บัญญัติสิบข้อต่อ(อาหาร)แบบเสียดสี

อารมณ์เสียดสีแบบคนอังกฤษเป็นเช่นไรให้ลองนึกถึงนวนิยายเรื่อง Animal Farm ของ จอร์จ ออร์เวล (George Orwell) ที่ใช้ฉากภายในไร่ปศุศัตว์แห่งหนึ่งเสียดสีระบบการปกครองและแนวคิดทางการเมืองผ่านสัตว์ต่างสายพันธุ์ อารมณ์ประชดประชันแบบคนอังกฤษเป็นเช่นไรให้นึกถึงนวนิยายเรื่อง Gulliver ‘s Travel ของ โจนาธาน สวิฟท์ (Jonathan Swift) ที่ประชดประชันระบอบสังคมและการเมืองของอังกฤษในศตวรรษที่สิบแปด และถ้าถามว่าอารมณ์ถากถางแบบคนอังกฤษเป็นเช่นไรให้นึกถึงนวนิยายเรื่อง Alice in Wonderland ของ ลิวอิส แคร์รอลล์ (Lewis Carroll)  ที่หัวเราะแบบขำขื่นต่อชีวิตในยุควิคตอเรียน

เจย์ ไรเนอร์ (Jay Rayner) เป็นคอลัมนิสต์ด้านอาหารที่มีชื่อเสียงของหนังสือพิมพ์ The Guardian หนังสือพิมพ์ชั้นนำของอังกฤษ นอกจากงานเขียนรายสัปดาห์แล้ว ไรเนอร์ยังมีทั้งนวนิยายและงานเขียนเชิงสารคดีด้านอาหารอีกหลายเล่มอาทิเช่น My Last Supper, My Dining Hell หรือ The Oyster House Seige งานเขียนของเขาแม้จะข้องเกี่ยวกับอาหารหากแต่มันมักถูกเขียนขึ้นเพื่อเยาะเย้ยและถากถางบางสิ่งที่นอกเหนือจากนั้นอีกทั้งยังแสดงอารมณ์ขันแบบคนอังกฤษอยู่เสมอ ในหนังสือเล่มบางเล่มนี้อันได้แก่ The Ten (Food) Commandments เขาได้หยิบยกเอาบัญญัติสิบประการที่ศาสดาโมเสสได้รับจากพระเจ้าเมื่อหลายพันปีก่อน แต่แน่นอนเมื่อมันเป็นงานเขียนเชิงเสียดสีประชดประชัน เนื้อหาภายในหนังสือจึงไม่เกี่ยวข้องใดเลยกับบัญญัติต้นแบบ ไม่ว่าจะเป็นการอย่าออกนามของพระเจ้าโดยไม่จำเป็นหรืออย่ากระทำการใส่ร้ายผู้อื่น บัญญัติทั้งสิบข้อของไรเนอร์ ในหนังสือเล่มนี้ล้วนเกี่ยวข้องกับอาหารทั้งสิ้นเริ่มแต่

