“Hungry”

รายงานปฏิบัติการภาคสนามของ Rene Redzepi

ในปี 2014 เจฟ กอร์ดิเนียร์ (Jeff Gordinier) คอลัมนิสต์ประจำนิตยสาร เอสไควร์ (Esquire) และหนังสือพิมพ์ The New York Times ได้รับการติดต่อจากชายผู้หนึ่ง สิ่งที่เจฟต้องทำก็แค่เก็บข้าวของและหนีตามชายคนนั้นไป ราวกับสาวน้อยที่ระหกระเหินไปในโลกกว้างไปกับคนที่เธอรัก

ในช่วงแรก เจฟคิดว่ามันคงกินเวลาไม่เกินหนึ่งฤดูร้อน หากแต่เขาคิดผิด การติดตามครั้งนี้กินเวลาราวสี่ปี ในช่วงระยะเวลาดังกล่าว เขาต้องนอนหลับไปบนชายหาดในเม็กซิโก ตื่นบนเรือที่เหน็บหนาวของคนเรือชาวเดนมาร์ค เป็นประจักษ์พยานในสงครามมาซิโดเนีย ไปจนถึงการนั่งกอดเข่าท่ามกลางไอแดดอุ่นของนครซิดนี่ย์ เรื่องเล่าเหลือเชื่อเช่นนี้คงเกิดขึ้นไม่ได้หากชายที่ติดต่อเขาในวันนั้นไม่มีได้มีชื่อว่า เรเน่ เรดเซพี (Rene Redzepi)

เรเน่เป็นเชฟเจ้าของร้านอาหาร Noma ในประเทศเดนมาร์ค ดังที่เราทราบกันดีว่า Noma นั้นโด่งดังและเป็นที่กล่าวขานโจษจันในฐานะเจ้าของรางวัลร้านอาหารยอดเยี่ยมอันดับหนึ่งของโลกถึงสี่ปี คือในปี 2010, 2011, 2012 และ 2014 (ในปี 2013 นั้น ร้าน Noma พลาดรางวัลเพราะหอยแมลงภู่ในอาหารของร้านมีเชื้อไวรัสที่มีชื่อว่า Novaravirus และทำให้ผู้มาทานอาหารหลายรายต้องล่มป่วยเพราะอาหารเป็นพิษ) การอยู่ในตำแหน่งสูงสุดที่ว่านี้อย่างก่อให้เกิดแรงกดดันมหาศาลต่อตัวของเรเน่ดังที่เขาได้กล่าวกับเจฟไว้ในหนังสือเล่มนี้ว่า

“เราทุกคนล้วนตกอยู่ในความคาดหวังของผู้คนที่มีต่อเราในฐานะของ ‘ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก’ แทนที่เราจะให้ความใส่ใจว่าเราคาดหวังอะไรกับตนเอง พวกเราเริ่มหยุดทำตามสัญชาตญานตนเอง เราเริ่มหยุดเชื่อมั่นในประสบการณ์ของเราว่ามันมีค่าพอที่จะทำให้ทุกวันในร้านอาหารของเรามีความหมาย ผมจะไม่มีวันปล่อยให้สิ่งเหล่านี้มาเบี่ยงเบนและทำลายเราเด็ดขาด”

การพยายามรักษาตำแหน่งอันดับหนึ่งไว้ให้ได้ในทุกปีเป็นสิ่งที่ยากเย็น (เรื่องนี้แฟนฟุตบอลหรือแฟนกีฬาน่าจะเข้าใจดี) ในปี 2014 หลังจากที่เรเน่สามารถทวงตำแหน่งคืนกลับมาให้ Noma ได้ สิ่งที่นักชิมหรือผู้บริโภคคาดหวังต่อก้าวต่อไปของ เรเน่คือการขยายสาขาไปตามเมืองใหญ่ต่างๆ แต่สิ่งที่เรเน่ทำกลับเป็นความตั้งใจที่จะปิดร้านอาหาร Noma ของเขาและออกแสวงหาแรงบันดาลใจแทน

