​เยลลีปลาไหล รสชาติของอังกฤษที่เลือนหาย

รสชาติของอังกฤษคืออะไร?

หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)

พอถึงตอนนี้ หลายคนคงเบ้จมูกพอได้ยินคำว่า “เยลลีปลาไหล” เพราะได้จินตนาการถึงความหยุ่นและคาวของอาหารจานนี้ไปแล้ว จินตนาการที่ว่านี้คงทำให้รสชาติและรสสัมผัสของเยลลีปลาไหลไม่เข้านิยามความอร่อยในรสนิยมของคนปัจจุบันเลย

แต่นั่นก็แปลว่ารสอร่อยของอาหารดั้งเดิมในอดีต ก็ไม่คงความอมตะเหนือกาลเวลาเสมอไป รสชาติความอร่อยนั้นสุดแสนจะไม่เที่ยงแท้ ไม่คงที่ และเปลี่ยนแปลงได้เสมอ “รสเก่าแก่” ในอดีต อาจไม่ได้เป็น “รสอร่อย” ในปัจจุบันก็ได้

ในกรณีของเยลลีปลาไหลนี้ ก็เคยยิ่งใหญ่ขนาดถูกจัดให้เป็นรสชาติของอังกฤษมาแล้ว ขนาดที่เซเลบริตี้เชฟคนแรกๆ ของอังกฤษอย่าง ฟิลิป ฮาร์เบน (Philip Harben) ยังจัดให้เยลลีปลาไหลเป็นอาหารอังกฤษแท้ในตำราอาหารดั้งเดิมของอังกฤษ (Traditional dishes of Britain) ที่เขาเขียนและตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1953 โดยเยลลีปลาไหลได้ปรากฏตัวร่วมกับสูตร “อาหารอังกฤษชั้นเลิศ” จำนวนมากภายในเล่ม

ปลาไหลอังกฤษที่ใช้ทำเยลลีนี้อยู่ในวงศ์ปลาตูหนา (Anguillidae) ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับปลาไหลญี่ปุ่นที่ใช้ทำข้าวหน้าปลาไหลที่คนไทยรู้จักกันดี ปลาไหลอังกฤษอยู่ต่างวงศ์กับปลาไหลสีน้ำตาลตัวเล็กของไทยที่อยู่ในวงศ์ปลาไหลนา (Synbranchidae) โดยมีขนาดและรสชาติแตกต่างจากปลาไหลอังกฤษที่เรากำลังพูดถึงมาก

ในสมัยก่อน ปลาไหลยังแหวกว่ายไปทั่วลำน้ำธรรมชาติในอังกฤษ แม้แต่ในแม่น้ำเทมส์เองก็ยังใสสะอาดขนาดที่เคยมีปลาไหลแหวกว่ายอยู่ในแม่น้ำจำนวนมาก จำนวนปลาไหลธรรมชาติที่ว่านี้ทำให้ปลาไหลเป็นเนื้อปลาราคาถูก ชาวประมงอังกฤษก็แทบจะไม่ต้องลงทุนอะไรมาก แค่ไปตั้งเครื่องดักปลาไหลในแม่น้ำลำคลอง หรือแค่ล่องเรือตกปลาไหลในแม่น้ำเทมส์ ก็จะได้ปลาไหลมาทำกับข้าวแบบไม่ยาก ทำให้ปลาไหลกลายเป็นวัตถุดิบที่หาง่ายและได้รับความนิยมมากในอังกฤษ

เนื่องจากปลาไหลเป็นวัตถุดิบที่หาง่ายและมีราคาถูก อาหารที่ทำจากปลาไหลจึงได้กลายเป็นขวัญใจของคนยากจนและผู้ใช้แรงงานชาวอังกฤษตั้งแต่ยุควิคตอเรีย

เยลลีปลาไหลเป็นอาหารยอดนิยมที่หาได้ตามเพิงอาหารเร่ริมถนนในกรุงลอนดอน โดยเฉพาะย่านอีสต์เอนด์ ซึ่งเป็นถิ่นที่อยู่ของผู้มีรายได้น้อย จนถึงปัจจุบัน ย่านอีสต์เอนด์ก็ยังมีร้านขายเยลลีปลาไหลพร้อมพายเนื้อ และซอสจากใบพาร์สเลย์สับอยู่จำนวนมากกว่าย่านอื่นในกรุงลอนดอน

