ภูมิศาสตร์อาหารญี่ปุ่น

ในปี 2007 นักเขียนสารคดีชาวอังกฤษนาม ไมเคิล บู๊ธ (Michael Booth) ได้ออกเดินทางไปประเทศญี่ปุ่นพร้อมกับครอบครัวเพื่อค้นหาว่าอะไรคือแก่นสารสำคัญของอาหารญี่ปุ่น ทั้งวิธีปรุง วิธีกิน เขาสนทนากับเชฟ นักมวยปล้ำซูโม่ พิธีกรรายการอาหาร หลังจากการเดินทาง เขาเขียนหนังสือที่บันทึกการเดินทางครั้งนั้นภายใต้ชื่อ Sushi and Beyond หลังออกวางจำหน่าย ผลงานเล่มนั้นได้กลายเป็นหนังสือที่ได้รับความนิยมสำหรับผู้ที่สนใจในอาหารญี่ปุ่น ฉบับแปลภาษาญี่ปุ่นได้รับความชื่นชมจากคนภายในประเทศ จนถึงกับมีสารคดีเกี่ยวกับการเดินทางของเขาในรูปแบบการ์ตูน สิบปีให้หลังในปี 2017 เขาเดินทางกลับประเทศญี่ปุ่นอีกครั้ง แต่ในคราวนี้เขาไม่ได้สนใจในตัวอาหารอีกต่อไป หากแต่พุ่งเป้าไปที่ ‘วัตถุดิบ’ ในการทำอาหารแทน เขาตระเวนไปทุกที่ นับแต่ดินแดนแห่งความอบอุ่นแถบเกาะโอกินาว่าไปจนถึงพื้นที่อันหนาวเหน็บอย่างฮอกไกโดเพื่อค้นหา ‘ต้นกำเนิด’ ของสิ่งที่เรียกว่าวัตถุดิบแบบญี่ปุ่น และหนังสือ The Meaning of Rice หรือความหมายของข้าวคือหนังสือที่บันทึกเรื่องราวเหล่านั้น

แนวคิดเรื่องแต่ละพื้นที่มีความเฉพาะเจาะจงในการผลิตวัตถุดิบอาหารบางชนิด บางประเภท ปรากฏเนิ่นนานในแนวคิดเรื่องแตร์รัวร์ (Terrior) ของชาวฝรั่งเศส ซึ่งเป็นองค์ความรู้ที่ใช้จำแนกแยกแยะดิน หิน แร่ธาตุ และคุณสมบัติของพื้นที่ต่างๆ ซึ่งทำให้เพาะปลูกองุ่นที่ให้รสชาติแตกต่างกันไปได้ถูกขยายไปสู่พืชพันธุ์และสัตว์เลี้ยงอื่นๆ ภูมิศาสตร์แห่งอาหารที่บ่งบอกถึงจุดเด่นของแต่ละพื้นที่ได้เสริมสร้างลักษณะเฉพาะของเกษตรและสิ่งที่สำคัญที่สุดคือลักษณะเฉพาะของรสชาติด้วย

ไมเคิล เริ่มต้นจากการสำรวจมันหวานสีม่วงหรือ Sweet Potatoes หรือ Beni Imo พืชประจำถิ่นจากเกาะโอกินาว่า เขาสัมภาษณ์เกษตรกรผู้ปลูกมันหวานไปจนถึงเจ้าหน้าที่ประจำศูนย์วิจัย หลังจากนั้นเขาติดตามหาสาหร่ายไข่มุก หรือ Umi Budo ที่เกาะคุเมะ (Kume Jima) ซึ่งถือว่าเป็นแหล่งผลิตสาหร่ายไข่มุกที่มีคุณภาพดีที่สุดในประเทศญี่ปุ่นก่อนจะกลับคืนสู่โอกินาว่าเพื่อไปสนทนากับผู้ผลิตเหล้าต้มประจำถิ่นหรืออะวาโมริ (Awamori) ความน่าสนใจคือเหล้าต้มที่นี่ใช้ข้าวเม็ดยาว หรือ Indica จากประเทศไทยเรานี่เอง โดยข้าวจะถูกขัดก่อนจะนำไปหุงและหมักกับเชื้อโคจิสีดำแต่สิ่งที่พิเศษสุดคือเหล้าต้มของโอกินาว่าหรืออะวาโมริจะนำเอางูพิษประจำเกาะที่เรียกว่าฮาบุ (Habu) ลงแช่ไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ หลังออกจากเกาะโอกินาว่า ไมเคิล มุ่งหน้าไปที่เมืองคาโงชิม่าบนเกาะคิชู เขาออกตามหาแหล่งกำเนิดและเพาะเลี้ยงหมูคูโรบูตะสีดำ (Kurobuta Black Pigs) ซึ่งเป็นหมูที่เลี้ยงกันมากในเมืองนี้

