“Hungry”

รายงานปฏิบัติการภาคสนามของ Rene Redzepi

ในปี 2014 เจฟ กอร์ดิเนียร์ (Jeff Gordinier) คอลัมนิสต์ประจำนิตยสาร เอสไควร์ (Esquire) และหนังสือพิมพ์ The New York Times ได้รับการติดต่อจากชายผู้หนึ่ง สิ่งที่เจฟต้องทำก็แค่เก็บข้าวของและหนีตามชายคนนั้นไป ราวกับสาวน้อยที่ระหกระเหินไปในโลกกว้างไปกับคนที่เธอรัก

ในช่วงแรก เจฟคิดว่ามันคงกินเวลาไม่เกินหนึ่งฤดูร้อน หากแต่เขาคิดผิด การติดตามครั้งนี้กินเวลาราวสี่ปี ในช่วงระยะเวลาดังกล่าว เขาต้องนอนหลับไปบนชายหาดในเม็กซิโก ตื่นบนเรือที่เหน็บหนาวของคนเรือชาวเดนมาร์ค เป็นประจักษ์พยานในสงครามมาซิโดเนีย ไปจนถึงการนั่งกอดเข่าท่ามกลางไอแดดอุ่นของนครซิดนี่ย์ เรื่องเล่าเหลือเชื่อเช่นนี้คงเกิดขึ้นไม่ได้หากชายที่ติดต่อเขาในวันนั้นไม่มีได้มีชื่อว่า เรเน่ เรดเซพี (Rene Redzepi)

เรเน่เป็นเชฟเจ้าของร้านอาหาร Noma ในประเทศเดนมาร์ค ดังที่เราทราบกันดีว่า Noma นั้นโด่งดังและเป็นที่กล่าวขานโจษจันในฐานะเจ้าของรางวัลร้านอาหารยอดเยี่ยมอันดับหนึ่งของโลกถึงสี่ปี คือในปี 2010, 2011, 2012 และ 2014 (ในปี 2013 นั้น ร้าน Noma พลาดรางวัลเพราะหอยแมลงภู่ในอาหารของร้านมีเชื้อไวรัสที่มีชื่อว่า Novaravirus และทำให้ผู้มาทานอาหารหลายรายต้องล่มป่วยเพราะอาหารเป็นพิษ) การอยู่ในตำแหน่งสูงสุดที่ว่านี้อย่างก่อให้เกิดแรงกดดันมหาศาลต่อตัวของเรเน่ดังที่เขาได้กล่าวกับเจฟไว้ในหนังสือเล่มนี้ว่า

“เราทุกคนล้วนตกอยู่ในความคาดหวังของผู้คนที่มีต่อเราในฐานะของ ‘ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก’ แทนที่เราจะให้ความใส่ใจว่าเราคาดหวังอะไรกับตนเอง พวกเราเริ่มหยุดทำตามสัญชาตญานตนเอง เราเริ่มหยุดเชื่อมั่นในประสบการณ์ของเราว่ามันมีค่าพอที่จะทำให้ทุกวันในร้านอาหารของเรามีความหมาย ผมจะไม่มีวันปล่อยให้สิ่งเหล่านี้มาเบี่ยงเบนและทำลายเราเด็ดขาด”

การพยายามรักษาตำแหน่งอันดับหนึ่งไว้ให้ได้ในทุกปีเป็นสิ่งที่ยากเย็น (เรื่องนี้แฟนฟุตบอลหรือแฟนกีฬาน่าจะเข้าใจดี) ในปี 2014 หลังจากที่เรเน่สามารถทวงตำแหน่งคืนกลับมาให้ Noma ได้ สิ่งที่นักชิมหรือผู้บริโภคคาดหวังต่อก้าวต่อไปของ เรเน่คือการขยายสาขาไปตามเมืองใหญ่ต่างๆ แต่สิ่งที่เรเน่ทำกลับเป็นความตั้งใจที่จะปิดร้านอาหาร Noma ของเขาและออกแสวงหาแรงบันดาลใจแทน

