Tempura นาฏกรรมแห่งอาหาร

การนำเอาผักชุบแป้งที่ตีรวมกับไข่แล้วนำไปทอดนั้นเป็นสิ่งที่มีอยู่ในวัฒนธรรมอาหารโปรตุเกสมาช้านาน ดังจะเห็นได้จาก Peixinhos da horta ซึ่งแปลว่า ‘ปลาน้อยจากสวน’ อาหารจานผักที่ชาวโปรตุเกสได้นำถั่วไปชุบแป้งทอดจนเหลืองกรอบ

จนเมื่อช่วงศตวรรษที่ 16 ชาวโปรตุเกสจำนวนหนึ่งได้ย้ายถิ่นฐานไปยังญี่ปุ่น โดยเฉพาะบริเวณจังหวัดนางาซากิในปัจจุบัน วัฒนธรรมอาหารของชาวโปรตุเกสที่ติดตัวไปยังที่นั่นได้กลายเป็นต้นกำเนิดของเทมปุระ (Tempura-天ぷら) ที่ทั่วโลกรู้จักกันเป็นอย่างดี หรือกระทั่งเชื่อกันว่าเป็น ‘อาหารญี่ปุ่นแท้ๆ’

Peixinhos da horta อาหารอันเป็นต้นกำเนิดเทมปุระ

ชื่อ ‘เทมปุระ’ นั้นมาจากคำในภาษาละติน quatuor anni tempora ที่หมายความถึงช่วงเวลาแห่งการละเว้นเนื้อสัตว์ของชาวคริสต์ ระหว่างเทศกาลเอมเบอร์เดย์ส (Ember Days) ซึ่งจะมีการอดอาหารและสวดภาวนาในวันพุทธ ศุกร์ เสาร์ ในทุกฤดูกาล หรือตลอด 4 ช่วงของทุกปี ดังนั้นอาหารที่พอจะรับประทานได้ก็คงมีเพียงผัก หรือถั่วชุบแป้งทอดเท่านั้น

ชาวญี่ปุ่นรู้จักอาหารทอดดีอยู่ก่อนแล้ว เพียงแต่การทอดโดยใช้แป้งกับไข่นั้น ต้องถือว่าพวกเขาได้เรียนรู้จากนักบวช หรือพ่อค้าชาวโปรตุเกสที่เดินทางมาจากอเลนเทโจ (Alentejo) และจากนั้นมา อาหารจานแปลกที่รับประทานกันในหมู่ชาวคริสต์ก็เริ่มกลายเป็นที่โปรดปรานของชาวญี่ปุ่นมากขึ้นๆ

จนเมื่อย่างเข้าสู่ศตวรรษที่ 17 เทมปุระได้กลายที่รู้จักและนิยมรับประทานกันในหมู่เกาะอื่นๆ หรือโดยเฉพาะรอบอ่าวโตเกียว ซึ่งเริ่มมีการประยุกต์ใช้แป้งกับไข่ชุบอาหารทะเลสดๆ เพื่อทอด

ในสมัยเอโดะนี้เองที่ต้องเรียกว่าเป็น ‘ยุคทอง’ ของเทมปุระ เพราะไม่เพียงแต่จะพบแผงขายอาหารประเภทนี้ตามท้องถนน หากแม้แต่ในปราสาทหรือคฤหาสน์ขุนนางต่างๆ ก็ยังคงมีพ่อครัวขะมักเขม้นพัฒนาสูตรการทำเทมปุระให้ซับซ้อนและวิจิตรพิสดารมากขึ้น ทั้งการทอดและน้ำซอสปรุงรสที่นำมารับประทานควบคู่กัน

อย่างไรก็ตาม เทมปุระซึ่งต้องอาศัยน้ำมันร้อนในการทอดนั้นมักก่อให้เกิดเหตุเพลิงไหม้เสมอๆ (ด้วยเหตุผลที่ตัวอาคารบ้านเรือน หรือโดยเฉพาะครัวของชาวญี่ปุ่นนั้นทำจากไม้และวัสดุกระดาษ) จึงเป็นเหตุให้ชาวเมืองเอโดะนิยมกินเทมปุระนอกบ้านมากกว่าจะลงมือทำด้วยตนเอง

