เมื่อโลกนี้ไม่มีอะไรร้ายและอันตรายเท่าเครื่องเทศ

หากคุณมีโอกาสเดินอยู่ในตลาดพื้นถิ่นที่เรียกว่าซุก (Souk) ในโมรอคโค ตลาดสดในบอมเบย์ ตลาดสดในเชียงตุง หรือตลาดสดในหาดใหญ่ สิ่งที่คุณจะได้พบนอกเหนือจากสรรพเสียงอันจอแจที่เป็นเอกลักษณ์ของตลาดสดทั่วไปแล้ว กลิ่นของตลาดยังเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ให้ความรู้สึกเฉพาะต่อคุณ และกลิ่นที่ทำให้คุณเกิดสำนึกแห่งตลาดเหนือกลิ่นอื่นใดนั้นย่อมหนีไม่พ้นกลิ่นของเครื่องเทศโดยแน่

เครื่องเทศ (Spices) คือสัญลักษณ์ของอาหาร ของการปรุงอาหาร ของส่วนหนึ่งในอาหาร การเดินเข้าไปในครัวของใครก็ตามนอกจากวัตถุดิบหลักอย่างข้าว ไข่ หรือเนื้อสัตว์ สิ่งที่คุณจะได้พบในนั้นจะต้องมีเครื่องเทศปะปนอยู่ ในครัวของชาวจีน คุณได้พบข่า โป๊ยกั้ก เก๋ากี้ ไปจนถึงลูกผักชี เข้าไปในครัวของชาวอินเดีย คุณพบ กระวาน กานพลู เม็ดยี่หร่า เข้าไปในครัวของชาวตะวันตก คุณได้พบพริกไทย ออริกาโน ซัฟฟรอน แม้กระทั่งในพื้นที่เตรียมอาหารของสำนักงาน ที่คุณอาจคิดว่าไม่น่าจะมีเครื่องปรุงอะไรเลย คุณจะยังพบกับน้ำตาล ซึ่งครั้งหนึ่งนั้นมันคือ ‘เครื่องเทศ’

เครื่องเทศนั้นเป็นหนึ่งในสินค้ายอดปรารถนาในอดีต นอกเหนือจากอัญมณี ทาส และอาวุธแล้ว เครื่องเทศคือปัจจัยหลักที่ทำให้ประเทศที่ยิ่งใหญ่ต้องออกทำการเดินทางในอดีต และการเดินทางนั้นเป็นไปเพื่อแสวงหา แย่งชิงและครอบครองมันแต่เพียงผู้เดียว

แอนดรูว์ ดัลบี้ (Andrew Dalby) ผู้เขียน Dangerous Tastes (รสชาติที่อันตราย) เป็นนักภาษาศาสตร์และนักประวัติศาสตร์อาหารชาวอังกฤษ ผลงานการเขียนที่ผ่านมาของเขาเช่น A History of Food and Gastronomy in Greece (ประวัติศาสตร์ของอาหารและโภชนาการในกรีซ) Flavours of Byzantium (รสชาติอาหารของอาณาจักรไบเเซนเทียม) เป็นต้น โดยอาศัยพื้นฐานจากการเป็นนักภาษาศาสตร์ทำให้ แอนดรูว์ ได้มีโอกาสค้นคว้าหาข้อมูลจากตำราและเอกสารโบราณจำนวนมาก เขาเปรียบเทียบสิ่งที่เขาค้นพบและนำเสนอมันผ่านความสนใจส่วนตัวด้านการอาหารออกมาเป็นงานเขียน และสำหรับ Dangerous Tastes โดยแอนดรูว์ได้ใช้เอกสารเหล่านั้นในเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับเครื่องเทศและสมุนไพรเป็นหลัก ชื่อหนังสือ Dangerous Tastes ทำให้แอนดรูว์ เริ่มการเล่าเรื่องของเขาด้วยการพูดถึงผลร้ายและอันตรายของเครื่องเทศที่นำไปสู่การสงคราม ในยุคสมัยที่การเดินทางเป็นไปด้วยความยากลำบาก อาณาจักรใดที่สามารถครอบครองการค้าเครื่องเทศไว้ได้ย่อมหมายถึงความมั่งคั่งในที่สุด แต่กระนั้นความมั่งคั่งดังกล่าวก็หาได้จีรัง เมื่ออาณาจักรอื่นๆสามารถตั้งตนเป็นปึกแผ่นได้การทำสงครามแย่งชิงเครื่องเทศก็เกิดขึ้น อาณาจักรแอสซิเรียถูกกล่มยับเยินจากพวกอาหรับก็เพราะเครื่องเทศ พวกโรมันหลังปราบปรามชาวยิวในเยรูซาเลมที่ก่อขบถได้ สิ่งแรกที่ส่งกลับอาณาจักรก็คือต้นยาหม่อง (Balsam) ที่เราใช้ทำยาหม่องในปัจจุบันนั่นเอง