ข้อที่หนึ่ง-เราพึงใช้มือทานและกินอาหารบ้างเป็นครั้งคราวโดยเฉพาะในคราวที่จำเป็น

ข้อที่สอง-เราจำเป็นต้องใส่ใจกับอาหารที่หลงเหลือจากโต๊ะอาหารให้มากกว่านี้

ข้อที่สาม-เราควรหัดลิ้มลองอาหารที่เป็นที่นิยมของบุคคลอื่นบ้างบางครั้ง

ข้อที่สี่-เราควรทำอาหารทานเองให้สม่ำเสมอ

ข้อที่ห้า-เราควรเลิกมองไขมันเป็นศัตรูเสียที

ข้อที่หก-เราควรคัดเลือกเพื่อนที่มาร่วมวงอาหารอย่างจริงจัง

ข้อที่เจ็ด-เราควรศึกษาอาหารที่ทำขึ้นจากผักไว้บ้าง

ข้อที่แปด-เราควรทดลองทานอาหารที่มีกลิ่นรุนแรงไว้เพื่อเป็นประสบการณ์

ข้อที่เก้า-เราไม่ควรคิดว่าอาหารนั้นใช้ทดแทนยาไปได้เสียทุกอย่าง

และข้อที่สิบ-เราควรเคารพหมูในฐานะวัตถุดิบของอาหารให้มากๆ

บัญญัติสิบประการที่ว่านี้หากฟังดูอย่างผิวเผินแต่แรกอาจไม่ก่อให้เกิดความรู้สึกว่าเป็นสิ่งสลักสำคัญใดเลย แต่น้ำเสียงทีเล่นทีจริงแบบขบกัดของไรเนอร์ ทำให้แต่ละหัวข้อเกิดความสำคัญและมีอรรถรสขึ้นมาได้อย่างน่าทึ่ง นับแต่บัญญัติแรกที่เขาเริ่มต้นด้วยการวิพากย์วิจารณ์ความพยายามใช้ส้อมและมีดอย่างประดักประเดิดในการกินแฮมเบอร์เกอร์ของเดวิด คาเมรอน (นายกรัฐมนตรีอังกฤษในขณะนั้น) เพื่อแสดงออกให้เห็นถึงความสุภาพของตัวเขาในช่วงการรณรงค์หาเสียงทั้งที่ในความเป็นจริงหาก เดวิด คาเมรอนจะใช้มือสองข้างของเขาหยิบฉวยแฮมเบอร์เกอร์เข้าปากอาจแลดูงดงามกว่า เป็นธรรมชาติกว่าและได้รับการชื่นชมจากผู้พบเห็นกว่าด้วย การปฏิเสธการใช้มือและนิ้วในการกินอาหารโดยการคำนึงถึงความสุภาพ ไม่ควรถือเป็นกฏตายตัว ไรเนอร์กล่าวว่ามีใครเอร็ดอร่อยมากขึ้นเล่ากับการใช้มีดและส้อมในการกินไก่ทอดชิ้นโตที่กรอบกรุบในขณะที่การใช้มือนั้นง่ายและให้รสชาติที่ดีกว่ามากและยิ่งไม่ต้องพูดถึงการดันทุรังจะใช้มีดและส้อมในการกินซูชิหรือข้าวปั้นของญี่ปุ่น ซึ่งในกรณีที่ว่านี้จะทำให้คุณแลดูเหมือนคนป่ามากกว่าเป็นผู้มีอารยะดังที่คุณตั้งใจ

เจย์ ไรเนอร์ (Jay Rayner) คอลัมนิสต์ด้านอาหารที่มีชื่อเสียงของหนังสือพิมพ์ The Guardian

บัญญัติข้อที่สองกล่าวถึงปัญหาการบริโภคที่เกินควรของสังคมยุคปัจจุบันและก่อให้เกิดอาหารที่หลงเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก ไรเนอร์กล่าวว่าแนวคิดที่เราใช้สอนเด็กว่าจงกินให้หมดเพราะยังมีผู้คนที่หิวโหยอีกมากในโลกควรหมดไปเสียที สิ่งที่เราควรทำคือหาทางจัดการเอาอาหารที่เหลือเหล่านั้นมาปรุงขึ้นใหม่อย่างเอร็ดอร่อยให้เด็กทั้งหลายได้ลิ้มลอง การกระทำเช่นนี้ต่างหากคือสิ่งที่จำเป็น เขายกตัวอย่างเมนูหนึ่งไว้ท้ายบัญญัติข้อนี้คือการนำเอาบะหมี่สำเร็จรูปจากเอเชีย (จะบะหมี่ของไทย ไต้หวันหรือเกาหลีไม่น่าผิดกฏใดๆ) มาต้มเข้ากับน้ำซ๊อสที่เหลือจากการทำพาสต้าหอยลาย เพียงเพิ่มเบคอนและพริกป่น ก็จะได้อาหารอีกหนึ่งมื้อที่น่าลิ้มลอง

การจัดการปัญหาในทำนองนี้ ใครที่เคยลิ้มรสแกงโฮะจากทางภาคเหนือคงพอนึกภาพได้ออก การเอาอาหารจำนวนมากที่หลงเหลือจากมื้อก่อนมาผัดรวมกันเป็นอาหารใหม่ขึ้นมาอีกชนิดหนึ่งเป็นตัวแทนของการการแก้ปัญหาชั้นเลิศในแนวทางนี้ ในพม่าก็เช่นกัน พระภิกษุจะนำอาหารที่เหลือจากการขบฉันมาทำการโฮะเช่นนี้ด้วยเช่นกัน ทุกบ่ายอาหารที่เหลือจะถูกนำมารวมและปรุงขึ้นใหม่ และใครก็ตามที่ต้องการอาหารมื้อเย็นในวันนั้นก็สามารถจะมาขอปันจากวัดได้โดยง่าย

ข้อที่สาม-เราควรออกแสวงหาและสนใจอาหารที่แปลกใหม่เสมอ ในข้อนี้ ไรเนอร์ยกตัวอย่างของเอสตัน บลูเมนทัล (Heston Blumental) เชฟเจ้าของร้าน Fat Duck อันเลื่องชื่อที่ในวัยหนุ่มเขายอมทำงานเก็บเงินเพื่อเดินทางไปตามหาปรมาจารย์ด้านช็อคโกแลตในแคว้นบริตานี ประเทศฝรั่งเศสและได้รับการถ่ายทอดวิชามาในที่สุด เมนูหนึ่งที่เกิดขึ้นจากการเดินทางในครั้งนั้นคือของหวานที่มีชื่อว่า Salt Caramel ความกระตือรือล้นที่ว่านี้ ไรเนอร์กล่าวว่าเราจะพบเห็นได้จากภาพอาหารที่ถูกนำลงในอินสตราแกรมและโซเชี่ยล มีเดีย อื่นๆ อีกซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมากต่อการกระจายตัวของวัฒนธรรมอาหารจากนานาพื้นที่

