Flames of Desire
เสน่หาแห่งเปลวไฟ Kam’s Roast

หลายท่านคงทราบแล้วว่า ร้านอาหารของย่าง และเกี๊ยวบะหมี่ Kam’s Roast ได้มาเปิดสาขาในไทยและสร้างกระแสอาหารจีนให้คึกคักขึ้นมา โดยก่อนหน้านั้นไม่นานก็มี Tasty Congee and Noodle Wantun Shop ร้านทายาทของ Ho Hung Kee ร้านโจ๊กฮ่องกงในตำนานที่เคยได้รับมิชลินสตาร์ 1 ดาวในปี 2015-2018 มาเปิดตั้งแต่ปลายปี 2020 เรียกได้ว่าวงการอาหารกวางตุ้งสไตล์ฮ่องกงกำลังร้อนแรงลุกเป็นไฟ (ไว้ผมจะมารีวิวร้าน Tasty Congee and Noodle Wontun Shop ในคอลัมน์นี้ครับ)

Kam’s Roast มีต้นกำเนิดบนเกาะฮ่องกงที่ต้องย้อนไปตั้งแต่ปีค.ศ. 1942 (พ.ศ. 2485) สมัยอากง คุณ Kam Shui Fai (甘穗煇) กับร้านห่านย่างระดับตำนาน Yung Kee (鏞記) บนถนน Wellington จนมาถึงรุ่นคุณพ่อคุณ Kam Kinsen Kwan Sing (甘健成) ล่าสุดกับรุ่นลูก ซึ่งเป็นรุ่นที่สามกับคุณ Hardy Kam ที่ออกมาเปิดร้านของตนเองในชื่อ Kam’s Roast Goose ในวันที่ 2 กรกฎาคม ค.ศ. 2014 (พ.ศ. 2557) และภายในระยะเวลาเพียง 6 เดือนก็ได้รับเลือกให้เป็นร้านมิชลินระดับ 1 ดาว (1 Michelin Star) จาก The Michelin Guide Hong Kong Macau ทุกปีตั้งแต่ปี ค.ศ. 2015 จนถึงปัจจุบัน ค.ศ. 2021 (พ.ศ. 2564) รวม 7 ปีซ้อน

ร้านอาหารในตำนานที่ยังมีลมหายใจนี้ทำผมไปถึงร้านตั้งแต่ 10.30 นาฬิกาเพื่อรับคิวเป็นคนแรกๆ และได้ที่นั่งรอบ 12.30 นาฬิกา เมื่อไปถึงที่นั่งโต๊ะก็ไม่ลังเล ผมรีบสั่งบริกรให้จัดแจงเมนูอาหารย่างจานเอกของร้านมาลองในทันที ออร์เดอร์นี้เรียกว่ามากันอย่างครบครัน ไม่ว่าจะเป็นเป็ดย่าง หมูกรอบ หมูแดงส่วนท้อง (ที่มีมันมากกว่า) เกี๊ยวน้ำ บะหมี่แห้งโรยไข่กุ้ง หรือจะขาดก็เพียงห่านย่างที่เลื่องชื่อเท่านั้นเอง

ต้องบอกก่อนว่าผมมีโอกาสได้ลิ้มลองร้านนี้ 2 ครั้งแล้วในรอบ 1 เดือน โดยรวมร้านยังคงรักษามาตรฐานต่างๆ ที่เข้มงวดในการปรุงจนถึงการเสิร์ฟในระดับที่ดีเลยทีเดียว เป็ดย่างราดซอสถั่ว หนังกรอบยังคงกรอบในขณะที่เนื้อด้านในยังชุ่มฉ่ำ เนื้อเป็ดไร้กลิ่นสาบทั้ง 2 ครั้งที่ผมได้มีโอกาสชิม คงเป็นเพราะเป็ดที่ใช้นั้นเป็นเป็ดเลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติ จานนี้เสิร์ฟมาพร้อมกับน้ำจิ้มบ๊วยรสเปรี้ยวหวานสดชื่น แนะนำว่าให้ลองกินเป็ดย่างเปล่าๆ สักชิ้นก่อน แล้วค่อยจิ้มน้ำจิ้มบ๊วย หากเปรียบกับเป็ดย่างของร้านดังร้านอื่นๆ ก็ต้องพูดเลยว่ามีมาตรฐานที่สูงกว่า อาจด้วยเพราะเทคนิคการเลือกสายพันธุ์เป็ดไปจนถึงกระบวนการย่าง ซึ่งผมมองว่าทำได้ดีจน “เหมือนบินไปกินที่ฮ่องกง” แต่ท่านใดที่คุ้นเคยกับเป็ดย่างในเมืองไทย อาจรู้สึกว่ามันจืด หรือไม่เข้มข้นเต็มรส ซึ่งก็อยากให้ท่านลองเปิดลิ้นและใจสักเล็กน้อย

