Gastrophysics: The New Science of Eating
วิทยาศาสตร์ใหม่แห่งโลกอาหาร

เคยมีใครสงสัยไหมว่าทำไมเสียงของมันฝรั่งทอด Pringle ที่เราเคี้ยวและรู้สึกได้ถึง ความกรอบของมันจึงทำให้เราหวนหาและกินมันได้แบบไม่วางมือ เคยมีใครสงสัยไหม ว่าทำไมเราจึงจำมื้ออาหารบางมื้อได้แต่หลงลืมหลายมื้ออาหารไป และเคยมีใครสงสัย ไหมว่าทำไมเวลาอยู่บนเครื่องบินเครื่องดื่มอย่างน้ำมะเขือเทศหรือบลัดดี้แมรี่ (ซึ่งมีส่วน ผสมของน้ำมะเขือเทศ) จึงเป็นเครื่องดื่มที่เราเรียกหาบ่อยครั้งกว่ายามที่เราอยู่บนพื้น ดิน

สิ่งเรานี้มีคำตอบ มันเป็นคำตอบที่แฝงอยู่ในวิทยาศาสตร์ด้านการอาหารโดยเฉพาะใน สาขาของวิทยาศาสตร์ที่ส่งผลต่อการรับรู้ของเราที่เรียกว่า Gastrophysics

จริงอยู่ที่อาหารเป็นสิ่งที่เราทุกคนคุ้นเคย แต่ความรู้ต่ออาหารของคนส่วนใหญ่นั้นมัก เป็นไปในฐานะของเทคนิคการปรุง วัตถุดิบ และรสชาติ น้อยครั้งนักที่เราจะคิดว่าอาหาร แต่ละชนิดที่อยู่เบื้องหน้าเรานั้นถูกออกแบบมาจากปฏิสัมพันธ์อันยาวนานระหว่างตัวเรา เพราะเหตุใดเราจึงชอบรสหวานที่มาจากความทรงจำผ่านลูกกวาดนานาชนิด หรือ เพราะอะไรเมื่ออายุของเรามากขึ้นรสขมจึงกลายเป็นรสที่เราปรารถนา เพราะอะไรการ กินอาหารหลายๆคนจึงให้รสชาติที่น่าพอใจกว่าการทานอาหารเพียงลำพังสิบสามบท ในหนังสือ Gastrophysics: The New Science of Eating ของชาร์ลส์ สเปนซ์ (Charles Spence) จะทำให้เรามองอาหารด้วยสายตาที่เปลี่ยนไป

สเปนซ์เริ่มบทที่ 1 ด้วยการชี้ให้เห็นถึงความแตกต่างระหว่างรสและชาติ (taste and flavour) โดยรสนั้นคือสิ่งที่ลิ้นรับรู้และมีอยู่ห้ารสด้วยกันในโลกอันได้แก่ เปรี้ยว (sour) หวาน (sweet) เค็ม (salty) ขม (bitter) และ อูมามิ หรือรสกลมกล่อม (umami or yummy) ส่วนรสชาตินั้นคือสิ่งที่เรารู้สึกผ่านประสาทสัมผัสทั้งหมดเมื่อลิ้มรสเหล่านั้น เช่นรสชาติที่คล้ายกลิ่นดิน (earthy) รสเผ็ดซ่า (mustardy) โดยสเปนซ์ เสนอว่าหาก คุณอยากรับรู้รสจริงๆ คุณต้องปิดจมูกอันทำให้รสชาติทั้งหมดที่ถูกเสริมด้วยกลิ่นกลับมาเป็นรสจริงๆ

การแยกรสและรสชาติออกจากกันนั้นเพื่อที่เราจะแสวงหาผลที่กระทบต่อรสชาติจากสิ่ง ต่างๆ อาทิเช่น การตั้งชื่อเมนู ถ้อยคำบางคำที่เป็นชื่ออาหารเพิ่มรสชาติให้กับอาหารมื้อ นั้นจนคาดไม่ถึง เช่นการเปลี่ยนชื่อปลา Patagonian Toothfish ไปเป็น Chilean Seabrass ส่งผลต่อยอดการบริโภคมันอย่างมากมายหรือการบอกว่าอาหารจานนี้ไข มันต่ำหรือ low fat ย่อมทำให้คนรักสุขภาพยอมเสียเงินอย่างง่ายดาย

