ประวัติศาสตร์ของหมู: จากเครื่องมือทำความสะอาดสู่อาหารที่ทุกคนคุ้นเคย

แม้ว่ามนุษย์ปัจจุบันจะใช้เนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารกันโดยทั่วไป แต่ความหลากหลายของเนื้อสัตว์ที่เราเลี้ยงไว้เพื่อใช้บริโภคนั้นก็หาได้มีมากมายอะไร หากต้องขานชื่อออกมา รายชื่อของเนื้อสัตว์ที่เราทั้งหลายเลือกใช้เป็นวัตถุดิบก็มักจะวนเวียนอยู่ที่วัว หมู ไก่ และปลา

ในวัตถุดิบน้อยชนิดดังกล่าว ไก่น่าจะเป็นเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมในทุกพื้นที่ ส่วนวัวนั้นเป็นที่นิยมเฉพาะในกลุ่มคนที่ไม่ได้นับถือศาสนาฮินดู และแม้ในกลุ่มคนศาสนาอื่นเนื้อวัวก็มีราคาสูงจนตกเป็นอาหารของผู้มีฐานะไปกลายๆ โดยเฉพาะเนื้อประเภทที่ได้รับการเลี้ยงดูเป็นพิเศษ (ไม่ว่าจะเป็นวากิวหรือแองกัส) ในขณะที่ปลาซึ่งแม้จะหาได้ง่ายทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเลก็ได้รับความนิยมเฉพาะในพื้นที่ที่หาปลาได้นั่นเอง ปัญหาในเรื่องของการขนส่ง (สืบเนื่องมาจากยุคที่ยังไม่มีห้องเย็นและน้ำแข็ง) ทำให้การกินปลาสดเป็นเรื่องยุ่งยากและทำให้ปลาที่ได้รับการบริโภคเป็นอาหารหลักมักอยู่ในรูปของการหมักดองและแปรรูป (ปลาร้า ปลาส้ม น้ำปลา ปลาแดดเดียว) แต่สำหรับกรณีของหมู หมูมีความพิเศษเฉพาะเจาะจงที่น่าสนใจ ทำไมหมูในฐานะของวัตถุดิบสำหรับชนกลุ่มหนึ่งจึงเป็นอาหารที่ขาดเสียมิได้ แต่กับชนอีกกลุ่มหนึ่ง หมูกลับเป็นอาหารที่ไม่เพียงแต่ไม่ควรบริโภค กระทั้งตัวของมันเองก็เป็นดังสิ่งมีชีวิตที่ไม่ควรแตะต้องด้วยซ้ำไป

มาร์ค เอสสิก (Mark Essig) นักเขียนสารคดีประจำนิวยอร์คไทมส์ พยายามค้นหาความหมายในเรื่องราวเหล่านี้ หนังสือ Lesser Beasts (ซึ่งมาจากชื่อที่ใช้เรียกหมูในตำราปศุสัตว์ยุคแรกของสหรัฐอเมริกา) ของเขาได้ชี้ให้เห็นถึงพัฒนาการด้านความสัมพันธ์ระหว่างหมูกับมนุษย์นับแต่ในยุคอดีตจนถึงยุคปัจจุบัน โดยมาร์คได้เริ่มต้นชี้ให้เห็นถึงความพ้องเคียงกันนับแต่ลักษณะทางกายวิภาคระหว่างหมูกับคน โดยมาร์คเริ่มต้นจากการเล่าถึงการขุดค้นทางโบราณคดีที่เนบราสก้า สหรัฐอเมริกา ในปี 1922 ซึ่งมีการค้นพบเศษฟันที่มีอายุกว่าสิบล้านปี อันนำไปสู่ข่าวใหญ่ที่เชื่อว่ามีมนุษย์เผ่าพันธุ์หนึ่งอาศัยอยู่ในบริเวณดังกล่าวจนถึงกับมีการขนานนามมนุษย์เผ่านั้นล่วงหน้าว่า Homo Nebraska ก่อนที่การค้นคว้าต่อไปจะทำให้พบว่าฟันที่ขุดค้นพบนั้นที่แท้คือฟันของสัตว์ชนิดหนึ่งที่เป็นบรรพบุรุษดั้งเดิมของ-หมู

