Gastrophysics: The New Science of Eating
วิทยาศาสตร์ใหม่แห่งโลกอาหาร

เคยมีใครสงสัยไหมว่าทำไมเสียงของมันฝรั่งทอด Pringle ที่เราเคี้ยวและรู้สึกได้ถึง ความกรอบของมันจึงทำให้เราหวนหาและกินมันได้แบบไม่วางมือ เคยมีใครสงสัยไหม ว่าทำไมเราจึงจำมื้ออาหารบางมื้อได้แต่หลงลืมหลายมื้ออาหารไป และเคยมีใครสงสัย ไหมว่าทำไมเวลาอยู่บนเครื่องบินเครื่องดื่มอย่างน้ำมะเขือเทศหรือบลัดดี้แมรี่ (ซึ่งมีส่วน ผสมของน้ำมะเขือเทศ) จึงเป็นเครื่องดื่มที่เราเรียกหาบ่อยครั้งกว่ายามที่เราอยู่บนพื้น ดิน

สิ่งเรานี้มีคำตอบ มันเป็นคำตอบที่แฝงอยู่ในวิทยาศาสตร์ด้านการอาหารโดยเฉพาะใน สาขาของวิทยาศาสตร์ที่ส่งผลต่อการรับรู้ของเราที่เรียกว่า Gastrophysics

จริงอยู่ที่อาหารเป็นสิ่งที่เราทุกคนคุ้นเคย แต่ความรู้ต่ออาหารของคนส่วนใหญ่นั้นมัก เป็นไปในฐานะของเทคนิคการปรุง วัตถุดิบ และรสชาติ น้อยครั้งนักที่เราจะคิดว่าอาหาร แต่ละชนิดที่อยู่เบื้องหน้าเรานั้นถูกออกแบบมาจากปฏิสัมพันธ์อันยาวนานระหว่างตัวเรา เพราะเหตุใดเราจึงชอบรสหวานที่มาจากความทรงจำผ่านลูกกวาดนานาชนิด หรือ เพราะอะไรเมื่ออายุของเรามากขึ้นรสขมจึงกลายเป็นรสที่เราปรารถนา เพราะอะไรการ กินอาหารหลายๆคนจึงให้รสชาติที่น่าพอใจกว่าการทานอาหารเพียงลำพังสิบสามบท ในหนังสือ Gastrophysics: The New Science of Eating ของชาร์ลส์ สเปนซ์ (Charles Spence) จะทำให้เรามองอาหารด้วยสายตาที่เปลี่ยนไป

สเปนซ์เริ่มบทที่ 1 ด้วยการชี้ให้เห็นถึงความแตกต่างระหว่างรสและชาติ (taste and flavour) โดยรสนั้นคือสิ่งที่ลิ้นรับรู้และมีอยู่ห้ารสด้วยกันในโลกอันได้แก่ เปรี้ยว (sour) หวาน (sweet) เค็ม (salty) ขม (bitter) และ อูมามิ หรือรสกลมกล่อม (umami or yummy) ส่วนรสชาตินั้นคือสิ่งที่เรารู้สึกผ่านประสาทสัมผัสทั้งหมดเมื่อลิ้มรสเหล่านั้น เช่นรสชาติที่คล้ายกลิ่นดิน (earthy) รสเผ็ดซ่า (mustardy) โดยสเปนซ์ เสนอว่าหาก คุณอยากรับรู้รสจริงๆ คุณต้องปิดจมูกอันทำให้รสชาติทั้งหมดที่ถูกเสริมด้วยกลิ่นกลับมาเป็นรสจริงๆ

การแยกรสและรสชาติออกจากกันนั้นเพื่อที่เราจะแสวงหาผลที่กระทบต่อรสชาติจากสิ่ง ต่างๆ อาทิเช่น การตั้งชื่อเมนู ถ้อยคำบางคำที่เป็นชื่ออาหารเพิ่มรสชาติให้กับอาหารมื้อ นั้นจนคาดไม่ถึง เช่นการเปลี่ยนชื่อปลา Patagonian Toothfish ไปเป็น Chilean Seabrass ส่งผลต่อยอดการบริโภคมันอย่างมากมายหรือการบอกว่าอาหารจานนี้ไข มันต่ำหรือ low fat ย่อมทำให้คนรักสุขภาพยอมเสียเงินอย่างง่ายดาย