แม้ในยุคสมัยที่เกิดการเดินทางในช่วงโลกใหม่ การครอบครองโคลอมโบในศรีลังกาและมะละกาในดินแดนมลายูของชาวโปรตุเกสอันเป็นเมืองที่ใช้รวบรวมเครื่องเทศก็เป็นดังเป้าหมายหลักที่พวกดัทช์และสเปนหมายมั่นปั้นมือจะแย่งชิงมา น้ำตาลที่ถูกผลิตในแถบแคริบเบียนก็คือความขัดแย้งที่มีมาตลอดระหว่างอังกฤษ ฝรั่งเศสและดัทช์ที่จะต้องแสวงหาแรงงานที่มากพอมาทำงานในไร่อ้อย ไปจนถึงสงครามฝิ่นระหว่างจีนและอังกฤษในสองศตวรรษที่ผ่านมา แน่นอน ฝิ่นในอดีตนั้นไม่ใช่ยาเสพติดหากแต่เป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่ง

แอนดรูว์ ดัลบี้ แบ่งโครงเรื่องในการนำเสนอออกเป็นสามส่วนด้วยกัน ส่วนที่หนึ่งคือเรื่องราวที่เฉพาะเจาะจงของเครื่องเทศแต่ละชนิด เขาเล่าถึงความสำคัญของ ขิง (Ginger) น้ำตาล (Sugar) จันทร์หอม (Sandalwood) อบเชย (Cinnamon) ใบกระวานอินเดีย (Tejpat) ไปจนถึงสารสกัดกลิ่นชะมด  (Musk) สำหรับผู้อ่านในปัจจุบันเราจะได้รับรู้ว่าวัตถุดิบเหล่านี้มีที่มาและปรากฏขึ้นในประวัติศาสตร์ในฐานะของเครื่องเทศอย่างใดบ้าง รวมถึงการแปรเปลี่ยนสถานภาพของมันด้วย น้ำตาลในปัจจุบันได้กลายเป็นเสมือนเครื่องปรุงรสสามัญไปเสียแล้ว ในขณะที่สารสกัดจากกลิ่นชะมดก็ถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมน้ำหอมมากกว่าการใช้ในการปรุงอาหาร แม้ว่าไม่กี่ร้อยปีมานี้เอง เมนูอาหารหนึ่งของจีนจะใช้แป้งผสมกับน้ำผึ้งและกลิ่นชะมดก่อนจะนำไปหยอดในรอยโหว่ของรากบัว หลังจากนั้นจึงห่อด้วยกระดาษที่ชุมน้ำมันและนำไปต้มหรือนึ่งเพื่อทานร้อนๆในที่สุด

