ประวัติศาสตร์ของหมู: จากเครื่องมือทำความสะอาดสู่อาหารที่ทุกคนคุ้นเคย

แม้ว่ามนุษย์ปัจจุบันจะใช้เนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารกันโดยทั่วไป แต่ความหลากหลายของเนื้อสัตว์ที่เราเลี้ยงไว้เพื่อใช้บริโภคนั้นก็หาได้มีมากมายอะไร หากต้องขานชื่อออกมา รายชื่อของเนื้อสัตว์ที่เราทั้งหลายเลือกใช้เป็นวัตถุดิบก็มักจะวนเวียนอยู่ที่วัว หมู ไก่ และปลา

ในวัตถุดิบน้อยชนิดดังกล่าว ไก่น่าจะเป็นเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมในทุกพื้นที่ ส่วนวัวนั้นเป็นที่นิยมเฉพาะในกลุ่มคนที่ไม่ได้นับถือศาสนาฮินดู และแม้ในกลุ่มคนศาสนาอื่นเนื้อวัวก็มีราคาสูงจนตกเป็นอาหารของผู้มีฐานะไปกลายๆ โดยเฉพาะเนื้อประเภทที่ได้รับการเลี้ยงดูเป็นพิเศษ (ไม่ว่าจะเป็นวากิวหรือแองกัส) ในขณะที่ปลาซึ่งแม้จะหาได้ง่ายทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเลก็ได้รับความนิยมเฉพาะในพื้นที่ที่หาปลาได้นั่นเอง ปัญหาในเรื่องของการขนส่ง (สืบเนื่องมาจากยุคที่ยังไม่มีห้องเย็นและน้ำแข็ง) ทำให้การกินปลาสดเป็นเรื่องยุ่งยากและทำให้ปลาที่ได้รับการบริโภคเป็นอาหารหลักมักอยู่ในรูปของการหมักดองและแปรรูป (ปลาร้า ปลาส้ม น้ำปลา ปลาแดดเดียว) แต่สำหรับกรณีของหมู หมูมีความพิเศษเฉพาะเจาะจงที่น่าสนใจ ทำไมหมูในฐานะของวัตถุดิบสำหรับชนกลุ่มหนึ่งจึงเป็นอาหารที่ขาดเสียมิได้ แต่กับชนอีกกลุ่มหนึ่ง หมูกลับเป็นอาหารที่ไม่เพียงแต่ไม่ควรบริโภค กระทั้งตัวของมันเองก็เป็นดังสิ่งมีชีวิตที่ไม่ควรแตะต้องด้วยซ้ำไป

มาร์ค เอสสิก (Mark Essig) นักเขียนสารคดีประจำนิวยอร์คไทมส์ พยายามค้นหาความหมายในเรื่องราวเหล่านี้ หนังสือ Lesser Beasts (ซึ่งมาจากชื่อที่ใช้เรียกหมูในตำราปศุสัตว์ยุคแรกของสหรัฐอเมริกา) ของเขาได้ชี้ให้เห็นถึงพัฒนาการด้านความสัมพันธ์ระหว่างหมูกับมนุษย์นับแต่ในยุคอดีตจนถึงยุคปัจจุบัน โดยมาร์คได้เริ่มต้นชี้ให้เห็นถึงความพ้องเคียงกันนับแต่ลักษณะทางกายวิภาคระหว่างหมูกับคน โดยมาร์คเริ่มต้นจากการเล่าถึงการขุดค้นทางโบราณคดีที่เนบราสก้า สหรัฐอเมริกา ในปี 1922 ซึ่งมีการค้นพบเศษฟันที่มีอายุกว่าสิบล้านปี อันนำไปสู่ข่าวใหญ่ที่เชื่อว่ามีมนุษย์เผ่าพันธุ์หนึ่งอาศัยอยู่ในบริเวณดังกล่าวจนถึงกับมีการขนานนามมนุษย์เผ่านั้นล่วงหน้าว่า Homo Nebraska ก่อนที่การค้นคว้าต่อไปจะทำให้พบว่าฟันที่ขุดค้นพบนั้นที่แท้คือฟันของสัตว์ชนิดหนึ่งที่เป็นบรรพบุรุษดั้งเดิมของ-หมู