ดังนั้นทั่วท้องถนนของกรุงเอโดะจึงคลาคล่ำด้วยแผงขายเทมปุระ ซึ่งก็มักจะขายอาหารจานนี้ควบคู่ไปโซบะ (Soba) และแม้แต่ซูชิ (Sushi) ที่เริ่มแพร่หลายจากการเป็นอาหารจานด่วนริมทาง

ภาพจำลองแผงขายเทมปุระ (Tempura yatai) สมัยเอโดะ

อย่างไรก็ตาม คุณภาพ หรือความอร่อยเลิศรสของเทมปุระนั้นมักถูกตัดสินด้วยความสดของวัตถุดิบต่างๆ ที่นำมาใช้ ความใหม่ของน้ำมันทอด ตลอดจนเทคนิคในการชุบให้แป้งพอเกาะแต่ไม่หนาเกินไป การใช้กระดาษซับน้ำมัน รวมถึงความประณีตในการจัดวาง

ใน Empire of Signs โรล็องด์ บาร์ตส์ (Roland Barthes) ได้กล่าวเปรียบเปรยเทมปุระในฐานะนาฏกรรมแห่งอาหาร ที่ปรากฏให้เราเห็นตั้งแต่รูปทรงอันเกิดจากแป้งและไข่ที่ชุปทอด (koromo) ไม่ใช่การห่มคลุม แต่เป็น ‘การแต่งกาย’ พริกไทที่ถูกซ่อนไว้ภายใน หรือชิ้นเนื้อต่างๆ ซึ่งมีลักษณะเป็นเสี้ยวส่วน (fragment) ซึ่งบาร์ตส์เห็นว่า แม้แต่กระบวนการทำก็ยังเป็นเสมือนหนึ่งการแสดงให้เราเห็นขั้นตอนต่างๆ ที่เกิดตรงหน้า

เทมปุระอาจไม่ใช่กระบวนการที่สร้างความตื่นตาตื่นใจแบบมหรสพทั่วไป แต่มันทำให้เราจดจ้องมองดูสิ่งที่ปรากฏอยู่ตรงหน้า

หากเปรียบกับ tempora ของชาวคริสต์ แนวคิดดังกล่าวให้ความสำคัญกับ ‘การละเว้นในช่วงเวลาหนึ่ง’ ส่วน tempura หรือ เทมปุระ นั้นให้ความสำคัญกับ ‘สมาธิ’ (ของผู้ทำและแม้แต่บางครั้งคู่ผู้มอง) เหมือนดั่งการตวัดอักษรด้วยพู่กัน สาระสำคัญทั้งหมดของเทมปุระ อาจอยู่ที่กระบวนการที่ทำให้เกิดมันขึ้นมา เราอาจทำได้มากที่สุดคือ ‘กิน’ แต่พ่อครัวต่างหากเล่าที่เป็นผู้เล่น ผู้เขียน หรือผู้สร้างสรรค์เทมปุระขึ้นมา

อ้างอิง

-Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food, (New York: Routledge, 2001)

-Roland Barthes, Empire of Sign, translated by Richard Howard, (New York: Hill and Wang, 1982) 24-26.

You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Read More

Maillard Reaction

“การทำอาหารคือวิทยาศาสตร์” นี่เป็นแนวคิดหนึ่งที่แพร่หลายในแวดวงอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทว่าการค้นพบแนวคิดทฤษฎีสำคัญโดยมากนั้นมักไม่ค่อยถูกยอมรับในทันที อย่างผลงานของ Nicolaus Copernicus ที่เสนอว่าดวงอาทิตย์เป็นศูนย์กลางของจักรวาลก็ต้องใช้เวลาเนิ่นนานนับเป็นร้อยปี กว่าจะเป็นที่ยอมรับในหมู่นักดาราศาสตร์และฟิสิกส์ จึงไม่แปลกอะไรที่นักเคมีและนายแพทย์ชาวฝรั่งเศส Camille-Louis Maillard จากเมืองน็องซี (Nancy) ผู้ค้นพบปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคน้ำตาลกับสารประกอบโปรตีนขณะได้รับความร้อน และได้เสนอความคิดนี้ต่อหน้าผู้ทรงคุณวุฒิในปี 1912 ก็มิวายถูกมองเป็นเพียงรายงานวิจัยธรรมดาๆ ชิ้นหนึ่งเท่านั้น
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More