ขนมปังอบชีสของชาวเวลส์ใน Phantom Thread

หากท่านใดมีโอกาสชมภาพยนต์ Phantom Thread (2017) ของผู้กำกับ Paul Thomas Anderson ที่คว้ารางวัลและได้รับเสียงชื่นชม (รวมถึงรางวัล Academy Award สาขาออกแบบเครื่องแต่งกายยอมเยี่ยม) ย่อมจะจดจำฉากอาหารเช้าอันลือลั่นได้

พระเอกของเรา คุณเรย์โนลด์ส วู้ดค็อก (Reynolds Woodcock) รับบทโดย แดเนียล เดย์ ลูอิส (Daniel Day-Lewis) นักแสดงผู้เลื่องชื่อในเรื่องการเตรียมตัวเพื่อสวมบทแต่ละบทอย่างพิถีพิถัน เข้าไปใช้บริการห้องอาหารของโรงแรมแถบชานกรุงลอนดอน เขานั่งคอยให้อัลม่า บริกรสาวที่กำลังสาละวนให้บริการแขกคนอื่นๆ มารับออเดอร์ เมื่อถึงคราวสั่งอาหาร คุณวู้ดค็อกก็จ้องมองดวงหน้าของอัลม่าราวกับจะกลืนกินเธอเข้าไปทั้งตัว ก่อนที่จะเอ่ยถึงรายการอาหารที่เขาต้องการ

“Welsh Rarebit, Poached Egg, Bacon, Scones, Butter, Cream, Jam, A Pot Of Lapsang Suchong, And Some Sausages.”

ผู้ชมจะสัมผัสรับรู้ได้ถึงความปรารถนาที่คุณวู้ดค็อกมีต่อบริกรสาว โดยที่อีกฝ่ายก็คล้ายจะมีใจปฏิพัทธ์ด้วยเช่นกัน หนังนำเสนอภาพหนุ่มใหญ่วัยกลางคนออกมาอย่างหล่อเหลา คมคาย และทรงเสน่ห์แบบสุภาพบุรุษ

ที่เมื่อเราพิจารณาอย่างถ้วนถี่จะพบว่า อาหารเช้าที่คุณวู้ดค็อกสั่งเรียกได้ว่า “มาก” เกินกว่า “ผู้ดี” เช่นเขาจะบริโภค ในภาวะ “ปรกติ” เพราะก็เป็นที่ทราบกันว่า Full Breakfast เช่นนี้มีไว้ก็เพื่อชนชั้นแรงงาน คนขับรถบรรทุกที่ต้องใช้พลังงานทั้งวัน หนังสะท้อนให้เห็นว่านี่เป็นมื้อเช้าที่ “ไม่ปรกติ” ของเขา

การสั่งอาหารเช้ามากจนเกินพอดีนี้จึงสื่อแสดงถึงความ “หิว” ที่ไม่ใช่แค่ “อาหารเช้า” แต่เป็นความ “หิว” หรือ “ปรารถนา” ในตัวอัลม่า บริกรสาวที่สุดท้ายก็ตอบรับด้วยจดหมายน้อยที่เขียนว่า

“For the hungry boy, my name is Alma.”

ก่อนจะกล่าวพาดพิงเนื้อหาจนกลายเป็นการสปอยล์ภาพยนตร์เรื่องนี้โดยไม่ตั้งใจ ผมขออนุญาตนำพาท่านผู้อ่านย้อนกลับไปพูดถึงอาหารของ “Hungry Boy” ที่ผมสนใจเป็นพิเศษ นั่นก็คือ “Welsh Rarebit” ซึ่งถือเป็นเมนูอาหารเช้าในสไตล์หมู่เกาะบริเตนใหญ่และบริวาร แต่อาจไม่เป็นที่รู้จักนักสำหรับ “โลกภายนอก” เพราะปรากฏว่าในบรรดาอาณานิคมและเครือข่ายแห่งจักรวรรดิอังกฤษอันเรืองรองและเกรียงไกร (ระดับที่ทำให้พระอาทิตย์ไม่เคยตกดินมาก่อนนั้น) กลับไม่ค่อยกล่าวขานถึง Welsh Rarebit มากนัก

อาจเป็นเพราะวัตถุดิบบางอย่างที่น่าจะบูดเสียได้ง่าย ขั้นตอนการทำ ซึ่งเหมือนไม่มีอะไรซับซ้อน แต่ก็มีความยุ่งยากอยู่ในทีก็ทำให้ Welsh Rarebit ไม่เป็นที่นิยมในเอเชียและแอฟริกาสักเท่าใดนัก

ประวัติความเป็นมาของ Welsh Rarebit สามารถสืบย้อนไปไกลยังปี คศ. 1500 ซึ่ง ณ ตอนนั้นถูกเรียกว่าว่า caws pobi ที่เป็นเพียงขนมปังโรยชีสขูด วางขนาบข้างเตาไฟเพื่อให้ชีสละลาย เชื่อกันว่ากำเนิดขึ้นในหมู่บ้านทางตอนใต้ของเวลส์

มีตำนานของชาวอังกฤษบนเกาะบริเตนใหญ่เล่าว่า ครั้งหนึ่งพระเจ้าได้ข้อร้องให้นักบุญปีเตอร์ขับไล่ชาวเวลส์ที่สร้างความวุ่นวายปั่นป่วนแก่พระองค์ให้พ้นจากประตูสวรรค์โดยไว