บทที่ 2 นั้นว่าด้วยกลิ่น มนุษย์เรานั้นรับรู้กลิ่นสองทาง ทางแรกคือผ่านทางจมูกที่เรียกว่า orthonasal อีกทางนั้นผ่านทางโคนลิ้นหรือ retronasal ที่เราได้รับตอนกินอาหาร กลิ่น ทั้งสองจะถูกประมวลผลรวมที่สมองส่วน cerebral cortex และถูกส่งกลับเข้าไปใน ความจำของเรา การที่เราเติมไวน์ไม่เต็มแก้วเพื่อที่ว่าเวลาดื่มไวน์ ระยะห่างที่เหลืออยู่จะทำให้เราได้กลิ่นไวน์ชัดขึ้นและช่วยเสริมรสชาติให้กับการดื่มของเรา รวมถึงในร้านกาแฟ การฉีดน้ำหอมกลิ่นกาแฟอ่อนๆ ในร้านจะทำให้ผู้บริโภครู้สึกว่ากาแฟที่ดื่มมีรสชาติดีกว่าเดิมโดยไม่รู้ตัว

บทที่ 3 กล่าวถึงการมองเห็นเล่าถึงสีสันต่างๆและรูปลักษณ์ของอาหารที่ส่งผลต่อรสชาติ อาทิเช่น เรามีความเชื่อว่าไวน์ควรมีสีขาวนวลและสีแดงเท่านั้น ไวน์สีอื่นเช่นสีน้ำเงิน สี ส้ม จะให้ความรู้สึกว่าเป็นน้ำหวานมากกว่า หรือการกินขนมหวานจากจานสีขาว และสีดำ ขนมหวานในจานสีขาวจะให้ความรู้สึกหวานกว่าปกติในขณะที่ขนมหวานจากจานสีดำ หรือขนมหวานที่เสริฟในจานกลมจะให้ความรู้สึกหวานกว่าขนมที่ถูกจัดวางมาในจานสี่เหลี่ยม

สเปนซ์นำเสนอบทที่ 4 ด้วยอีกผัสสะหนึ่งคือเรื่องของเสียง เขายกตัวอย่างงานวิจัยของเขาที่ว่าด้วยเสียงกรุบกรอบที่ได้ยินชัดเจนจะช่วยเพิ่มรสชาติในการกินของว่างอย่างมาก โดยเขาทดลองเพิ่มเสียงขณะที่ผู้บริโภคกำลังทานมันฝรั่งกรอบ Pringle ผลลัพธ์ที่ได้คือผู้บริโภคมีความพึงพอใจอย่างมากเกินกว่าปกติถึง 15 เปอร์เซนต์ หรือแม้แต่การใส่คำว่า crispy ลงไปในเมนูอาหาร ผู้ทานจะจินตนาการถึงความกรอบล่วงหน้าและรู้สึกถึงความกรอบนั้นเกินกว่าความจริง การค้นพบข้อนี้ สเปนซ์นำไปออกแบบถุงมันฝรั่งทอดของสินค้าชนิดหนึ่งที่เพียงแต่จับถุงก็มีเสียงของความกรอบและทำให้ผู้บริโภคหยิบสินค้านี้ลงตระกร้าอย่างพอใจ

บทที่ 5 ในหนังสือเล่มนี้ว่าด้วยสัมผัส นอกจากสเปนซ์จะนำเสนอว่าการใช้มือและนิ้วกินอาหารในหลายวัฒนธรรมคือตัวชูรส เขายังนำเสนอช้อนทานอาหารแบบมีปุ่มของนักออกแบบชาวเกาหลีนาม Jinhyun Jeon ปุ่มบนช้อนดังกล่าวจะไปกระตุ้นการรับรสของผู้ทาน และทำให้อาหารมื้อนั้นน่าอภิรมย์ขึ้น หรือการที่เพิ่มน้ำหนักของช้อนและส้อมที่ทำให้คนกินรู้สึกว่าอาหารอร่อยขึ้น หากไม่เชื่อลองนึกภาพเราตอนใช้ช้อนพลาสติกจากร้านสะดวกซื้อตักอาหารเข้าปาก เราจะรู้สึกถึงรสชาติอาหารที่ดูย่ำแย่ทันที

บทที่ 6 นั้นเกี่ยวข้องกับบรรยากาศ สเปนซ์เล่าว่าดนตรีที่ดังเกินไปทำให้ผู้คนไม่อยากใช้เวลากับอาหารมื้อนั้นนาน หรือเก้าอี้ที่นั่งไม่สบายอย่างในร้านฟาสต์ฟู้ด เบอร์เกอร์คิง ก็ทำให้เราอิ่มเอมกับอาหารแล้วรีบจากไป เสียงดนตรีก็ตาม แสงไฟก็ตามในร้านอาหาร ล้วนมีผลต่อการกินของเรา ที่น่าสนใจคือสเปนซ์เล่าถึงร้านขายไวน์แห่งหนึ่งที่เมื่อเปิดเพลงฝรั่งเศส ไวน์ฝรั่งเศสจะถูกหยิบจากชั้น แต่เมื่อเปิดเพลงอุปรากรเยอรมัน ไวน์เยอรมันกลับได้รับความนิยมแทน

