ฟังอาหารในดนตรี (1)
เมื่อสูตรและตำราอาหารกลายเป็นเพลง

สูตรอาหารในบทกวี

บันทึกเกี่ยวกับอาหาร วิธีการทำ และสูตรอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ มีการขุดค้นเจอสูตรอาหารในรูปอักษรคูนิฟอร์มจากสมัยเมโสโปเตเมีย (ราว 1,700 ปีก่อน ค.ศ.) บันทึกบนกระดาษปาปีรัสจากอารยธรรมอียิปต์ (1,550 ปีก่อน ค.ศ.) ไล่ขึ้นมาจนถึงบันทึกจากสมัยกรีก อาทิ Deipnosophist ของ แอเธเนียส (Athenaeus, ราวต้นคริสตศตวรรษที่ 3)

ใน Deipnosophist นี่เองที่มีการรวบรวมข้อเขียนจากยุคสมัยก่อนหน้าเขาจำนวนหนึ่ง ซึ่งเป็นวิธีการทำอาหารที่เขียนขึ้นมาในรูปของวรรคบทกวี ได้แก่งานที่ชื่อว่า Hedypathiea ของ อาร์เคสทราทอส (Archestratos, ประมาณศตวรรษที่ 2)

บันทึกวิธีทำอาหาร (และยา) ในรูปกลอนนี้ได้ถูกพบต่อเรื่อยมาในประวัติศาสตร์อารยธรรมตะวันตก เช่น สูตรยาใน Liber Medicinalis ของ ซัมโมนิคัส (Serenus Sammonicus) หรือบทกวี Morentum ที่สันนิษฐานกันว่าเป็นของเวอร์จิล (Virgil)) กวีโรมัน

บนเส้นประวัติศาสตร์วิวัฒนาการของตำราอาหาร (cookbook) นั้น เมื่อเข้าสู่สมัยใหม่ มีการผลิตแท่นพิมพ์ มีพัฒนาการหน่วยชั่งตวงวัด และมีตำราอาหารที่เขียนด้วยลักษณะความเรียง (prose) เป็นขนบหลัก แต่การบันทึกสูตรอาหารด้วยกลอนก็ยังสามารถพบได้เห็นอยู่ ซึ่งยิ่งไปกว่านั้น หนังสือบางเล่มได้เขียนกลอนสูตรอาหารเหล่านี้ขึ้นมาเพื่อการ “ร้อง” กับทำนองเพลงด้วยซ้ำ!

ตัวอย่างเช่น

• Festin Joyeux, ou, La cuisine en musique, en vers libres (1738) ของฝรั่งเศส กลอนเขียนขึ้นมาร้องประกอบกับทำนองเพลงพื้นบ้าน (มีบันทึกโน้ตทำนองอยู่ในเล่ม)
• หนังสือจำพวก Poetiske Oppskrifter จากปี 1883 ของนอร์เวย์ เขียนกลอนร้องกับเพลงพื้นบ้าน เพลงประจำชาติ เพลงสวด
• Kogebog for musikalske husmødre (1895) หรือที่แปลตรงตัวว่า Cookbook for Musical Housemother ของ เดนมาร์ก
• สูตรทำซุปเห็ด เขียนโดยกวีชาวสเปน เวนตูรา เด ลา เวกา (Ventura de la Vega) มีโน้ตเพลงทำนองและแนวเปียโน ประพันธ์โดย โฆเซ มาเรีย คาซาเรส (José Maris Casares) บันทึกอยู่ในหนังสือ Coferencias Culinarias (1892) ของ อันเฆล มูโร (Angel Muro)

งานกลอน/กวี ดังกล่าวถูกเขียนขึ้นมาโดยที่บ่งบอกชัดเจนว่าให้ร้องกับทำนอง แต่ถ้ามองย้อนกลับไปในอดีต เราก็สามารถสันนิษฐานว่าบทกวีหลายๆ ชิ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรีกโบราณ น่าจะเขียนขึ้นมาร้องกับดนตรีบ่อยครั้ง ซึ่งเราเห็นได้จากธรรมเนียมกับขับบทกวีคู่กับพิณ (lyre ที่มาของความว่า lyrics) หรือถ้าอย่างในเมโสโปเตเมียเอง บทบูชาเทพีนินคาซิ (Hymn to Ninkasi) นั้นก็สันนิษฐานว่ามีเอาไว้ร้องสรรเสริญเทพี และเมื่ออ่านบทดูดีๆ แล้วก็จะพบว่า แท้ที่จริงมันก็คือสูตรทำเบียร์นั่นเอง

