ราเมงซุปเกลือแห่งชินโด

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง

เหลือเชื่อครับที่ผมมาถึงชินโดเป็นคิวแรกของวัน ผมจึงไม่รอช้าจัดแจงสั่ง “ราเมงซุปเกลือ” ในระดับความเค็มปกติ ผมกินตามธรรมเนียมเดิม หรือตามวิถีกลางเก่ากลางใหม่คือค่อยๆ เปิดหน้า ละเลียดชิมรสชาติซุปตามมุมต่างๆ

กลิ่นอาหารทะเลแห้ง ลอยเข้าปะทะนาสิกประสาท ฆานผัสสะอวลอายไปด้วยหอยเชลล์แห้ง กุ้ง และสิ่งเคยมีชีวิตในมหาสมุทรอื่นๆ ความรู้สึกตอนนั้นเปรียบเหมือน ผมกำลังรับฟังท่วงทำนองออร์เคสตราจากท้องทะเลที่วงชินโดบรรเลงไว้ในชามราเมง

แน่นอนครับว่า “รสเกลือ” คือ “รสเค็ม” เพียงแต่รสเค็มของที่นี่เป็นเค็มที่พ่วงมากับ “รสอูมามิ” มันเป็นเค็มในแบบที่ซับซ้อนจนผมต้องย้อนถามเชฟไปว่า

“ที่นี่ใช้เกลืออะไร”

“โอกินาว่า และเกลือสาหร่าย” เชฟเฉลยโดยไม่มีปกปิดมิดเม้นใดๆ

“เมดอินเจเปน” ผมรำพึงในใจหลังได้ยินคำตอบ มิน่าเล่า รสเค็มถึงไม่ได้ มีแค่ความเค็ม แต่เต็มไปด้วยรสอร่อยลิ้นจากเกลือสาหร่ายอันโด่งดังของเมืองอาวาจิ (Awaji)

เกลือสาหร่ายอันโด่งดังของเมืองอาวาจิ (Awaji)

สำหรับเกลือจากโอกินาว่านั้น ผมคิดว่ามีความน่าสนใจ แต่ยังคงไม่อาจเทียบ ได้กับรสเกลือมัลดอน (Maldon) จากบริเตนใหญ่ที่เหนือกว่าในแทบทุกมิติ แต่นี่ก็เป็นรสนิยมส่วนตัวนะครับ

ดังที่หลายคนรับรู้รับทราบมาว่า ราเมงจะเยี่ยมยอดไร้เทียมทานเพียงใดนั้น หลายครั้งก็วัดกันที่การเลือกเส้นและลวกเส้น  เส้นของชินโดยังรักษามาตรฐานที่สูงมาก มีทั้งความหนึบความกรุบที่เข้ากันกับซุปเกลือ ชินโดทำได้ดีทุกครั้งที่ผมกลับมากินทุกๆ ไตรมาส หรือครึ่งปี

เส้นราเมงที่ลวกมาในระดับที่ทั้งหนึบและกรุบในคำเดียว

ในชามนี้มีเนื้อไก่และหมูซูวี (Sous vide) สีชมพูสวยสดมา 3 ชิ้น ซึ่งถือว่า เป็นปริมาณเหมาะเหม็งกำลังดีสำหรับคนทั่วไป แต่เพราะผมอยากได้ความหนักแน่น เต็มรสชาติ ผมจึงขอเพิ่มหมูชาชูเพื่อเติมโปรตีนให้ร่างกายอีกหน่อย

กลิ่นย่างที่ไม่ฉุนรุนแรงของชาชูทำให้ซุปเเกลือยังคงความโดดเด่นเสมอต้นเสมอปลาย ไข่ต้มยางมะตูมดองซีอิ้วรมควันถือว่าเป็นการปิดท้ายที่ยอดเยี่ยม (ผมชอบเก็บไว้ กินหลังราเมงหมดชาม)

ถ้าใครตามอ่านที่ผมเคยรีวิวก่อนหน้าก็จะรู้เลยนะครับว่า ผมค่อนข้างลำเอียง หรือนิยมชมชอบในรสชาติของชินโดมาโดยตลอด ด้วยเหตุนี้ ในทุกครั้งที่ผมมากิน ผมก็มักจะถามตัวเองในทุกครั้งว่า ราเมงของที่นี่ “ดี” หรือ “ดี” เพียงเพราะว่า เราคุ้นชินกับรสชาติแบบนี้ ซึ่งผมเพิ่งมาได้คำตอบก็เมื่อมาหนล่าสุดนี้เอง

