​Marmalade กับการกลายร่างของแยมผลไม้

ช่วงปลายเดือนตุลาคมถึงต้นเดือนพฤศจิกายนเป็นเวลาที่ผลไม้ชนิดหนึ่งสุกงอมได้ที่ในขณะที่ต้นไม้ในแถบซีกโลกเหนืออื่นๆกำลังหลับไหลในฤดูหนาว ผลไม้สุกช้าชนิดนี้เป็นต้นกำเนิดของ มาร์มาเลด (Marmalade) ที่เริ่มแรกนั้นไม่ได้หมายถึงแยมส้มเช่นในปัจจุบัน เพราะในอดีต ‘มาร์มาเลด’ ไม่ได้มีส้มเป็นส่วนประกอบด้วยซ้ำไป

ทุกวันนี้ ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมา คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกถึงแยมผิวส้มโดยอัตโนมัติ ทั้งที่จริงๆ แล้วคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมผิวส้ม’ นั้นเป็นเพียงภาพจำและบทนิยามของคนในยุคปัจจุบัน

ไม่ผิดไปจากความจริงนัก หากจะกล่าวว่า ‘แยมผิวส้ม’ ถือเป็น ‘ร่างแปลง’ ของ ‘มาร์มาเลด’ ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนแตกต่างสิ้นเค้าเดิม

ด้วยแรกเริ่มเดิมทีคำว่า Marmalade มีที่มาจากคำว่า Marmelada หรือ ‘มาร์เมลาดา’ ซึ่งเป็นของหวานโปรตุเกส มีลักษณะคล้ายแยมสีแดงส้มที่มีผลควินซ์ (Quince) เป็นส่วนประกอบหลัก โดยมีคำเรียกผลควินซ์ในภาษาโปรตุเกส ที่ออกเสียงว่า มาร์เมโล (Marmelo)

ควินซ์ (Quince) เป็นพืชในตระกูลเดียวกับลูกพีชที่อยู่ในตระกูล Rosaceae ควินซ์เป็นพืชท้องถิ่นในแถบเอเชียตะวันตก บริเวณประเทศตุรกี อัฟกานิสถาน และจอร์เจียในปัจจุบัน

ผลควินซ์มีรูปร่างคล้ายลูกแพร์ มีเนื้อในสีขาว เมื่อสุกเต็มที่เปลือกนอกจะมีสีเหลืองอ่อน

แม้ว่ารูปร่างภายนอกของผลควินซ์กับส้ม จะแตกต่างกันมากราวกับเป็นลูกเป็ดกับแม่ไก่ก็ตาม แต่แยมจากผลควินซ์กวนกับน้ำตาลจนสุกนั้นมีสีออกส้มแดงและมีรสเปรี้ยวหวานสดชื่น ถ้ามองเผินๆ ก็มีสีคล้ายกับแยมส้มมากเหมือนกัน

รสหวานจากน้ำตาลในแยมควินซ์ ทำให้แยมผลไม้กวนนี้กลายเป็นอาหารชั้นสูงทันทีด้วยความที่น้ำตาลยังเป็นของหายากและรสหวานยังเป็นรสชาติของชนชั้นสูงในสมัยนั้นอยู่ นอกจากแยมควินซ์จะมีรสหวานอร่อยแล้วก็ยังเก็บไว้ได้นานอีกด้วย จนแยมควินซ์กวนน้ำตาลจากโปรตุเกสนี้เป็นหนึ่งในของกำนัลที่นำขึ้นทูลเกล้าถวายพระเจ้าเฮนรีที่ 8 แห่งอังกฤษ ในปี ค.ศ. 1524

ชาวอังกฤษก็ได้รับคำว่า ‘มาร์มาเลด’ เข้ามาในความหมายของคำว่าแยมผลไม้กวนโดยที่ไม่ได้ผูกความหมายเอาไว้กับแยมผลควินซ์ซึ่งเป็นต้นตอของคำศัพท์นี้แต่อย่างใด

ต่อมาในช่วงคริสตศตวรรษที่ 17 คำว่า ‘มาร์มาเลด’ ได้ถูกเปลี่ยนความหมายไปเป็น ‘แยมผลไม้กวนน้ำตาล’ เพราะในเวลานี้ชาวอังกฤษก็ใช้ผลไม้หลากชนิดในการทำมาร์มาเลดด้วย เพราะกาลเวลากับบริบททางภาษาที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้คำว่ามาร์มาเลดถูกตัดขาดจากรากศัพท์ที่เกี่ยวข้องกับผลควินซ์และบริบททางภาษาดังกล่าวก็ทำให้คำว่ามาร์มาเลดที่แปลได้กว้างๆว่า ‘แยมผลไม้’ ได้แพร่กระจายไปทั่วยุโรปด้วย โดยบางประเทศในยุโรปเช่น ประเทศโรมาเนีย ยังใช้คำว่ามาร์มาเลดที่แปลว่าแยมผลไม้กันอยู่ถึงปัจจุบัน