ตำราและสูตรอาหารกลายเป็นเพลง

ในขณะที่มีนักทำอาหารหรือกวีที่แต่งกลอนสูตรอาหารขึ้นมาร้องกับทำนองเพลงที่มีอยู่แล้ว ต่อมาก็มีนักแต่งเพลงบางคนที่นำเอาสูตรอาหาร ทั้งกลอนและไม่กลอน มาประพันธ์เป็นเพลงใหม่

La Bonne Cuisine

“ทำสตูว์หางวัวให้เพื่อนกินได้ก็พอใจแล้วหรือ?
ผิดแล้ว!
เพราะถ้ามีเนื้อมากพอ เอามาทำรากูต์เลิศๆ ได้ดีเชียว”

เลนนาร์ด เบิร์นสไตน์ (Leonard Bernstein) วาทยกรและนักประพันธ์เพลงคนสำคัญของวงการดนตรีคลาสสิกอเมริกา เจ้าของดนตรีละครอันโด่งดังอย่าง West Side Story นั้น เคยนำเอาสูตรจากตำราอาหารปี 1899 ชื่อยาวๆ ของ เอมีล ดูมองต์ (Émile Dumont) คือ La Bonne Cuisine Française (Tout ce qui a rapport à la table, manuel-guide pour la ville et la campagne)หรือแปลว่า Fine French Cooking (Everything That Has to Do with the Table, Manual Guide for City and Country) โดยเบิร์นสไตน์ได้คัดเลือกสูตรอาหาร 4 อย่างมาดัดแปลงสร้างเป็นเพลงร้องสำหรับนักร้องโซปราโนกับเปียโน ชื่อ La Bonne Cuisine: Four Recipe for Voice and Piano (1947) ซึ่งในโน้ตเพลงมีทั้งเนื้อร้องที่คัดเอามาจากต้นฉบับภาษาฝรั่งเศส และภาษาอังกฤษที่เบิร์นสไตน์แปลเอง (ผู้ร้องสามารถเลือกภาษาได้) แต่ละเพลงมีขนาดสั้น โดยมีโน้ตเปียโนทำหน้าที่บรรเลงเสียงประสานและให้จังหวะช่วยขับเคลื่อนเพลง

เริ่มต้นด้วยเพลงแรก “Plum Pudding” ที่แจกแจงรายละเอียดของส่วนผสมและปริมาณรวมไปถึงวิธีการทำ เพลงถัดมาคือ “Queues de Bœuf” หรือ “Ox-tails” นั้นเป็นการเล่าวิธีการทำแบบคร่าวๆ ของการทำสตูว์หางวัว ตามด้วยเพลงที่สามเป็นของหวานตุรกี คือ “Tavouk Gueunksis” (ซึ่งผู้เขียนขอเรียกเอาเองว่า พุดดิ้งอกไก่) คือนำเนื้ออกไก่มาฉีกแล้วต้มในน้ำซุป ใส่ข้าวต้ม นม น้ำตาล (!!!) ส่วนเพลงสุดท้ายคือ “Civet à Toute Vitesse” หรือ “Rabbit at Top Speed) ซึ่งอธิบายถึงการทำสตูว์เนื้อกระต่ายฉบับเร่งรีบ ซึ่งโดยรวม ทั้งทำนองและดนตรีประกอบของเพลงชุดนี้ให้อารมณ์ขบขันสมชื่อตำรา

ทั้งนี้ ผู้เขียนขอถือวิสาสะแนะนำเพลงต่อไปอีกนิดว่า หากใครอยากหาอีกสักเพลงของเบิร์นสไตน์มาประกอบการทำอาหารเหล่านี้ จะเปิดเพลง I Can Cook, Too จากละครเพลงเรื่อง On the Town (1949) ไปด้วย ก็อาจจะได้อารมณ์ดีเหมือนกัน