Hungry คือหนังสือบันทึกแรงบันดาลใจของเรเน่ เรดเซพี ในช่วงเวลาสี่ปีนับจากนั้นเอง

การติดตามเรเน่ในช่วงเวลา 4 ปี นับแต่ปี 2014 ถึง 2017 จึงเป็นช่วงเวลาที่มีความหมายทั้งสำหรับเรเน่และเจฟ ในด้านของเรเน่ เราจะได้เห็นความพยายามเปิดมุมมองของตัวเองในเรื่องของวัตถุดิบและโลกทัศน์ด้านอาหารจากดินแดนที่ไม่คุ้นเคย ในด้านของเจฟ เราจะได้เห็นความพยายามฟื้นฟูความล้มเหลวในชีวิตของเขา (ก่อนหน้าการเดินทาง เจฟเพิ่งหย่าขาดกับภรรยาและต้องออกหาที่อยู่ใหม่ การได้ตามติดบุคคลที่เปี่ยมไปด้วยพลังแห่งการสร้างสรรค์ได้สร้างแรงบันดาลใจอย่างมากต่อเขาในการมองโลกในมุมใหม่ การออกจากพื้นที่คุ้นเคย การได้เริ่มต้นทำในสิ่งที่ไม่มีกระทำมาก่อนของเหล่าเชฟหลายต่อหลายคนที่แวดล้อมตัวเรเน่ (เจฟเรียกว่าพวก Noma Circle) ทำให้เขาได้มองย้อนกลับมาเปรียบเทียบกับปัญหาที่ตนเองกำลังประสบอยู่ อาทิเช่นในกรณีของแดนนี โบเวียน (Danny Bowien) เชฟชาวอเมริกันเชื้อสายจีนที่เพิ่งประสบปัญหาจากการที่ร้านอาหารของเขาถูกสั่งปิด สถานการณ์หลายสถานการณ์ในหนังสือทำให้เราอาจพิจารณาชื่อหนังสือ Hungry ได้หลายมุม ในมุมหนึ่งมันอาจหมายถึงความหิวกระหายของผู้บริโภคที่ได้รับการตอบสนองโดยฝีมือปรุงรสจากเชฟเลื่องชื่อ ในอีกด้านอาจหมายถึงความหิวโหยที่เกิดขึ้นในวัยเด็กของเรเน่เอง (ครอบครัวของเรเน่เป็นครอบครัวของชนชั้นแรงงาน พ่อของเขาเป็นผู้อพยพชาวอัลบาเนียที่เดินทางมาจากซีโดเนียและทำงานสารพัดแบบนับตั้งแต่คนขับรถรับจ้างไปจนถึงพนักงานทำความสะอาด ส่วนแม่ชาวเดนมาร์กของเขาทำงานเป็นแม่บ้านให้กับโรงเรียน หลายครั้งที่ครอบครัวเรเน่ไม่มีอาหารกินเพียงพอ) และอีกมุมหนึ่งคำว่า Hungry อาจหมายถึงความกระหายในชีวิต ในขณะที่เรเน่กำลังหาเป้าหมายให้กับอาหาร เจฟก็จำต้องหาหมุดหมายใหม่ให้กับชีวิตตนเองด้วย

หนังสือ Hungry ถูกแบ่งเป็นสี่ภาคเริ่มจาก Pull Up-การเข้าจอด, Burning Down the House-ขจัดทำลาย, House in Motion-ขับเคลื่อนต่อ และ This Must Be the Place-ค้นพบที่ทาง ในภาคแรกนั้นเจฟเล่าถึงการเดินทางอันระหกระเหินไปเม็กซิโกของเรเน่ ที่เริ่มจากการต้องการพักผ่อนก่อนที่จะพบว่าเม็กซิโกคือดินแดนที่เป็นดังตาน้ำแห่งการสร้างสรรค์ โดยเฉพาะการค้นพบซอสแบบเม็กซิกันที่เรียกว่า ‘โมเล่’ หรือ Mole อันเป็นการเอาทุกอย่างที่ใกล้ตัวมาผสมรวมกันเป็นเครื่องปรุงที่ใช้หมัก ใช้กินคู่เคียงกับอาหารต่างๆ ไปจนถึงการลิ้มรสฝีมือของเอนริเก้ โอเวร่า (Enrique Olvera) หนึ่งใน Noma Circle เจ้าของร้านอาหาร Pujol และการสำรวจป่าดั้งเดิมในเม็กซิโกที่เป็นต้นธารของวัตถุดิบจำนวนมาก หลังจากนั้น เจฟตามไปที่โคเปนเฮเกน เขาได้เห็นถึงความพยายามที่จะแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นในช่วงนั้นของเรเน่ เพื่อหาทางผลักดัน Noma ให้กลับมาครองอันดับหนึ่งอีกครั้ง ก่อนจะปิดภาคด้วยการติดตามเรื่องราวของมัลคอม ลิฟวิงสตันที่ 2 (Malcolm Livingston II) เชฟของหวานคนใหม่ของ Noma ผู้มีประสาทสัมผัสด้านอาหารที่น่าสนใจยิ่ง