ชินโด หรือ 新道 นั้นหมายความถึง ‘วิถีแบบใหม่’ ราเมงในสไตล์ชินโด คือการค้นคว้าและเสาะหาหนทางใหม่ๆ ให้กับราเมงชามเดิม

ราเมงซุปเกลือของชินโดก็เหมือนชีวิตของคนคนหนึ่งที่มีความเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา หากก็เป็นความเปลี่ยนแปลงในทางที่ดีนะครับ คือนำไปสู่รสชาติและความอร่อยบนวิถีทางแห่งซุปเกลือที่เกิดจากความมุ่งมั่นทุ่มเทของเชฟที่การเข้าร้านนี้คือชีวิตของเขาในทุกวัน รวมไปถึงการเปลี่ยนครัวให้เป็นห้องทดลองเพื่อค้นคว้าวัตถุดิบใหม่ๆ ในชามเดิมๆ

ดังนั้น หากเรากินราเมงซุปเกลือ เมื่อครั้งแรกเปิดเปรียบกับปัจจุบัน หรือพูดง่ายๆ หากเราสามารถย้อนเวลากลับไปเมื่อ 5 ปีก่อนได้ รสชาติราเมงซุปเกลือในวันนั้นกับวันนี้ ย่อมต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

ความแตกต่างที่ว่าคือการพัฒนารสชาติในเมนูเดียวกันของชินโด ความสนุกในการทดลอง ปรับปรุงสูตร สัดส่วนของเมนูเดิมๆ นี้ให้มีความสลับซับซ้อน กลิ่นรสกลมกล่อมหรือโดดเด่นต่อไปเรื่อยๆ

นี่เป็นความเปลี่ยนแปลงจากองค์ประกอบภายในที่มีความสำคัญยิ่ง ซึ่งทำให้ ชินโด ราเมงยังคงครองใจใครหลายคนจนถึงทุกวันนี้

อีกประเด็นหนึ่งที่เราจะไม่พูดถึงเลยมิได้ก็คือ “ความเปลี่ยนแปลงจากภายนอก” หรือ กระแสเสียงสะท้อนจากบรรดานักกินและผู้คนในวงการราเมงแห่งสยามประเทศ ที่แผ่ขยายจำนวนมากขึ้นกว่าแต่ก่อน (โดยเฉพาะในเมืองใหญ่อย่าง กรุงเทพฯ เชียงใหม่) ย่อมส่งผลให้ร้านราเมงแต่ละร้านต้องพัฒนาสูตรของตัวเองไปแบบไม่มีวันหยุดนิ่ง ชินโดเองก็ย่อมเป็นหนึ่งในนั้น

ดังที่นักประวัติศาสตร์นามอุโฆษคนหนึ่งได้เคยบอกกล่าวไว้ว่า “ไม่มีความเปลี่ยนแปลงใดๆ ที่จะเกิดขึ้นจากปัจจัยภายในหรือภายนอกแต่ถ่ายเดียว” ทุกอย่างสัมพันธ์และส่งผลสืบเนื่องถึงกัน

ในท่ามกลางภูมิทัศน์แห่งรสชาติที่เปลี่ยนไป รสชาติของราเมงซุปเกลือแห่งชินโด ยังคงยืนโดดเด่นโดยท้าทาย

ราเมงซุปเกลือเพิ่มชาชูที่มีกลิ่นหอมไม่แทรกแซงน้ำซุป
You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Read More

Maillard Reaction

“การทำอาหารคือวิทยาศาสตร์” นี่เป็นแนวคิดหนึ่งที่แพร่หลายในแวดวงอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทว่าการค้นพบแนวคิดทฤษฎีสำคัญโดยมากนั้นมักไม่ค่อยถูกยอมรับในทันที อย่างผลงานของ Nicolaus Copernicus ที่เสนอว่าดวงอาทิตย์เป็นศูนย์กลางของจักรวาลก็ต้องใช้เวลาเนิ่นนานนับเป็นร้อยปี กว่าจะเป็นที่ยอมรับในหมู่นักดาราศาสตร์และฟิสิกส์ จึงไม่แปลกอะไรที่นักเคมีและนายแพทย์ชาวฝรั่งเศส Camille-Louis Maillard จากเมืองน็องซี (Nancy) ผู้ค้นพบปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคน้ำตาลกับสารประกอบโปรตีนขณะได้รับความร้อน และได้เสนอความคิดนี้ต่อหน้าผู้ทรงคุณวุฒิในปี 1912 ก็มิวายถูกมองเป็นเพียงรายงานวิจัยธรรมดาๆ ชิ้นหนึ่งเท่านั้น
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More