โลกอาหารใต้การบงการของสายตา

ในฐานะของสิ่งมีชีวิตที่ใช้พลังงาน 25% ในแต่ละวันไปกับสมอง ซึ่งเมื่อเปรียบกับน้ำหนักตัวแล้ว สมองนั้นมีน้ำหนักเพียงไม่เกิน 2% ของมวลรวมของร่างกาย และมนุษย์เรานั้นใช้ประโยชน์การรับรู้ทางสายตาเก็บข้อมูลต่างๆ ใส่สมองจนอาจเรียกได้ว่ามากกว่า หู จมูก ผิวหนัง และลิ้น หลายต่อหลายเท่า

การมองเห็นสำหรับมนุษย์จึงเป็นความจำเป็นในชีวิตประจำวัน นับตั้งแต่เริ่มตื่นลืมตาขึ้นมา แม้เทคโนโลยีสั่งการด้วยเสียงจะพัฒนาขึ้นโดยลำดับ แต่การปฏิสัมพันธ์กับโลกด้วยสายตาก็ยังคงเป็นที่มนุษย์พึ่งพิงมากที่สุด เราดูฉลากสินค้า วันหมดอายุที่ข้างกล่องนม ป้ายที่ติดมากับขนมปัง หมายเลขรถประจำทาง ข้อความบนโทรศัพท์มือถือ และระบบสัญญะต่างๆ อีกเป็นจำนวนมากที่มนุษย์สร้างขึ้นมา

เช่นเดียวกับอาหารที่เราบริโภคเข้าไปในแต่ละวันที่ “เราลิ้มรสแรกนับตั้งแต่ตาเห็น”  ดังคำกล่าวของ Marcus Gavius Apicius นักกินจากศตวรรษที่ 1

‘หน้าตา’ หรือ ‘ภาพอาหาร’ คือ ‘รสทางสายตา’ อย่างน้อยก็สำหรับหลายคนที่ก้าวเข้าไปในร้านอาหาร ไม่ว่าจะเพื่อเสพรับประสบการณ์ใหม่ หรือกระทั่งประทังความหิว

จนไม่เกินเลยไปนัก หากจะกล่าวว่า ‘ภาพลักษณ์’ ของอาหารนั้นส่งผลต่อรสชาติ ดังที่นักฟิสิกส์อาหาร (Gastrophysicist) อย่าง Charles Spence และคณะได้พยายามพิสูจน์ให้เราเห็นผ่านงานค้นคว้าของจำนวนหนึ่ง ซึ่งบ่งชี้ให้เห็นว่า ไม่ว่าจะเป็นสีสัน รูปร่าง และกระทั่งการจัดวางสามารถส่งผลต่อรส หรือข้อมูลเกี่ยวกับรสต่างๆ ที่เรามีในสมอง

เมื่อมองผ่านประวัติศาสตร์อาหาร คงต้องกล่าวว่า หน้าตาของอาหารจากอดีตมาจนปัจจุบันนั้นมีความเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา อย่างช่วงที่ใกล้เรามาสักหน่อย อย่างศตวรรษที่ 20 ก็จะพบว่า การการก้าวขึ้นมาของ Nouvelle Cuisine ในทศวรรษที่ 1960 โดยมีเชฟชั้นนำชาวฝรั่งเศส อาทิเช่น Paul Bocuse, Jean&Pierre Troisgros เป็นหัวขบวนความเปลี่ยนแปลงนี้ก็ได้ทำให้อาหารในแต่ละจาน มี ‘ขนาด’ หรือ ‘สัดส่วน’ ต่อครั้งของการรับประทานย่อมลงมา ความเยอะ ความล้นกลายเป็นสิ่งที่เชฟไม่นิยมอีกต่อไป ส่งผลให้ซอสที่ครั้งหนึ่งเป็นเคยเป็นหัวใจของอาหารฝรั่งเศสเหลือเป็นเพียงลวดลาย หรือเครื่องประดับบนจาน

โดยส่วนหนึ่งนั้นต้องกล่าวว่า เป็นอิทธิพลจากอาหารญี่ปุ่นชั้นสูง (Kaiseki) ที่นิยมจัดจานในลักษณะคำเล็กคำน้อยให้มีความสวยงาม ซึ่งส่งผลกระทบต่อเชฟชาวฝรั่งเศสทั้งหลายทั้งทางตรงทางอ้อม จนนำไปสู่วิวัฒนาการด้านอาหารที่เรียกกันว่า Molecular gastronomy หรือ Modernist cuisine ที่ได้เปลี่ยนแปลงให้หน้าตาอาหารหลายแลดูเหมือนหลุดมาจากนวนิยายวิทยาศาสตร์ ด้วยการผสานเทคโนโลยีและความรู้ทางด้านเคมีและฟิสิกส์ในการสร้างสรรค์อาหารในแต่ละจานขึ้นมา