บัญญัติข้อที่สี่นั้นปลุกเร้าให้ผู้อ่านทดลองใช้ชีวิตที่พึ่งพาร้านอาหารและร้านสะดวกซื้อให้น้อยลง อีกทั้งยังเน้นการสร้างทักษะและความชำนาญให้มากขึ้น แนวคิดข้อนี้ดูไม่ต่างจากประเด็นในหนังสือ Cooked ของ ไมเคิล พอลเลน นักกิจกรรมอาหารผู้โด่งดังที่นำเสนอว่าการได้ทำอาหารทานเองในบางครั้งของเราจะเปิดมุมมองใหม่ๆ ของเราต่อกระบวนการและที่มาของวัตถุดิบในการทำอาหาร การทำอาหารอาจแลดูยุ่งยากในตอนแรกแต่หลังจากการที่เราสามารถจัดการกับปัญหาในครัวได้ดีขึ้นและดีขึ้น การทำอาหารเองจะกลายเป็นกิจกรรมที่เพลิดเพลินและสร้างสรรค์อย่างมากกิจกรรมหนึ่งในชีวิตเรา

ข้อที่ห้านั้นไรเนอร์ตั้งเป้าโจมตีไปที่กลเม็ดเด็ดพรายของเหล่าผู้คนที่เกี่ยวข้องในอุตสาหกรรมอาหารที่จะต้องแสวงหาผู้ร้ายหรือมีข้อเสนอใหม่ๆเกี่ยวกับสุขภาพด้านอาหารที่มักมีผลประโยชน์แอบแฝงอยู่เสมอ การประโคมข่าวว่าด้วยพิษภัยจากไขมันในอาหารที่ก่อให้เกิดปัญหาโรคหัวใจก็ตาม การกินไข่มากเกินไปจนก่อให้เกิดภาวะไขมันอุดตันก็ตาม การกินแป้งมากเกินไปก็ตามจนเป็นโรคอ้วน แม้จะมีความจริงในบางประการแต่เมื่อสืบค้นลึกลงไปเรื่องราวทั้งหมดนี้ล้วนมีที่มาที่ไปที่ไม่โปร่งใสทั้งสิ้น นอกจากการใช้ข้อหาเหล่านี้เล่นงานคู่แข่งในตลาดอาหารแล้ว ยังมีเรื่องของการฉ้อฉลในวงการอาหารและยาอีกด้วย ไรเนอร์บอกว่าง่ายที่สุดคือเราควรกินอาหารที่เพียงพอไม่มากไปในสิ่งใดและไม่น้อยไปในสิ่งใด เขานำเสนอเมนู Cheese Fondue อันเป็นเมนูยอดนิยมในฝรั่งเศสปิดท้าย

ข้อที่หกนั้นเป็นข้อเสนอที่จิกกัดการสังสรรค์ในวงอาหาร เรื่องที่ว่านี้อาจฟังดูไม่สำคัญ จะเป็นคนเช่นไร เราก็อยู่ร่วมกันในมื้ออาหารไม่กี่ชั่วโมงเท่านั้น จะถือจริงจังทำไม แต่ไรเนอร์บอกว่าการเลือกคนมาร่วมวงอาหารอย่างไม่ตั้งใจก็เหมือนการเลือกอาหารที่ไม่มีรสชาติหรือไม่ถูกปากนั่นเอง ลองนึกภาพการกินสเต๊กเนื้อวากิวชั้นดีโดยที่มีเพื่อนร่วมโต๊ะอาหารที่คอยเทศนาโทษและพิษภัยของการกินเนื้อสัตว์อยู่ทุกนาทีก็คงพอนึกออกได้ว่ามื้ออาหารที่ว่านั้นจะเเห้งแล้งเพียงใด