ความนิยมในรสชาติของเยลลีปลาไหลในวัฒนธรรมอังกฤษลดลงอย่างต่อเนื่อง อาหารจำพวกเยลลีคาว (Aspic) ไม่ได้เป็นอาหารทันสมัยยอดนิยมอีกต่อไปแล้ว ปลาไหลในแม่น้ำเทมส์ก็ลดจำนวนลงมากจากภาวะมลพิษและสารปนเปื้อนอื่นๆ ในน้ำ เรือประมงก็หายไปจากแม่น้ำเทมส์ ส่วนแม่น้ำลำคลองในอังกฤษก็ไม่ได้เป็นแหล่งที่อยู่และเพาะพันธุ์ของปลาไหลเหมือนเดิมเพราะปัญหามลพิษและระบบนิเวศที่เปลี่ยนไป

ปัจจัยต่างๆ ทั้งทางธรรมชาติและวัฒนธรรมที่เปลี่ยนแปลงไป ส่งผลให้รสชาติแบบอังกฤษของเยลลีปลาไหล ค่อยๆ เลือนหายไปจากความรับรู้และต่อมรับรสของชาวอังกฤษในปัจจุบัน

อาหารอย่างเยลลีปลาไหล จึงไม่ใช่อาหารสามัญที่ลิ้มรสกันได้ง่ายๆ อีกแล้ว

ฉันก็บอกไม่ถูกเหมือนกันว่าทำไมอยู่ดีๆ ก็รู้สึกอยากทำเยลลีปลาไหลขึ้นมา ไม่แน่ใจว่าเป็นการหวนหาอดีตถึงชีวิตในกรุงลอนดอน หรือเพียงแค่หาเหตุผลในการกินเนื้อปลาไหลมันๆ ในฤดูหนาวแบบนี้

ช่วงหน้าหนาว ถือว่าเป็นเวลาที่ดีในการกินปลาไหล เพราะเนื้อปลาไหลในช่วงนี้มีไขมันที่สะสมไว้มากกว่าในฤดูร้อน ทำให้เนื้อปลามีความมันมากกว่าปกติ

การทำเยลลีปลาไหลแบบดั้งเดิมนั้นไม่ต้องใส่ผงวุ้นลงไปในน้ำต้มปลาเลย เนื่องจากปลาไหลมีคอลลาเจนธรรมชาติที่สะสมอยู่ในหนังปลาค่อนข้างสูง เมื่อนำเนื้อปลาไหลไปต้มน้ำเดือด เมื่อน้ำปลาไหลต้มเย็นตัวลง คอลลาเจนจากหนังปลาจะจับตัวกันจนกลายเป็นเยลลีปลาไหลในที่สุด ซึ่งกระบวนการทำเยลลีปลาไหลนี้เป็นกระบวนการเดียวกับการต้มขาหมูเพื่อทำขาหมูเย็นแบบจีน และแกงกระด้างแถบภาคเหนือของไทย

การทำเยลลีปลาไหลเริ่มด้วยการหาเนื้อปลาไหล โดยเราสามารถไปเลือกซื้อปลาไหลฟาร์มเป็นๆ ได้จากร้านขายปลา ปลาไหลในตู้อาจจะมีหลายขนาด แต่เนื่องจากฉันคิดว่าจะทำเยลลีปลาไหลแบบกินคนเดียว คราวนี้จึงตัดสินใจเลือกปลาไหลขนาดค่อนข้างเล็ก เพื่อไม่ให้เกิดของเหลือและเป็นการให้เกียรติชีวิตของปลาไหล ปลาไหลที่ได้คราวนี้เป็นปลาไหลที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางของลำตัวประมาณ 1.5 – 2 นิ้ว ความยาวประมาณ 2 ฟุต พอเราเลือกปลาได้แล้ว คนขายปลาก็จะจัดการเชือด, ตัดหัวและเครื่องในออกไป เหลือเพียงตัวปลาไหลตามที่เราต้องการ

เมื่อเราได้ปลาไหลสดที่ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ก็ยังต้องนำปลาไหลที่ได้มาตัดเป็นท่อนขนาดเล็กที่มีความหนาราวๆ 1 นิ้ว โดยไม่ต้องขูดเอาผิวชั้นนอกของปลาไหลออกไปเหมือนการทำปลาไหลแบบไทย