ความคล้ายกันดังกล่าวนั้น มาร์ค เอสสิก บอกว่าไม่ใช่เรื่องแปลก หมูกับคนนั้นมีอะไรที่คล้ายคลึงกันอย่างมากในอาหารที่กิน เพราะทั้งหมูและคนนั้นเป็นสิ่งมีชีวิตที่กินได้ทั้งพืชและเนื้อสัตว์หรือพวก Omnivores และหมูนั้นยังสามารถกินในหลายสิ่งที่มนุษย์กินได้ลำบากทั้งธัญพืชดิบ หัวและเถาของพืชใต้ดิน ไปจนถึงสิ่งที่เรียกว่า ‘ขยะ’

การที่หมูสามารถกินในสิ่งของเหลือ สิ่งปฏิกูล และขยะทั้งหลายได้นั้นทำให้หมูในยุคแรกเริ่มที่ดำรงชีวิตร่วมกับมนุษย์ (นับแต่หลายหมื่นปีก่อน) รับหน้าที่ในการกำจัดสิ่งที่ไม่พึงประสงค์เหล่านี้ ของเสียจากมนุษย์เป็นอาหารที่หมูโปรดปราน ของเหลือจากอาหารที่บูดเน่าเป็นสิ่งที่หมูไม่รังเกียจ ในหลายวัฒนธรรมหมูจึงถูกปล่อยให้เพ่นพ่านอย่างอิสระตามหมู่บ้าน ตามพื้นที่สาธารณะเพื่อทำความสะอาดให้กับชุมชนดังกล่าว ในประเทศจีนปัจจุบันเองก็ยังมีชุมชนอีกหลายชุมชนที่ปล่อยให้หมูเติบโตและเลี้ยงดูตนเองจนกว่าจะถึงเวลาแปรสภาพเป็นอาหาร หรือแม้แต่ในประเทศที่เจริญแล้วก็เพิ่งเมื่อศตวรษก่อนนี้เองที่หมูยังมีความเป็นอิสระ จนแม้คำว่าวอลสตรีท (Wallstreet) ที่เราคุ้นเคยกันของนครนิวยอรค์ก็มีที่มาจากความพยายามในการสร้างแนวกำแพงขวางกั้นเพื่อไม่ให้หมูเข้ารุกรานยังใจกลางเมือง

ทว่าในอีกด้านหนึ่ง การทำความสะอาดสิ่งปฏิกูลของหมูนี้เองก็เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ในบางวัฒนธรรม โรคระบาดจากหมูอาทิเช่นโรคพยาธิตัวกลมหรือ Trichinosis รวมถึงาพอันไม่ชวนมองของหมูขณะที่กินไม่เลือกย่อมเป็นสิ่งที่ไม่น่าสมาคมด้วย ดังนั้นแม้ว่าชาวอียิปต์โบราณ กรีก และโรมันจะพึงพอใจกับรสชาติจากเนื้อหมูมากเพียงใด (ในบริเวณที่มีการก่อสร้างปิรามิดอย่างกิเซห์ มีการค้นพบโครงกระดูกของหมูเป็นจำนวนมาก ส่วนฮิปโปเครตีส (Hippocrates) แพทย์ชาวกรีกผู้เลื่องชื่อก็บอกว่าหมูเป็นเนื้อสัตว์ที่มีรสชาติชั้นเยี่ยมที่สุด) ชนชาวยิวและศาสนายูดายซึ่งเป็นชนชาติใหม่และศาสนาใหม่กลับสถาปนาข้อห้ามไม่ให้ชาวยิวและศาสนิกชนยูดายเลือกหมูขึ้นเป็นอาหารของตนเอง ดังพระวจนะของพระเจ้าที่กล่าวกับโมเสสใน Leviticus เล่มที่ 11 บทที่ 7 และ 8 ที่ว่า “…หมูเป็นสิ่งไม่สะอาด ดังนั้นพวกเจ้าจึงไม่สมควรกินเนื้อของมัน และไม่ควรสัมผัสแม้แต่ทรากของมันด้วยซ้ำไป หมูเป็นสิ่งที่สกปรกสำหรับพวกเจ้า”

มาร์ค เอสสิก ขยายความและตั้งสมมุติฐานตรงนี้ว่านอกเหนือจากเรื่องราวของความสะอาดแล้วสาเหตุที่แท้จริงอีกข้อหนึ่งในการห้ามบริโภคหมูของชาวยิวคือการสร้างอัตลักษณ์ให้แตกต่างจากชนกลุ่มอื่นนั่นเอง เพราะเมื่อชาวโรมันบริโภคหมูโดยทั่วไป ทำอย่างไรเล่าเราถึงจะแยกคนของเราออกจากพวกเขาได้ และแนวทางที่ว่านี้ก็ถูกนำไปยึดถือโดยชาวมุสลิมในอีกพันปีต่อมา