Ode à la gastronomie

“โอ, อาดัมกับเอวา
ผู้ซึ่งพาเราให้พบทัณฑ์นิรันดร์ด้วยแอปเปิ้ลลูกเดียว
พวกท่านจะทำอย่างไรกับไก่งวงกันหรือ
ก็ในสวนแห่งเอเดนนั้นไม่มีคนครัว
ท่านไม่มีโอกาสได้สัมผัสเสน่ห์ของสตูว์ปลาไหลหรือสตูว์ไก่
นั่นเองที่ทำให้ท่านต้องไปเด็ดผลไม้รสฝาดนั่น”

สามปีหลังจาก La Bonne Cuisine ของเบิร์นสไตน์ ก็มีเพลงเกี่ยวกับอาหารอีกชิ้นปรากฏออกมา เป็นงานของนักแต่งเพลงคลาสสิกสมัยใหม่ชาวฝรั่งเศสนาม ฌ็อง ฟร็องเซ็กส์^[1] ประพันธ์เพลงขึ้นมาจากหนังสือที่ได้รับการยกขึ้นหิ้งให้เป็นหนังสือคลาสสิกของวงการอาหารและรสชาติ คือ Physiologie du goût (1825) หรือ The Physiology of Taste ของฌ็อง อ็องแตล์ม บรียาต์-ซาวาแร็ง (Jean Anthelme Brillat-Savarin) ซึ่งเป็นบันทึกข้อคิดข้อเขียนว่าด้วยมุมมองต่างๆ เกี่ยวกับรสชาติและอาหาร ตั้งแต่ผัสสะ ปรัชญารสชาติ ศาสตร์ของการทำอาหาร วัตถุดิบเชื่อมโยงไปถึงประวัติศาสตร์และเรื่องอื่นๆ อย่างการย่อยอาหาร การนอนหลับ ความอ้วน ความผอม ความตาย ฯลฯ เขียนด้วยลีลาและการเปรียบเปรยต่างๆ ที่แสนสร้างสรรค์และออกรสออกชาติ มีทั้งที่เป็นความเรียง เรื่องเล่าบทสนทนา เรียกได้ว่าสามารถอ่านเอาสนุกได้เลย

Ode à la gastronomie (1950) เป็นเพลงร้องภาษาฝรั่งเศสสำหรับวงนักขับร้องประสานเสียง 12 แนว ไม่มีเครื่องดนตรีประกอบ (เรียกว่า อะ คัปเปลลา, A Capella) คือโน้ตของนักร้องจะทำหน้าที่ทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นแนวประสานหรือแนวขับเคลื่อนจังหวะ และแม้จะเป็นเพลงสมัยใหม่ แต่ก็ยังคงซ่อนกลิ่นอายของขนบสำเนียงเพลงฝรั่งเศสจากสมัยฟื้นฟูศิลปวิทยาการ (Renaissance) เอาไว้อยู่พอสมควร ส่วนคำร้องนั้นสร้างขึ้นมาจากเนื้อหาในหนังสือ The Physiology of Taste (ในเนื้อเพลงก็มีการพูดชื่อหนังสือออกมาตรงๆ เลยด้วย) ซึ่งในภาคคำร้องนี้ ก็เป็นการผสมผสานเนื้อความหลายแบบ (ซึ่งคุมบรรยากาศของใจความและสำเนียงให้พอคล้ายคลึงกับในหนังสือ) มีเนื้อความที่มีลักษณะคล้าย Ode หรือบทสรรเสริญบูชาที่มีลักษณะล้อเลียนตัวละครในคัมภีร์และเทพปกรณัม มีเนื้อความท่อนที่อธิบายการลิ้มรสชาติอาหารที่แทบจะพาให้เรารู้สึกตาม มีท่อนที่พูดถึงพลังแห่งเพศที่อยู่ในเห็ดทรัฟเฟิล ไปจนถึงวิทยาศาสตร์จริงและวิทยาศาสตร์ปลอมทั้งหลาย