ในภาคสองของหนังสือคือการขจัดทำลาย เจฟกลับไปโคเปนเฮเกนเพื่อไปสำรวจพื้นที่ก่อสร้างร้านใหม่ของเรเน่ อันได้แก่ ร้าน Noma 2.0 ซึ่งร้านแห่งนี้ปลูกสร้างในทุ่งโล่งซึ่งจะกลายเป็นฟาร์มผลิตวัตถุดิบให้กับทางร้านด้วย เขาพยายามถามหาเหตุผลจากการปิดร้านที่ประสบความสำเร็จอย่าง Noma และทำบางสิ่งที่ดูจะปราศจากกำไรทางธุรกิจแนวคิด disruption และ reinvention ของเรเน่คือการยุติตนเองในยามที่ประสบความสำเร็จและหันมาทำสิ่งที่ยั่งยืนกว่า ก่อนที่เรเน่จะยกตัวอย่างของคนฝึกพุทธศาสนานิกายเซนที่ต้องรักษาจิตใจของผู้เริ่มเรียนและเริ่มต้นอยู่เสมอ หลังจากนั้นเขาบินไปซิดนี่ย์ ออสเตรเลีย เพื่อดูการทดลองทำ Noma Pop Up Restaurant หรือร้านอาหารแบบชั่วคราวของเรเน่ที่ต้องการจะใช้วัตถุดิบจากในพื้นที่เป็นหลัก ก่อนจะกลับมานอร์เวย์เพื่อไปออกเรือกับรอเดอริค สโลน (Roderick Sloan) คนหาหอยเม่นทะเลให้กับ Noma เพื่อเรียนรู้ว่าเรเน่ให้ความสำคัญกับที่มาของวัตถุดิบมากเพียงไร

ภาคสามของหนังสือคือการถอดบทเรียนจากร้านอาหารชั่วคราวที่ซิดนี่ย์ ครานี้ เรเน่ตัดสินใจเปิดร้านอาหาร Noma Mexico ที่ Tulum โดยเรเน่เน้นไปที่วัตถุดิบหลักของอาหารเม็กซิกันอันได้แก่แผ่นแป้งทอร์ทิลญ่า (Tortilla) และโมเล่ ในครานี้ เรเน่ตัดสินใจเชิญผู้คนในพื้นที่มาร่วมปรุงอาหารกับเขาด้วย เจฟได้เห็นถึงความยุ่งยากในการหาวัตถุดิบในพื้นที่ที่ไม่มีความสะดวกเช่นในโคเปนเฮเกน และความพยายามของเหล่าเชฟของเรเน่ที่ใช้สิ่งอื่นทดแทนเพื่อสร้างอาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุด

และแล้วก็มาถึงบทส่งท้าย เจฟกลับไปโคเปนเฮเกนอีกครั้งกับเรเน่ สี่ปีผ่านไป Noma 2.0 ประสบปัญหาความล่าช้าในการก่อสร้างอันเนื่องจากการขุดเจอซากโบราณสถานในพื้นที่ก่อสร้างและจำต้องให้ผู้เชี่ยวชาญตรวจสอบ เรเน่ประสบกับแรงกดดันมหาศาลในขณะที่เจฟกำลังเริ่มต้นชีวิตใหม่ เขามีภรรยาใหม่และกำลังจะมีลูก ชีวิตของคนทั้งคู่กำลังจะเริ่มต้นใหม่อีกครั้งแต่ในครานี้เรเน่เป็นผู้ที่ต้องพยายามอย่างหนักในการกำหนดทิศทางชีวิตของตนแทนที่จะเป็นเจฟในคราก่อน

หนังสือ Hungry ไม่ใช่หนังสือด้านอาหารที่จะชวนให้คุณวิ่งออกไปตลาดเพื่อซื้อวัตถุดิบกลับมาปรุงอาหารในครัว Hungry ไม่ใช่หนังสือด้านอาหารที่จะทำให้คุณรู้สึกหิวอาหารยามปิดเล่ม หากแต่ Hungry กลับเป็นหนังสือที่ใช้สร้างแรงบันดาลใจให้กับทุกคนที่ทำงานสร้างสรรค์ มันเล่าถึงความยากลำบากในความพยายามที่จะเป็นมนุษย์ผู้ปรารถนาจะสร้างสิ่งที่สมบูรณ์แบบ มันเล่าถึงความอดทนที่จะหาทางออกจากความไม่ได้ในสิ่งที่ตั้งใจไว้ ไปจนถึงความพยายามที่จะออกแบบอนาคตในอุดมคติที่เราปรารถนาว่ามันจำเป็นต้องผ่านการร่วมมือร่วมใจกับบุคคลมากมายเพียงใด และสิ่งที่สำคัญที่สุดมันแสดงถึงเจตจำนงอันแข็งกล้าของมนุษย์คนหนึ่งที่ทบทวนตนเองอยู่เสมอและต้องการให้การมีชีวิตอยู่นั้นเป็นไปอย่างมีพลัง


Jeff Gordinier: Hungry: Eating, Road-Tripping, and Risking it All with Rene Redzepi, the Greatest Chef in the World

Format Hardback | 288 pages
Dimensions 135 x 216 x 25mm | 406g
Publication date 03 Oct 2019
Publisher Icon Books Ltd
Publication City/Country Duxford, United Kingdom
ISBN: 9781785785856


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More