Kokumi รสที่ไร้รสแต่เพิ่มพูนรสให้อาหาร

ดังที่เราทราบกันว่า รสชาติพื้นฐานในอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 5 รสชาติได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ (Umami) ซึ่งเราสามารถรับรู้รสชาติได้จากหน่วยรับรส (Taste Receptor) ที่เฉพาะเจาะจงในแต่ละรสชาตินั้นๆ เช่น หน่วยรับรส T1R2/T1R3 ทำหน้าที่เป็นหน่วยรับรสหวานโดยจับกับน้ำตาลและน้ำตาลเทียมหลายรูปแบบ และจนเมื่อเร็วๆ มานี้เริ่มมีการกล่าวถึงรสชาติที่ 6 มากขึ้น เป็นรสที่ไม่อยู่ในรสพื้นฐานทั้ง 5 ซึ่งเรียกว่า โคคูมิ (Kokumi) สัมพันธ์กับความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของทั้งรสกลิ่น และความรู้สึกเต็มภายในแต่ละคำที่เรารับประทานอาหารเข้าไป เป็นปัจจัยหนึ่งที่บ่งบอกถึงความอร่อย และความกลมกล่อม

คำว่า โคคู (koku) ในภาษาญี่ปุ่นนั้นแปลว่า “เข้มข้น” ส่วนคำว่า มิ (mi) นั้นแปลว่า “รส”

โคคูมิแตกต่างจากรสอูมามิอย่างไร

รสอูมามินั้นถูกค้นพบครั้งแรกในปี 1908 โดยนักวิจัย คิคูเนะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ภายหลังจากเขาได้ทดลองชิมรสชาติซุปดาชิ (Dachi) ที่เป็นส่วนประกอบของอาหารญี่ปุ่น จนค้นพบว่าซุปเหล่านั้นมีองค์ประกอบทางเคมีเหมือนกันนั่นคือ มีโมโนโซเดียมกลูตาเมท (MSG) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ก่อให้เกิดรสอร่อย หรืออูมามินั่นเอง โดยมีหน่วยรับรส T1R1/T1R3 ทำหน้าที่ตรวจจับรสอูมามินี้ ซึ่งตอบสนองต่อ L-amino acid โดยเฉพาะ

ในขณะที่โคคูมินั้นถือเป็นรสสัมผัส (Flavour) ที่เพิ่งถูกค้นพบครั้งแรกโดย Ueda และคณะนักวิจัยชาวญี่ปุ่นในปี 1989 จากสารสกัดจากกระเทียมที่ผ่านความร้อน ส่งผลให้น้ำจากกระเทียมมีความหวานและกลิ่นหอม ซึ่งเมื่อนำมาใส่อาหารก็สามารถดึงเอารสชาติ และสร้างความกลมกล่อมในอาหารจานนั้นๆ ได้

พบโคคูมิครั้งแรกจากสารสกัดจากกระเทียมที่ผ่านความร้อน

แม้นักวิทยาศาสตร์ส่วนหนึ่งจะเห็นว่า โคคูมินั้นไม่นับเป็นรส (Taste) หรือไม่มีรสในตัวเอง แต่มีส่วนช่วยส่งเสริมรสชาติ ทำให้เกิดความกลมกล่อม ความรู้สึกเต็มภายในปาก (Mouthfulness) และความต่อเนื่องของรสชาติ (Continuity)

โคคูมิจึงเป็นรสที่ไร้รส แต่ขยายการรับรสอื่นๆ ให้เพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะรสเค็ม รสหวาน และอูมามิ

ในปัจจุบันพบว่าสารที่ให้สร้างรสโคคูมิส่วนใหญ่คือเปปไทด์ ได้แก่ γ-glutamyl  peptides,  leucyl  dipeptides และเปปไทด์ที่มีกำมะถันเป็นองค์ประกอบ

อย่างไรก็ตาม การค้นพบสารที่ให้รสโคคูมิในวัตถุดิบ และกระบวนการแปรรูปอาหารนั้นยังถือเป็นเรื่องใหม่ในรอบทศวรรษที่ผ่านมานี้ นอกจากกระเทียมแล้วนักวิทยาศาสตร์ยังค้นพบโคคูมิในกระบวนการหมักเบียร์ ผลิตภัณฑ์จากนม และถั่วเหลือง

รวมทั้งกระบวนการปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนจนเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) ก็สามารถทำให้เกิดสารที่ให้รสโคคูมิได้เช่นกัน เช่น การย่างเนื้อ การอบขนมปัง การเคี่ยวซุปสต๊อคและการคั่วเมล็ดกาแฟ เป็นต้น

ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) เกิดขึ้นระหว่างที่เคี่ยวซุปสต๊อคและการคั่วเมล็ดกาแฟสามารถทำให้เกิดสารที่ให้รสโคคูมิ (Kokumi)

การค้นพบรสโคคูมิจึงนับได้ว่าเป็นประตูบานใหม่ที่นำพาเราไปรู้จักรสชาติใหม่ในมิติที่กว้างขวางและลึกซึ้งยิ่งขึ้น


อ้างอิง

Chotechuang, N. (2017). “Food Palatability with Kokumi”. Journal of Food Technology, Siam University, 12(1), 35-47.

Kuroda, M., & Miyamura, N. (2015). “Mechanism of the perception of ‘kokumi’ substances and the sensory characteristics of the “kokumi” peptide, γ-Glu-Val-Gly,” Flavour, 4(1). doi:10.1186/2044-7248-4-11

Ogasawara M., Yamada Y. and Egi M. (2006). “Taste enhancer from the long-term ripening of miso (soybean paste)”. Food Chemistry. 99:736-741.

Toelstede, S., Dunkel, A., & Hofmann, T. (2009). “A Series of Kokumi Peptides Impart the Long-Lasting Mouthfulness of Matured Gouda Cheese,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(4), 1440–1448. doi:10.1021/jf803376d

Ueda, Y.; Sakaguchi, M.; Hirayama, K.; Miyajima, R.; Kimizuka A. (1989) Characteristic flavor constituents in water extract of garlic. Food & Nutrition, 54(1): 163-169.

Ogasawara M., Yamada Y. and Egi M. (2006). “Taste enhancer from the long-term ripening of miso (soybean paste)”. Food Chemistry. 99:736-741.


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Read More

Chopsticks

“ตะเกียบ” ที่ไม่ใช่แค่อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นเท่านั้น แต่ตะเกียบยังมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าอย่างหนึ่งของจีน และมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ “ตะเกียบ” เป็นผลิตผลทางวัฒนธรรมที่สามารถสืบย้อนไปไกลได้จนถึงยุคหินใหม่ (Neolithic) หรือช่วง 6600-5500 ก่อนคริสตกาลเลยทีเดียว นอกจากนี้วัสดุที่ใช้ทำตะเกียบ ยังมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับฐานะและความต้องการของผู้ใช้งานอีกด้วย
Read More