แผนที่ในจินตนากรรมแห่งรส

รสและรสชาติ

รส (Taste) พื้นฐานที่เราสามารถรับได้ประกอบไปด้วย รสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม รสขม และรสสุดท้ายที่เพิ่งค้นพบเมื่อปี ค.ศ. 1908 ซึ่งเรียกกันว่า รสอูมามิ (Umami) หรือ รสอร่อย (Delicious Taste) โดยนักวิจัยชาวญี่ปุ่นผู้มีนามว่า คิคูเนะ อิเคดะ (Kikune Ikeda)

รสที่กล่าวมาจึงแตกต่างจากรสชาติ (Flavour) ซึ่งคนจำนวนมากในวงการอาหารกล่าวอ้างถึง ไม่ว่าจะเป็นรสชาติแบบเนื้อ แบบผลไม้ทั้ง (สุกทั้งแห้ง) แบบควันไฟ แบบสมุนไพร และอื่นๆ อีกมากมาย ซึ่งรสชาติเหล่านี้มีอยู่จริงๆ หากก็มิใช้รสพื้นฐานที่เรารับรู้ได้ (ด้วยเพราะช่องทางเดินหายใจและการรับกลิ่นสัมพันธ์กับช่องทางเดินอาหาร กระบวนการรับรสและกลิ่นจึงมีความเกี่ยวโยงกัน ดังนั้นวิธีการหนึ่งในรับรู้รสพื้นฐานของอาหารและเครื่องดื่มแบบง่ายๆ จึงทำได้โดยการปิดจมูก) กระทั่งรสชาติเผ็ดร้อนที่หลายคนนับเป็นรสนั้นก็ยังไม่เรียกว่า ‘รสพื้นฐาน’ ทว่าเป็นจริงๆ เป็นปฏิกิริยาอันเกิดจากการความร้อน-ความเย็น การระคายเคืองที่ส่งทอดผ่านประสาทสมองเส้นที่ 5 (Trigeminal Nerve)

‘ความเข้าใจ’ ของคนในแวดวงอาหารที่กลายมาเป็นความเข้าใจผิดนี้แม้จะมิได้เป็นเรื่องคอขาดบาดตายอะไร แต่ก็นับว่าสร้างความรู้สึกรำคาญใจให้แก่นักฟิสิกส์ด้านอาหารอย่างชาร์ลส์ สเปนซ์ (Charles Spence) อยู่มากพอสมควร เพราะหากไม่นับเรื่องการจัดประเภทของรสกับรสชาติที่สับสน (ชวนให้งุนงงอย่างไม่น่าให้อภัยสำหรับนักวิทย์โดยทั่วไปแล้ว) ความเข้าใจผิดที่ถูกขยายความไปใหญ่โตเลยเถิดจากคนในอุตสาหกรรมอาหาร (โดยเฉพาะเชฟและบุคคลผู้มีชื่อเสียงในวงการ) ก็คงเป็นเรื่องของตำแหน่งของต่อมหรือตุ่มรับรส (Taste Buds) ต่างๆ บนลิ้นว่าแต่ละพื้นที่บนลิ้นนั้นทำหน้าที่แตกต่างกัน

ก่อนที่เราจะกล่าวถึงข้อโต้แย้งของสเปนซ์ และนักวิทยาศาสตร์จำนวนมากต่อเรื่องนี้ ขอนำพาทุกคนไปทำความรู้จักกับการทำงานของตุ่มรับรส และแผนที่แห่งรสบนลิ้นเจ้าปัญหา ซึ่งถูกผลิตซ้ำเผยแพร่อย่างต่อเนื่องเรื่อยมากันก่อน

เรารู้รส เราจึงมีชีวิตอยู่

ดังที่เราทราบกันดีว่า ‘รส’ ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อให้มนุษย์รื่นรมย์กับอาหารตั้งแต่แรก ‘รส’ คือหนึ่งใน ‘ผัสสะ’ ที่พัฒนาขึ้นเพื่อช่วยให้บรรพบุรุษของมนุษย์สามารถมีชีวิตรอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในห้วงเวลาที่ยังต้องเก็บของป่า-ล่าสัตว์

ในปริญญานิพนธ์ Origins and Adaptation in Humans: a Case Study of Taste and Lifestyle ของ Agnès Sjöstrand ได้อธิบายว่า บรรพบุรุษของมนุษย์อย่าง Homo Erectus นั้นสามารถรับได้มากถึง 5 รส

‘รสหวาน’ เป็นรสแรกๆ ที่มนุษย์เรารู้จักและโปรดปราน เป็นรสชาติของนมแม่ และรสที่สร้างความพึงพอใจให้กับเราในฐานะของรสแห่งพลังงานและอาหาร การกินหวานถึงที่สุดแล้วจึงเป็นสิ่งที่มีอยู่รหัสพันธุกรรมของมนุษย์นับเนื่องจากอดีตจนมาถึงปัจจุบัน