Kaiseki
อาหารญี่ปุ่นชั้นสูง (Kaiseki) ที่นิยมจัดจานในลักษณะคำเล็กคำน้อยให้มีความสวยงาม

อย่าง Heston Blumenthal แห่งร้านอาหาร Fat Duck ได้จัดทำอาหารเมนู Orange and Beetroot Jelly เพื่อท้าทายการรับรู้ทางสายตาของเรา ด้วยการทำให้เยลลี่สีแดง (ซึ่งเขาทำจาก Blood Orange) มีรสส้ม ในขณะที่เขาทำให้เยลลี่สีส้มเป็นรสบีทรูท (ซึ่งเขาใช้บีทรูทสีเหลือง)

เมื่อแรกเห็น สายตาเราย่อมกำหนดรสชาติไว้ก่อนแล้วว่า เยลลี่สีส้มน่าจะมีรสส้ม และสีแดงน่าจะหมายถึงบีทรูท แต่การณ์กลับไม่เป็นไปเช่นนั้นการอำเล่นของ Blumenthal นั้นก็มาจากแนวคิดด้านฟิสิกส์อาหารที่บอกว่า เราลิ้มรสตั้งแต่แรกเห็น รสของ Orange and Beetroot Jelly จึงสามารถพูดได้ว่ามีถึง 4 รสด้วยกัน หนึ่งคือรสจากการมอง 2 รส และสองรสจากการชิมอีก 2 รส

เมนู Orange and Beetroot Jelly ที่โด่งดังเมนูหนึ่งของ Heston Blumenthal

การปกครองควบคุมร่างกายผ่านสายตาจึงยังคงเป็นเรื่องน่าพิศวงและชวนค้นหา ซึ่งแน่นอนว่า เราจะได้นำมาบอกเล่าในคราวต่อๆ ไป


อ้างอิง

Deroy, O., Michel, C., Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2014). The plating manifesto (I): from decoration to creation. Flavour, 3(1), 6. doi:10.1186/2044-7248-3-6

Harrar, V., & Spence, C. (2013). The taste of cutlery: how the taste of food is affected by the weight, size, shape, and colour of the cutlery used to eat it. Flavour, 2(1), 21. doi:10.1186/2044-7248-2-21

Piqueras-Fiszman, Betina; Spence, Charles. (2014). The perfect meal : the multisensory science of food and dining.

Spence, C., & Ngo, M. (2012). Assessing the shape symbolism of the taste, flavour, and texture of foods and beverages. Flavour, 1(1), 12. doi:10.1186/2044-7248-1-12


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Kokumi, The Sixth Taste?

ดังที่เราทราบกันว่า รสชาติพื้นฐานในอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 5 รสชาติได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ (Umami) ซึ่งเราสามารถรับรู้รสชาติได้จากหน่วยรับรส (Taste Receptor) ที่เฉพาะเจาะจงในแต่ละรสชาตินั้นๆ เช่น หน่วยรับรส T1R2/T1R3 ทำหน้าที่เป็นหน่วยรับรสหวานโดยจับกับน้ำตาลและน้ำตาลเทียมหลายรูปแบบ และจนเมื่อเร็วๆ มานี้เริ่มมีการกล่าวถึงรสชาติที่ 6 มากขึ้น เป็นรสที่ไม่อยู่ในรสพื้นฐานทั้ง 5 ซึ่งเรียกว่า โคคูมิ (Kokumi) สัมพันธ์กับความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของทั้งรสกลิ่น และความรู้สึกเต็มภายในแต่ละคำที่เรารับประทานอาหารเข้าไป เป็นปัจจัยหนึ่งที่บ่งบอกถึงความอร่อย และความกลมกล่อม
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Maillard Reaction

“การทำอาหารคือวิทยาศาสตร์” นี่เป็นแนวคิดหนึ่งที่แพร่หลายในแวดวงอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทว่าการค้นพบแนวคิดทฤษฎีสำคัญโดยมากนั้นมักไม่ค่อยถูกยอมรับในทันที อย่างผลงานของ Nicolaus Copernicus ที่เสนอว่าดวงอาทิตย์เป็นศูนย์กลางของจักรวาลก็ต้องใช้เวลาเนิ่นนานนับเป็นร้อยปี กว่าจะเป็นที่ยอมรับในหมู่นักดาราศาสตร์และฟิสิกส์ จึงไม่แปลกอะไรที่นักเคมีและนายแพทย์ชาวฝรั่งเศส Camille-Louis Maillard จากเมืองน็องซี (Nancy) ผู้ค้นพบปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคน้ำตาลกับสารประกอบโปรตีนขณะได้รับความร้อน และได้เสนอความคิดนี้ต่อหน้าผู้ทรงคุณวุฒิในปี 1912 ก็มิวายถูกมองเป็นเพียงรายงานวิจัยธรรมดาๆ ชิ้นหนึ่งเท่านั้น
Read More