Kokumi รสที่ไร้รสแต่เพิ่มพูนรสให้อาหาร

ดังที่เราทราบกันว่า รสชาติพื้นฐานในอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 5 รสชาติได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ (Umami) ซึ่งเราสามารถรับรู้รสชาติได้จากหน่วยรับรส (Taste Receptor) ที่เฉพาะเจาะจงในแต่ละรสชาตินั้นๆ เช่น หน่วยรับรส T1R2/T1R3 ทำหน้าที่เป็นหน่วยรับรสหวานโดยจับกับน้ำตาลและน้ำตาลเทียมหลายรูปแบบ และจนเมื่อเร็วๆ มานี้เริ่มมีการกล่าวถึงรสชาติที่ 6 มากขึ้น เป็นรสที่ไม่อยู่ในรสพื้นฐานทั้ง 5 ซึ่งเรียกว่า โคคูมิ (Kokumi) สัมพันธ์กับความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของทั้งรสกลิ่น และความรู้สึกเต็มภายในแต่ละคำที่เรารับประทานอาหารเข้าไป เป็นปัจจัยหนึ่งที่บ่งบอกถึงความอร่อย และความกลมกล่อม

คำว่า โคคู (koku) ในภาษาญี่ปุ่นนั้นแปลว่า “เข้มข้น” ส่วนคำว่า มิ (mi) นั้นแปลว่า “รส”

โคคูมิแตกต่างจากรสอูมามิอย่างไร

รสอูมามินั้นถูกค้นพบครั้งแรกในปี 1908 โดยนักวิจัย คิคูเนะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ภายหลังจากเขาได้ทดลองชิมรสชาติซุปดาชิ (Dachi) ที่เป็นส่วนประกอบของอาหารญี่ปุ่น จนค้นพบว่าซุปเหล่านั้นมีองค์ประกอบทางเคมีเหมือนกันนั่นคือ มีโมโนโซเดียมกลูตาเมท (MSG) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ก่อให้เกิดรสอร่อย หรืออูมามินั่นเอง โดยมีหน่วยรับรส T1R1/T1R3 ทำหน้าที่ตรวจจับรสอูมามินี้ ซึ่งตอบสนองต่อ L-amino acid โดยเฉพาะ

ในขณะที่โคคูมินั้นถือเป็นรสสัมผัส (Flavour) ที่เพิ่งถูกค้นพบครั้งแรกโดย Ueda และคณะนักวิจัยชาวญี่ปุ่นในปี 1989 จากสารสกัดจากกระเทียมที่ผ่านความร้อน ส่งผลให้น้ำจากกระเทียมมีความหวานและกลิ่นหอม ซึ่งเมื่อนำมาใส่อาหารก็สามารถดึงเอารสชาติ และสร้างความกลมกล่อมในอาหารจานนั้นๆ ได้

พบโคคูมิครั้งแรกจากสารสกัดจากกระเทียมที่ผ่านความร้อน

แม้นักวิทยาศาสตร์ส่วนหนึ่งจะเห็นว่า โคคูมินั้นไม่นับเป็นรส (Taste) หรือไม่มีรสในตัวเอง แต่มีส่วนช่วยส่งเสริมรสชาติ ทำให้เกิดความกลมกล่อม ความรู้สึกเต็มภายในปาก (Mouthfulness) และความต่อเนื่องของรสชาติ (Continuity)

โคคูมิจึงเป็นรสที่ไร้รส แต่ขยายการรับรสอื่นๆ ให้เพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะรสเค็ม รสหวาน และอูมามิ

ในปัจจุบันพบว่าสารที่ให้สร้างรสโคคูมิส่วนใหญ่คือเปปไทด์ ได้แก่ γ-glutamyl  peptides,  leucyl  dipeptides และเปปไทด์ที่มีกำมะถันเป็นองค์ประกอบ

อย่างไรก็ตาม การค้นพบสารที่ให้รสโคคูมิในวัตถุดิบ และกระบวนการแปรรูปอาหารนั้นยังถือเป็นเรื่องใหม่ในรอบทศวรรษที่ผ่านมานี้ นอกจากกระเทียมแล้วนักวิทยาศาสตร์ยังค้นพบโคคูมิในกระบวนการหมักเบียร์ ผลิตภัณฑ์จากนม และถั่วเหลือง

รวมทั้งกระบวนการปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนจนเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) ก็สามารถทำให้เกิดสารที่ให้รสโคคูมิได้เช่นกัน เช่น การย่างเนื้อ การอบขนมปัง การเคี่ยวซุปสต๊อคและการคั่วเมล็ดกาแฟ เป็นต้น

ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) เกิดขึ้นระหว่างที่เคี่ยวซุปสต๊อคและการคั่วเมล็ดกาแฟสามารถทำให้เกิดสารที่ให้รสโคคูมิ (Kokumi)

การค้นพบรสโคคูมิจึงนับได้ว่าเป็นประตูบานใหม่ที่นำพาเราไปรู้จักรสชาติใหม่ในมิติที่กว้างขวางและลึกซึ้งยิ่งขึ้น


อ้างอิง

Chotechuang, N. (2017). “Food Palatability with Kokumi”. Journal of Food Technology, Siam University, 12(1), 35-47.

Kuroda, M., & Miyamura, N. (2015). “Mechanism of the perception of ‘kokumi’ substances and the sensory characteristics of the “kokumi” peptide, γ-Glu-Val-Gly,” Flavour, 4(1). doi:10.1186/2044-7248-4-11

Ogasawara M., Yamada Y. and Egi M. (2006). “Taste enhancer from the long-term ripening of miso (soybean paste)”. Food Chemistry. 99:736-741.

Toelstede, S., Dunkel, A., & Hofmann, T. (2009). “A Series of Kokumi Peptides Impart the Long-Lasting Mouthfulness of Matured Gouda Cheese,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(4), 1440–1448. doi:10.1021/jf803376d

Ueda, Y.; Sakaguchi, M.; Hirayama, K.; Miyajima, R.; Kimizuka A. (1989) Characteristic flavor constituents in water extract of garlic. Food & Nutrition, 54(1): 163-169.

Ogasawara M., Yamada Y. and Egi M. (2006). “Taste enhancer from the long-term ripening of miso (soybean paste)”. Food Chemistry. 99:736-741.


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More