Hungry คือหนังสือบันทึกแรงบันดาลใจของเรเน่ เรดเซพี ในช่วงเวลาสี่ปีนับจากนั้นเอง

การติดตามเรเน่ในช่วงเวลา 4 ปี นับแต่ปี 2014 ถึง 2017 จึงเป็นช่วงเวลาที่มีความหมายทั้งสำหรับเรเน่และเจฟ ในด้านของเรเน่ เราจะได้เห็นความพยายามเปิดมุมมองของตัวเองในเรื่องของวัตถุดิบและโลกทัศน์ด้านอาหารจากดินแดนที่ไม่คุ้นเคย ในด้านของเจฟ เราจะได้เห็นความพยายามฟื้นฟูความล้มเหลวในชีวิตของเขา (ก่อนหน้าการเดินทาง เจฟเพิ่งหย่าขาดกับภรรยาและต้องออกหาที่อยู่ใหม่ การได้ตามติดบุคคลที่เปี่ยมไปด้วยพลังแห่งการสร้างสรรค์ได้สร้างแรงบันดาลใจอย่างมากต่อเขาในการมองโลกในมุมใหม่ การออกจากพื้นที่คุ้นเคย การได้เริ่มต้นทำในสิ่งที่ไม่มีกระทำมาก่อนของเหล่าเชฟหลายต่อหลายคนที่แวดล้อมตัวเรเน่ (เจฟเรียกว่าพวก Noma Circle) ทำให้เขาได้มองย้อนกลับมาเปรียบเทียบกับปัญหาที่ตนเองกำลังประสบอยู่ อาทิเช่นในกรณีของแดนนี โบเวียน (Danny Bowien) เชฟชาวอเมริกันเชื้อสายจีนที่เพิ่งประสบปัญหาจากการที่ร้านอาหารของเขาถูกสั่งปิด สถานการณ์หลายสถานการณ์ในหนังสือทำให้เราอาจพิจารณาชื่อหนังสือ Hungry ได้หลายมุม ในมุมหนึ่งมันอาจหมายถึงความหิวกระหายของผู้บริโภคที่ได้รับการตอบสนองโดยฝีมือปรุงรสจากเชฟเลื่องชื่อ ในอีกด้านอาจหมายถึงความหิวโหยที่เกิดขึ้นในวัยเด็กของเรเน่เอง (ครอบครัวของเรเน่เป็นครอบครัวของชนชั้นแรงงาน พ่อของเขาเป็นผู้อพยพชาวอัลบาเนียที่เดินทางมาจากซีโดเนียและทำงานสารพัดแบบนับตั้งแต่คนขับรถรับจ้างไปจนถึงพนักงานทำความสะอาด ส่วนแม่ชาวเดนมาร์กของเขาทำงานเป็นแม่บ้านให้กับโรงเรียน หลายครั้งที่ครอบครัวเรเน่ไม่มีอาหารกินเพียงพอ) และอีกมุมหนึ่งคำว่า Hungry อาจหมายถึงความกระหายในชีวิต ในขณะที่เรเน่กำลังหาเป้าหมายให้กับอาหาร เจฟก็จำต้องหาหมุดหมายใหม่ให้กับชีวิตตนเองด้วย

หนังสือ Hungry ถูกแบ่งเป็นสี่ภาคเริ่มจาก Pull Up-การเข้าจอด, Burning Down the House-ขจัดทำลาย, House in Motion-ขับเคลื่อนต่อ และ This Must Be the Place-ค้นพบที่ทาง ในภาคแรกนั้นเจฟเล่าถึงการเดินทางอันระหกระเหินไปเม็กซิโกของเรเน่ ที่เริ่มจากการต้องการพักผ่อนก่อนที่จะพบว่าเม็กซิโกคือดินแดนที่เป็นดังตาน้ำแห่งการสร้างสรรค์ โดยเฉพาะการค้นพบซอสแบบเม็กซิกันที่เรียกว่า ‘โมเล่’ หรือ Mole อันเป็นการเอาทุกอย่างที่ใกล้ตัวมาผสมรวมกันเป็นเครื่องปรุงที่ใช้หมัก ใช้กินคู่เคียงกับอาหารต่างๆ ไปจนถึงการลิ้มรสฝีมือของเอนริเก้ โอเวร่า (Enrique Olvera) หนึ่งใน Noma Circle เจ้าของร้านอาหาร Pujol และการสำรวจป่าดั้งเดิมในเม็กซิโกที่เป็นต้นธารของวัตถุดิบจำนวนมาก หลังจากนั้น เจฟตามไปที่โคเปนเฮเกน เขาได้เห็นถึงความพยายามที่จะแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นในช่วงนั้นของเรเน่ เพื่อหาทางผลักดัน Noma ให้กลับมาครองอันดับหนึ่งอีกครั้ง ก่อนจะปิดภาคด้วยการติดตามเรื่องราวของมัลคอม ลิฟวิงสตันที่ 2 (Malcolm Livingston II) เชฟของหวานคนใหม่ของ Noma ผู้มีประสาทสัมผัสด้านอาหารที่น่าสนใจยิ่ง

ในภาคสองของหนังสือคือการขจัดทำลาย เจฟกลับไปโคเปนเฮเกนเพื่อไปสำรวจพื้นที่ก่อสร้างร้านใหม่ของเรเน่ อันได้แก่ ร้าน Noma 2.0 ซึ่งร้านแห่งนี้ปลูกสร้างในทุ่งโล่งซึ่งจะกลายเป็นฟาร์มผลิตวัตถุดิบให้กับทางร้านด้วย เขาพยายามถามหาเหตุผลจากการปิดร้านที่ประสบความสำเร็จอย่าง Noma และทำบางสิ่งที่ดูจะปราศจากกำไรทางธุรกิจแนวคิด disruption และ reinvention ของเรเน่คือการยุติตนเองในยามที่ประสบความสำเร็จและหันมาทำสิ่งที่ยั่งยืนกว่า ก่อนที่เรเน่จะยกตัวอย่างของคนฝึกพุทธศาสนานิกายเซนที่ต้องรักษาจิตใจของผู้เริ่มเรียนและเริ่มต้นอยู่เสมอ หลังจากนั้นเขาบินไปซิดนี่ย์ ออสเตรเลีย เพื่อดูการทดลองทำ Noma Pop Up Restaurant หรือร้านอาหารแบบชั่วคราวของเรเน่ที่ต้องการจะใช้วัตถุดิบจากในพื้นที่เป็นหลัก ก่อนจะกลับมานอร์เวย์เพื่อไปออกเรือกับรอเดอริค สโลน (Roderick Sloan) คนหาหอยเม่นทะเลให้กับ Noma เพื่อเรียนรู้ว่าเรเน่ให้ความสำคัญกับที่มาของวัตถุดิบมากเพียงไร