ความคล้ายกันดังกล่าวนั้น มาร์ค เอสสิก บอกว่าไม่ใช่เรื่องแปลก หมูกับคนนั้นมีอะไรที่คล้ายคลึงกันอย่างมากในอาหารที่กิน เพราะทั้งหมูและคนนั้นเป็นสิ่งมีชีวิตที่กินได้ทั้งพืชและเนื้อสัตว์หรือพวก Omnivores และหมูนั้นยังสามารถกินในหลายสิ่งที่มนุษย์กินได้ลำบากทั้งธัญพืชดิบ หัวและเถาของพืชใต้ดิน ไปจนถึงสิ่งที่เรียกว่า ‘ขยะ’

การที่หมูสามารถกินในสิ่งของเหลือ สิ่งปฏิกูล และขยะทั้งหลายได้นั้นทำให้หมูในยุคแรกเริ่มที่ดำรงชีวิตร่วมกับมนุษย์ (นับแต่หลายหมื่นปีก่อน) รับหน้าที่ในการกำจัดสิ่งที่ไม่พึงประสงค์เหล่านี้ ของเสียจากมนุษย์เป็นอาหารที่หมูโปรดปราน ของเหลือจากอาหารที่บูดเน่าเป็นสิ่งที่หมูไม่รังเกียจ ในหลายวัฒนธรรมหมูจึงถูกปล่อยให้เพ่นพ่านอย่างอิสระตามหมู่บ้าน ตามพื้นที่สาธารณะเพื่อทำความสะอาดให้กับชุมชนดังกล่าว ในประเทศจีนปัจจุบันเองก็ยังมีชุมชนอีกหลายชุมชนที่ปล่อยให้หมูเติบโตและเลี้ยงดูตนเองจนกว่าจะถึงเวลาแปรสภาพเป็นอาหาร หรือแม้แต่ในประเทศที่เจริญแล้วก็เพิ่งเมื่อศตวรษก่อนนี้เองที่หมูยังมีความเป็นอิสระ จนแม้คำว่าวอลสตรีท (Wallstreet) ที่เราคุ้นเคยกันของนครนิวยอรค์ก็มีที่มาจากความพยายามในการสร้างแนวกำแพงขวางกั้นเพื่อไม่ให้หมูเข้ารุกรานยังใจกลางเมือง

ทว่าในอีกด้านหนึ่ง การทำความสะอาดสิ่งปฏิกูลของหมูนี้เองก็เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ในบางวัฒนธรรม โรคระบาดจากหมูอาทิเช่นโรคพยาธิตัวกลมหรือ Trichinosis รวมถึงาพอันไม่ชวนมองของหมูขณะที่กินไม่เลือกย่อมเป็นสิ่งที่ไม่น่าสมาคมด้วย ดังนั้นแม้ว่าชาวอียิปต์โบราณ กรีก และโรมันจะพึงพอใจกับรสชาติจากเนื้อหมูมากเพียงใด (ในบริเวณที่มีการก่อสร้างปิรามิดอย่างกิเซห์ มีการค้นพบโครงกระดูกของหมูเป็นจำนวนมาก ส่วนฮิปโปเครตีส (Hippocrates) แพทย์ชาวกรีกผู้เลื่องชื่อก็บอกว่าหมูเป็นเนื้อสัตว์ที่มีรสชาติชั้นเยี่ยมที่สุด) ชนชาวยิวและศาสนายูดายซึ่งเป็นชนชาติใหม่และศาสนาใหม่กลับสถาปนาข้อห้ามไม่ให้ชาวยิวและศาสนิกชนยูดายเลือกหมูขึ้นเป็นอาหารของตนเอง ดังพระวจนะของพระเจ้าที่กล่าวกับโมเสสใน Leviticus เล่มที่ 11 บทที่ 7 และ 8 ที่ว่า “…หมูเป็นสิ่งไม่สะอาด ดังนั้นพวกเจ้าจึงไม่สมควรกินเนื้อของมัน และไม่ควรสัมผัสแม้แต่ทรากของมันด้วยซ้ำไป หมูเป็นสิ่งที่สกปรกสำหรับพวกเจ้า”