สามารถรับชมและรับฟังเพลงพร้อมคำแปลภาษาอังกฤษได้ในผลงานบันทึกเสียงและภาพยนตร์สั้น (2016) (ว่ากันว่าเป็นงานบันทึกเสียงชิ้นแรกของเพลงนี้) ของวง I Fagiolini ได้ที่คลิปด้านล่าง

Le quattro stagioni dalla cucina

“นี่คือแฮมที่อัดแน่นด้วยเนื้อหมูกว่าร้อยชนิด
และเพื่อสร้างความหวานและปลดปล่อยมันจากรสขมหรือเชื้อโรค
ฉันได้แช่มันในนมอยู่อาทิตย์หนึ่ง
เป็นน้ำนมแท้ๆ ไม่ใช่น้ำนมมายาจากดวงจันทร์
โปรดกินมากเท่าที่ต้องการเถิด”

ย้อนกลับไปก่อนงานของฟร็องเซ็กส์สองทศวรรษ หัวหอกของขบวนการ Futurism คือ มาริเนตตี (Filippo Tommaso Marinett) ได้ออกแถลงการณ์ว่าด้วยการทำอาหารแบบฟิวเจอริสต์ในปี 1930 และตามมาด้วยการตีพิมพ์ La cucina futurista (1932) หรือ The Futurist Cookbook ซึ่งเป็นหนังสือว่าด้วยอาหารและการทำที่เดินตามครรลองแนวคิดแบบคติอนาคตนิยม

ด้วยความที่หนึ่งในสิ่งที่ขบวนการนี้เชื่อ (ซึ่งมักหมกมุ่นอยู่กับ “โลกอนาคต” คือ ความใหม่ ความเร็ว เครื่องยนต์ การล้มขนบเก่าแก่ ฯลฯ) ก็คือ คนเรานั้นจะ “คิด ฝัน กระทำ ตามสิ่งเรากินดื่ม” (ในแง่หนึ่งก็มีส่วนเสี้ยวคล้ายคลึงกับประโยคโด่งดังจาก The Physiology of Taste คือ “Tell me what you eat, and I’ll tell you what you are.” ตรงที่เชื่อว่าสิ่งที่เรากินดื่มนั้นสร้างและนิยามตัวตนของเรา) หนังสือเล่มนี้จึงได้สะท้อนแนวคิดดังกล่าว ซึ่งเนื้อหามีตั้งแต่การให้ลบล้างวิธีการกินแบบเดิมเช่น การไม่กินพาสต้าอีกต่อไป ยกเลิกการใช้ส้อมกับมีด ไปจนถึงให้เพิ่ม “มิติ” ต่างๆ เกี่ยวกับการกินเช่น การแกะสลักหรือสร้างประติมากรรมอาหาร การใช้น้ำหอมสร้างกลิ่นเพื่อแต่งประสบการณ์ในการกิน หรืออาหารที่ตั้งไว้ไม่ได้สำหรับการกินและแต่มีไว้ดูและดม รวมไปถึงการใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์ทางวิทยาศาสตร์เข้ามาใช้ในการทำและการกิน เป็นต้น (การเพิ่มมิติและการใช้วิทยาศาสตร์เหล่านี้ ในปัจจุบันเราอาจจะเห็นได้ตามร้านที่เสิร์ฟอาหารแบบ Molecular Gastronomy กันบ้างแล้ว)

ใน The Futurist Cookbook นี้มีการรวบรวมสูตรอาหารที่ใครหลายคนอาจจะมองว่าพิสดาร เช่นเมนู “Hunting in Heaven” คือการค่อยๆ ตุ๋นกระต่ายในสปารค์กลิงไวน์ที่ผสมกับผงโกโก้จนกระทั่งน้ำซึมเข้าเนื้อ และนำไปใช่ในน้ำมะนาว เสิร์ฟบนซอสสีเขียวทำจากผักโขมและจูนิเปอร์ ตกแต่งด้วยเหรียญร้อยและเหรียญพัน (เหรียญเงินอิตาลี) เป็นสัญลักษณ์ของการถูกยิงโดยนายพราน