ภาคสามของหนังสือคือการถอดบทเรียนจากร้านอาหารชั่วคราวที่ซิดนี่ย์ ครานี้ เรเน่ตัดสินใจเปิดร้านอาหาร Noma Mexico ที่ Tulum โดยเรเน่เน้นไปที่วัตถุดิบหลักของอาหารเม็กซิกันอันได้แก่แผ่นแป้งทอร์ทิลญ่า (Tortilla) และโมเล่ ในครานี้ เรเน่ตัดสินใจเชิญผู้คนในพื้นที่มาร่วมปรุงอาหารกับเขาด้วย เจฟได้เห็นถึงความยุ่งยากในการหาวัตถุดิบในพื้นที่ที่ไม่มีความสะดวกเช่นในโคเปนเฮเกน และความพยายามของเหล่าเชฟของเรเน่ที่ใช้สิ่งอื่นทดแทนเพื่อสร้างอาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุด

และแล้วก็มาถึงบทส่งท้าย เจฟกลับไปโคเปนเฮเกนอีกครั้งกับเรเน่ สี่ปีผ่านไป Noma 2.0 ประสบปัญหาความล่าช้าในการก่อสร้างอันเนื่องจากการขุดเจอซากโบราณสถานในพื้นที่ก่อสร้างและจำต้องให้ผู้เชี่ยวชาญตรวจสอบ เรเน่ประสบกับแรงกดดันมหาศาลในขณะที่เจฟกำลังเริ่มต้นชีวิตใหม่ เขามีภรรยาใหม่และกำลังจะมีลูก ชีวิตของคนทั้งคู่กำลังจะเริ่มต้นใหม่อีกครั้งแต่ในครานี้เรเน่เป็นผู้ที่ต้องพยายามอย่างหนักในการกำหนดทิศทางชีวิตของตนแทนที่จะเป็นเจฟในคราก่อน

หนังสือ Hungry ไม่ใช่หนังสือด้านอาหารที่จะชวนให้คุณวิ่งออกไปตลาดเพื่อซื้อวัตถุดิบกลับมาปรุงอาหารในครัว Hungry ไม่ใช่หนังสือด้านอาหารที่จะทำให้คุณรู้สึกหิวอาหารยามปิดเล่ม หากแต่ Hungry กลับเป็นหนังสือที่ใช้สร้างแรงบันดาลใจให้กับทุกคนที่ทำงานสร้างสรรค์ มันเล่าถึงความยากลำบากในความพยายามที่จะเป็นมนุษย์ผู้ปรารถนาจะสร้างสิ่งที่สมบูรณ์แบบ มันเล่าถึงความอดทนที่จะหาทางออกจากความไม่ได้ในสิ่งที่ตั้งใจไว้ ไปจนถึงความพยายามที่จะออกแบบอนาคตในอุดมคติที่เราปรารถนาว่ามันจำเป็นต้องผ่านการร่วมมือร่วมใจกับบุคคลมากมายเพียงใด และสิ่งที่สำคัญที่สุดมันแสดงถึงเจตจำนงอันแข็งกล้าของมนุษย์คนหนึ่งที่ทบทวนตนเองอยู่เสมอและต้องการให้การมีชีวิตอยู่นั้นเป็นไปอย่างมีพลัง


Jeff Gordinier: Hungry: Eating, Road-Tripping, and Risking it All with Rene Redzepi, the Greatest Chef in the World

Format Hardback | 288 pages
Dimensions 135 x 216 x 25mm | 406g
Publication date 03 Oct 2019
Publisher Icon Books Ltd
Publication City/Country Duxford, United Kingdom
ISBN: 9781785785856


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Read More

Chopsticks

“ตะเกียบ” ที่ไม่ใช่แค่อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นเท่านั้น แต่ตะเกียบยังมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าอย่างหนึ่งของจีน และมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ “ตะเกียบ” เป็นผลิตผลทางวัฒนธรรมที่สามารถสืบย้อนไปไกลได้จนถึงยุคหินใหม่ (Neolithic) หรือช่วง 6600-5500 ก่อนคริสตกาลเลยทีเดียว นอกจากนี้วัสดุที่ใช้ทำตะเกียบ ยังมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับฐานะและความต้องการของผู้ใช้งานอีกด้วย
Read More