มาร์ค เอสสิก ขยายความและตั้งสมมุติฐานตรงนี้ว่านอกเหนือจากเรื่องราวของความสะอาดแล้วสาเหตุที่แท้จริงอีกข้อหนึ่งในการห้ามบริโภคหมูของชาวยิวคือการสร้างอัตลักษณ์ให้แตกต่างจากชนกลุ่มอื่นนั่นเอง เพราะเมื่อชาวโรมันบริโภคหมูโดยทั่วไป ทำอย่างไรเล่าเราถึงจะแยกคนของเราออกจากพวกเขาได้ และแนวทางที่ว่านี้ก็ถูกนำไปยึดถือโดยชาวมุสลิมในอีกพันปีต่อมา

การจำกัดพื้นที่ของหมูในสองอารยธรรมดูจะไปกันได้ดีกับลักษณะทางภูมิศาสตร์ที่หล่อเลี้ยงอารยธรรมดังกล่าว สาเหตุเพราะในขณะที่วัวพึงพอใจกับการหากินในทุ่งหญ้าอย่างเงียบๆ หมูกลับขุดคุ้ยทำลายในพื้นที่ทำกินจำนวนมาก และทำให้ธัญพืชอันมีค่าสำหรับมนุษย์สูญเสียไป ดูๆ แล้ว ด้วยสภาพที่ถูกปฏิเสธเช่นนี้ ประชากรหมูน่าจะมีจำนวนลดลง แต่กระนั้น หมูกลับมีจำนวนเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะในสมัยโลกใหม่ที่หมูถูกลำเลียงขึ้นเรือไปพร้อมกับเหล่านักแสวงโชคนับตั้งแต่มันมีขนาดเล็ก ก่อนที่มันจะเติบโตเหมาะสำหรับเป็นอาหารเมื่อขึ้นฝั่ง สาเหตุสำคัญข้อหนึ่งที่หมูไม่มีจำนวนลดลงเลย มาร์ค เอสสิก บอกว่าเป็นเพราะหมูนั้นเป็นสัตว์ที่เฉลียวฉลาดเกินกว่าที่เราคิดนัก โดย มาร์คได้เล่าถึงเรื่องราวของจอร์จ ออร์เวล (George Orwell) ผู้เขียนนวนิยายเรื่อง Animal Farm ที่จำลองเหตุการณ์ต่อสู้ทางการเมืองผ่านสัตว์ชนิดต่างๆ ในฟาร์มโดยตัวเอกของเรื่องเป็นหมูพันธุ์เบอร์คเชียร์ที่มีชื่อว่า ‘นโปเลียน’ ออร์เวลนั้นชื่นชมยกย่องหมูเป็นพิเศษ ในแง่ที่มันสามารถใช้ภาพสะท้อนจากกระจกเงา มองดูรอบๆ เพื่อเสาะหาอาหาร ในขณะที่สัตว์อย่างหมาและแมวไม่อาจทำเช่นนั้นได้

ความฉลาดของหมูคือสาเหตุสำคัญที่ทำให้หมูสามารถปรับตัวในการอยู่ร่วมกับคนและมีบทบาทหลายประการในแต่ละวัฒนธรรม อาทิ ในวัฒนธรรมโพลีเนเซียน หมูนอกจากจะทำหน้าที่เป็นอาหารแล้ว หมูยังทำหน้าที่เป็นเครื่องบวงสรวงเทพเจ้าอีกด้วย ส่วนในวัฒนธรรมจีนนั้นหมูคืออาหารหลัก คำว่าบ้านในภาษาจีนนั้นเขียนขึ้นโดยสัญลักษณ์เป็นรูปหมูที่มีหลังคาคลุม คนจีนนั้นชอบบริโภคเนื้อหมูอย่างมาก กล่าวได้ว่าชาวจีนนั้นน่าจะมีวิธีประกอบอาหารจากหมูได้ในทุกส่วน และสำหรับการปกครองประเทศจีน หลักสำคัญของผู้ปกครองข้อหนึ่งคือการทำให้ราคาหมูมีเสถียรภาพมากที่สุดเท่าที่จะทำได้

