Murder in the Kitchen
ฆาตกรรมในครัว
บทบันทึกของอาหารในยุค Lost Generation

ปารีสในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 1 กลายเป็นเมืองในฝันของบรรดานักเขียนและนักสร้างสรรค์จำนวนมากโดยเฉพาะจากฟากฝั่งอเมริกา ด้วยเพราะค่าเงินฟรังก์ที่ตกต่ำจนทำให้ค่าครองชีพถูกลงอย่างเหลือเชื่อ ซึ่งก็เหมาะกับวิถีชีวิตแบบศิลปินที่ส่วนใหญ่มักมีรายได้น้อยกว่ารายจ่ายเสมอ อย่างไรก็ตาม Alice B. Toklas ผู้เขียน Murder in the Kitchen นั้นต้องถือว่าเป็นผู้นำกระแส เพราะได้ย้ายมาพำนักในปารีสตั้งแต่ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 1 จะอุบัติขึ้นด้วยซ้ำไป

Murder in the Kitchen (ที่คัดสรรมาจากหนังสือ Alice B. Toklas  Cook Book) เป็นบันทึกความทรงจำในรูปสูตรอาหาร ความน่าสนใจอยู่ตรงที่ Toklas นั้นเป็นทั้งคนรักและคู่ชีวิตของ Gertrude Stein นักเขียนหญิงชาวอเมริกันคนสำคัญแห่งศตวรรษที่ 20 และ Stein นั้นก็เป็นเหมือนศูนย์กลางของระบบสุริยะจักรวาลที่มีนักเขียนและศิลปินในยุค Lost Generation เป็นดาวบริวาร หนึ่งในนั้นก็เช่น Pablo Picasso, Francis Picabia หรือ Ernest Hemingway ซึ่งก็ทำให้บทบันทึกของ Toklas เล่มนี้ได้บอกเล่าเรื่องราวและสูตรอาหารที่เธอทำให้คนเหล่านี้กินด้วย

Gertrude Stein และ Alice B. Toklas

Toklas เล่าว่าก่อนหน้าที่เธอจะย้ายมาปารีส (เมื่อปี 1908) เธอสนใจเรื่องอาหารอยู่บ้าง เพียงแต่เมื่อเธอย้ายมาอยู่กับ Stein ที่ถนน Rue de Fleurus เธอก็ได้เริ่มทำอาหารอเมริกันในค่ำวันอาทิตย์ เพราะหนึ่งพวกเธอเบื่ออาหารฝรั่งเศสและอิตาลี และสองก็เพราะเป็นวันหยุดพักผ่อนของแม่ครัว

Toklas เริ่มต้นจากอาหารจานง่ายๆ ที่เธอเคยกินเมื่อครั้งยังอยู่ที่ Joaquin Valley แคลิฟอร์เนีย เป็นสตูว์ไก่ในซอสครีมข้นกินคู่กับคอร์นเบรด (Cornbread) ขนมปังผิวสัมผัสคล้ายเค้กที่ทำจากข้าวโพด มีของหวานเป็นพายแอปเปิลหรือพายมะนาว และภายหลังจากที่ Stein เห็นว่าฝีมือการทำแป้งพายพอใช้ได้แล้วเธอก็เริ่มทำพายเนื้อ

ในช่วงวันขอบคุณพระเจ้า (Thanksgiving) เธอได้ทำซอสสำหรับกินคู่กับไก่งวงสามแบบ คือซอสเห็ด ซอสเกาลัด และซอสหอยนางรม จากนั้นเธอก็เริ่มทดลองทำอาหารสูตรใหม่ๆ มากขึ้น หนึ่งในนั้นที่เธอประทับใจก็คงเป็นจานที่เธอทำให้ Picasso

ดังที่ Toklas และคนทั่วไปในเวลานั้นทราบกันว่า Picasso นั้นควบคุมอาหาร และโดยส่วนตัวนั้นก็เป็นคนที่มีรสนิยมการกินที่เฉพาะมากๆ เช่นเขาไม่กินเนื้อแดงทั้งหลาย ดังนั้นการทำอาหารในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 ที่อาหารขาดแคลนจึงเป็นงานยากสำหรับเธอ

Toklas เลือกทำอาหารจานปลาให้ Picasso โดยใช้ปลากะพงขาวและใช้สูตรจากคุณยายของเธอ (ที่เธอเล่าอย่างติดตลกว่าเป็นนักทฤษฎีอาหารผู้รู้สูตรต่างๆ มากมายแต่ไม่เคยปฏิบัติด้วยตัวเอง) เธอใช้ไวน์ขาว เกลือ พริกไทย ใบมะกอก ใบไทม์ นัทเม็ก หัวหอม แครอท และสมุนไพรปรุงรสมาต้มปลา Toklas ตกแต่งอาหารจานนี้งดงามเสียจน Picasso เอ่ยปากชม และกล่าวอย่างถ่อมตนว่า ผู้ที่สมควรได้ลิ้มรสอาหารจานนี้น่าจะเป็นยอดศิลปินอย่าง Matisse มากกว่าเขา

