แผนที่ในจินตนากรรมแห่งรส

รสและรสชาติ

รส (Taste) พื้นฐานที่เราสามารถรับได้ประกอบไปด้วย รสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม รสขม และรสสุดท้ายที่เพิ่งค้นพบเมื่อปี ค.ศ. 1908 ซึ่งเรียกกันว่า รสอูมามิ (Umami) หรือ รสอร่อย (Delicious Taste) โดยนักวิจัยชาวญี่ปุ่นผู้มีนามว่า คิคูเนะ อิเคดะ (Kikune Ikeda)

รสที่กล่าวมาจึงแตกต่างจากรสชาติ (Flavour) ซึ่งคนจำนวนมากในวงการอาหารกล่าวอ้างถึง ไม่ว่าจะเป็นรสชาติแบบเนื้อ แบบผลไม้ทั้ง (สุกทั้งแห้ง) แบบควันไฟ แบบสมุนไพร และอื่นๆ อีกมากมาย ซึ่งรสชาติเหล่านี้มีอยู่จริงๆ หากก็มิใช้รสพื้นฐานที่เรารับรู้ได้ (ด้วยเพราะช่องทางเดินหายใจและการรับกลิ่นสัมพันธ์กับช่องทางเดินอาหาร กระบวนการรับรสและกลิ่นจึงมีความเกี่ยวโยงกัน ดังนั้นวิธีการหนึ่งในรับรู้รสพื้นฐานของอาหารและเครื่องดื่มแบบง่ายๆ จึงทำได้โดยการปิดจมูก) กระทั่งรสชาติเผ็ดร้อนที่หลายคนนับเป็นรสนั้นก็ยังไม่เรียกว่า ‘รสพื้นฐาน’ ทว่าเป็นจริงๆ เป็นปฏิกิริยาอันเกิดจากการความร้อน-ความเย็น การระคายเคืองที่ส่งทอดผ่านประสาทสมองเส้นที่ 5 (Trigeminal Nerve)

‘ความเข้าใจ’ ของคนในแวดวงอาหารที่กลายมาเป็นความเข้าใจผิดนี้แม้จะมิได้เป็นเรื่องคอขาดบาดตายอะไร แต่ก็นับว่าสร้างความรู้สึกรำคาญใจให้แก่นักฟิสิกส์ด้านอาหารอย่างชาร์ลส์ สเปนซ์ (Charles Spence) อยู่มากพอสมควร เพราะหากไม่นับเรื่องการจัดประเภทของรสกับรสชาติที่สับสน (ชวนให้งุนงงอย่างไม่น่าให้อภัยสำหรับนักวิทย์โดยทั่วไปแล้ว) ความเข้าใจผิดที่ถูกขยายความไปใหญ่โตเลยเถิดจากคนในอุตสาหกรรมอาหาร (โดยเฉพาะเชฟและบุคคลผู้มีชื่อเสียงในวงการ) ก็คงเป็นเรื่องของตำแหน่งของต่อมหรือตุ่มรับรส (Taste Buds) ต่างๆ บนลิ้นว่าแต่ละพื้นที่บนลิ้นนั้นทำหน้าที่แตกต่างกัน

ก่อนที่เราจะกล่าวถึงข้อโต้แย้งของสเปนซ์ และนักวิทยาศาสตร์จำนวนมากต่อเรื่องนี้ ขอนำพาทุกคนไปทำความรู้จักกับการทำงานของตุ่มรับรส และแผนที่แห่งรสบนลิ้นเจ้าปัญหา ซึ่งถูกผลิตซ้ำเผยแพร่อย่างต่อเนื่องเรื่อยมากันก่อน

เรารู้รส เราจึงมีชีวิตอยู่

ดังที่เราทราบกันดีว่า ‘รส’ ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อให้มนุษย์รื่นรมย์กับอาหารตั้งแต่แรก ‘รส’ คือหนึ่งใน ‘ผัสสะ’ ที่พัฒนาขึ้นเพื่อช่วยให้บรรพบุรุษของมนุษย์สามารถมีชีวิตรอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในห้วงเวลาที่ยังต้องเก็บของป่า-ล่าสัตว์

ในปริญญานิพนธ์ Origins and Adaptation in Humans: a Case Study of Taste and Lifestyle ของ Agnès Sjöstrand ได้อธิบายว่า บรรพบุรุษของมนุษย์อย่าง Homo Erectus นั้นสามารถรับได้มากถึง 5 รส

‘รสหวาน’ เป็นรสแรกๆ ที่มนุษย์เรารู้จักและโปรดปราน เป็นรสชาติของนมแม่ และรสที่สร้างความพึงพอใจให้กับเราในฐานะของรสแห่งพลังงานและอาหาร การกินหวานถึงที่สุดแล้วจึงเป็นสิ่งที่มีอยู่รหัสพันธุกรรมของมนุษย์นับเนื่องจากอดีตจนมาถึงปัจจุบัน

‘รสขม’ เป็นหนึ่งในรสที่เราใช้แยกแยะอาหารที่มีความเป็นพิษ ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย ในเวลาเดียวกันกับที่เป็นรสของ ‘ยา’ ที่เราบริโภคเพื่อบรรเทาความเจ็บป่วย

