บาปหนึ่งประการกับอาหารจานสมบูรณ์

นับแต่ต้นคริสตกาล นักบวชและเทววิทยาได้จำแนกบาปอันเป็นอุปสรรคขัดขวางมิให้มนุษย์เข้าถึงพระผู้เป็นเจ้าไว้ 7 ประการ คือ 1. ความจองหอง (Pride) 2. ความโลภ (Greed) 3. ความใคร่ (Lust) 4. ความอิจฉา (Envy) 5. ความโกรธ (Wrath) 6. ความเกียจคร้าน (Sloth) และ 7. ความตะกละ (Gluttony) ที่เป็นภัยต่อจิตวิญญาณของผู้ศรัทธาในคริสต์ศาสนา ซึ่งรวมเรียกว่า Seven deadly sins

บาปต่างๆ ที่กล่าวมา แม้จะเป็นส่วนหนึ่งของอารมณ์และความรู้สึกของปุถุชนโดยทั่วไป แต่ในมุมมองแบบคริสต์แล้วก็เป็นสิ่งฉุดรั้งให้มนุษย์ใฝ่ต่ำ ไม่ว่าจะเป็น ‘ความจองหอง’ ที่ถือกันว่าเป็นบาปร้ายแรงสุด ‘ความโกรธ’ ซึ่งเกิดกับเราอยู่บ่อยๆ  ‘ความใคร่’ ที่ยากจะควบคุมได้ หรือโดยเฉพาะ ‘ความตะกละ’ ที่หลายครั้งก็มาจากร่างกายเกิดความหิวกระหาย ซึ่งแน่นอนครับว่าสำหรับเหล่าปิตาจารย์แห่งโลกคริสต์ศาสนาแล้ว ‘ความตะกละ’ ที่เป็นบาปข้อเบาสุดนั้นอาจเป็นจุดเริ่มต้นไปสู่บาปขั้นรุนแรงกว่า เพราะเมื่อเราเริ่มหลงใหลในรสชาติและกระบวนการให้ได้มาซึ่งอาหารอันโอชะมากเท่าไหร่ ความใส่ใจในคำสั่งสอนของพระเจ้าก็ยิ่งย่อหย่อนและขาดการอุทิศให้พระองค์อย่างเพียงพอ ไม่เพียงเท่านั้น การละเลยดังกล่าวยังเป็นหนทางในการก่อบาปอื่นๆ ตามมา ดังตัวอย่างหนึ่งที่มักถูกหยิบยกขึ้นมาอ้างอิงเสมอๆ ก็คือ บาปกำเนิด (original sin) ที่อาดัม (Adam) กับอีวา (Eva) มนุษย์คู่แรกที่พระเจ้าสร้างขึ้นมาได้ถูกซาตาน (Satan) ในร่างงูล่อหลอกให้บริโภคผลจากต้นไม้แห่งความรู้ในสวนแห่งอีเดน

อย่างไรก็ตาม ความลุ่มหลงในรสชาติและแม้แต่กระบวนการปรุงอาหารก็เป็นสิ่งที่คงอยู่กันกับอารยธรรมมนุษย์ ซึ่งยากจะลบล้างและขจัดออกไปจากสำนึกของปุถุชน ซึ่งสำหรับบางคนแล้ว ‘อาหารที่ดี’ ก็ทรงคุณค่าไม่ต่างไปจาก ‘สิ่งศักดิ์สิทธิ์’ ที่เราบริโภคเพื่อเป็นคุณต่อ ‘ร่างกาย’ หรือ ‘จิตวิญญาณ’ ตำรับตำราอาหารจากยุคก่อนหน้าบางครั้งก็เปรียบได้ดั่ง ‘พระคัมภีร์’ ชี้นำชีวิต ซึ่งแน่นอนครับว่า ปีเตอร์ คามินสกี้ (Peter Kaminsky) ถือเป็นหนึ่งในนั้น

คามินสกี้เป็นนักหนังสือพิมพ์ นักเขียนสารคดีด้านอาหาร และผู้หลงใหลในแฮม (Hamthropologist) ชาวอเมริกันที่ออกจาริกแสวงหาความสัจธรรมของอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่มีส่วนผสมของ ‘หมู’ ที่เขาหลงใหลในรสชาติอันมีเอกลักษณ์ของมัน

