ราเมงซุปเกลือแห่งชินโด

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง

เหลือเชื่อครับที่ผมมาถึงชินโดเป็นคิวแรกของวัน ผมจึงไม่รอช้าจัดแจงสั่ง “ราเมงซุปเกลือ” ในระดับความเค็มปกติ ผมกินตามธรรมเนียมเดิม หรือตามวิถีกลางเก่ากลางใหม่คือค่อยๆ เปิดหน้า ละเลียดชิมรสชาติซุปตามมุมต่างๆ

กลิ่นอาหารทะเลแห้ง ลอยเข้าปะทะนาสิกประสาท ฆานผัสสะอวลอายไปด้วยหอยเชลล์แห้ง กุ้ง และสิ่งเคยมีชีวิตในมหาสมุทรอื่นๆ ความรู้สึกตอนนั้นเปรียบเหมือน ผมกำลังรับฟังท่วงทำนองออร์เคสตราจากท้องทะเลที่วงชินโดบรรเลงไว้ในชามราเมง

แน่นอนครับว่า “รสเกลือ” คือ “รสเค็ม” เพียงแต่รสเค็มของที่นี่เป็นเค็มที่พ่วงมากับ “รสอูมามิ” มันเป็นเค็มในแบบที่ซับซ้อนจนผมต้องย้อนถามเชฟไปว่า

“ที่นี่ใช้เกลืออะไร”

“โอกินาว่า และเกลือสาหร่าย” เชฟเฉลยโดยไม่มีปกปิดมิดเม้นใดๆ

“เมดอินเจเปน” ผมรำพึงในใจหลังได้ยินคำตอบ มิน่าเล่า รสเค็มถึงไม่ได้ มีแค่ความเค็ม แต่เต็มไปด้วยรสอร่อยลิ้นจากเกลือสาหร่ายอันโด่งดังของเมืองอาวาจิ (Awaji)

เกลือสาหร่ายอันโด่งดังของเมืองอาวาจิ (Awaji)

สำหรับเกลือจากโอกินาว่านั้น ผมคิดว่ามีความน่าสนใจ แต่ยังคงไม่อาจเทียบ ได้กับรสเกลือมัลดอน (Maldon) จากบริเตนใหญ่ที่เหนือกว่าในแทบทุกมิติ แต่นี่ก็เป็นรสนิยมส่วนตัวนะครับ

ดังที่หลายคนรับรู้รับทราบมาว่า ราเมงจะเยี่ยมยอดไร้เทียมทานเพียงใดนั้น หลายครั้งก็วัดกันที่การเลือกเส้นและลวกเส้น  เส้นของชินโดยังรักษามาตรฐานที่สูงมาก มีทั้งความหนึบความกรุบที่เข้ากันกับซุปเกลือ ชินโดทำได้ดีทุกครั้งที่ผมกลับมากินทุกๆ ไตรมาส หรือครึ่งปี

เส้นราเมงที่ลวกมาในระดับที่ทั้งหนึบและกรุบในคำเดียว

ในชามนี้มีเนื้อไก่และหมูซูวี (Sous vide) สีชมพูสวยสดมา 3 ชิ้น ซึ่งถือว่า เป็นปริมาณเหมาะเหม็งกำลังดีสำหรับคนทั่วไป แต่เพราะผมอยากได้ความหนักแน่น เต็มรสชาติ ผมจึงขอเพิ่มหมูชาชูเพื่อเติมโปรตีนให้ร่างกายอีกหน่อย

กลิ่นย่างที่ไม่ฉุนรุนแรงของชาชูทำให้ซุปเเกลือยังคงความโดดเด่นเสมอต้นเสมอปลาย ไข่ต้มยางมะตูมดองซีอิ้วรมควันถือว่าเป็นการปิดท้ายที่ยอดเยี่ยม (ผมชอบเก็บไว้ กินหลังราเมงหมดชาม)

ถ้าใครตามอ่านที่ผมเคยรีวิวก่อนหน้าก็จะรู้เลยนะครับว่า ผมค่อนข้างลำเอียง หรือนิยมชมชอบในรสชาติของชินโดมาโดยตลอด ด้วยเหตุนี้ ในทุกครั้งที่ผมมากิน ผมก็มักจะถามตัวเองในทุกครั้งว่า ราเมงของที่นี่ “ดี” หรือ “ดี” เพียงเพราะว่า เราคุ้นชินกับรสชาติแบบนี้ ซึ่งผมเพิ่งมาได้คำตอบก็เมื่อมาหนล่าสุดนี้เอง