ในช่วงคริสตศตวรรษที่ 17 นี้เอง มีสามีภรรยาชาวสกอต ชื่อเจมส์และเจเนต เคย์เลอร์ (James & Janet Keiller) ได้ใช้ส้มจากสเปนในการทำแยม แต่ส้มที่ว่านี้ก็ไม่ใช่ส้มธรรมดา แต่เป็นส้มเซวิลล์ (Seville orange) จากสเปน ซึ่งส้มชนิดนี้มีสองสายพันธุ์ คือ พันธุ์ขม และพันธุ์เปรี้ยว คนทั่วไปไม่นิยมกินเนื้อส้มเซวิลล์เพราะไม่ใช่ส้มที่มีรสหวานอร่อยเหมือนส้มหวานพันธุ์ปกติ ส้มเซวิลล์นี้เป็นส้มที่มีผิวหนามากจนสัดส่วนของผิวต่อเนื้อส้มนั้นเมื่อกะด้วยสายตาแล้วมีปริมาตรพอๆ กัน

เมื่อส้มเซวิลล์จำนวนมากถูกเก็บกู้มาจากเรือสินค้าที่เจอพายุในทะเล เดาว่าส้มที่ถูกเก็บกู้มาก็ถูกนำมาขายต่อในราคาถูก ส้มที่ว่าอาจจะเปียกน้ำหรือมีสภาพที่ไม่สมบูรณ์เท่าไรนัก ไม่มีบันทึกไว้ว่าตอนที่สองสามีภรรยาชาวสกอตซื้อส้มพวกนี้มาพวกเขารู้หรือไม่ว่าส้มนี้ไม่ใช่ส้มหวาน แต่เป็นส้มเซวิลล์ที่มีเปลือกหนาและมีชื่อเล่นว่า ‘ส้มขม’ (Bitter orange) อีกด้วย

แต่อย่างไรก็ตาม สองสามีภรรยาก็ได้นำส้มเซวิลล์จากสเปนเหล่านั้นมากวนเป็นแยมผิวส้มรสหวานออกขายให้คนทั่วไปได้ลิ้มรส ต่อมาไม่นานนัก แยมผิวส้มของสองสามีภรรยาชาวสกอตนี้ก็กลายเป็นสินค้าฮอตฮิตติดลมบนขายดิบขายดี จนทั้งสองสามารถตั้งโรงงานทำแยมของตัวเองได้ในปี ค.ศ. 1797

การตั้งโรงงานแยมผิวส้มของสองสามีภรรยาในตอนนั้น เกิดขึ้นพร้อมๆ กับความหมายของคำว่ามาร์มาเลดที่เปลี่ยนไปด้วย โดยในตอนนี้คำว่ามาร์มาเลดในภาษาอังกฤษได้เปลี่ยนแปลงไปจนกลายเป็นแยมผิวส้มไปแล้วอย่างสมบูรณ์จนถึงปัจจุบัน

พอมาถึงตรงนี้ผู้เขียนก็อดสงสัยไม่ได้ว่ารสชาติและหน้าตาของแยมควินซ์นั้นมีความคล้ายคลึงกับแยมผิวส้มขนาดไหน?

ทางเดียวที่จะตอบคำถามนี้ได้ก็มีแต่การลงมือทำแยมควินซ์ด้วยตัวเองเท่านั้น โชคดีที่ตอนนี้ผลควินซ์กำลังสุกตามฤดูกาล จึงหาซื้อได้ง่ายและยังสุกพอดีอีกด้วย

ผลควินซ์เมื่อสุกได้ที่จะมีเปลือกสีเหลืองอ่อน ยิ่งสุกก็จะส่งกลิ่นหอมหวานอบอวลคล้ายลูกแพร์แต่หอมกว่ามาก เนื้อควินซ์ค่อนข้างแข็งจึงไม่นิยมกินดิบ เนื้อควินซ์มีเพกตินสูง ทำให้เหมาะกับการนำไปแปรรูปเป็นแยมหรือผลไม้กระป๋องด้วยการกวนอยู่แล้วเพราะเนื้อแยมที่ได้จะข้นเหนียวพอดีโดยไม่ต้องใส่ผงเพกตินเสริมในเนื้อแยม

เมื่อผู้เขียนได้ผลควินซ์มาแล้วจึงจัดการปอกเปลือก ตัดแกนกลางที่แข็งมากออกไปก่อนฝานเนื้อควินซ์ออกเป็นเสี้ยว และนำไปต้มกับน้ำในหม้อ โดยกะสัดส่วนน้ำในหม้อให้ท่วมเนื้อควินซ์ ใช้ไฟกลางในการต้มโดยต้องระวังไม่ให้น้ำงวดเกินไป ต้องคอยเติมน้ำให้ท่วมเนื้อผลไม้อยู่ตลอด เมื่อเนื้อควินซ์สุกแล้วจะนิ่มมีสีเหลืองออกส้มและรสเปรี้ยวอมหวาน