บทที่ 7-8-9 สเปนซ์ทำการวิจัยว่าทำไมการทานอาหารร่วมกับคนอื่นถึงสร้างรสชาติที่ดีกว่า เขายกตัวอย่างว่าคนปัจจุบันให้ความสำคัญกับการกินอาหารน้อยลงมาก ในช่วงทศวรรษที่ 60 ผู้คนใช้เวลากินอาหารนานนับชั่วโมง แต่ปัจจุบันเราใช้เวลากินอาหารโดยเฉลี่ยเพียงสามสิบนาทีกว่าๆเท่านั้น เราตัดบทสนทนา เราตัดความปราณีตบางอย่างลง และเราเลือกอาหารเพียงลำพัง คนที่ทานอาหารเพียงลำพังมีแนวโน้มที่จะมีน้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้นเพราะมักไม่ทำให้อิ่มด้วยการเสริมผักหรือผลไม้ แต่จะเลือกอาหารจานที่อิ่มในทีเดียว อีกทั้งการอาหารเพียงคนเดียวยังนำไปสู่การสิ้นเปลืองอาหารอีกด้วย 40 เปอร์เซนต์ของอาหารที่เสริฟสำหรับทานเพียงคนเดียวมักลงสู่ถังขยะ

การทานอาหารด้วยกันคือวัฒนธรรมดั้งเดิมในหลายพื้นที่ การปรับความเข้าใจ การใส่ใจซึ่งกันและกันในมนุษย์ล้วนเกิดท่ามกลางมื้ออาหาร มีการวิจัยว่าการทานอาหารร่วมกันส่งผลให้สมองหลั่งสารเอนโดรฟินที่ให้ความสุขมากกว่าการทานอาหารเพียงลำพัง

บทที่ 8 ที่ว่าด้วยอาหารบนเครื่องบินเป็นบทที่ผมชอบที่สุด สเปนซ์เฉลยปริศนาที่ว่าด้วยยอดการสั่งน้ำมะเขือเทศจากผู้โดยสารจำนวนมากในขณะที่พวกเขาอยู่บนท้องฟ้า เหตุผลข้อหนึ่งที่น้ำมะเขือเทศหรือบลัดดี้แมรี่ซึ่งมีส่วนประกอบเป็นน้ำมะเขือเทศได้รับความนิยมสูงก็เพราะมันให้รสชาติอูมามิที่ตรงไปตรงมาที่สุดแก่เรา จากงานวิจัยด้านประสาทวิทยา ในสภาวะที่ตกอยู่ภายใต้ความเครียด (ซึ่งหลายคนมีจากการโดยสารเครื่องบิน) เราจะรับรู้รสหวานได้น้อยลงแต่กลับรับรู้รสอูมามิได้ดีขึ้น ความอร่อย รสกลมกล่อมทั้งหมดนี้จะช่วยทำให้เราผ่อนคลาย แต่เมื่อคุณกลับสู่พื้นดินน้ำมะเขือเทศจะไม่ใช่สินค้ายอดนิยมอีกต่อไป

ในบทนี้สเปนซ์ยังพูดถึงระดับความสูงกับวัตถุดิบต่างๆด้วย พืชผักที่ปลูกบนภูเขาสูง เช่นไวน์ที่ทำจากองุ่นที่ปลูกบนพื้นที่สูงที่มีระดับใกล้เคียงกับเพดานการบินอย่างไวน์อาร์เจนติน่าจะให้รสชาติที่ดียิ่งขึ้น

บทที่ 9 นั้นว่าด้วยอาหารที่เราจดจำ ทำไมอาหารบางมื้อจึงอยู่ในความทรงจำของเรา แต่อาหารที่เรากินเมื่อคืนก่อนกลับถูกหลงลืมไปอย่างรวดเร็ว สเปนซ์บอกว่าความทรงจำของเราที่มีต่ออาหารนั้นไม่ได้ผ่านมาทางรสชาติแต่เพียงอย่างเดียหากยังรวมถึงประสบการณ์ที่เรามีต่ออาหารนั้นๆด้วย ดังนั้นการเข้าคิวเพื่อรอทานอาหาร การพบกับประสบการณ์ใหม่ๆระหว่างมื้อ คู่สนทนาที่เราอยากจดจำทั้งหมดนี้จะทำให้เราประทับความจำเกี่ยวกับอาหารมื้อนั้นได้เนิ่นนานกว่าอาหารมื้ออื่นๆ

สิ่งที่สเปนซ์นำเสนอเกี่ยวกับความจำต่ออาหารนั้นน่าสนใจตรงที่ว่าร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จไม่ควรเปลี่ยนรายการอาหารบ่อยเกินไป เพราะหากผู้บริโภคประทับใจในอาหารนั้นและกลับมาอีกมันจะทำให้การเติบโตของร้านอาหารเป็นไปได้ยาก ร้านอาหารที่แหวกแนวจึงมักประสบปัญหาในขณะที่ร้านบางร้านที่ขายอาหารเพียงอย่างเดียวกลับอยู่ได้ยืนนาน