ความพยายามสืบหา ‘อาหารที่สมบูรณ์แบบ’ ภายใต้วัตถุดิบที่ทำจากหมูได้นำพาคามินสกี้เดินทางไปยังประเทศฝรั่งเศสและสเปน ก่อนจะนำเขาย้อนกลับมาเมืองบ้านเกิดที่เมมฟิส (Memphis) หลุยส์วิลล์ (Louisville) และเดอมอยน์ส (Des Moines) ในสหรัฐอเมริกา

จากคำถามแรกเริ่ม “เพราะเหตุใดสหรัฐฯจึงไม่สามารถผลิตแฮมรสเลิศเช่นนั้นได้?” ซึ่งเกิดขึ้นภายหลังการได้ลิ้มรสขาหมูแฮมในสเปนที่มีชื่อเรียกเฉพาะว่า Jamón ibérico

การจาริกแสวงบุญด้านอาหารได้ฟื้นความทรงจำที่คามินสกี้มีต่อเมนูแฮมของยายที่เคยลิ้มรสเมื่อครั้งยังเป็นเด็ก  และมันได้พาเขาไปพานพบกับนักย่างบาร์บีคิว (Pit Master) ยอดฝีมือตามที่ต่างๆ ทั่วโลก กระทั่งได้เรียนรู้วิธีการเลี้ยงหมู การชำแหละ และความพยายามทำให้หมูกลายเป็น ‘อาหารที่ยั่งยืน’

การแสวงหา ‘อาหารที่สมบูรณ์’ สามารถนำพาเราไปได้ไกลถึงเพียงนั้นเลยหรือ?

ผมยืนยันว่า แน่นอนที่สุด เพราะเมื่อสามปีก่อนหน้านี้ ผมได้เริ่มต้นแสวงหา ‘อาหารที่สมบูรณ์’ จากเมนูพื้นฐานที่เราคนไทยต่างรู้จักกันดี เช่น ‘ปลาร้า’ หรือ ‘ปลาแดก’

โครงการความคิดนี้อาจเรียกได้ว่าสอดคล้องต้องกับความคิดของคามินสกี้ในเรื่องหมูอยู่ไม่น้อย เพราะถึงแม้เราจะรู้จักปลาร้ากันอยู่ แต่มันก็ยังเป็นเรื่องยากที่ใช้บ่งบอกว่า อะไรคือ ‘ปลาร้าที่สมบูรณ์แบบ’

การออกเสาะแสวงหาในครั้งนั้น นำพาผมไปพบกับข้อมูลหลายที่น่าสนใจในหลายเรื่อง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของ ‘น้ำ’ ที่ใช้ทำปลาร้า ว่าในแต่ละแหล่งน้ำนั้นให้ผลลัพธ์ออกมาแตกต่างกัน ผมพบว่า ‘เกลือ’ ที่ใช้หมักในแต่ละถิ่นก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ เช่นเดียวกับ ‘ข้าวคั่ว’ หรือ ‘รำ’ ที่ใช้หมัก ซึ่งมีสายพันธุ์แตกต่างหลากหลาย และส่งผลต่อกลิ่นและรสของปลาร้าไม่น้อยไปกว่าส่วนประกอบอื่นๆ

มันทำให้ผมได้ทราบด้วยว่า ปลาร้าของชาวบ้านแต่ละคนนั้นมีตั้งแต่ปลาที่มีเกล็ด เช่นปลาซิว ปลาสร้อย หรือปลาขาว ไปจนถึงปลาที่มีหนัง เช่น ปลาสวาย หรือปลาเทโพ ผมค้นพบด้วยว่า เรามีวิธีการบริโภคปลาร้าตั้งแต่การต้มและกรองเพื่อเอาน้ำปลาร้า หรือการตัวปลาที่หมักจนได้ที่มาห่อด้วยใบตองหรือใบข่า แล้วนำไปย่างไฟอ่อนๆ ก่อนจะนำมาจิ้มกับข้าวเหนียว

ผมได้เรียนรู้ว่า ปลาร้าที่ทำจากปลาช่อน หรือ ‘ปลาค่อ’ ตามภาษาท้องถิ่นคือ ปลาร้าที่มีคุณค่าไม่ต่างจากของขวัญชิ้นพิเศษที่มอบให้กันในวาระสำคัญ ซึ่งก็มีชาวบ้านบางคนที่หมักปลาร้าไว้นานนับสิบปี รอวันเปิดไหนั้น เพื่อปรุงเป็นอาหารจานพิเศษในวันแต่งงานของลูกสาว

