Memoir of Eating in China
ปังตอและกะทะก้นลึก
ทางผ่านของวัฒนธรรมอาหารจีน

หากจะหานิยามของอาหารว่าคือสิ่งใดกันแน่ เราจะพบคำจำกัดความอันหลากหลาย ในแง่ของโภชนาการ อาหารคือสิ่งที่มนุษย์กินหรือรับเข้าไปในตัวเพื่อหล่อเลี้ยงชีวิต ในแง่ของการครัว อาหารคือการประกอบสร้างบางสิ่งขึ้นจากสรรพสิ่งอันมีที่มาแตกต่างกันในนามของวัตถุดิบ ในแง่ของวัฒนธรรม อาหารคือภูมิปัญญาสั่งสมจากรุ่นสู่รุ่น จากสังคมสู่สังคม จากประเทศสู่ประเทศ มีทัั้งลักษณะร่วมกันและในแบบเฉพาะตัว การเข้าใจอาหารในแง่มุมที่ต่างกันจึงไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ถ้ากล่าวถึงอาหารที่เป็นวัฒนธรรมเฉพาะ เราผู้เป็นบุคคลภายนอกจะเข้าใจวัฒนธรรมอาหารให้ใกล้ชิดและลึกซึ้งได้อย่างไร

ในโลกยุคใหม่ ดูจะมีหลากหลายวิธีสำหรับการเข้าใจวัฒนธรรมอาหาร เราอาจใช้วิธีการศึกษาผ่านสื่อต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นหนังสือ ภาพยนตร์ หรือการตระเวณลิ้มรสอาหารต่างวัฒนธรรม แต่สำหรับฟุสเชีย ดันลอป (Fuschia Dunlop) แล้ว เธอเลือกวิธีการที่ตรงและลัดสั้นกว่านั้นคือมุ่งหน้าไปเรียนทำอาหารที่ว่านั้นเสียเลย

แรกเริ่ม ฟุสเชีย ดันลอปเดินทางไปประเทศจีนในปี 1992 ในฐานะของผู้สื่อข่าวพิเศษของสถานี BBC ของอังกฤษ เธอเลือกพำนักอยู่ที่เมืองเฉิงตูในมณฑลเสฉวนอันเป็นพื้นที่ห่างไกล ด้วยมองว่าการอยู่ห่างจากความเจริญน่าจะทำให้เธอได้พบเห็นอะไรที่น่าสนใจกว่าสายตานักท่องเที่ยวทั่วไป ซึ่งนับว่าเธอคิดถูกเพราะแม้ว่าเธอจะลงเรียนภาษาจีนและวิชาด้านสังคมศาสตร์ในตอนแรก แต่แล้วบางสิ่งก็ดึงเธอออกจากห้องเรียนมากขึ้นทุกทีและในทุกวัน สิ่งนั้นคืออาหารนั่นเอง

จากแผงบะหมี่ข้างทางไปจนถึงตลาดสด ฟุสเชีย ดันลอปค้นพบสิ่งที่น่าตื่นเต้นในอาหารจีนทีละน้อย นอกจากความเผ็ดร้อนอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารเสฉวนแล้ว เธอยังพบความเร็วในการปรุงอาหารแต่ละอย่างด้วย (เธอพบว่าแม่ของเพื่อนชาวจีนคนหนึ่งสามารถเปลี่ยนกระต่ายที่กำลังกินผักอยู่เมื่อครู่ให้กลายเป็นซุปภายในเวลาสิบนาที) รวมไปจนถึงการปฏิเสธไม่กินเนื้อสัตว์ที่ไม่ถูกสังหารสดๆ หากไม่จำเป็น นอกจากนี้เธอยังพบความสมถะของครัวจีนที่ใช้เพียงมีดปังตอและกะทะก้นลึกเป็นเครื่องมือหลักประเภทเดียวแทนอุปกรณ์ในครัวจำนวนมากที่พบในตะวันตก สิ่งเหล่านี้สร้างความประทับใจให้เธออย่างมากไม่ต่างจากความลี้ลับที่มีมนต์สะกดอันรุนแรงให้เธอตัดสินใจเดินเข้าไปหามัน

