Kokumi รสที่ไร้รสแต่เพิ่มพูนรสให้อาหาร

ดังที่เราทราบกันว่า รสชาติพื้นฐานในอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 5 รสชาติได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ (Umami) ซึ่งเราสามารถรับรู้รสชาติได้จากหน่วยรับรส (Taste Receptor) ที่เฉพาะเจาะจงในแต่ละรสชาตินั้นๆ เช่น หน่วยรับรส T1R2/T1R3 ทำหน้าที่เป็นหน่วยรับรสหวานโดยจับกับน้ำตาลและน้ำตาลเทียมหลายรูปแบบ และจนเมื่อเร็วๆ มานี้เริ่มมีการกล่าวถึงรสชาติที่ 6 มากขึ้น เป็นรสที่ไม่อยู่ในรสพื้นฐานทั้ง 5 ซึ่งเรียกว่า โคคูมิ (Kokumi) สัมพันธ์กับความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของทั้งรสกลิ่น และความรู้สึกเต็มภายในแต่ละคำที่เรารับประทานอาหารเข้าไป เป็นปัจจัยหนึ่งที่บ่งบอกถึงความอร่อย และความกลมกล่อม

คำว่า โคคู (koku) ในภาษาญี่ปุ่นนั้นแปลว่า “เข้มข้น” ส่วนคำว่า มิ (mi) นั้นแปลว่า “รส”

โคคูมิแตกต่างจากรสอูมามิอย่างไร

รสอูมามินั้นถูกค้นพบครั้งแรกในปี 1908 โดยนักวิจัย คิคูเนะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ภายหลังจากเขาได้ทดลองชิมรสชาติซุปดาชิ (Dachi) ที่เป็นส่วนประกอบของอาหารญี่ปุ่น จนค้นพบว่าซุปเหล่านั้นมีองค์ประกอบทางเคมีเหมือนกันนั่นคือ มีโมโนโซเดียมกลูตาเมท (MSG) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ก่อให้เกิดรสอร่อย หรืออูมามินั่นเอง โดยมีหน่วยรับรส T1R1/T1R3 ทำหน้าที่ตรวจจับรสอูมามินี้ ซึ่งตอบสนองต่อ L-amino acid โดยเฉพาะ

ในขณะที่โคคูมินั้นถือเป็นรสสัมผัส (Flavour) ที่เพิ่งถูกค้นพบครั้งแรกโดย Ueda และคณะนักวิจัยชาวญี่ปุ่นในปี 1989 จากสารสกัดจากกระเทียมที่ผ่านความร้อน ส่งผลให้น้ำจากกระเทียมมีความหวานและกลิ่นหอม ซึ่งเมื่อนำมาใส่อาหารก็สามารถดึงเอารสชาติ และสร้างความกลมกล่อมในอาหารจานนั้นๆ ได้

แม้นักวิทยาศาสตร์ส่วนหนึ่งจะเห็นว่า โคคูมินั้นไม่นับเป็นรส (Taste) หรือไม่มีรสในตัวเอง แต่มีส่วนช่วยส่งเสริมรสชาติ ทำให้เกิดความกลมกล่อม ความรู้สึกเต็มภายในปาก (Mouthfulness) และความต่อเนื่องของรสชาติ (Continuity)

โคคูมิจึงเป็นรสที่ไร้รส แต่ขยายการรับรสอื่นๆ ให้เพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะรสเค็ม รสหวาน และอูมามิ

ในปัจจุบันพบว่าสารที่ให้สร้างรสโคคูมิส่วนใหญ่คือเปปไทด์ ได้แก่ γ-glutamyl  peptides,  leucyl  dipeptides และเปปไทด์ที่มีกำมะถันเป็นองค์ประกอบ

อย่างไรก็ตาม การค้นพบสารที่ให้รสโคคูมิในวัตถุดิบ และกระบวนการแปรรูปอาหารนั้นยังถือเป็นเรื่องใหม่ในรอบทศวรรษที่ผ่านมานี้ นอกจากกระเทียมแล้วนักวิทยาศาสตร์ยังค้นพบโคคูมิในกระบวนการหมักเบียร์ ผลิตภัณฑ์จากนม และถั่วเหลือง

รวมทั้งกระบวนการปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนจนเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) ก็สามารถทำให้เกิดสารที่ให้รสโคคูมิได้เช่นกัน เช่น การย่างเนื้อ การอบขนมปัง การเคี่ยวซุปสต๊อคและการคั่วเมล็ดกาแฟ เป็นต้น

การค้นพบรสโคคูมิจึงนับได้ว่าเป็นประตูบานใหม่ที่นำพาเราไปรู้จักรสชาติใหม่ในมิติที่กว้างขวางและลึกซึ้งยิ่งขึ้น

อ้างอิง

Chotechuang, N. (2017). “Food Palatability with Kokumi”. Journal of Food Technology, Siam University, 12(1), 35-47.

Kuroda, M., & Miyamura, N. (2015). “Mechanism of the perception of ‘kokumi’ substances and the sensory characteristics of the “kokumi” peptide, γ-Glu-Val-Gly,” Flavour, 4(1). doi:10.1186/2044-7248-4-11

Ogasawara M., Yamada Y. and Egi M. (2006). “Taste enhancer from the long-term ripening of miso (soybean paste)”. Food Chemistry. 99:736-741.

Toelstede, S., Dunkel, A., & Hofmann, T. (2009). “A Series of Kokumi Peptides Impart the Long-Lasting Mouthfulness of Matured Gouda Cheese,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(4), 1440–1448. doi:10.1021/jf803376d

Ueda, Y.; Sakaguchi, M.; Hirayama, K.; Miyajima, R.; Kimizuka A. (1989) Characteristic flavor constituents in water extract of garlic. Food & Nutrition, 54(1): 163-169.

Ogasawara M., Yamada Y. and Egi M. (2006). “Taste enhancer from the long-term ripening of miso (soybean paste)”. Food Chemistry. 99:736-741.