การแสวงหา ‘อาหารที่สมบูรณ์’ ในแง่นี้จึงอาจหมายถึงการเปิดมิติด้านองค์ความรู้เรื่องวัฒนธรรมอาหาร พฤติกรรมการบริโภค วัตถุดิบ และประวัติศาสตร์อาหาร ซึ่งปีเตอร์ คามินสกี้ ก็ถือเป็นอีกหนึ่งในผู้เชื่อและศรัทธาในอาหาร บทบรรยายที่เขาให้ไว้ในเรื่องกระบวนการทำบาร์บีคิวสะท้อนความคล้ายคลึงกับสิ่งที่เขาทำอยู่ นั่นคือ คุณจะหยุดที่ครึ่งๆ กลางๆ มิได้ และละเลยมิได้ แม้แต่เรื่องง่ายที่สุด

“การย่างบาร์บีคิวคือการขับร้องเพลงบางเพลง ที่เมื่อคุณเริ่ม คุณจะรู้ทันทีว่า คุณจะต้องร้องมันจนจบ คุณไม่สามารถทำบาร์บีคิวหมูแบบครึ่งๆ กลางๆ ได้ คุณจึงจำเป็นต้องเข้าใจกระบวนการทั้งหมด แม้ในเรื่องที่ดูง่ายที่สุด เช่น การเลือกใช้วัตถุดิบและความร้อน แต่ถึงกระนั้น คุณก็ยังต้องอุทิศตนให้กับเรื่องง่ายๆ ต้องทุ่มเทในทุกรายละเอียดอย่างชนิดสุดหัวใจ”

หนังสือ Pig Perfect แบ่งออกเป็น 5 ภาค นับจากภาคแรกที่ว่าด้วยความลุ่มหลงในเนื้อหมูของตัวผู้เขียน ภาคสองที่ว่าด้วยการจาริกไปทั่วโลกเพื่อแสวงหาเนื้อหมู่ที่ใกล้เคียงกับคำว่า ‘สมบูรณ์แบบ’ ภาคสามคือกระบวนการเปลี่ยนหมูตัวให้เป็นเนื้อหมู ภาคสี่ที่ว่าด้วยการย่าง และภาคที่ห้าที่ว่าด้วยรสชาติที่ได้จากการแสวงหานั้น คือภาคที่อาจเป็นความหวังให้กับผู้อ่านที่ในที่สุด

ปีเตอร์ คามินสกี้ ได้ค้นพบหมู Ossabaw ที่มีรสชาติใกล้เคียงกับหมูที่ใช้ทำ Jamón ibérico ในสเปน ซึ่งยังคงมีการเลี้ยงกันอยู่ในรัฐจอร์เจีย (Georgia) หมู Ossabaw นี้เป็นหมูที่ชาวสเปนนำมายังทวีปอเมริกาพร้อมกับการเดินทางแสวงหาโลกใหม่ในศตวรรษที่ 16 และยังคงถูกเพาะพันธุ์อยู่มาจนถึงทุกวันนี้

คอลัมน์นี้เคยเล่าถึงเรื่องหมูไว้ในหนังสือชื่อ Lesser Beast ของ มาร์ค เอสสิก (Mark Essig) และการตามหาวัตถุดิบด้านอาหารในญี่ปุ่นใน The Meaning of Rice ของ ไมเคิล บู๊ท (Michael Booth) แต่สำหรับ Pig Perfect การแสวงหาของปีเตอร์ คามินสกี้ คือการท้าทายบาปดั้งเดิมของมนุษย์เราที่ว่าแม้ว่าความตะกละจะแลดูน่าหวั่นไหวและน่าหวาดกลัวต่อการชักจุงเราไปสู่ด้านลบแห่งการปล่อยตัวมากเพียงใด การแสวงหาดังกล่าวก็อาจเป็นการต่อยอดต่อคำถามที่ว่าอะไรดีที่สุดสำหรับการกินของเรา และในการหาคำตอบเช่นนั้นเราได้ก้าวลึกล่วงไปในการค้นพบสาเหตุของความลุ่มหลงในการกินของเราอย่างใดบ้าง

Peter Kaminsky
Pig Perfect : Encounters with Remarkable Swine and Some Great Ways to Cook Them
Hachette Books
148 x 212 x 24mm
291 pages