Tempura นาฏกรรมแห่งอาหาร

การนำเอาผักชุบแป้งที่ตีรวมกับไข่แล้วนำไปทอดนั้นเป็นสิ่งที่มีอยู่ในวัฒนธรรมอาหารโปรตุเกสมาช้านาน ดังจะเห็นได้จาก Peixinhos da horta ซึ่งแปลว่า ‘ปลาน้อยจากสวน’ อาหารจานผักที่ชาวโปรตุเกสได้นำถั่วไปชุบแป้งทอดจนเหลืองกรอบ

จนเมื่อช่วงศตวรรษที่ 16 ชาวโปรตุเกสจำนวนหนึ่งได้ย้ายถิ่นฐานไปยังญี่ปุ่น โดยเฉพาะบริเวณจังหวัดนางาซากิในปัจจุบัน วัฒนธรรมอาหารของชาวโปรตุเกสที่ติดตัวไปยังที่นั่นได้กลายเป็นต้นกำเนิดของเทมปุระ (Tempura-天ぷら) ที่ทั่วโลกรู้จักกันเป็นอย่างดี หรือกระทั่งเชื่อกันว่าเป็น ‘อาหารญี่ปุ่นแท้ๆ’

ชื่อ ‘เทมปุระ’ นั้นมาจากคำในภาษาละติน quatuor anni tempora ที่หมายความถึงช่วงเวลาแห่งการละเว้นเนื้อสัตว์ของชาวคริสต์ ระหว่างเทศกาลเอมเบอร์เดย์ส (Ember Days) ซึ่งจะมีการอดอาหารและสวดภาวนาในวันพุทธ ศุกร์ เสาร์ ในทุกฤดูกาล หรือตลอด 4 ช่วงของทุกปี ดังนั้นอาหารที่พอจะรับประทานได้ก็คงมีเพียงผัก หรือถั่วชุบแป้งทอดเท่านั้น

ชาวญี่ปุ่นรู้จักอาหารทอดดีอยู่ก่อนแล้ว เพียงแต่การทอดโดยใช้แป้งกับไข่นั้น ต้องถือว่าพวกเขาได้เรียนรู้จากนักบวช หรือพ่อค้าชาวโปรตุเกสที่เดินทางมาจากอเลนเทโจ (Alentejo) และจากนั้นมา อาหารจานแปลกที่รับประทานกันในหมู่ชาวคริสต์ก็เริ่มกลายเป็นที่โปรดปรานของชาวญี่ปุ่นมากขึ้นๆ

จนเมื่อย่างเข้าสู่ศตวรรษที่ 17 เทมปุระได้กลายที่รู้จักและนิยมรับประทานกันในหมู่เกาะอื่นๆ หรือโดยเฉพาะรอบอ่าวโตเกียว ซึ่งเริ่มมีการประยุกต์ใช้แป้งกับไข่ชุบอาหารทะเลสดๆ เพื่อทอด

ในสมัยเอโดะนี้เองที่ต้องเรียกว่าเป็น ‘ยุคทอง’ ของเทมปุระ เพราะไม่เพียงแต่จะพบแผงขายอาหารประเภทนี้ตามท้องถนน หากแม้แต่ในปราสาทหรือคฤหาสน์ขุนนางต่างๆ ก็ยังคงมีพ่อครัวขะมักเขม้นพัฒนาสูตรการทำเทมปุระให้ซับซ้อนและวิจิตรพิสดารมากขึ้น ทั้งการทอดและน้ำซอสปรุงรสที่นำมารับประทานควบคู่กัน

อย่างไรก็ตาม เทมปุระซึ่งต้องอาศัยน้ำมันร้อนในการทอดนั้นมักก่อให้เกิดเหตุเพลิงไหม้เสมอๆ (ด้วยเหตุผลที่ตัวอาคารบ้านเรือน หรือโดยเฉพาะครัวของชาวญี่ปุ่นนั้นทำจากไม้และวัสดุกระดาษ) จึงเป็นเหตุให้ชาวเมืองเอโดะนิยมกินเทมปุระนอกบ้านมากกว่าจะลงมือทำด้วยตนเอง

ดังนั้นทั่วท้องถนนของกรุงเอโดะจึงคลาคล่ำด้วยแผงขายเทมปุระ ซึ่งก็มักจะขายอาหารจานนี้ควบคู่ไปโซบะ (Soba) และแม้แต่ซูชิ (Sushi) ที่เริ่มแพร่หลายจากการเป็นอาหารจานด่วนริมทาง

อย่างไรก็ตาม คุณภาพ หรือความอร่อยเลิศรสของเทมปุระนั้นมักถูกตัดสินด้วยความสดของวัตถุดิบต่างๆ ที่นำมาใช้ ความใหม่ของน้ำมันทอด ตลอดจนเทคนิคในการชุบให้แป้งพอเกาะแต่ไม่หนาเกินไป การใช้กระดาษซับน้ำมัน รวมถึงความประณีตในการจัดวาง

ใน Empire of Signs โรล็องด์ บาร์ตส์ (Roland Barthes) ได้กล่าวเปรียบเปรยเทมปุระในฐานะนาฏกรรมแห่งอาหาร ที่ปรากฏให้เราเห็นตั้งแต่รูปทรงอันเกิดจากแป้งและไข่ที่ชุปทอด (koromo) ไม่ใช่การห่มคลุม แต่เป็น ‘การแต่งกาย’ พริกไทที่ถูกซ่อนไว้ภายใน หรือชิ้นเนื้อต่างๆ ซึ่งมีลักษณะเป็นเสี้ยวส่วน (fragment) ซึ่งบาร์ตส์เห็นว่า แม้แต่กระบวนการทำก็ยังเป็นเสมือนหนึ่งการแสดงให้เราเห็นขั้นตอนต่างๆ ที่เกิดตรงหน้า

เทมปุระอาจไม่ใช่กระบวนการที่สร้างความตื่นตาตื่นใจแบบมหรสพทั่วไป แต่มันทำให้เราจดจ้องมองดูสิ่งที่ปรากฏอยู่ตรงหน้า

หากเปรียบกับ tempora ของชาวคริสต์ แนวคิดดังกล่าวให้ความสำคัญกับ ‘การละเว้นในช่วงเวลาหนึ่ง’ ส่วน tempura หรือ เทมปุระ นั้นให้ความสำคัญกับ ‘สมาธิ’ (ของผู้ทำและแม้แต่บางครั้งคู่ผู้มอง) เหมือนดั่งการตวัดอักษรด้วยพู่กัน สาระสำคัญทั้งหมดของเทมปุระ อาจอยู่ที่กระบวนการที่ทำให้เกิดมันขึ้นมา เราอาจทำได้มากที่สุดคือ ‘กิน’ แต่พ่อครัวต่างหากเล่าที่เป็นผู้เล่น ผู้เขียน หรือผู้สร้างสรรค์เทมปุระขึ้นมา

อ้างอิง

-Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food, (New York: Routledge, 2001)

-Roland Barthes, Empire of Sign, translated by Richard Howard, (New York: Hill and Wang, 1982) 24-26.