Tempura นาฏกรรมแห่งอาหาร

การนำเอาผักชุบแป้งที่ตีรวมกับไข่แล้วนำไปทอดนั้นเป็นสิ่งที่มีอยู่ในวัฒนธรรมอาหารโปรตุเกสมาช้านาน ดังจะเห็นได้จาก Peixinhos da horta ซึ่งแปลว่า ‘ปลาน้อยจากสวน’ อาหารจานผักที่ชาวโปรตุเกสได้นำถั่วไปชุบแป้งทอดจนเหลืองกรอบ

จนเมื่อช่วงศตวรรษที่ 16 ชาวโปรตุเกสจำนวนหนึ่งได้ย้ายถิ่นฐานไปยังญี่ปุ่น โดยเฉพาะบริเวณจังหวัดนางาซากิในปัจจุบัน วัฒนธรรมอาหารของชาวโปรตุเกสที่ติดตัวไปยังที่นั่นได้กลายเป็นต้นกำเนิดของเทมปุระ (Tempura-天ぷら) ที่ทั่วโลกรู้จักกันเป็นอย่างดี หรือกระทั่งเชื่อกันว่าเป็น ‘อาหารญี่ปุ่นแท้ๆ’

Peixinhos da horta อาหารอันเป็นต้นกำเนิดเทมปุระ

ชื่อ ‘เทมปุระ’ นั้นมาจากคำในภาษาละติน quatuor anni tempora ที่หมายความถึงช่วงเวลาแห่งการละเว้นเนื้อสัตว์ของชาวคริสต์ ระหว่างเทศกาลเอมเบอร์เดย์ส (Ember Days) ซึ่งจะมีการอดอาหารและสวดภาวนาในวันพุทธ ศุกร์ เสาร์ ในทุกฤดูกาล หรือตลอด 4 ช่วงของทุกปี ดังนั้นอาหารที่พอจะรับประทานได้ก็คงมีเพียงผัก หรือถั่วชุบแป้งทอดเท่านั้น

ชาวญี่ปุ่นรู้จักอาหารทอดดีอยู่ก่อนแล้ว เพียงแต่การทอดโดยใช้แป้งกับไข่นั้น ต้องถือว่าพวกเขาได้เรียนรู้จากนักบวช หรือพ่อค้าชาวโปรตุเกสที่เดินทางมาจากอเลนเทโจ (Alentejo) และจากนั้นมา อาหารจานแปลกที่รับประทานกันในหมู่ชาวคริสต์ก็เริ่มกลายเป็นที่โปรดปรานของชาวญี่ปุ่นมากขึ้นๆ

จนเมื่อย่างเข้าสู่ศตวรรษที่ 17 เทมปุระได้กลายที่รู้จักและนิยมรับประทานกันในหมู่เกาะอื่นๆ หรือโดยเฉพาะรอบอ่าวโตเกียว ซึ่งเริ่มมีการประยุกต์ใช้แป้งกับไข่ชุบอาหารทะเลสดๆ เพื่อทอด

ในสมัยเอโดะนี้เองที่ต้องเรียกว่าเป็น ‘ยุคทอง’ ของเทมปุระ เพราะไม่เพียงแต่จะพบแผงขายอาหารประเภทนี้ตามท้องถนน หากแม้แต่ในปราสาทหรือคฤหาสน์ขุนนางต่างๆ ก็ยังคงมีพ่อครัวขะมักเขม้นพัฒนาสูตรการทำเทมปุระให้ซับซ้อนและวิจิตรพิสดารมากขึ้น ทั้งการทอดและน้ำซอสปรุงรสที่นำมารับประทานควบคู่กัน

อย่างไรก็ตาม เทมปุระซึ่งต้องอาศัยน้ำมันร้อนในการทอดนั้นมักก่อให้เกิดเหตุเพลิงไหม้เสมอๆ (ด้วยเหตุผลที่ตัวอาคารบ้านเรือน หรือโดยเฉพาะครัวของชาวญี่ปุ่นนั้นทำจากไม้และวัสดุกระดาษ) จึงเป็นเหตุให้ชาวเมืองเอโดะนิยมกินเทมปุระนอกบ้านมากกว่าจะลงมือทำด้วยตนเอง

ดังนั้นทั่วท้องถนนของกรุงเอโดะจึงคลาคล่ำด้วยแผงขายเทมปุระ ซึ่งก็มักจะขายอาหารจานนี้ควบคู่ไปโซบะ (Soba) และแม้แต่ซูชิ (Sushi) ที่เริ่มแพร่หลายจากการเป็นอาหารจานด่วนริมทาง

ภาพจำลองแผงขายเทมปุระ (Tempura yatai) สมัยเอโดะ

อย่างไรก็ตาม คุณภาพ หรือความอร่อยเลิศรสของเทมปุระนั้นมักถูกตัดสินด้วยความสดของวัตถุดิบต่างๆ ที่นำมาใช้ ความใหม่ของน้ำมันทอด ตลอดจนเทคนิคในการชุบให้แป้งพอเกาะแต่ไม่หนาเกินไป การใช้กระดาษซับน้ำมัน รวมถึงความประณีตในการจัดวาง

ใน Empire of Signs โรล็องด์ บาร์ตส์ (Roland Barthes) ได้กล่าวเปรียบเปรยเทมปุระในฐานะนาฏกรรมแห่งอาหาร ที่ปรากฏให้เราเห็นตั้งแต่รูปทรงอันเกิดจากแป้งและไข่ที่ชุปทอด (koromo) ไม่ใช่การห่มคลุม แต่เป็น ‘การแต่งกาย’ พริกไทที่ถูกซ่อนไว้ภายใน หรือชิ้นเนื้อต่างๆ ซึ่งมีลักษณะเป็นเสี้ยวส่วน (fragment) ซึ่งบาร์ตส์เห็นว่า แม้แต่กระบวนการทำก็ยังเป็นเสมือนหนึ่งการแสดงให้เราเห็นขั้นตอนต่างๆ ที่เกิดตรงหน้า

เทมปุระอาจไม่ใช่กระบวนการที่สร้างความตื่นตาตื่นใจแบบมหรสพทั่วไป แต่มันทำให้เราจดจ้องมองดูสิ่งที่ปรากฏอยู่ตรงหน้า

หากเปรียบกับ tempora ของชาวคริสต์ แนวคิดดังกล่าวให้ความสำคัญกับ ‘การละเว้นในช่วงเวลาหนึ่ง’ ส่วน tempura หรือ เทมปุระ นั้นให้ความสำคัญกับ ‘สมาธิ’ (ของผู้ทำและแม้แต่บางครั้งคู่ผู้มอง) เหมือนดั่งการตวัดอักษรด้วยพู่กัน สาระสำคัญทั้งหมดของเทมปุระ อาจอยู่ที่กระบวนการที่ทำให้เกิดมันขึ้นมา เราอาจทำได้มากที่สุดคือ ‘กิน’ แต่พ่อครัวต่างหากเล่าที่เป็นผู้เล่น ผู้เขียน หรือผู้สร้างสรรค์เทมปุระขึ้นมา

อ้างอิง

-Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food, (New York: Routledge, 2001)

-Roland Barthes, Empire of Sign, translated by Richard Howard, (New York: Hill and Wang, 1982) 24-26.

You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More