การใช้สารสกัดจากชะมดปรุงอาหารในอดีตนั้นไม่ใช่เรื่องน่าพิศวง สาเหตุเพราะว่าคุณสมบัติข้อหนึ่งของเครื่องเทศในอดีตคือกลิ่นที่เฉพาะหรือพิเศษ กลิ่น (Aroma) ของสิ่งใดก็ตามคือตัวบ่งชี้ถึงความเป็นเครื่องเทศของสิ่งนั้น กำยาน (Frankincense) มดยอบ (Myrrh) ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะจึงเป็นดังของมีค่า และไม่น่าแปลกใจที่ปุโรหิตผู้นำของเหล่านี้ไปกำนัลในการสมภพของพระเยซูเจ้าจึงเทียบเท่ามันเข้ากับทองคำอันเป็นของกำนัลอีกชนิดหนึ่งที่ปราศจากกลิ่นแต่ทรงคุณค่าอย่างสูงในช่วงเวลาสองพันปีก่อน

หลังจากนำเสนอความเฉพาะเจาะจงของเครื่องเทศแต่ละชนิด แอนดรูว์ เปลี่ยนวิธีการเล่าเรื่องของเขามาสู่ประเด็นที่สองของหนังสือด้วยการแสวงหาแหล่งกำเนิดของสมุนไพรต่างๆ การค้นคว้าเจาะจงลงไปที่แหล่งกำเนิดก็เพื่อบ่งบอกถึงความปรารถนาที่จะครอบครองดินแดนดังกล่าวจากรัฐที่มีอำนาจในยุคนั้นๆ หมู่เกาะโมลุกกะในคาบสมุทรมาลายูในอดีต (ที่ปัจจุบันได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของประเทศอินโดนีเซีย) คือดินแดนยอดปรารถนาของอาณาจักรทั้งหลาย กานพลู (Cloves) จันทร์เทศ (Nutmeg) การบูร (Camphor) คือสมุนไพรยอดปรารถนา อาณาจักรเก่าแก่ไม่ว่าจะเป็นศรีวิชัย หรือมัชปาหิตค้าขายสมุนไพรที่ว่านี้กับยุโรป ก่อนที่จีนจะแผ่อำนาจลงมาควบคุมการค้าโดยเลือกเอามะละกาให้เป็นดังเมืองท่าสำคัญ การค้าขายที่ว่านี้ทำการผ่านพ่อค้าอินเดียและอาหรับ ก่อนที่โปรตุเกสจะเริ่มแสนยานุภาพทางทะเลในศตวรรษที่สิบหกและเข้ายึดครองมะละกาเป็นของตนเองในที่สุดโดยเหตุผลเพียงเพื่อจะควบคุมการส่งออกของสมุนไพรจากดินแดนแถบนี้ไว้แต่เพียงผู้เดียว

การถูกยึดครองการค้าเช่นนั้นทำเข้าสู่ประเด็นที่สามที่แอนดรูว์ ดัลบี้ ให้ความสนใจอันได้แก่การสร้างเส้นทางการค้าของเครื่องเทศ จีนหันกลับมาสนใจพื้นที่อื่นๆที่มีเครื่องเทศ โดยเฉพาะในอุษาคเนย์ (Southeast Asia) อันเป็นแหล่งที่มีเครื่องเทศสำคัญโดยเฉพาะกัมพูชาหรือเขมรกลายเป็นเป้าหมายของการแสวงหา อาทิเช่นหุบเขากระวาน (Cardamom Hill) ในกัมพูชาคือสถานที่ที่มีทั้งกระวานและพริกไทยอันเป็นเครื่องเทศสำคัญ จีนทำการค้าเครื่องเทศโดยส่งออกเครื่องเทศทั้งสองเส้นทาง เส้นทางหนึ่งผ่านไปทางเหนือและส่งอิทธิพลต่อประเทศในคาบสมุทรเกาหลีไปจนถึงญี่ปุ่น อีกเส้นทางหนึ่งผ่านไปทางเส้นทางสายหลักที่รู้จักกันในนามของเส้นทางสายไหม (Silk Road) เส้นทางสายดังกล่าวทำให้อินเดียกลายสภาพเป็นศูนย์กลางของเครื่องเทศในที่สุด ผลของการค้าขายเช่นนี้ทำให้อินเดียที่คุมเส้นทางการค้าระหว่างตะวันออกกับตะวันตกช้านานได้ใช้ประโยชน์จากเครื่องเทศจนทำให้อาหารของอินเดียเป็นอาหารที่มีความหลากหลายจากเครื่องเทศมากที่สุดประเทศหนึ่ง ในตำรามิลินทร์ปัญหาอันเป็นหนังสือโต้ตอบระหว่างท่านนาคเสนผู้เป็นภิกษุกับพระเจ้ามิลินทร์ที่เป็นกษัตริย์นั้นถึงกับมีบทหนึ่งที่ว่าด้วยรสชาติของอาหาร โดยมีการถกเถียงกันถึงรสชาติของอาหารที่แบ่งออกเป็นหกรสด้วยกันคือ หวาน (Sweet) เปรี้ยว (Sour) เค็ม (Salty) รสจัดหรือรสเผ็ด (Pungent) ขม (Bitter) และรสฝาด (Stringent) เป็นต้น