หมูคูโรบูตะสีดำเป็นหมูพันธุ์ผสมระหว่างหมูพื้นถิ่นสีดำกับหมูพันธุ์เบอร์คเชียร์ (Berkshire) ที่ได้รับจากควีนส์วิคตอเรียของอังกฤษในอดีต หมูชนิดนี้นิยมกินกันในพื้นถิ่นในรูปแบบของชาบู-ชาบู ต่อจากนั้นเขาออกแสวงหาที่มาของเหล้าโชชู (Shochu) ในเมืองคิริชิมะ ก่อนจะไปสู่ชายฝั่งอิซูมิเพื่อดูการแปรรูปแผ่นสาหร่ายทะเลหรือโนริ (Nori)

การค้นหาโนรินี่เองทำให้ไมเคิลพบความสัมพันธ์ระหว่างโนริกับนักวิทยาศาสตร์ทางทะเลชาวอังกฤษเมื่อห้าสิบปีก่อน แคธลีน ดรู-เบเกอร์ (Kathleen Mary Drew-Baker) นักวิทยาศาสตร์จากเมืองแมนเชสเตอร์ ผู้ค้นพบวิธีขยายพันธ์ุสาหร่ายทะเลบนเปลือกหอยนางรม การค้นพบนี้จุดประกายให้มีการเพาะเลี้ยงสาหร่ายทะเลอย่างแพร่หลายและช่วยแก้ปัญหาการขาดแคลนอาหารญี่ปุ่นในช่วงนั้นเป็นอย่างมาก หลังจากนั้นโนริหรือสาหร่ายแผ่นได้กลายเป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไป

การสำรวจของไมเคิลยังกินพื้นที่กว้างไปถึงอิทธิพลของตะวันตกต่ออาหารญี่ปุ่น เขาติดตามการนำเข้าของน้ำตาลจากชาวโปรตุเกสที่ส่งผลต่อการทำขนมหวานในนางาซากิและผลกระทบจากการตั้งกองทัพสหรัฐในเกาะคิวชูที่ทำให้การทานแฮมเบอร์เกอร์ในแถบนี้เป็นที่นิยม หลังจากนั้นเขาเดินทางต่อไปที่เกาะชิโกกุเพื่อสำรวจถึงการปลูกส้มยูซุ (Yuzu) อันเป็นวัตถุดิบสำคัญด้านการปรุงรสของชาวญี่ปุ่นก่อนจะเข้าสู่การตระเวณกินอาหารพื้นที่ในเกาะฮอนชูโดยเฉพาะเขตคันไซซึ่งมีเมืองเกียวโตเป็นศูนย์กลางของอาหารนับแต่อดีตมา

ที่เกียวโต ไมเคิลได้พบกับวิธีการทำปลาส้มแบบโบราณรอบทะเลสาบบิวะ การหมักปลากับเกลือและข้าวที่เรียกว่า นาเระ ซูชิ (Nare Sushi) ได้ถูกพัฒนาเป็นรูปแบบเฉพาะตัวในบริเวณนี้ การใช้ปลาคาร์ปที่มีไข่เต็มท้องซึ่งถูกหมักไว้นานนับปีก่อให้เกิดรสชาติที่แตกต่างจากปลาส้มในถิ่นอื่น ฟูนะ ซูชิ (Funa Sushi) หรือปลาส้มจากทะเลสาบบิวะ (ที่มีชื่อเฉพาะว่า นิโกโระ บูนะ) เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อ ไมเคิลได้พบกับตระกูลเก่าแก่ที่ทำฟูนะซูชิ มาไม่ต่ำกว่าสามร้อยปี