ก่อนจะสำเร็จภาคการศึกษาในวิชาด้านสังคมศาสตร์ เพื่อนร่วมชั้นเรียนคนหนึ่งชวนเธอไปเรียนรู้อาหารจีนที่ Sichuan Institute of High Cuisine ซึ่งเป็นสถาบันสอนทำอาหารชั้นนำของมณฑลนี้โดยมีวัตถุประสงค์เพียงเพื่อจะได้รู้จักอาหารจีนให้มากขึ้น การเข้าเรียนแบบส่วนตัวเพียงอาทิตย์ละสองครั้งทำให้เธอได้เห็นมุมมองของชาวจีนที่มีต่ออาหารไม่ว่าจะเป็นการมองว่าสัตว์ทั้งหลายที่เคลื่อนไหวนั้นไม่มีชีวิตและจิตใจ ดังนั้นการสังหารสัตว์ตัวหนึ่งเพื่อเป็นอาหารจึงเป็นเรื่องสามัญธรรมดาอย่างยิ่ง กรณีเช่นนี้ย่อมแตกต่างจากโลกตะวันตกที่มองว่าสัตว์ทั้งหลายหรือ Animals นั้นมีวิญญาณส่วนตัวบางประการสิงสถิตย์อยู่ตามรากศัพท์ของภาษาลาตินว่า Anima ที่แปลว่า ‘จิตวิญญาณ’ นั่นเอง

นอกเหนือจากความสามารถในการใช้สัตว์ทุกชนิดมาแปรรูปเป็นอาหารแล้ว เธอยังพบว่าคนจีนยังปฏิเสธการกินของดิบหรือของที่ไม่ถูกทำให้สุกอีกด้วยซึ่งรวมทั้งผักหรือพืชสีเขียว ฟุสเชีย ดันลอป ทำใจว่าสลัดผักจานที่เธอโปรดปรานนั้นในสายตาของชาวจีนแล้วกลับแสดงถึงความอ่อนด้อยหรือความไร้สามารถในการปรุงอาหาร อีกทั้งยังเป็นตัวอย่างที่ให้เธอถูกมองว่าเป็นคนป่าเถื่อนที่ไร้หนทางที่จะกระทำอะไรกับวัตถุดิบในมือให้มากไปกว่านั้น

การศึกษาอาหารเสฉวนรอบแรกของฟุสเชีย ดันลอป กินเวลาไม่นานนัก และหลังจากนั้นเสร็จสิ้นการศึกษาอย่างเป็นทางการในวิชาด้านสังคมศาสตร์ ฟุสเชีย ดันลอป ออกเดินทางท่องเที่ยวไปทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือ ที่นั่นเธอได้มีโอกาสเห็นความขัดแย้งทางการเมืองระหว่างชาวจีนและชาวธิเบต และยังทำให้เธอได้มีโอกาสได้เห็นและได้ลิ้มลองอาหารในถิ่นอื่นอีกด้วย เธอพบว่าอาหารในประเทศจีนนั้นสามารถแบ่งออกเป็น 4 พื้นที่คร่าวๆ ตามลักษณะเด่น อาทิเช่น อาหารทางตอนเหนือที่มีปักกิ่งเป็นศูนย์กลาง อาหารแถบนี้เป็นอาหารราชสำนักและอาหารของเหล่าขุนนางเป็นหลัก วัตถุดิบซับซ้อนและละเอียดละออ อาหารที่มีชื่อเสียงคือเนื้อย่างที่เนื้อจะถูกคัดสรรเป็นอย่างดี รวมไปถึงวัตถุดิบที่ไม่พบทั่วไปอาทิเช่นหูฉลามไปจนถึงปลิงทะเล ส่วนอาหารทางฝั่งตะวันออกที่มีศูนย์กลางอยู่ที่หยางโจวและหางโจว จะเน้นการทำจากวัตถุดิบที่เป็นผัก รากบัว โดยมีอาหารทีมีชื่อเสียงจากแม่น้ำเช่นปลาไหลและปูขนเป็นต้น