บทที่ 2 นั้นว่าด้วยกลิ่น มนุษย์เรานั้นรับรู้กลิ่นสองทาง ทางแรกคือผ่านทางจมูกที่เรียกว่า orthonasal อีกทางนั้นผ่านทางโคนลิ้นหรือ retronasal ที่เราได้รับตอนกินอาหาร กลิ่น ทั้งสองจะถูกประมวลผลรวมที่สมองส่วน cerebral cortex และถูกส่งกลับเข้าไปใน ความจำของเรา การที่เราเติมไวน์ไม่เต็มแก้วเพื่อที่ว่าเวลาดื่มไวน์ ระยะห่างที่เหลืออยู่จะทำให้เราได้กลิ่นไวน์ชัดขึ้นและช่วยเสริมรสชาติให้กับการดื่มของเรา รวมถึงในร้านกาแฟ การฉีดน้ำหอมกลิ่นกาแฟอ่อนๆ ในร้านจะทำให้ผู้บริโภครู้สึกว่ากาแฟที่ดื่มมีรสชาติดีกว่าเดิมโดยไม่รู้ตัว

บทที่ 3 กล่าวถึงการมองเห็นเล่าถึงสีสันต่างๆและรูปลักษณ์ของอาหารที่ส่งผลต่อรสชาติ อาทิเช่น เรามีความเชื่อว่าไวน์ควรมีสีขาวนวลและสีแดงเท่านั้น ไวน์สีอื่นเช่นสีน้ำเงิน สี ส้ม จะให้ความรู้สึกว่าเป็นน้ำหวานมากกว่า หรือการกินขนมหวานจากจานสีขาว และสีดำ ขนมหวานในจานสีขาวจะให้ความรู้สึกหวานกว่าปกติในขณะที่ขนมหวานจากจานสีดำ หรือขนมหวานที่เสริฟในจานกลมจะให้ความรู้สึกหวานกว่าขนมที่ถูกจัดวางมาในจานสี่เหลี่ยม

สเปนซ์นำเสนอบทที่ 4 ด้วยอีกผัสสะหนึ่งคือเรื่องของเสียง เขายกตัวอย่างงานวิจัยของเขาที่ว่าด้วยเสียงกรุบกรอบที่ได้ยินชัดเจนจะช่วยเพิ่มรสชาติในการกินของว่างอย่างมาก โดยเขาทดลองเพิ่มเสียงขณะที่ผู้บริโภคกำลังทานมันฝรั่งกรอบ Pringle ผลลัพธ์ที่ได้คือผู้บริโภคมีความพึงพอใจอย่างมากเกินกว่าปกติถึง 15 เปอร์เซนต์ หรือแม้แต่การใส่คำว่า crispy ลงไปในเมนูอาหาร ผู้ทานจะจินตนาการถึงความกรอบล่วงหน้าและรู้สึกถึงความกรอบนั้นเกินกว่าความจริง การค้นพบข้อนี้ สเปนซ์นำไปออกแบบถุงมันฝรั่งทอดของสินค้าชนิดหนึ่งที่เพียงแต่จับถุงก็มีเสียงของความกรอบและทำให้ผู้บริโภคหยิบสินค้านี้ลงตระกร้าอย่างพอใจ

บทที่ 5 ในหนังสือเล่มนี้ว่าด้วยสัมผัส นอกจากสเปนซ์จะนำเสนอว่าการใช้มือและนิ้วกินอาหารในหลายวัฒนธรรมคือตัวชูรส เขายังนำเสนอช้อนทานอาหารแบบมีปุ่มของนักออกแบบชาวเกาหลีนาม Jinhyun Jeon ปุ่มบนช้อนดังกล่าวจะไปกระตุ้นการรับรสของผู้ทาน และทำให้อาหารมื้อนั้นน่าอภิรมย์ขึ้น หรือการที่เพิ่มน้ำหนักของช้อนและส้อมที่ทำให้คนกินรู้สึกว่าอาหารอร่อยขึ้น หากไม่เชื่อลองนึกภาพเราตอนใช้ช้อนพลาสติกจากร้านสะดวกซื้อตักอาหารเข้าปาก เราจะรู้สึกถึงรสชาติอาหารที่ดูย่ำแย่ทันที

บทที่ 6 นั้นเกี่ยวข้องกับบรรยากาศ สเปนซ์เล่าว่าดนตรีที่ดังเกินไปทำให้ผู้คนไม่อยากใช้เวลากับอาหารมื้อนั้นนาน หรือเก้าอี้ที่นั่งไม่สบายอย่างในร้านฟาสต์ฟู้ด เบอร์เกอร์คิง ก็ทำให้เราอิ่มเอมกับอาหารแล้วรีบจากไป เสียงดนตรีก็ตาม แสงไฟก็ตามในร้านอาหาร ล้วนมีผลต่อการกินของเรา ที่น่าสนใจคือสเปนซ์เล่าถึงร้านขายไวน์แห่งหนึ่งที่เมื่อเปิดเพลงฝรั่งเศส ไวน์ฝรั่งเศสจะถูกหยิบจากชั้น แต่เมื่อเปิดเพลงอุปรากรเยอรมัน ไวน์เยอรมันกลับได้รับความนิยมแทน