ข้อที่เจ็ดไรเนอร์ได้กล่าวถึงกระแสอาหารที่ปราศจากเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยม เขานำเสนอว่ากระแสดังกล่าวมีทั้งข้อดีและข้อเสีย การปรุงอาหารจากสิ่งอื่นที่ทำเทียมเนื้อสัตว์เปิดโอกาสให้โลกของอาหารได้ทำการสร้างสรรค์ และการทดลองชิมหรือลิ้มรสอาหารเหล่านั้นก็เปิดประสบการณ์ใหม่ให้กับพวกเราด้วย ทว่าสิ่งที่สำคัญคือการเลิกมองอีกฝ่ายในฐานะคู่แข่งขันหรือศัตรู คนกินอาหารจากพืชผักก็ควรใจกว้างที่จะยอมรับว่ามีผู้คนมากมายที่ชื่นชอบรสชาติจากเนื้อสัตว์และคนที่ชื่นชอบเนื้อสัตว์เหล่านั้นก็ไม่ควรมองคนกินเนื้อผักในทำนองที่เป็นคนที่ไม่สนใจรสชาติมากเกินไป

บัญญัติข้อแปดนั้นน่าสนใจ ไรเนอร์พูดถึงอาหารที่มีกลิ่นที่รุนแรงอย่างทุเรียน น้ำปลาหรือชีสบางประเภท และกล่าวว่าพวกเรามักมีแนวโน้มที่จะปฏิเสธอาหารเหล่านั้น สาเหตุหนึ่งมักมาจากความทรงจำในวัยเด็ก ดังนั้นการทดลองกินอาหารที่มีกลิ่นรุนแรงคือการก้าวข้ามประตูที่ปิดตายเหล่านั้นและเปิดมิติใหม่แห่งการลิ้มลอง เราอาจจะจำเป็นต้องฝึกฝนตนเองให้มากสักหน่อยในบัญญัติข้อที่ว่านี้ แยก กลิ่น รส และรสชาติ ของมัน การที่เราสามารถทานอาหารที่หลากหลายได้ถือว่าเป็นการพัฒนาศักยภาพในตัวเรา

ข้อที่เก้านั้น ไรเนอร์พูดถึงความเชื่อในวงการอาหารสมัยใหม่ที่มักยกให้อาหารบางชนิดมีสรรพคุณเกินจริงและทำหน้าที่เกินอาหารในด้านของรสชาติ อาหารนั้นไม่ถูกปากเรา แต่เราถูกทำให้เชื่อว่าการกัดกินมันจะทำให้เรามีสุขภาพดีในที่สุด

ส่วนข้อที่สิบนั้น ไรเนอร์ได้รวบรวมหลายประเด็นถกเถียงไว้ในข้อนี้ เริ่มตั้งแต่การยกตัวอย่างหมูอันเป็นสัตว์ที่เนื้อของมันสามารถทำอาหารได้ทุกส่วน ดังนั้นการกินเนื้อที่สำคัญคือการกินอย่างเคารพต่อวัตถุดิบดังกล่าว และหมูดูจะเป็นตัวอย่างที่น่าชื่นชมที่เราไม่ได้สังหารมันเพียงเพื่อความสนุก วิธีการกินอาหารแบบทุกส่วนได้เอื้อต่อการแก้ปัญหาเรื่องการสูญเปล่าทางอาหาร (Food Waste) การกินเนื้อแบบเคารพทำให้คนที่กินเนื้อไม่แลดูเป็นผู้ที่โหดร้ายต่อสัตว์เกินไป

The Ten (Food) Commandments แม้ดูภายนอกจะเป็นหนังสือที่อ่านไปได้แบบเพลินๆ แต่ทว่าภายใต้จำนวนหน้าที่ไม่กี่ร้อยหน้านี่เอง ไรเนอร์ได้ทำงานอย่างชาญฉลาดในการหยิบยกประเด็นที่ถกเถียงกันในเรื่องราวของอาหารมานำเสนออย่างน่าสนใจ เพียงแค่การอ่านแต่ละข้อบัญญัติเหล่านี้วันละข้อเป็นเวลาติดต่อกันสิบวัน นอกจากความเพลิดเพลินแล้ว ผู้อ่านน่าจะมองเห็นอะไรบางอย่างต่อมื้ออาหารของตนเองได้เป็นแน่


Jay Rayner
The Ten (Food) Commandments
สำนักพิมพ์ Penguin General UK
จำนวนหน้า 160 หน้า
SBN: 9780241976692


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Read More

Chopsticks

“ตะเกียบ” ที่ไม่ใช่แค่อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นเท่านั้น แต่ตะเกียบยังมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าอย่างหนึ่งของจีน และมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ “ตะเกียบ” เป็นผลิตผลทางวัฒนธรรมที่สามารถสืบย้อนไปไกลได้จนถึงยุคหินใหม่ (Neolithic) หรือช่วง 6600-5500 ก่อนคริสตกาลเลยทีเดียว นอกจากนี้วัสดุที่ใช้ทำตะเกียบ ยังมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับฐานะและความต้องการของผู้ใช้งานอีกด้วย
Read More