การเข้ามาข้องเกี่ยวกับเครื่องเทศในดินแดนอุษาคเนย์ของจีนทำให้เกิดการไหลเวียนของเครื่องเทศที่น่าสนใจ อาทิเช่นข่า (Galanga) ข่าของอินโดนีเซียนั้นมีชื่อเฉพาะว่า Alpinia Galanga มีขนาดหัวที่ใหญ่กว่าข่าของจีนหรือ Alpinia Officinarum ข่าของอินโดนีเซียนั้นมีสีขาว ในขณะที่ข่าของจีนนั้นมีสีเหลืองจนออกแดงและมีรสชาติที่เผ็ดร้อนกว่า ข่าของจีนนั้นถูกใช้ทำอาหารอย่างแพร่หลายในจีนจนถึงทางตอนเหนือของพม่า ในขณะที่ข่าของอินโดนีเซียถูกนำมาปรุงอาหารในมาลายูจนถึงประเทศไทย และในช่วงที่จีนทำการค้ากับอุษาคเนย์นั้นเองที่ข่าทั้งสองประเภทถูกนำมาใช้ทดแทนกันในยามจำเป็นและมีการถูกปลูกผสมกลมกลืนกันไปในหลายบริเวณ

อย่างไรก็ตามแม้ว่าจะมีความพยายามใช้เอกสารโบราณในการอ้างอิงจำนวนมากก็ตาม แอนดรูว์ ดัลบี้ ก็ดูจะผิดพลาดในการละเลยหลักฐานทางโบราณคดี ดังการรีวิวของ ศาสตราจารย์ ฮันจอร์ก คุสเตอร์ (Hansjorg Kuster) แห่ง มหาวิทยาลัยฮันโนเวอร์ที่บอกว่าการอ้างถึงขิง (Ginger) ว่าเป็นเครื่องเทศที่เดินทางมายังยุโรปตะวันตกก่อนเครื่องเทศอื่นๆนั้นไม่เป็นความจริงเพราะจากการขุดค้นทางโบราณคดีในเส้นทางการค้าในตะวันออกกลางนั้นมีการค้นพบเมล็ดฝิ่นที่มีอายุถึงหกพันปี

กระนั้นการอ่านหนังสือเล่มนี้ให้ข้อสรุปที่น่าสนใจสองประการสำหรับผม ประการแรกคือ หากจะมีสิ่งใดที่เดินทางได้ไกลกว่าศาสนาหรือความเชื่อ สิ่งนั้นเห็นจะเป็นเครื่องเทศนั่นเอง ในยุคสมัยที่โลกยังห่างจากความเป็นสากล เครื่องเทศน่าจะเป็นวัตถุหรือสิ่งของที่มีการเดินทางไกลมากที่สุด ประการที่สองคือคำว่า Dangerous ที่หมายถึงอันตรายในเครื่องเทศนั้นนอกเหนือจากความอันตรายจากรสชาติของมัน หรือความอันตรายที่มันได้ก่อให้เกิดปล้นชิงหรือสงครามการค้านานาแล้ว