การจำกัดพื้นที่ของหมูในสองอารยธรรมดูจะไปกันได้ดีกับลักษณะทางภูมิศาสตร์ที่หล่อเลี้ยงอารยธรรมดังกล่าว สาเหตุเพราะในขณะที่วัวพึงพอใจกับการหากินในทุ่งหญ้าอย่างเงียบๆ หมูกลับขุดคุ้ยทำลายในพื้นที่ทำกินจำนวนมาก และทำให้ธัญพืชอันมีค่าสำหรับมนุษย์สูญเสียไป ดูๆ แล้ว ด้วยสภาพที่ถูกปฏิเสธเช่นนี้ ประชากรหมูน่าจะมีจำนวนลดลง แต่กระนั้น หมูกลับมีจำนวนเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะในสมัยโลกใหม่ที่หมูถูกลำเลียงขึ้นเรือไปพร้อมกับเหล่านักแสวงโชคนับตั้งแต่มันมีขนาดเล็ก ก่อนที่มันจะเติบโตเหมาะสำหรับเป็นอาหารเมื่อขึ้นฝั่ง สาเหตุสำคัญข้อหนึ่งที่หมูไม่มีจำนวนลดลงเลย มาร์ค เอสสิก บอกว่าเป็นเพราะหมูนั้นเป็นสัตว์ที่เฉลียวฉลาดเกินกว่าที่เราคิดนัก โดย มาร์คได้เล่าถึงเรื่องราวของจอร์จ ออร์เวล (George Orwell) ผู้เขียนนวนิยายเรื่อง Animal Farm ที่จำลองเหตุการณ์ต่อสู้ทางการเมืองผ่านสัตว์ชนิดต่างๆ ในฟาร์มโดยตัวเอกของเรื่องเป็นหมูพันธุ์เบอร์คเชียร์ที่มีชื่อว่า ‘นโปเลียน’ ออร์เวลนั้นชื่นชมยกย่องหมูเป็นพิเศษ ในแง่ที่มันสามารถใช้ภาพสะท้อนจากกระจกเงา มองดูรอบๆ เพื่อเสาะหาอาหาร ในขณะที่สัตว์อย่างหมาและแมวไม่อาจทำเช่นนั้นได้

ความฉลาดของหมูคือสาเหตุสำคัญที่ทำให้หมูสามารถปรับตัวในการอยู่ร่วมกับคนและมีบทบาทหลายประการในแต่ละวัฒนธรรม อาทิ ในวัฒนธรรมโพลีเนเซียน หมูนอกจากจะทำหน้าที่เป็นอาหารแล้ว หมูยังทำหน้าที่เป็นเครื่องบวงสรวงเทพเจ้าอีกด้วย ส่วนในวัฒนธรรมจีนนั้นหมูคืออาหารหลัก คำว่าบ้านในภาษาจีนนั้นเขียนขึ้นโดยสัญลักษณ์เป็นรูปหมูที่มีหลังคาคลุม คนจีนนั้นชอบบริโภคเนื้อหมูอย่างมาก กล่าวได้ว่าชาวจีนนั้นน่าจะมีวิธีประกอบอาหารจากหมูได้ในทุกส่วน และสำหรับการปกครองประเทศจีน หลักสำคัญของผู้ปกครองข้อหนึ่งคือการทำให้ราคาหมูมีเสถียรภาพมากที่สุดเท่าที่จะทำได้

ความนิยมบริโภคเนื้อหมูของชาวจีนนั้นส่งผลต่อโลกของเราในที่สุด หลังเส้นทางการค้าขายทางเรือระหว่างยุโรปกับเอเชียเจริญเติบโตขึ้นในศตวรรษที่สิบหก พ่อค้าชาวยุโรปเริ่มนำหมูจากจีนเข้ามาสู่พื้นที่ต่างๆ หมูจากจีนถูกนำเข้าผสมพันธุ์กับหมูดั้งเดิมในพื้นที่และถูกปรับปรุงให้ทนอากาศที่หนาวเย็นได้ดีขึ้น ศตวรรษที่สิบเจ็ดคือศตวรรษแห่งการปรับตัวของหมู และเมื่อถึงศตวรรษที่สิบแปดที่สหรัฐฯเริ่มต้นการสร้างชาติ หมูที่มีบรรพบุรุษจากจีนก็เดินทางไปสู่ดินแดนใหม่พร้อมกับผู้แสวงหาคนอื่นๆ ในช่วงเวลากว่าร้อยปีที่ชาวอเมริกันถือหมูเป็นอาหารหลักไม่ต่างจากชาวจีน หมูถูกนำติดตัวไปทุกที่ที่มีการสร้างรากฐานของดินแดนใหม่ ข้าวโพดซึ่งเดินทางมาจากเม็กซิโกกลายเป็นอาหารชั้นดีของหมู และทำให้ตอนกลางของประเทศที่มีการปลูกข้าวโพดอย่างหนาแน่นกลายเป็นพื้นที่เลี้ยงหมูอย่างดีสำหรับการส่งต่อไปยังเมืองต่างๆทั่วสหรัฐฯอเมริกา