หากไม่ต้องการทำแยมต่อ ก็ให้ใส่น้ำตาลเล็กน้อยลงในหม้อต้มเล็กน้อย ก็จะได้เครื่องดื่มที่ชื่อ คอมพอท (Kompot) ที่ได้จากการต้มผลไม้จนสุก เครื่องดื่มชนิดนี้นิยมดื่มกันร้อนๆในแถบยุโรปตะวันออก เหมาะกับการเป็นเครื่องดื่มแก้หนาว

แต่หากต้องการที่จะทำแยมต่อไปอย่างมุ่งมั่น เมื่อถึงตอนนี้ก็ให้ปั่น บด หรือสับเนื้อควินซ์สุกให้ได้ขนาดตามที่ต้องการ หลังจากนั้นก็ใส่น้ำตาลหรือน้ำผึ้งลงไปกวนในหม้อใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน โดยกวนพอน้ำตาลละลายกลายเป็นเนื้อเดียวกับแยม เมื่อกวนได้ที่ สีของแยมควินซ์จะกลายเป็นสีส้มจัดจ้านขึ้น ชิมรสให้พอดี ตักใส่โหลแก้วตอนร้อนๆ ปิดฝาให้สนิท สามารถเก็บไว้ได้นาน

แยมควินซ์ที่กวนได้ที่แล้วจะมีรสเปรี้ยวหวาน​ สามารถนำมาทาขนมปังปิ้งแบบที่คนทั่วไปคุ้นเคยกันได้ รูปร่างหน้าตาและรสชาติของแยมก็ละม้ายคล้ายคลึงกับแยมผิวส้มพอสมควร ความต่างของแยมสองชนิดนี้อยู่ที่  แยมควินซ์จะไม่เปรี้ยวจัดเท่าแยมผิวส้มและไม่มีผิวส้มเชื่อมที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ปนอยู่ในเนื้อแยมแบบแยมผิวส้ม

ปัจจุบันนี้ มาร์มาเลดที่แปลว่าแยมผิวส้มก็ได้กลายเป็นแยมอันเป็นที่รักของชาวอังกฤษไปแล้ว แยมผิวส้มได้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารว่างที่กินกับน้ำชายามบ่ายของชาวอังกฤษ อาหารเช้ายามรีบเร่ง และเสบียงที่สำคัญในการสำรวจดินแดนไกลโพ้นต่างๆ ของนักสำรวจชาวอังกฤษ เช่น เซอร์เอ็ดมันด์ ฮิลลารี (Edmund Hillary) ก็มีแยมผิวส้มเป็นหนึ่งในเสบียงกรังในการพิชิตยอดเขาเอเวอร์เรสต์ หรือ กัปตันสกอต (Robert Falcon Scott) ก็มีแยมผิวส้มกระป๋องใหญ่เป็นหนึ่งในเสบียงในการสำรวจทวีปแอนตาร์กติก เรียกได้ว่าแยมผิวส้มหรือ ‘มาร์มาเลด’ นี้เป็นแยมที่ครองใจและคุ้นลิ้นของชาวอังกฤษไปเรียบร้อยแล้ว

แม้ว่าสายสัมพันธ์และความหมายของมาร์มาเลดจะกลายเป็นแยมผิวส้มไปแล้วและคนปัจจุบันส่วนใหญ่ก็ไม่รู้ว่าผลควินซ์เคยเกี่ยวข้องกับมาร์มาเลดมาก่อนก็ตาม แต่ผู้เขียนรับประกันได้ว่าเรื่องราวการแปลงร่างของแยมควินซ์เป็นแยมผิวส้มนั้น จะเป็นเรื่องเล่าที่สนุกสนานระหว่างการจิบชายามบ่ายในวงน้ำชาได้อย่างแน่นอน.

อ้างอิง

C. Anne Wilson. 1985. The Book of Marmalade. University of Pennsylvania Press.

Monica M. de Almeida Lopes, Alex Guimaraes Sanches, Kellina O. de Souza, Ebenezer de Oliveira Silva. 2018. Quince: Cydonia oblonga. In Sueli Rodrigues, Ebenezer de Oliveira Silva, Edy Sousa de Brito (eds.). Exotic Fruits, Academic Press, pp. 363-368.

William M. Mathew. 1998. Keiller’s of Dundee: The Rise of the Marmalade Dynasty, 1800-1879. Abertay Historical Society.

W. M. Mathew. 2008. Animus, absenteeism, and succession in the Keiller marmalade dynasty, 1839–1919. Journal of Scottish Historical Studies. 28(1): 44-61.