ความนิยมบริโภคเนื้อหมูของชาวจีนนั้นส่งผลต่อโลกของเราในที่สุด หลังเส้นทางการค้าขายทางเรือระหว่างยุโรปกับเอเชียเจริญเติบโตขึ้นในศตวรรษที่สิบหก พ่อค้าชาวยุโรปเริ่มนำหมูจากจีนเข้ามาสู่พื้นที่ต่างๆ หมูจากจีนถูกนำเข้าผสมพันธุ์กับหมูดั้งเดิมในพื้นที่และถูกปรับปรุงให้ทนอากาศที่หนาวเย็นได้ดีขึ้น ศตวรรษที่สิบเจ็ดคือศตวรรษแห่งการปรับตัวของหมู และเมื่อถึงศตวรรษที่สิบแปดที่สหรัฐฯเริ่มต้นการสร้างชาติ หมูที่มีบรรพบุรุษจากจีนก็เดินทางไปสู่ดินแดนใหม่พร้อมกับผู้แสวงหาคนอื่นๆ ในช่วงเวลากว่าร้อยปีที่ชาวอเมริกันถือหมูเป็นอาหารหลักไม่ต่างจากชาวจีน หมูถูกนำติดตัวไปทุกที่ที่มีการสร้างรากฐานของดินแดนใหม่ ข้าวโพดซึ่งเดินทางมาจากเม็กซิโกกลายเป็นอาหารชั้นดีของหมู และทำให้ตอนกลางของประเทศที่มีการปลูกข้าวโพดอย่างหนาแน่นกลายเป็นพื้นที่เลี้ยงหมูอย่างดีสำหรับการส่งต่อไปยังเมืองต่างๆทั่วสหรัฐฯอเมริกา

ความนิยมในการบริโภคเนื้อหมูลดลงหลังสงครามโลกครั้งที่สองเมื่อแนวคิดเรื่องสุขภาพที่ดีจากการดินอาหารถูกนำเสนออย่างต่อเนื่อง ไขมันจากหมูเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา มันถูกนำไปโยงกับโรคต่างมากมายโดยเฉพาะโรคหัวใจที่เป็นโรคซึ่งคร่าชีวิตคนอเมริกันในลำดับต้นๆ เนื้อวัวได้กลับมาสู่ความนิยมอีกครั้ง และในปี 1953 นั่นเองที่การบริโภคเนื้อวัวมีอัตราสูงกว่าการบริโภคหมูเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ของสังคมอเมริกัน

มาร์ค เอสสิก ได้อธิบายการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวนี้พร้อมกับชี้ให้เห็นถึงผลกระทบจากการที่หมูได้รับความนิยมลดลง การเลี้ยงดูหมูและการทำปศุสัตว์ที่มีหมูเป็นสินค้าหลักมีการเปลี่ยนแปลง มีความพยายามผสมพันธุ์เนื้อหมูที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ มีการจัดสวัสดิการของชีวิตหมูในฟาร์มโดยยึดหลักห้าข้อ ข้อที่หนึ่งคือหมูที่เลี้ยงจะต้องไม่ถูกทิ้งให้หิวโหย ข้อที่สองคือหมูที่เลี้ยงจะต้องไม่ถูกทรมานไม่ว่าในรูปแบบใดก็ตาม ข้อที่สามหมูที่เลี้ยงจะต้องปลอดจากโรคภัยและการเจ็บป่วย ข้อที่สี่หมูที่เลี้ยงจะต้องมีอิสระในการใช้ชีวิตตามปกติ และข้อที่ห้าคือหมูที่เลี้ยงจะต้องปราศจากความกลัวและความกังวลในการใช้ชีวิตของมัน

จากการเรียบเรียงพัฒนาการอันยาวนานของหมูทำให้หนังสือ Lesser Beasts ของมาร์ค เอสสิก ดูจะเหมาะกับผู้ที่สนใจประวัติศาสตร์ความเป็นมาของหมู รวมไปถึงผู้ที่สนใจทำงานเคลื่อนไหวด้านอาหารที่ต้องการรู้ว่าอาหารสำคัญของโลกมีความเป็นมาและมีความสำคัญอย่างไรต่อผู้บริโภค และเหนือจากนั้นยังเหมาะกับผู้ที่ชอบบริโภคเนื้อหมูที่ทำให้ตระหนักว่าการกินเนื้อหมูคือการกินอาหารพื้นฐานที่ดำรงอยู่คู่กับมนุษย์มาเนิ่นนานเพียงใด


Mark Essig, Lesser Beasts (New York: Basic Books, 2015)
Format Hardback | 320 pages
Dimensions 152 x 213 x 28mm | 432g
ISBN 978-0-465-05274


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More