มาถึงจานหมูกรอบและหมูแดงส่วนท้อง หมูกรอบมีหนังบางและกรุบกรอบทุกคำ เรียกว่าคัดสรรมาเป็นอย่างดี ขนาดชิ้นที่หั่นนั้นไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไป มีกลิ่นหอมจากการย่างอ่อนๆ มาพร้อมกับมัสตาร์ดไว้ทานคู่กัน พานให้นึกถึงร้านอาหารจีนสไตล์กุ๊กช็อป (Cookshop) ที่มักจะมีมัสตาร์ดมาให้ในเมนู “ซีตู ซีเต็ก” (สตูว์ สเต็ก) หรือกระทั่งปอเปี๊ยะสด ร่องรอยความเชื่อมต่อของอาหารจีนไหหลำที่ได้อิทธิพลฝรั่ง มาบรรจบกันที่ หมูกรอบย่าง Kam’s Roast นี่เอง

หมูแดงส่วนท้องที่ผสมซอสน้ำผึ้งหมักนำไปย่าง ก็นุ่มชุ่มฉ่ำมาก สำหรับผมแล้วนับเป็นหมูแดงที่อร่อยมากที่สุดที่มีขายในกรุงเทพมหานครตอนนี้ จะกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือบะหมี่ก็เข้าที รสสัมผัสเรียกได้ว่าแตกต่างจากหมูแดงส่วนใหญ่ที่จะย่างในระดับที่เนื้อแห้งและแข็งกว่า

ผมคงไม่อาจพรรณนาจนครบทุกเมนูที่ลิ้มลองไป แต่กล่าวโดยย่อแล้ว อยากบอกว่าประทับใจในความประณีตและกระบวนวิธีการปรุงที่มีความสลับซับซ้อน แม้หน้าตาอาหารแต่ละจานจะดูเรียบง่าย อย่างเช่นเกี๊ยวน้ำซุปใสกรุ่นด้วยกลิ่นปลาตาเดียวแห้งในแบบลงตัว สไตล์ฮ่องกง หรือบะหมี่โรยไข่กุ้งที่ทั้งผิวสัมผัส ความยืดหยุ่น ต้องบอกว่าเพลิดเพลินฟันกับลิ้นอย่างมาก

หากจะติดก็ตรงเรื่องเดียว ซึ่งเป็นปัญหาระดับสากลจักรวาลในทุกวันนี้ นั่นก็คือ การมีเครื่องปรับอากาศที่เย็นมากเกินไป ทำให้อาหารจานย่างทั้งหลายเย็นชืดลงอย่างรวดเร็ว มิพักต้องพูดถึงบะหมี่แห้งโรยไข่กุ้งที่จะจับตัวเป็นก้อนภายในเวลาไม่กี่นาที

ธเนศ วงศ์ยานนาวา นักสังคมวิทยาและผู้หลงใหลในรสชาติอาหารจีนสไตล์ฮ่องกง เคยเขียนไว้นานแล้วสักที่หนึ่งว่า เมื่อเราติดแอร์ให้ห้องอาหารจีน สิ่งที่ตามมาคือการแข็งตัวของไขมันสัตว์อย่างรวดเร็วทำให้อาหารรสชาติเปลี่ยนไประหว่างที่อยู่บนโต๊ะ

การปรับแก้ที่เป็นไปได้ คือการเพิ่มอุณภูมิเครื่องปรับอากาศให้สูงขึ้นเล็กน้อย ราว 27-28 องศาเซลเซียส เพื่อให้อาหารยังคงความสดฉ่ำในระหว่างที่เราสานเสวนากับมิตรสหาย หรือคนในครอบครัว ร้านอาจต้องอุ่นขึ้นนิดเพื่อจะได้ไม่ต้องเร่งรีบกินเพื่อรับรสชาติในอุณหภูมิที่เหมาะสม เพราะหัวใจและเสน่ห์ของอาหารจีนกวางตุ้งนอกจากจะหมายถึงประสบการณ์จากจานอาหาร แล้วย่อมหมายถึงการได้นั่งล้อมวงพูดคุยกัน เว้นแต่คุณจะเป็นเจ้าพ่อในหนังฮ่องกงที่มักจะนั่งกินคนเดียวโดยมีบอดี้การ์ดยืนล้อมคอยอารักขา