ต้มน้ำเดือดในหม้อ กะปริมาณน้ำให้ท่วมปลาไหลแบบพอดีๆ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แต่จะใส่ใบกระวานลงไปสักใบก็ได้ แต่ฉันเลือกที่จะปรุงรสให้น้อยที่สุดเพื่อเน้นรสชาติและความมันของปลาไหลสดฤดูหนาว จึงเพียงเกลือและพริกไทยในการปรุงรสเท่านั้น พอน้ำเดือดก็ใส่ปลาไหลที่หั่นเป็นท่อนแล้วลงไปโดยไม่ต้องลดไฟ พยายามคนปลาไหลให้น้อยที่สุดเพื่อไม่ให้หนังและเนื้อปลาไหลเปื่อยยุ่ย พอหนังปลาไหลรัดตัวดีแล้วก็ลดไฟลง จากไฟแรงเป็นไฟกลาง แล้วต้มต่อราวๆ 30 – 45 นาที จนเนื้อปลาสุก จากนั้นก็เทเนื้อปลาและน้ำใส่ชามหรืออ่างที่เตรียมไว้ รอจนเย็น ก่อนจะปิดฝาและแช่ตู้เย็นไว้หนึ่งคืน คอลลาเจนจากเนื้อปลาก็จะจับตัวเป็นวุ้นแข็งได้ที่ในตอนเช้าพอดี

ฉันแปลกใจมากที่รสชาติของเยลลีปลาไหลไม่คาวและน่าสะพรึงกลัวอย่างที่จินตนาการไว้ หากจะให้อธิบายรสชาติก็เหมือนกับกินขาหมูเย็นแต่เป็นเวอร์ชันที่ใช้ปลาไหลในการทำ เนื้อปลาไหลสดหวานและหอมมันจากตัวปลาไหลมากกว่าปกติ รสชาติและรสสัมผัสของเนื้อปลาไหลในเยลลีนี้ แทบไม่ต่างจากเทมปุระปลาไหลที่ฉันเคยลิ้มรสจากร้านเทมปุระจากย่านกินซาในกรุงโตเกียวเลย แต่ความมันของปลาไหลสดในฤดูหนาวคราวนี้มีความหอมมันกว่าเนื้อปลาไหลที่เคยกินมาก

เนื้อปลาไหลต้มในเยลลีไม่เหม็นคาวเลยแม้แต่นิดเดียว ที่แปลกก็คือเมื่อกินคู่กับเยลลีเย็นๆ หยุ่นๆ แล้ว กลับให้ความรู้สึดสดชื่นเข้ากันอย่างเหนือความคาดหมายทีเดียว

อุปสรรคข้อเดียวสำหรับฉันก็คือก้างของปลาไหล เนื้อปลาไหลมีก้างเยอะกว่าปลาอื่นๆ ทำให้เวลากินส่วนเนื้อปลาไหลต้องระวังก้างปลาไหลตลอดเวลา

แต่อุปสรรคที่ฉันพบนี้ก็เป็นเรื่องเล็กจ้อย เมื่อเทียบกับความหวานและมันของเนื้อปลาไหลในวันนี้

หลังจากได้ลิ้มรสเยลลีปลาไหลในวันนี้ ฉันพบว่าเรื่องรสชาตินั้นไม่ใช่ปัญหาในการลิ้มรสเยลลีปลาไหลเลย

ฉันจึงไม่เข้าใจว่าทำไมคนปัจจุบันจึงคิดว่า เยลลีปลาไหลนั้น “ไม่อร่อย”?

แต่หากจะย้อนกลับไปถามถึงมาตรฐานของความอร่อยของคนในโลกนี้แล้ว มันก็คงก็คงเหมือนกับการหาหนวดเต่าเขากระต่าย เพราะมาตรฐานเรื่องรสชาติของมนุษย์มันสุดแสนจะเป็นเรื่องอัตวิสัย ไม่คงอยู่ ไม่เที่ยงแท้ เปลี่ยนแปลงไปตลอดเวลา

การที่ฉันคิดว่าเยลลีปลาไหลเป็นอาหารรสเลิศของอังกฤษนั้น อาจจะเป็นฉันคนเดียวที่คิดไปเองในตอนนี้ก็ได้?

ถึงอย่างนั้น ฉันก็ยังอุ่นใจว่าอย่างน้อยๆ ก็เคยมีคนที่คิดว่าเยลลีปลาไหลเป็นอาหารเลิศรสอยู่เช่นกัน

คุณฟิลิป ฮาร์เบน ต้องเห็นด้วยกับฉันแน่นอน.

อ้างอิง

Harben, Philip. 1953. Traditional dishes of Britain. Bodley Head, London.

Morton, Brian. 2020. Jellied eels, pie and mash. Marine Pollution Bulletin. 155(111128).

Panayi, Panikos. 2010. Spicing up Britain : The Multicultural History of British Food. Reaktion Books.

Righton, David & Mandy Roberts. 2014. Eels and People in the United Kingdom. In K. Tsukamoto and M. Kuroki (eds.), Eels and Humans, Humanity and the Sea. Springer Japan. pp. 1-12.

Schweid, Richard. 2002. Consider the Eel. Gastronomica. 2(2): 14-19.