จากคันไซ ไมเคิลเดินทางต่อเข้าสู่เขตคันโต เขาสืบหาวัฒนธรรมการกินราเมงที่เริ่มต้นจากเมืองท่าโยโกฮาม่าซึ่งรับการกินเส้นบะหมี่เช่นนี้มาจากจีน เขาเข้าร่วมพิธีชงชา ตั้งคำถามถึงการเติบโตของอุตสาหกรรมชาเขียว เข้าชมการทำเส้นโซบะด้วยมือของ ฮิบิยะ ซัง ชายผู้ได้ชื่อว่าหลงใหลในโซบะ ก่อนจะสำรวจผลกระทบของซูชิและความนิยมกินซูชิอันเนื่องมาจากหนังสือของเขา

ไมเคิลเดินทางต่อไปที่ฟูกูชิม่า (Fukushima) ที่นั่นเขาได้พบกับ ฟูรูกาวะ ซัง บุคคลที่สามารถทำให้ผลิตผลจากข้าวในไร่ของเขาขึ้นเป็นข้าวอันดับหนึ่งของประเทศได้ติดต่อกัน เขายังสำรวจถึงผลกระทบจากมหันตภัยนิวเคลียร์ที่มีผลต่อกระบวนการด้านห่วงโซ่อาหาร ก่อนจะโบกมือลาเกาะฮอนชูไปยังเกาะฮอกไกโดสำรวจอุตสาหกรรมการเลี้ยงหอยเม่น การปลูกเมล่อนและการทำวิสกี้ซึ่งมีที่มาจากชายหนุ่มชื่อ มาซาตากะ ทาเกตซึรุ ผู้เดินทางยังสก๊อตแลนด์ในศตวรรษที่ผ่านมาก่อนที่เขาจะสร้างโรงบ่มวิสกี้อันโด่งดังชื่อ นิกกะ (Nikka) ขึ้นที่จังหวัดโยอิจิในฮอกไกโด เขาจบการเดินทางด้วยการออกตามหาหมีป่าในฮอกไกโดและค้นพบความจริงของการอยู่ร่วมกับธรรมชาติอย่างกลมกลืนของชาวญี่ปุ่น

รูปแบบการเขียนของ ไมเคิล บู๊ท ใน The Meaning of Rice มีลักษณะของการบันทึกการเดินทางคล้ายคลึงกับนวนิยายเรื่อง On the Road นวนิยายการผจญภัยบนท้องถนนอันโด่งดังของแจ๊ค โครูแวค (Jack Korouac) เพียงแต่ว่าสิ่งที่เขาพบไม่ใช่ความลำบากและโกรธเกรี้ยวจากผู้คนรอบๆ ดังที่ปรากฏในนวนิยายเรื่องนั้น หากแต่เป็นความเอื้ออาทร ความกระหายใคร่รู้ที่จะแบ่งปันองค์ความรู้ด้านอาหารให้แก่คนแปลกหน้า หนังสือ The Meaning of Rice จึงเหมาะเป็นหนังสือสำหรับที่คนสนใจในการผจญภัยหรือแสวงหาในที่มาของแหล่งอาหาร มันเป็นหนังสือที่ทำให้เราได้ตระหนักอยู่ตลอดเวลาการอ่านว่าบนจานอาหารที่เรากำลังเผชิญหน้าอยู่นั้นมีเส้นทางการเดินทางที่ยาวไกลเพียงใด


Michael Booth, The Meaning of Rice (London: Vintage, 2017)
Format Paperback | 368 pages
Dimensions 129 x 198 x 22mm | 255g


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More