นักบุญปีเตอร์จึงทำการหลอกล่อชาวเวลส์ด้วยการตะโกนว่า “caws pobi!” (มีขนมปังอบชีสแสนอร่อยอยู่ตรงนี้!) ชาวเวลส์ผู้คลั่งรักในเมนู “caws pobi” จึงพากันวิ่งกรูออกไปตามเสียงนั้น แต่ครั้นเมื่อชาวเวลส์ก้าวพ้นธรณีประตูไป พระเจ้าก็ปิดประตูสวรรค์ทันที! (ฮา…)

จากตำนานที่แสนจะไม่ PC นี้ ได้กลายมาเป็นชื่อ “Welsh Rabbit” (กระต่ายของคนเวลส์) ในบันทึกปี ค.ศ.1725 ที่ชาวเกาะบริเตนใหญ่ใช้เหยียดคนเวลส์ว่า แยกไม่ออกระหว่างขนมปังอบชีสกับเนื้อกระต่าย! ก่อนจะแผลงมาเป็น Welsh Rarebit ในที่สุด และต้องรอจนผ่านพ้นครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 ไปแล้ว แนวคิดเกี่ยวกับเมนูที่ชื่อว่า Welsh Rarebit จึงก่อเป็นรูปเป็นร่างใกล้เคียงกับที่ปรากฏในปัจจุบัน กระทั่งมีการตั้งวัน Walsh Rarebit’s Day ขึ้นในวันที่ 3 กันยายนของทุกปี

การทำ Welsh Rarebit อาจไม่ง่าย แต่ก็ไม่ยากเย็นเกินไปนักสำหรับที่คิดจะลองเมนูเก่าแก่นี้ ขอเพียงมีขนมปังชนิดใดก็ได้ที่ชิ้นกำลังดีสัก 2 ชิ้น ส่วนตัวผมชอบใช้ขนมปังเปรี้ยว หรือ Sourdough โดยนำมาหั่นตามขวางหนาประมาณ 2 เซนติเมตร

เตรียมหม้อเล็กๆ (sauce pan) ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เนยจืด 25-30 กรัมลงไป พอเนยเริ่มละลายก็ใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ลงไป ในปริมาณเท่ากัน คนจนแป้งกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ

จากนั้นก็เดินไปเปิดตู้เย็น หยิบเบียร์ หรือที่ชาวอังกฤษนิยมเรียกว่า เอล (Ale) ออกมา ผมชอบใช้ London Pride ที่ไม่ขมเกินไปนัก ดังนั้นใครมีเบียร์อะไรหรือชอบแบบไหนก็หยิบมาลองได้เลย เพราะเคล็ดลับสำคัญจะอยู่ตรงนี้ คือโดยปกติแล้ว ขวดเบียร์อังกฤษขนาดมาตรฐานจะมีปริมาณ 500 มิลลิลิตร เปิดเบียร์ แล้วขอให้เราดื่มอย่างรวดเร็ว จนเหลือราวๆ 100 มิลลิลิตร (หรือ 1 ใน 5) ก่อนจะค่อยๆ เทลงในหม้อเล็กๆ ที่มีแป้งกับเนยนั้น อย่างช้าๆ ทีละนิด แล้วคนให้กลายเป็นเนื้อเดียวกันด้วยไฟแรงปานกลาง

จากนั้นเหยาะซอสไก่งวง (Worcestershire Sauce) ประมาณ 1 ช้อนกินข้าวแบบล้นๆ ใส่อิงลิช มัสตาร์ด (English Mustard) 1 ช้อนกาแฟ ไม่ต้องล้น เติมเกลือและพริกไทยผสมลงไปอีกนิดหน่อย

จากนั้นใส่ชีสเชดดาร์ (Cheddar cheese) ผสมในอัตราส่วน 50-50 กับชีสอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งจะเป็นอะไรก็ได้เพื่อสร้างความกลมกล่อมอย่างซับซ้อน แค่ระวังอย่าให้เค็มเกินไป (ถ้าอยากลองตามสูตรดั้งเดิมให้ใช้เชดดาร์ผสมกับชีส Lancashire ในอัตราส่วน 50-50) ชีสผสมนั้นควรมีปริมาณเพียง 50 กรัม เทลงไปในซอส คนให้ชีสละลายก็จะกลายเป็นชีสซอสรสเบียร์เอลสุดแสนอร่อย

นำซอสนั้นมาราดลงบนขนมปังปิ้ง ก่อนจะโรยชีสขูดข้างบน จากนั้นก็เอาไปใส่เตาอบตั้งไว้ที่อุณหภูมิ 180 องศา ราว 6-7 นาที หรือจนชีสละลาย เสิร์ฟเป็นอาหารเช้าคู่กับชาดีๆ สักกานึง และถ้าคุณไม่ได้ “หิว” เท่าคุณวู้ดค็อก เท่านี้ก็น่าอยู่ท้องไปถึงเที่ยงแล้วละครับ

“…เดี๋ยวนะคุณพอมีไส้กรอกสัก 2-3 ชิ้น กับ ชาแลปแซงสักกาไหม?”

You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Read More

Chopsticks

“ตะเกียบ” ที่ไม่ใช่แค่อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นเท่านั้น แต่ตะเกียบยังมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าอย่างหนึ่งของจีน และมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ “ตะเกียบ” เป็นผลิตผลทางวัฒนธรรมที่สามารถสืบย้อนไปไกลได้จนถึงยุคหินใหม่ (Neolithic) หรือช่วง 6600-5500 ก่อนคริสตกาลเลยทีเดียว นอกจากนี้วัสดุที่ใช้ทำตะเกียบ ยังมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับฐานะและความต้องการของผู้ใช้งานอีกด้วย
Read More