บทที่ 7-8-9 สเปนซ์ทำการวิจัยว่าทำไมการทานอาหารร่วมกับคนอื่นถึงสร้างรสชาติที่ดีกว่า เขายกตัวอย่างว่าคนปัจจุบันให้ความสำคัญกับการกินอาหารน้อยลงมาก ในช่วงทศวรรษที่ 60 ผู้คนใช้เวลากินอาหารนานนับชั่วโมง แต่ปัจจุบันเราใช้เวลากินอาหารโดยเฉลี่ยเพียงสามสิบนาทีกว่าๆเท่านั้น เราตัดบทสนทนา เราตัดความปราณีตบางอย่างลง และเราเลือกอาหารเพียงลำพัง คนที่ทานอาหารเพียงลำพังมีแนวโน้มที่จะมีน้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้นเพราะมักไม่ทำให้อิ่มด้วยการเสริมผักหรือผลไม้ แต่จะเลือกอาหารจานที่อิ่มในทีเดียว อีกทั้งการอาหารเพียงคนเดียวยังนำไปสู่การสิ้นเปลืองอาหารอีกด้วย 40 เปอร์เซนต์ของอาหารที่เสริฟสำหรับทานเพียงคนเดียวมักลงสู่ถังขยะ

การทานอาหารด้วยกันคือวัฒนธรรมดั้งเดิมในหลายพื้นที่ การปรับความเข้าใจ การใส่ใจซึ่งกันและกันในมนุษย์ล้วนเกิดท่ามกลางมื้ออาหาร มีการวิจัยว่าการทานอาหารร่วมกันส่งผลให้สมองหลั่งสารเอนโดรฟินที่ให้ความสุขมากกว่าการทานอาหารเพียงลำพัง

บทที่ 8 ที่ว่าด้วยอาหารบนเครื่องบินเป็นบทที่ผมชอบที่สุด สเปนซ์เฉลยปริศนาที่ว่าด้วยยอดการสั่งน้ำมะเขือเทศจากผู้โดยสารจำนวนมากในขณะที่พวกเขาอยู่บนท้องฟ้า เหตุผลข้อหนึ่งที่น้ำมะเขือเทศหรือบลัดดี้แมรี่ซึ่งมีส่วนประกอบเป็นน้ำมะเขือเทศได้รับความนิยมสูงก็เพราะมันให้รสชาติอูมามิที่ตรงไปตรงมาที่สุดแก่เรา จากงานวิจัยด้านประสาทวิทยา ในสภาวะที่ตกอยู่ภายใต้ความเครียด (ซึ่งหลายคนมีจากการโดยสารเครื่องบิน) เราจะรับรู้รสหวานได้น้อยลงแต่กลับรับรู้รสอูมามิได้ดีขึ้น ความอร่อย รสกลมกล่อมทั้งหมดนี้จะช่วยทำให้เราผ่อนคลาย แต่เมื่อคุณกลับสู่พื้นดินน้ำมะเขือเทศจะไม่ใช่สินค้ายอดนิยมอีกต่อไป

ในบทนี้สเปนซ์ยังพูดถึงระดับความสูงกับวัตถุดิบต่างๆด้วย พืชผักที่ปลูกบนภูเขาสูง เช่นไวน์ที่ทำจากองุ่นที่ปลูกบนพื้นที่สูงที่มีระดับใกล้เคียงกับเพดานการบินอย่างไวน์อาร์เจนติน่าจะให้รสชาติที่ดียิ่งขึ้น

บทที่ 9 นั้นว่าด้วยอาหารที่เราจดจำ ทำไมอาหารบางมื้อจึงอยู่ในความทรงจำของเรา แต่อาหารที่เรากินเมื่อคืนก่อนกลับถูกหลงลืมไปอย่างรวดเร็ว สเปนซ์บอกว่าความทรงจำของเราที่มีต่ออาหารนั้นไม่ได้ผ่านมาทางรสชาติแต่เพียงอย่างเดียหากยังรวมถึงประสบการณ์ที่เรามีต่ออาหารนั้นๆด้วย ดังนั้นการเข้าคิวเพื่อรอทานอาหาร การพบกับประสบการณ์ใหม่ๆระหว่างมื้อ คู่สนทนาที่เราอยากจดจำทั้งหมดนี้จะทำให้เราประทับความจำเกี่ยวกับอาหารมื้อนั้นได้เนิ่นนานกว่าอาหารมื้ออื่นๆ

สิ่งที่สเปนซ์นำเสนอเกี่ยวกับความจำต่ออาหารนั้นน่าสนใจตรงที่ว่าร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จไม่ควรเปลี่ยนรายการอาหารบ่อยเกินไป เพราะหากผู้บริโภคประทับใจในอาหารนั้นและกลับมาอีกมันจะทำให้การเติบโตของร้านอาหารเป็นไปได้ยาก ร้านอาหารที่แหวกแนวจึงมักประสบปัญหาในขณะที่ร้านบางร้านที่ขายอาหารเพียงอย่างเดียวกลับอยู่ได้ยืนนาน