ชื่อ Murder in the Kitchen ได้มาจากบทตอนหนึ่งในเล่มที่กล่าวถึงการฆ่าปลาของ Toklas ที่เธอบรรยายได้ทั้งสยดสยองและบันเทิงใจ ผลงานเล่มนี้จึงเป็นข้อเขียนจากความทรงจำที่มาจากเรื่องราวเล็กๆ น้อยๆ ที่บางครั้งดูไกลห่างหรือไม่สัมพันธ์ข้องเกี่ยวใดๆ กับเราผู้อ่าน แม้กระนั้น บันทึกที่กินระยะหลายทศวรรษเล่มนี้ก็สะท้อนให้เห็นพัฒนาการและฝีมือการทำอาหารของ Toklas ที่เพิ่มมากขึ้นโดยลำดับ

Murder in the Kitchen เป็นหนึ่งในหนังสือชุด Penguin Great Food Series ที่ทางสำนักพิมพ์ Penguin ได้คัดสรรค์ผลงานต่างยุคต่างสมัยที่เขียนเกี่ยวกับอาหารและวัฒนธรรมการกินมาตีพิมพ์นับจากยุคคลาสสิคถึงร่วมสมัย ซึ่งผู้สนใจวรรณกรรมและอาหารไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง

You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Lesser Beasts

แม้ว่ามนุษย์ปัจจุบันจะใช้เนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารกันโดยทั่วไป แต่ความหลากหลายของเนื้อสัตว์ที่เราเลี้ยงไว้เพื่อใช้บริโภคนั้นก็หาได้มีมากมายอะไร หากต้องขานชื่อออกมา รายชื่อของเนื้อสัตว์ที่เราทั้งหลายเลือกใช้เป็นวัตถุดิบก็มักจะวนเวียนอยู่ที่วัว หมู ไก่ และปลา แต่สำหรับกรณีของหมู หมูมีความพิเศษเฉพาะเจาะจงที่น่าสนใจ ทำไมหมูในฐานะของวัตถุดิบสำหรับชนกลุ่มหนึ่งจึงเป็นอาหารที่ขาดเสียมิได้ แต่กับชนอีกกลุ่มหนึ่ง หมูกลับเป็นอาหารที่ไม่เพียงแต่ไม่ควรบริโภค กระทั้งตัวของมันเองก็เป็นดังสิ่งมีชีวิตที่ไม่ควรแตะต้องด้วยซ้ำไป
Read More
Read More

Pig Perfect

ความพยายามสืบหา ‘อาหารที่สมบูรณ์แบบ’ ภายใต้วัตถุดิบที่ทำจากหมูได้นำพาคามินสกี้เดินทางไปยังประเทศฝรั่งเศสและสเปน ก่อนจะนำเขาย้อนกลับมาเมืองบ้านเกิดที่เมมฟิส (Memphis) หลุยส์วิลล์ (Louisville) และเดอมอยน์ส (Des Moines) ในสหรัฐอเมริกา จากคำถามแรกเริ่ม “เพราะเหตุใดสหรัฐฯจึงไม่สามารถผลิตแฮมรสเลิศเช่นนั้นได้?” ซึ่งเกิดขึ้นภายหลังการได้ลิ้มรสขาหมูแฮมในสเปนที่มีชื่อเรียกเฉพาะว่า Jamón ibérico
Read More
Read More

Gastrophysics

เคยมีใครสงสัยไหมว่าทำไมเสียงของมันฝรั่งทอด Pringle ที่เราเคี้ยวและรู้สึกได้ถึง ความกรอบของมันจึงทำให้เราหวนหาและกินมันได้แบบไม่วางมือ เคยมีใครสงสัยไหม ว่าทำไมเราจึงจำมื้ออาหารบางมื้อได้แต่หลงลืมหลายมื้ออาหารไป และเคยมีใครสงสัย ไหมว่าทำไมเวลาอยู่บนเครื่องบินเครื่องดื่มอย่างน้ำมะเขือเทศหรือบลัดดี้แมรี่ (ซึ่งมีส่วน ผสมของน้ำมะเขือเทศ) จึงเป็นเครื่องดื่มที่เราเรียกหาบ่อยครั้งกว่ายามที่เราอยู่บนพื้น ดิน สิ่งเรานี้มีคำตอบ มันเป็นคำตอบที่แฝงอยู่ในวิทยาศาสตร์ด้านการอาหารโดยเฉพาะใน สาขาของวิทยาศาสตร์ที่ส่งผลต่อการรับรู้ของเราที่เรียกว่า Gastrophysics
Read More