‘รสเปรี้ยว’ เป็นรสที่เราตรวจจับอาหารเน่าเสีย ในขณะเดียวกันก็เป็นรสของผลไม้ที่ให้วิตตามินซี ซึ่งเป็นแร่ธาตุเป็นสำหรับมนุษย์

เช่นเดียว ‘รสเค็ม’ เป็นรสของน้ำ และอาหารที่มีแร่ธาตุจำเป็น ในขณะที่ ‘รสอร่อย’ หรือ ‘อูมามิ’ นั้นสัมพันธ์กับเนื้อสัตว์และเป็นรสที่อยู่ในอาหารที่มนุษย์สามารถล่าได้

อย่างไรก็ตามความสามารถในการรับรสพื้นฐานเหล่านี้ยังสัมพันธ์กับรหัสพันธุกรรมของมนุษย์ในแต่ละเผ่าพันธุ์ พื้นที่ และสภาพแวดล้อมที่มนุษย์วิวัฒนาการขึ้นในแต่ละห้วงเวลา ดังนั้นจึงไม่แปลกที่บางเผ่าพันธุ์จะสามารถจำแนกรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิได้มากกว่าบางเผ่าพันธุ์ เช่นเผ่าปิ๊กมี่ (Pygmies) ที่อยู่ในสภาพแวดล้อมของป่าซึ่งเต็มไปด้วยพืชผลต่างๆ นั้นจะรับรู้รสหวานได้ไม่ละเอียดเท่ากับยาสซา (Yassa) ที่อยู่ในทุ่งหญ้าสะวันนา (Savanna) ซึ่งมีผลไม้ไม่มากเท่า และถ้ามีก็อาจเป็นพิษได้ หรือชาวอีนุย (Inuits) ที่ต้องบริโภคอาหารที่มีโปรตีนและไขมันสูง ซึ่งทำให้ต้องดื่มน้ำที่มีเกลือ (หรือโซเดียม) น้อยถึงน้อยที่สุด ก็จะสามารถรับรู้ความเค็มในน้ำได้ดีมากๆ

แผนที่ที่ผิดพลาด

เป็นเวลาเกือบ 75 ปีที่แผนที่ลิ้น หรือ Tongue Map ถูกผลิตซ้ำและตีพิมพ์อย่างต่อเนื่องในตำรา หรือหนังสือเกี่ยวกับอาหารว่า การรับรู้รสของคนเรานั้นเกิดขึ้นจากตุ่มรับรสในตำแหน่งต่างๆ บนลิ้น เช่น รสขมอยู่ที่โคนลิ้น รสเปรี้ยวอยู่ที่ข้างลิ้นตอนล่างถึงตรงกลาง รสเค็มข้างลิ้นตอนบน รสหวานบนปลายลิ้น

ความผิดพลาดดังกล่าวมาจากการอ่านและตีความงานปริญญานิพนธ์ภาษาเยอรมัน Zur Psychophysik des Geschmackssinnes (1901) ของ Dirk P. Hänig โดยนักจิตวิทยา Edwin Boring ซึ่งให้บังเอิญว่าตำราของเขาโด่งดังและได้รับการอ้างอิงอย่างแพร่หลายนับจากปี 1942 เป็นต้นมา

ด้วยเพราะความจริงแล้ว ตุ่มรับรสไม่ได้ถูกแบ่งแยกเป็นเขตหรือโซนใดๆ มันมีอยู่และกระจายตัวไปทั่วทั้งลิ้น แต่จะมีจำนวนมากน้อยหรือหนาแน่นต่างกัน เช่นบริเวณตรงกลางลิ้นจะมีความหนาแน่นของตุ่มรับรสน้อยกว่าบริเวณด้านหน้าและด้านข้างของลิ้น

ตุ่มรับรสนั้นปรากฏอยู่บนเนื้อเยื่อชั้นนอกของลิ้น (Epithelium) และจะทำงานร่วมกับรูรับรส (Taste Pore) ที่เป็นช่องเปิดขนาดเล็กๆ ซึ่งตุ่มรสนั้นประกอบไปด้วยเซลล์ชนิดต่างๆ อย่างน้อย 3 ชนิดที่ทำหน้าที่รับรสที่แตกต่างกัน อย่างเซลล์ที่เรียกว่า Type I นั้นทำหน้าที่ตรวจจับรสเค็ม Type II ตรวจจับรสหวาน เค็ม และอูมามิ ในขณะที่ Type III ตรวจจับรสเปรี้ยว

ความเชื่อที่ผิดพลาดนี้ส่งผลอย่างไรบ้าง แน่นอนว่ามากเกินกว่าที่เราจะจินตนาการได้ อย่างน้อยๆ ก็เป็นท่าทางตลกๆ เวลาที่เราดื่มไวน์ การห่อลิ้น และอะไรต่างๆ เป็นต้น

อ้างอิง

Agnès Sjöstrand. Origins and adaptation in humans: a case study of taste and lifestyle. Human genetics. Université Pierre et Marie Curie – Paris VI; Uppsala universitet, 2015. English. NNT: 2015PA066724 . tel-01609900

Charles Spence, Gastrophysics: The New Science of Eating, (London: Penguin Books, 2018).

Gravina, Stephen & Yep, Gregory & Khan, Mehmood. (2013). “Human Biology of Taste,” Annals of Saudi medicine. 33. 217-22.