‘รสขม’ เป็นหนึ่งในรสที่เราใช้แยกแยะอาหารที่มีความเป็นพิษ ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย ในเวลาเดียวกันกับที่เป็นรสของ ‘ยา’ ที่เราบริโภคเพื่อบรรเทาความเจ็บป่วย

‘รสเปรี้ยว’ เป็นรสที่เราตรวจจับอาหารเน่าเสีย ในขณะเดียวกันก็เป็นรสของผลไม้ที่ให้วิตตามินซี ซึ่งเป็นแร่ธาตุเป็นสำหรับมนุษย์

เช่นเดียว ‘รสเค็ม’ เป็นรสของน้ำ และอาหารที่มีแร่ธาตุจำเป็น ในขณะที่ ‘รสอร่อย’ หรือ ‘อูมามิ’ นั้นสัมพันธ์กับเนื้อสัตว์และเป็นรสที่อยู่ในอาหารที่มนุษย์สามารถล่าได้

อย่างไรก็ตามความสามารถในการรับรสพื้นฐานเหล่านี้ยังสัมพันธ์กับรหัสพันธุกรรมของมนุษย์ในแต่ละเผ่าพันธุ์ พื้นที่ และสภาพแวดล้อมที่มนุษย์วิวัฒนาการขึ้นในแต่ละห้วงเวลา ดังนั้นจึงไม่แปลกที่บางเผ่าพันธุ์จะสามารถจำแนกรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิได้มากกว่าบางเผ่าพันธุ์ เช่นเผ่าปิ๊กมี่ (Pygmies) ที่อยู่ในสภาพแวดล้อมของป่าซึ่งเต็มไปด้วยพืชผลต่างๆ นั้นจะรับรู้รสหวานได้ไม่ละเอียดเท่ากับยาสซา (Yassa) ที่อยู่ในทุ่งหญ้าสะวันนา (Savanna) ซึ่งมีผลไม้ไม่มากเท่า และถ้ามีก็อาจเป็นพิษได้ หรือชาวอีนุย (Inuits) ที่ต้องบริโภคอาหารที่มีโปรตีนและไขมันสูง ซึ่งทำให้ต้องดื่มน้ำที่มีเกลือ (หรือโซเดียม) น้อยถึงน้อยที่สุด ก็จะสามารถรับรู้ความเค็มในน้ำได้ดีมากๆ

แผนที่ของต่อมหรือตุ่มรับรสบนลิ้นที่อ้างอิงกันโดยทั่วไป
 1) รับรสขม 2) รับรสเปรี้ยว 3) รับรสเค็ม 4) รับรสหวาน

แผนที่ที่ผิดพลาด

เป็นเวลาเกือบ 75 ปีที่แผนที่ลิ้น หรือ Tongue Map ถูกผลิตซ้ำและตีพิมพ์อย่างต่อเนื่องในตำรา หรือหนังสือเกี่ยวกับอาหารว่า การรับรู้รสของคนเรานั้นเกิดขึ้นจากตุ่มรับรสในตำแหน่งต่างๆ บนลิ้น เช่น รสขมอยู่ที่โคนลิ้น รสเปรี้ยวอยู่ที่ข้างลิ้นตอนล่างถึงตรงกลาง รสเค็มข้างลิ้นตอนบน รสหวานบนปลายลิ้น

ความผิดพลาดดังกล่าวมาจากการอ่านและตีความงานปริญญานิพนธ์ภาษาเยอรมัน Zur Psychophysik des Geschmackssinnes (1901) ของ Dirk P. Hänig โดยนักจิตวิทยา Edwin Boring ซึ่งให้บังเอิญว่าตำราของเขาโด่งดังและได้รับการอ้างอิงอย่างแพร่หลายนับจากปี 1942 เป็นต้นมา

ด้วยเพราะความจริงแล้ว ตุ่มรับรสไม่ได้ถูกแบ่งแยกเป็นเขตหรือโซนใดๆ มันมีอยู่และกระจายตัวไปทั่วทั้งลิ้น แต่จะมีจำนวนมากน้อยหรือหนาแน่นต่างกัน เช่นบริเวณตรงกลางลิ้นจะมีความหนาแน่นของตุ่มรับรสน้อยกว่าบริเวณด้านหน้าและด้านข้างของลิ้น