นักแต่งเพลงร่วมสมัยชาวอเมริกัน แอรอน เจย์ เคอร์นิส (Aaron Jay Kernis) ได้นำเอาเนื้อความใน The Futurist Cookbook มาสร้างเป็นเพลงสำหรับวงดนตรีสามชิ้นคือ ไวโอลิน เชลโล และเปียโน โดยมีนักพูด พูดข้อความจากหนังสือ (ไม่มีทำนอง แต่ต้องพูดตรงตามท่อนและจังหวะอย่างที่สกอร์เพลงกำหนดไว้) ผู้ประพันธ์ต้องการจินตนาการถึงว่าถ้าย้อนไปในสมัยนั้น ดนตรีที่ประกอบหนังสือเล่มนี้จะมีเสียงเป็นอย่างไร จึงได้ใช้สำเนียงของดนตรีต้นศตวรรษที่ 20 มาใช้เป็นฐานในการสร้างเพลง พร้อมๆ กับการล้อสำเนียงเพลงคลาสสิคและเพลงป๊อปสมัยก่อน

ในเพลง Le quattro stagioni dalla cucina futurismo (1991) หรือแปลเป็นภาษาอังกฤษว่า The Four Seasons of Futurism Cuisine นี้ เปิดด้วยบทจากแถลงการณ์ฟิวเจอริสต์ (The Futurist Manifesto, 1909) ของมาริเนตตี และตามด้วย 4 บท เสมือน 4 ฤดู ได้แก่ Heroic Winter Dinner, Springtime Meal of the Word in Liberty, Nocturnal Love Feast และ Autumn Musical Dinner ซึ่งแต่ละท่อนก็เป็นเรื่องเล่าต่างๆ ที่มีฉากการกินและการทำอาหารแบบฟิวเจอริสต์

เช่นในท่อน Heroic Winter Dinner นั้น ทหารกลุ่มหนึ่งล้อมวงกินอาหาร ซึ่งเมนูคือ ปลาลวกที่หมักด้วยนม เหล้า พริก ยัดไส้ด้วยแยมลูกเดต ใส่ชิ้นกล้วยและสับปะรด ทานคู่กับเสียงกลองรัว และอีกเมนูหนึ่งคือ เอาชิ้นเนื้อหั่นเป็นลูกบาศก์ ผ่านกระแสไฟฟ้าลงไปในเนื้อ แล้วหมักกับเหล้าต่างๆ เสิร์ฟบนกองพริก พริกไทย และหิมะ ระหว่างการกินให้ผู้กินเป่าทรัมเป็ตหลังจากกินหนึ่งคำเสร็จก่อนจะกินคำต่อไป

ที่กล่าวมานั้นเป็นตัวอย่างของการนำสูตรและตำราอาหารมาสร้างเป็นเพลง ในบทความต่อๆ ไป ผู้เขียนจะพูดถึงเพลงที่สร้างมาจากมุมมองอื่นๆ ของอาหาร อาทิ การนำวัตถุดิบ เครื่องครัว แม้กระทั่งการทำอาหารเอง มาสร้างเป็นงานดนตรี

อ้างอิง

Henry Notaker, A History of Cookbooks: From Kitchen to Page Over Seven Centuries

Tina Frühaus, Food and Music (ใน Music in American Life: An Encyclopedia of the Songs, Styles, Stars, and Stories That Shaped Our Culture)

Angel Muro, El Practicón: Tratado completo de cocina และ Coferencias Culinarias

Émile Dumont, La Bonne Cuisine

Jean Anthelme Brillat-Savarin, The Physiology of Taste

Filippo Tommaso Marinetti, The Futurist Cookbook

https://leonardbernstein.com/works/view/132/la-bonne-cuisine

https://microsites.ifagiolini.com/amusebouche/

https://aaronjaykernis.com/work/le-quattro-stagioni-dalla-cucina-futurismo-the-four-seasons-of-futurist-cuisine/

^[1] Jean Françaix ออกเสียงตามตัวเจ้าของชื่อ