ความอันตรายอีกแบบของเครื่องเทศยังเกิดจากความเปราะบางที่มันอาจสูญพันธ์หรือหายสาปสูญไปได้โดยง่ายหากเครื่องเทศดังกล่าวนั้นได้กลายเป็นสิ่งของมีค่าอย่างยิ่งยวด ดังตัวอย่างที่ แอนดรูว์ ดาลบี้ ได้กล่าวถึงเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่มีชื่อเรียกว่า ซิลฟิอุม (Silphium) เครื่องเทศในตำนานชนิดนี้ถูกใช้อย่างมากในสำรับอาหารยุคกรีกโบราณ ถิ่นที่ปลูกนั้นอยู่ทางตอนเหนือของทวีปแอฟริกาที่มีชื่อเรียกว่าเขต ซีรีน (Cyrene) ในตำราชื่อว่าการศึกษาด้านพฤกษศาสตร์ (Study of Plants) ธีโอฟราสตุส (Theophrastus) นักวิทยาศาสตร์ชาวกรีกผู้เป็นลุกศิษย์คนหนึ่งของอริสโตเติล (Aristotle) ได้บรรยายลักษณะของมันไว้ว่า “มันมีรากขนาดใหญ่ มีก้านหนาแบบเดียวกับเฟนเนล (Fennel) มีใบคล้ายเซเรรี่ย์ (Celery) คุณลักษระพิเศษของมันนั้นอยู่ที่ยางที่ไหลออกจากผิว ดังนั้นการตัดซิลฟิอุมโดยไม่กำหนดเวลาจะเป็นผลเสียเพราะยางของมันจะกัดกินเนื้อผิวจนเสื่อมสภาพทำให้ใช้การไม่ได้ในที่สุด วิธีการเก็บคือคลุกมันเข้ากับแป้ง นำลงใส่ไหแล้วนำส่งเป้าหมายโดยเร่งด่วน”

จากตำรับอาหารกรีกโบราณ ยางของซิลฟิอุมถูกนำไปปรุงเนื้อสัตว์  รสและกลิ่นของมันมีความเฉพาะ หากจะเปรียบเทียบประโยชน์ของซิลฟิอุมต่อการปรุงอาหารยุคนั้นก็คือประโยชน์ของการใช้หอมหัวใหญ่และกระเทียมในปัจจุบันนั่นเอง ทว่าซิลฟิอุมนั้นกลับปรากฏอยู่จนถึงเพียงศตวรรษแรกเท่านั้นเอง พวกโรมันเป็นกลุ่มคนสุดท้ายที่ได้ใช้ประโยชน์จากมัน ผลจากการย้ายถิ่นฐานของกลุ่มคนที่เพาะปลุกมันในซีรีนและสภาพแห้งแล้งของทะเลทรายซาฮาร่าในบริเวณใกล้เคียงทำให้ซิลฟิอุมกลายเป็นเครื่องเทศที่สูญพันธ์ไปแล้ว มีความพยายามค้นหามันในปัจจุบันแต่สิ่งที่พบก็เป็นเพียงพืชพันธ์ุที่มีลักษณะใกล้เคียงมันเท่านั้นเอง การสูญหายไปอย่างไร้ร่องรอยคืออันตรายที่แท้จริงแห่งเครื่องเทศอันเป็นพืชพันธุ์ที่มีความเปราะบางชนิดหนึ่งในโลกแห่งอาหารและในโลกนี้


Andrew Dalby: Dangerous Tastes
London : British Museum Press, 2000
184 p., 24 leaves of plates : ill. ; 25 cm.
ISBN  0714127205


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Read More

Chopsticks

“ตะเกียบ” ที่ไม่ใช่แค่อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นเท่านั้น แต่ตะเกียบยังมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าอย่างหนึ่งของจีน และมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ “ตะเกียบ” เป็นผลิตผลทางวัฒนธรรมที่สามารถสืบย้อนไปไกลได้จนถึงยุคหินใหม่ (Neolithic) หรือช่วง 6600-5500 ก่อนคริสตกาลเลยทีเดียว นอกจากนี้วัสดุที่ใช้ทำตะเกียบ ยังมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับฐานะและความต้องการของผู้ใช้งานอีกด้วย
Read More