บทที่ 10 สเปนซ์ได้เล่าถึงกระแสการนำเสนออาหารในฐานะของสิ่งของเฉพาะตัว เขายกตัวอย่างถึงการกินกาแฟในร้านสตาร์บัคส์ที่แก้วกาแฟจะมีชื่อของเราติดอยู่เมื่อกาแฟถูกเสิร์ฟ การถูกปฏิบัติเช่นนั้นทำให้เรารู้สึกเสมือนเป็นคนพิเศษ กลยุทธ์เช่นนี้ถูกใช้ในร้านอาหารแบบ Chef Table ที่ก่อนการเดินเข้าไปในร้าน ชื่อของเราและอาหารที่เราสั่งจะถูกจดจำและถูกปฏิบัติอย่างเฉพาะเจาะจง

สามบทสุดท้ายว่าด้วยทิศทางใหม่ของอาหาร บทที่ 11 เล่าถึงการกินอาหารในร้านอาหารชั้นนำจำนวนมากที่ไม่ต่างจากการเข้าไปชมการแสดง เรากลายเป็นผู้ชม มีการปรุงอาหารให้เราตรงโต๊ะ อาหารถูกนำเสนอเป็นขั้นตอนไม่ต่างจากองค์ของละครเวที ทั้งหมดนี้เพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับเรา ในขณะที่บทที่ 12 พูดถึงโลกยุคดิจิตัลที่ส่งผลต่ออาหาร การใช้เครื่องพิมพ์สามมิติผลิตอาหารตามความต้องการ การใช้เทคโนโลยีสั่งและส่งอาหาร การใช้หุ่นยนต์ที่ได้รับการออกแบบคำสั่งด้านอาหารมาอย่างดีเป็นเชฟที่ผลิตอาหารให้เรา บทที่ 13 เป็นบทปิดท้ายย้อนเวลากลับไปสู่ช่วงต้นของศตวรรษที่ 20 ที่กลุ่มศิลปิน Futurist นำโดยศิลปินชาวอิตาเลียน ฟิลิปโป้ มาริเนตตี้ ได้นำเสนอความแหวกแนวในการกินและปรุงอาหาร ซึ่งหลายข้อเสนอแนะนั้นได้กลายเป็นแนวทางของการปรุงอาหารแบบ Molecular ไม่ว่าจะเป็นการฉีดพ่นกลิ่นเพิ่มลงไปในอาหารก่อนการรับประทานเป็นต้น

หนังสือ Gastrophysics เป็นหนังสือที่น่าสนใจมากสำหรับคนที่อยากออกแบบอาหารของตน อยากล่วงรู้ถึงผลของอาหารต่อความนึกคิดและต่อร่างกายทางกายภาพของเราไปจนถึงคนที่สนใจในแนวทางใหม่ๆที่เกิดในภูมิทัศน์ทางอาหารในโลกปัจจุบัน ในฐานะของผู้เขียน สเปนซ์ คือผู้อำนวยการห้องปฏิบัติการด้านความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับประสาทวิทยาที่ Cross Modal Laboratory มหาวิทยาลัยออกฟอร์ด ซึ่งตัวห้องปฏิบัติการนั้นให้ความสนใจต่อการรับรู้ของประสาทสัมผัสด้านต่างๆของมนุษย์ที่มีต่อรสชาติที่พวกเขาเสพย์และบริโภค นอกเหนือจากนี้ สเปนซ์ยังทำงานในฐานะที่ปรึกษาของบริษัทชั้นนำด้านอาหารอีกหลายแห่งอาทิเช่น Nestlé, Unilever, Pepsi&Co. และอื่นอีก ในปี 2008 เขาได้รับรางวัล Ig Nobel Prize อันเป็นรางวัลที่ให้กับผู้คิดค้นในสิ่งที่แลดูขบขันหรือชวนหัวในเบื้องแรกแต่ทำให้ผู้คนเกิดการขบคิดในสิ่งต่างๆในภายหลัง โดยสเปนซ์ ได้รับรางวัลในการค้นพบสิ่งที่เรียกว่า “Sonic Crisp” หรือเสียงแห่งความกรอบ เสียงขบเคี้ยวที่ดังขึ้นจะทำให้ของสิ่งนั้นถูกรู้สึกว่ากรอบขึ้นกว่าเดิม


Charles Spence, Gastrophysics: The New Science of Eating
(London: Penguin Books, 2017) Paperback | 336 pages
Dimensions 137 x 211 x 20mm
ISBN: 9780735223479


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More