บทที่ 10 สเปนซ์ได้เล่าถึงกระแสการนำเสนออาหารในฐานะของสิ่งของเฉพาะตัว เขายกตัวอย่างถึงการกินกาแฟในร้านสตาร์บัคส์ที่แก้วกาแฟจะมีชื่อของเราติดอยู่เมื่อกาแฟถูกเสิร์ฟ การถูกปฏิบัติเช่นนั้นทำให้เรารู้สึกเสมือนเป็นคนพิเศษ กลยุทธ์เช่นนี้ถูกใช้ในร้านอาหารแบบ Chef Table ที่ก่อนการเดินเข้าไปในร้าน ชื่อของเราและอาหารที่เราสั่งจะถูกจดจำและถูกปฏิบัติอย่างเฉพาะเจาะจง

สามบทสุดท้ายว่าด้วยทิศทางใหม่ของอาหาร บทที่ 11 เล่าถึงการกินอาหารในร้านอาหารชั้นนำจำนวนมากที่ไม่ต่างจากการเข้าไปชมการแสดง เรากลายเป็นผู้ชม มีการปรุงอาหารให้เราตรงโต๊ะ อาหารถูกนำเสนอเป็นขั้นตอนไม่ต่างจากองค์ของละครเวที ทั้งหมดนี้เพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับเรา ในขณะที่บทที่ 12 พูดถึงโลกยุคดิจิตัลที่ส่งผลต่ออาหาร การใช้เครื่องพิมพ์สามมิติผลิตอาหารตามความต้องการ การใช้เทคโนโลยีสั่งและส่งอาหาร การใช้หุ่นยนต์ที่ได้รับการออกแบบคำสั่งด้านอาหารมาอย่างดีเป็นเชฟที่ผลิตอาหารให้เรา บทที่ 13 เป็นบทปิดท้ายย้อนเวลากลับไปสู่ช่วงต้นของศตวรรษที่ 20 ที่กลุ่มศิลปิน Futurist นำโดยศิลปินชาวอิตาเลียน ฟิลิปโป้ มาริเนตตี้ ได้นำเสนอความแหวกแนวในการกินและปรุงอาหาร ซึ่งหลายข้อเสนอแนะนั้นได้กลายเป็นแนวทางของการปรุงอาหารแบบ Molecular ไม่ว่าจะเป็นการฉีดพ่นกลิ่นเพิ่มลงไปในอาหารก่อนการรับประทานเป็นต้น

หนังสือ Gastrophysics เป็นหนังสือที่น่าสนใจมากสำหรับคนที่อยากออกแบบอาหารของตน อยากล่วงรู้ถึงผลของอาหารต่อความนึกคิดและต่อร่างกายทางกายภาพของเราไปจนถึงคนที่สนใจในแนวทางใหม่ๆที่เกิดในภูมิทัศน์ทางอาหารในโลกปัจจุบัน ในฐานะของผู้เขียน สเปนซ์ คือผู้อำนวยการห้องปฏิบัติการด้านความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับประสาทวิทยาที่ Cross Modal Laboratory มหาวิทยาลัยออกฟอร์ด ซึ่งตัวห้องปฏิบัติการนั้นให้ความสนใจต่อการรับรู้ของประสาทสัมผัสด้านต่างๆของมนุษย์ที่มีต่อรสชาติที่พวกเขาเสพย์และบริโภค นอกเหนือจากนี้ สเปนซ์ยังทำงานในฐานะที่ปรึกษาของบริษัทชั้นนำด้านอาหารอีกหลายแห่งอาทิเช่น Nestlé, Unilever, Pepsi&Co. และอื่นอีก ในปี 2008 เขาได้รับรางวัล Ig Nobel Prize อันเป็นรางวัลที่ให้กับผู้คิดค้นในสิ่งที่แลดูขบขันหรือชวนหัวในเบื้องแรกแต่ทำให้ผู้คนเกิดการขบคิดในสิ่งต่างๆในภายหลัง โดยสเปนซ์ ได้รับรางวัลในการค้นพบสิ่งที่เรียกว่า “Sonic Crisp” หรือเสียงแห่งความกรอบ เสียงขบเคี้ยวที่ดังขึ้นจะทำให้ของสิ่งนั้นถูกรู้สึกว่ากรอบขึ้นกว่าเดิม

Charles Spence, Gastrophysics: The New Science of Eating
(London: Penguin Books, 2017) Paperback | 336 pages
Dimensions 137 x 211 x 20mm
ISBN: 9780735223479