ความนิยมในการบริโภคเนื้อหมูลดลงหลังสงครามโลกครั้งที่สองเมื่อแนวคิดเรื่องสุขภาพที่ดีจากการดินอาหารถูกนำเสนออย่างต่อเนื่อง ไขมันจากหมูเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา มันถูกนำไปโยงกับโรคต่างมากมายโดยเฉพาะโรคหัวใจที่เป็นโรคซึ่งคร่าชีวิตคนอเมริกันในลำดับต้นๆ เนื้อวัวได้กลับมาสู่ความนิยมอีกครั้ง และในปี 1953 นั่นเองที่การบริโภคเนื้อวัวมีอัตราสูงกว่าการบริโภคหมูเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ของสังคมอเมริกัน

มาร์ค เอสสิก ได้อธิบายการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวนี้พร้อมกับชี้ให้เห็นถึงผลกระทบจากการที่หมูได้รับความนิยมลดลง การเลี้ยงดูหมูและการทำปศุสัตว์ที่มีหมูเป็นสินค้าหลักมีการเปลี่ยนแปลง มีความพยายามผสมพันธุ์เนื้อหมูที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ มีการจัดสวัสดิการของชีวิตหมูในฟาร์มโดยยึดหลักห้าข้อ ข้อที่หนึ่งคือหมูที่เลี้ยงจะต้องไม่ถูกทิ้งให้หิวโหย ข้อที่สองคือหมูที่เลี้ยงจะต้องไม่ถูกทรมานไม่ว่าในรูปแบบใดก็ตาม ข้อที่สามหมูที่เลี้ยงจะต้องปลอดจากโรคภัยและการเจ็บป่วย ข้อที่สี่หมูที่เลี้ยงจะต้องมีอิสระในการใช้ชีวิตตามปกติ และข้อที่ห้าคือหมูที่เลี้ยงจะต้องปราศจากความกลัวและความกังวลในการใช้ชีวิตของมัน

จากการเรียบเรียงพัฒนาการอันยาวนานของหมูทำให้หนังสือ Lesser Beasts ของมาร์ค เอสสิก ดูจะเหมาะกับผู้ที่สนใจประวัติศาสตร์ความเป็นมาของหมู รวมไปถึงผู้ที่สนใจทำงานเคลื่อนไหวด้านอาหารที่ต้องการรู้ว่าอาหารสำคัญของโลกมีความเป็นมาและมีความสำคัญอย่างไรต่อผู้บริโภค และเหนือจากนั้นยังเหมาะกับผู้ที่ชอบบริโภคเนื้อหมูที่ทำให้ตระหนักว่าการกินเนื้อหมูคือการกินอาหารพื้นฐานที่ดำรงอยู่คู่กับมนุษย์มาเนิ่นนานเพียงใด


Mark Essig, Lesser Beasts (New York: Basic Books, 2015)
Format Hardback | 320 pages
Dimensions 152 x 213 x 28mm | 432g
ISBN 978-0-465-05274


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Read More

Chopsticks

“ตะเกียบ” ที่ไม่ใช่แค่อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นเท่านั้น แต่ตะเกียบยังมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าอย่างหนึ่งของจีน และมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ “ตะเกียบ” เป็นผลิตผลทางวัฒนธรรมที่สามารถสืบย้อนไปไกลได้จนถึงยุคหินใหม่ (Neolithic) หรือช่วง 6600-5500 ก่อนคริสตกาลเลยทีเดียว นอกจากนี้วัสดุที่ใช้ทำตะเกียบ ยังมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับฐานะและความต้องการของผู้ใช้งานอีกด้วย
Read More