‘ความเข้าใจ’ ของคนในแวดวงอาหารที่กลายมาเป็นความเข้าใจผิด แม้จะมิได้เป็นเรื่องคอขาดบาดตายอะไร แต่ก็นับว่าสร้างความรู้สึกรำคาญใจให้แก่นักฟิสิกส์ด้านอาหารอย่างชาร์ลส์ สเปนซ์ (Charles Spence) อยู่มากพอสมควร เพราะหากไม่นับเรื่องการจัดประเภทของรสกับรสชาติที่สับสน (ชวนให้งุนงงอย่างไม่น่าให้อภัยสำหรับนักวิทย์โดยทั่วไปแล้ว) ความเข้าใจผิดที่ถูกขยายความไปใหญ่โตเลยเถิดจากคนในอุตสาหกรรมอาหาร (โดยเฉพาะเชฟและบุคคลผู้มีชื่อเสียงในวงการ) ก็คงเป็นเรื่องของตำแหน่งของต่อมหรือตุ่มรับรส (Taste Buds) ต่างๆ บนลิ้นว่าแต่ละพื้นที่บนลิ้นนั้นทำหน้าที่แตกต่างกัน ก่อนที่เราจะกล่าวถึงข้อโต้แย้งของสเปนซ์ และนักวิทยาศาสตร์จำนวนมากต่อเรื่องนี้ ขอนำพาทุกคนไปทำความรู้จักกับการทำงานของตุ่มรับรส และแผนที่แห่งรสบนลิ้นเจ้าปัญหา ซึ่งถูกผลิตซ้ำเผยแพร่อย่างต่อเนื่องเรื่อยมากันก่อน
โครงสร้างของลิ้นและตุ่มรับรส

ตุ่มรับรสนั้นปรากฏอยู่บนเนื้อเยื่อชั้นนอกของลิ้น (Epithelium) และจะทำงานร่วมกับรูรับรส (Taste Pore) ที่เป็นช่องเปิดขนาดเล็กๆ ซึ่งตุ่มรสนั้นประกอบไปด้วยเซลล์ชนิดต่างๆ อย่างน้อย 3 ชนิดที่ทำหน้าที่รับรสที่แตกต่างกัน อย่างเซลล์ที่เรียกว่า Type I นั้นทำหน้าที่ตรวจจับรสเค็ม Type II ตรวจจับรสหวาน เค็ม และอูมามิ ในขณะที่ Type III ตรวจจับรสเปรี้ยว

ความเชื่อที่ผิดพลาดนี้ส่งผลอย่างไรบ้าง แน่นอนว่ามากเกินกว่าที่เราจะจินตนาการได้ อย่างน้อยๆ ก็เป็นท่าทางตลกๆ เวลาที่เราดื่มไวน์ การห่อลิ้น และอะไรต่างๆ เป็นต้น


อ้างอิง

Agnès Sjöstrand. Origins and adaptation in humans: a case study of taste and lifestyle. Human genetics. Université Pierre et Marie Curie – Paris VI; Uppsala universitet, 2015. English. NNT: 2015PA066724 . tel-01609900

Charles Spence, Gastrophysics: The New Science of Eating, (London: Penguin Books, 2018).

Gravina, Stephen & Yep, Gregory & Khan, Mehmood. (2013). “Human Biology of Taste,” Annals of Saudi medicine. 33. 217-22.


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Kokumi, The Sixth Taste?

ดังที่เราทราบกันว่า รสชาติพื้นฐานในอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 5 รสชาติได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ (Umami) ซึ่งเราสามารถรับรู้รสชาติได้จากหน่วยรับรส (Taste Receptor) ที่เฉพาะเจาะจงในแต่ละรสชาตินั้นๆ เช่น หน่วยรับรส T1R2/T1R3 ทำหน้าที่เป็นหน่วยรับรสหวานโดยจับกับน้ำตาลและน้ำตาลเทียมหลายรูปแบบ และจนเมื่อเร็วๆ มานี้เริ่มมีการกล่าวถึงรสชาติที่ 6 มากขึ้น เป็นรสที่ไม่อยู่ในรสพื้นฐานทั้ง 5 ซึ่งเรียกว่า โคคูมิ (Kokumi) สัมพันธ์กับความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของทั้งรสกลิ่น และความรู้สึกเต็มภายในแต่ละคำที่เรารับประทานอาหารเข้าไป เป็นปัจจัยหนึ่งที่บ่งบอกถึงความอร่อย และความกลมกล่อม
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Maillard Reaction

“การทำอาหารคือวิทยาศาสตร์” นี่เป็นแนวคิดหนึ่งที่แพร่หลายในแวดวงอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทว่าการค้นพบแนวคิดทฤษฎีสำคัญโดยมากนั้นมักไม่ค่อยถูกยอมรับในทันที อย่างผลงานของ Nicolaus Copernicus ที่เสนอว่าดวงอาทิตย์เป็นศูนย์กลางของจักรวาลก็ต้องใช้เวลาเนิ่นนานนับเป็นร้อยปี กว่าจะเป็นที่ยอมรับในหมู่นักดาราศาสตร์และฟิสิกส์ จึงไม่แปลกอะไรที่นักเคมีและนายแพทย์ชาวฝรั่งเศส Camille-Louis Maillard จากเมืองน็องซี (Nancy) ผู้ค้นพบปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคน้ำตาลกับสารประกอบโปรตีนขณะได้รับความร้อน และได้เสนอความคิดนี้ต่อหน้าผู้ทรงคุณวุฒิในปี 1912 ก็มิวายถูกมองเป็นเพียงรายงานวิจัยธรรมดาๆ ชิ้นหนึ่งเท่านั้น
Read More