ชินโด หรือ 新道 นั้นหมายความถึง ‘วิถีแบบใหม่’ ราเมงในสไตล์ชินโด คือการค้นคว้าและเสาะหาหนทางใหม่ๆ ให้กับราเมงชามเดิม

ราเมงซุปเกลือของชินโดก็เหมือนชีวิตของคนคนหนึ่งที่มีความเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา หากก็เป็นความเปลี่ยนแปลงในทางที่ดีนะครับ คือนำไปสู่รสชาติและความอร่อยบนวิถีทางแห่งซุปเกลือที่เกิดจากความมุ่งมั่นทุ่มเทของเชฟที่การเข้าร้านนี้คือชีวิตของเขาในทุกวัน รวมไปถึงการเปลี่ยนครัวให้เป็นห้องทดลองเพื่อค้นคว้าวัตถุดิบใหม่ๆ ในชามเดิมๆ

ดังนั้น หากเรากินราเมงซุปเกลือ เมื่อครั้งแรกเปิดเปรียบกับปัจจุบัน หรือพูดง่ายๆ หากเราสามารถย้อนเวลากลับไปเมื่อ 5 ปีก่อนได้ รสชาติราเมงซุปเกลือในวันนั้นกับวันนี้ ย่อมต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

ความแตกต่างที่ว่าคือการพัฒนารสชาติในเมนูเดียวกันของชินโด ความสนุกในการทดลอง ปรับปรุงสูตร สัดส่วนของเมนูเดิมๆ นี้ให้มีความสลับซับซ้อน กลิ่นรสกลมกล่อมหรือโดดเด่นต่อไปเรื่อยๆ

นี่เป็นความเปลี่ยนแปลงจากองค์ประกอบภายในที่มีความสำคัญยิ่ง ซึ่งทำให้ ชินโด ราเมงยังคงครองใจใครหลายคนจนถึงทุกวันนี้

อีกประเด็นหนึ่งที่เราจะไม่พูดถึงเลยมิได้ก็คือ “ความเปลี่ยนแปลงจากภายนอก” หรือ กระแสเสียงสะท้อนจากบรรดานักกินและผู้คนในวงการราเมงแห่งสยามประเทศ ที่แผ่ขยายจำนวนมากขึ้นกว่าแต่ก่อน (โดยเฉพาะในเมืองใหญ่อย่าง กรุงเทพฯ เชียงใหม่) ย่อมส่งผลให้ร้านราเมงแต่ละร้านต้องพัฒนาสูตรของตัวเองไปแบบไม่มีวันหยุดนิ่ง ชินโดเองก็ย่อมเป็นหนึ่งในนั้น

ดังที่นักประวัติศาสตร์นามอุโฆษคนหนึ่งได้เคยบอกกล่าวไว้ว่า “ไม่มีความเปลี่ยนแปลงใดๆ ที่จะเกิดขึ้นจากปัจจัยภายในหรือภายนอกแต่ถ่ายเดียว” ทุกอย่างสัมพันธ์และส่งผลสืบเนื่องถึงกัน

ในท่ามกลางภูมิทัศน์แห่งรสชาติที่เปลี่ยนไป รสชาติของราเมงซุปเกลือแห่งชินโด ยังคงยืนโดดเด่นโดยท้าทาย

ราเมงซุปเกลือเพิ่มชาชูที่มีกลิ่นหอมไม่แทรกแซงน้ำซุป
You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More
Read More

Lesser Beasts

แม้ว่ามนุษย์ปัจจุบันจะใช้เนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารกันโดยทั่วไป แต่ความหลากหลายของเนื้อสัตว์ที่เราเลี้ยงไว้เพื่อใช้บริโภคนั้นก็หาได้มีมากมายอะไร หากต้องขานชื่อออกมา รายชื่อของเนื้อสัตว์ที่เราทั้งหลายเลือกใช้เป็นวัตถุดิบก็มักจะวนเวียนอยู่ที่วัว หมู ไก่ และปลา แต่สำหรับกรณีของหมู หมูมีความพิเศษเฉพาะเจาะจงที่น่าสนใจ ทำไมหมูในฐานะของวัตถุดิบสำหรับชนกลุ่มหนึ่งจึงเป็นอาหารที่ขาดเสียมิได้ แต่กับชนอีกกลุ่มหนึ่ง หมูกลับเป็นอาหารที่ไม่เพียงแต่ไม่ควรบริโภค กระทั้งตัวของมันเองก็เป็นดังสิ่งมีชีวิตที่ไม่ควรแตะต้องด้วยซ้ำไป
Read More