ส่วนทางภาคใต้อันเป็นถิ่นของอาหารกวางตุ้งนั้น ด้วยการที่มีวัตถุดิบที่เป็นของสดจากท้องทะเลจำนวนมาก กุ้ง หอย ปู ปลา จึงเป็นวัตถุดิบหลัก ปลานึ่งขิงซอยดูจะเป็นอาหารจากแถบนี้ที่หลายคนรู้จักเป็นอย่างดี อีกทั้งความสามารถในการปรุงอาหารจากสัตว์ป่าหรือสัตว์เฉพาะอย่างงูที่กลายเป็นซุปงูได้อย่างน่าตื่นเต้นก็เป็นเอกลักษณ์ของอาหารแถบนี้เช่นกัน ในขณะที่อาหารทางฝั่งตะวันตกอันได้แก่อาหารของเสฉวนนั้นไม่เน้นวัตถุดิบที่สดแต่เน้นการผสมรวมรสชาติต่างๆเข้าด้วยกัน หลายคนอาจคิดถึงรสชาติเผ็ดร้อนอันเป็นจุดเด่นของอาหารเสฉวนโดยเฉพาะจากพริกไทยเสฉวนหรือซวงเจีย

กลับจากการเดินทาง ฟุสเชีย ดันลอปตรงไปที่สถาบันสอนทำอาหารเสฉวนอีกครั้ง เธอตั้งใจจะไปบอกลาครูที่นั่น แต่กลับได้รับข้อเสนอว่าหากเธอสนใจจะเรียนทำอาหารจริงๆ ทางสถาบันยินดีให้เธอเข้าเรียนร่วมชั้นเรียนในหลักสูตรการทำอาหารที่กำลังจะเริ่มต้นในภาคการศึกษาใหม่ โดยมีข้อแม้เพียงว่าเธอต้องเรียนร่วมกับนักศึกษาด้านอาหารชาวจีน ไม่มีหลักสูตรส่วนตัวอีกต่อไป

การตัดสินใจรับข้อเสนอนี้ของ ฟุเชีย ดันลอป เป็นการเปิดโลกด้านอาหารจีนให้กับเธออย่างแท้จริง เมื่อเข้าเรียน เธอพบว่าเธอต้องฟันฟ่าความพยายามที่จะเข้าใจศัพท์ด้านอาหารของจีนซึ่งมีความซับซ้อนกว่าศัพท์ทั่วไป (โดยเธอยกตัวอย่างคำว่าผัดหรือเฉา-Chao ที่ประกอบไปด้วยการผัดตั้งแต่ Hua Chao ผัดแบบติดน้ำมัน Bao Chao ผัดแบบไฟแดง Xia Chao ผัดแบบรวน Chao Xiang ผัดจนมีกลิ่นหอม Yan Chao ผัดใส่เกลือเป็นต้น) ต่อจากนั้นเธอต้องเรียนรู้การหั่นนานาแบบผ่านทางมีดปังตออันเดียวไม่ว่าจะเป็นการฝาน การซอย การกรีด การทำหยัก หั่นเป็นแท่ง หั่นเป็นลูกเต๋า หั่นเป็นหัวไม้ขีดหรือการใช้สันปังตอสับและนวดเนื้อสัตว์ ไปจนถึงการใช้กะทะก้นลึกที่ต้องทำทั้งต้ม ผัด ทอด และสารพัดสิ่งในครัว

หลังการคุ้นเคยกับเครื่องมือทั้งสอง ฟุสเชีย ดันลอปพบว่าหลักการของอาหารจีนนั้นมีอยู่สามประการด้วยกัน หนึ่งคือการหั่นวัตถุดิบให้มีขนาดเหมาะสมกับอาหารที่จะปรุง หากหั่นหนาเกินไปอาจสุกยากและทำให้วัตถุดิบอื่นสุกเกินไป ประการที่สองคือการควบคุมไฟและความร้อน กะทะก้นลึกทำหน้าที่นี่เป็นอย่างดี ความกลมมนของมันส่งผลให้ความร้อนเป็นไปอย่างทั่วถึง และหลักข้อที่สามคือการชิมเพื่อทดสอบสัดส่วนของเครื่องปรุงว่าด้วยรสที่น่าพึงพอใจแล้วหรือไม่ หลักข้อที่สามนี้เองแตกต่างไปในแต่ละพื้นที่ รสชาติของเสฉวนแม้ว่าจะมีความเผ็ดร้อนแทรกอยู่แต่ก็เพื่อกระตุ้นให้ลิ้นรับรสอื่นๆได้ด้วย การไม่มีวัตถุดิบสำคัญในพื้นที่เช่นดินแดนอื่นทำให้อาหารเสฉวนใส่ใจกับซ๊อสและการปรุงมากกว่าพื้นที่อื่น จนเธอถือว่าคำว่า”สมดุลย์”ในรสคือเอกลักษณ์สำคัญของอาหารเสฉวน

ในช่วงท้ายๆของการเรียนรู้ในครัวนั้นเองที่ ฟุสเชีย ดันลอปตัดสินใจจะทำหนังสือเกี่ยวกับอาหารเสฉวน (ซึ่งภายหลังออกมาในชื่อ Sichuan Cookery) เธอสำเร็จการศึกษา เดินทางกลับอังกฤษ ส่งต้นฉบับให้กับสำนักพิมพ์แต่ไม่มีการตอบรับ เธอตัดสินเข้าเรียนอีกครั้งในระดับปริญญาโทที่ SOAS  และทำวิทยานิพนธ์เรื่องอาหารเสฉวน หลังจากนั้นเธอกลับไปทำงาน BBC ก่อนที่จะเสนอต้นฉบับอีกครั้ง แต่ในครานี้เธอประสบความสำเร็จ

หนังสือ Shark ‘s Fin and Sichuan Pepper : A Sweet-Sour Memoir of Eating in China คือบันทึกการทำงานของเธอที่เกี่ยวกับอาหารเสฉวนและอาหารจีน ในด้านหนึ่งมันคือหนังสืออัตชีวประวัติของผู้สนใจในอาหาร ในอีกด้านหนึ่งมันคือหนังสือที่ว่าด้วยด้านอาหารและการเดินทาง ในภาคแรกนั้นเต็มไปด้วยเรื่องการเรียนของเธอในสถาบันอาหารเสฉวน ในขณะที่ในภาคหลังว่าด้วยมุมมองของฟุสเชีย ดันลอปที่มีต่ออาหารจีนภายหลังจากที่หนังสือ Sichuan Cookery ประสบความสำเร็จ เธอออกเดินทางอีกครั้งเพื่อทำหนังสือเกี่ยวกับอาหารหูหนาน บ้านเกิดของ ผู้นำ เหมา เจ๋อ ตุง ในการเดินทางครั้งนี้เธอประสบกับการระบาดของโรค SARS และทำให้เธอได้ร่วมตั้งคำถามว่าจริงหรือไม่ที่การกินอาหารแบบไม่เลือกของชาวจีนคือสาเหตุของการเกิดโรคติดต่อหลายต่อหลายครั้ง แต่สิ่งที่เธอพบคือการเน้นการกินอาหารที่มีความเผ็ดร้อนที่มากขึ้นของชาวฮูหนานด้วยความเชื่อว่าความร้อนจะมีผลต่อการต้านการระบาดของไวรัส

Shark’s Fin and Sichuan Pepper ดูจะเป็นหนังสือสำหรับนักชิมที่สนใจในอาหารจีน คำแนะนำหลายประการในหนังสือมีประโยชน์มากทั้งในแง่ของการอธิบายว่าทำไมอาหารจีนจึงจำเป็นต้องถูกปรุงให้สุกและทำไมไม่มีมีดบนโต๊ะอาหารจีน อาหารที่ปรุงสุกทำให้การใช้ตะเกียบฉีกแบ่งมันทำได้ง่ายขึ้น อีกทั้งการใช้มือในการทานอาหารยังเป็นสิ่งที่พบได้ทั่วไป ผู้อ่านน่าจะเพลิดเพลินกับหนังสือเล่มนี้ไม่น้อยและน่าจะเข้าถึงประโยคที่น่าสนใจของฟุสเชีย ดันลอป ที่ว่า “ยิ่งฉันกินและทำอาหารจีนมากเพียงใด ฉันก็เริ่มมีทัศนคติและโลกทัศน์แบบคนจีนมากขึ้นเท่านั้น”


Shark’s Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China
Publisher : W. W. Norton & Company; Second edition (October 15, 2019)
Language : English
Paperback : 336 pages
ISBN-10 : 0393357740


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More