เมื่อโลกนี้ไม่มีอะไรร้ายและอันตรายเท่าเครื่องเทศ

หากคุณมีโอกาสเดินอยู่ในตลาดพื้นถิ่นที่เรียกว่าซุก (Souk) ในโมรอคโค ตลาดสดในบอมเบย์ ตลาดสดในเชียงตุง หรือตลาดสดในหาดใหญ่ สิ่งที่คุณจะได้พบนอกเหนือจากสรรพเสียงอันจอแจที่เป็นเอกลักษณ์ของตลาดสดทั่วไปแล้ว กลิ่นของตลาดยังเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ให้ความรู้สึกเฉพาะต่อคุณ และกลิ่นที่ทำให้คุณเกิดสำนึกแห่งตลาดเหนือกลิ่นอื่นใดนั้นย่อมหนีไม่พ้นกลิ่นของเครื่องเทศโดยแน่

เครื่องเทศ (Spices) คือสัญลักษณ์ของอาหาร ของการปรุงอาหาร ของส่วนหนึ่งในอาหาร การเดินเข้าไปในครัวของใครก็ตามนอกจากวัตถุดิบหลักอย่างข้าว ไข่ หรือเนื้อสัตว์ สิ่งที่คุณจะได้พบในนั้นจะต้องมีเครื่องเทศปะปนอยู่ ในครัวของชาวจีน คุณได้พบข่า โป๊ยกั้ก เก๋ากี้ ไปจนถึงลูกผักชี เข้าไปในครัวของชาวอินเดีย คุณพบ กระวาน กานพลู เม็ดยี่หร่า เข้าไปในครัวของชาวตะวันตก คุณได้พบพริกไทย ออริกาโน ซัฟฟรอน แม้กระทั่งในพื้นที่เตรียมอาหารของสำนักงาน ที่คุณอาจคิดว่าไม่น่าจะมีเครื่องปรุงอะไรเลย คุณจะยังพบกับน้ำตาล ซึ่งครั้งหนึ่งนั้นมันคือ ‘เครื่องเทศ’

เครื่องเทศนั้นเป็นหนึ่งในสินค้ายอดปรารถนาในอดีต นอกเหนือจากอัญมณี ทาส และอาวุธแล้ว เครื่องเทศคือปัจจัยหลักที่ทำให้ประเทศที่ยิ่งใหญ่ต้องออกทำการเดินทางในอดีต และการเดินทางนั้นเป็นไปเพื่อแสวงหา แย่งชิงและครอบครองมันแต่เพียงผู้เดียว

แอนดรูว์ ดัลบี้ (Andrew Dalby) ผู้เขียน Dangerous Tastes (รสชาติที่อันตราย) เป็นนักภาษาศาสตร์และนักประวัติศาสตร์อาหารชาวอังกฤษ ผลงานการเขียนที่ผ่านมาของเขาเช่น A History of Food and Gastronomy in Greece (ประวัติศาสตร์ของอาหารและโภชนาการในกรีซ) Flavours of Byzantium (รสชาติอาหารของอาณาจักรไบเเซนเทียม) เป็นต้น โดยอาศัยพื้นฐานจากการเป็นนักภาษาศาสตร์ทำให้ แอนดรูว์ ได้มีโอกาสค้นคว้าหาข้อมูลจากตำราและเอกสารโบราณจำนวนมาก เขาเปรียบเทียบสิ่งที่เขาค้นพบและนำเสนอมันผ่านความสนใจส่วนตัวด้านการอาหารออกมาเป็นงานเขียน และสำหรับ Dangerous Tastes โดยแอนดรูว์ได้ใช้เอกสารเหล่านั้นในเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับเครื่องเทศและสมุนไพรเป็นหลัก ชื่อหนังสือ Dangerous Tastes ทำให้แอนดรูว์ เริ่มการเล่าเรื่องของเขาด้วยการพูดถึงผลร้ายและอันตรายของเครื่องเทศที่นำไปสู่การสงคราม ในยุคสมัยที่การเดินทางเป็นไปด้วยความยากลำบาก อาณาจักรใดที่สามารถครอบครองการค้าเครื่องเทศไว้ได้ย่อมหมายถึงความมั่งคั่งในที่สุด แต่กระนั้นความมั่งคั่งดังกล่าวก็หาได้จีรัง เมื่ออาณาจักรอื่นๆสามารถตั้งตนเป็นปึกแผ่นได้การทำสงครามแย่งชิงเครื่องเทศก็เกิดขึ้น อาณาจักรแอสซิเรียถูกกล่มยับเยินจากพวกอาหรับก็เพราะเครื่องเทศ พวกโรมันหลังปราบปรามชาวยิวในเยรูซาเลมที่ก่อขบถได้ สิ่งแรกที่ส่งกลับอาณาจักรก็คือต้นยาหม่อง (Balsam) ที่เราใช้ทำยาหม่องในปัจจุบันนั่นเอง

แม้ในยุคสมัยที่เกิดการเดินทางในช่วงโลกใหม่ การครอบครองโคลอมโบในศรีลังกาและมะละกาในดินแดนมลายูของชาวโปรตุเกสอันเป็นเมืองที่ใช้รวบรวมเครื่องเทศก็เป็นดังเป้าหมายหลักที่พวกดัทช์และสเปนหมายมั่นปั้นมือจะแย่งชิงมา น้ำตาลที่ถูกผลิตในแถบแคริบเบียนก็คือความขัดแย้งที่มีมาตลอดระหว่างอังกฤษ ฝรั่งเศสและดัทช์ที่จะต้องแสวงหาแรงงานที่มากพอมาทำงานในไร่อ้อย ไปจนถึงสงครามฝิ่นระหว่างจีนและอังกฤษในสองศตวรรษที่ผ่านมา แน่นอน ฝิ่นในอดีตนั้นไม่ใช่ยาเสพติดหากแต่เป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่ง

แอนดรูว์ ดัลบี้ แบ่งโครงเรื่องในการนำเสนอออกเป็นสามส่วนด้วยกัน ส่วนที่หนึ่งคือเรื่องราวที่เฉพาะเจาะจงของเครื่องเทศแต่ละชนิด เขาเล่าถึงความสำคัญของ ขิง (Ginger) น้ำตาล (Sugar) จันทร์หอม (Sandalwood) อบเชย (Cinnamon) ใบกระวานอินเดีย (Tejpat) ไปจนถึงสารสกัดกลิ่นชะมด  (Musk) สำหรับผู้อ่านในปัจจุบันเราจะได้รับรู้ว่าวัตถุดิบเหล่านี้มีที่มาและปรากฏขึ้นในประวัติศาสตร์ในฐานะของเครื่องเทศอย่างใดบ้าง รวมถึงการแปรเปลี่ยนสถานภาพของมันด้วย น้ำตาลในปัจจุบันได้กลายเป็นเสมือนเครื่องปรุงรสสามัญไปเสียแล้ว ในขณะที่สารสกัดจากกลิ่นชะมดก็ถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมน้ำหอมมากกว่าการใช้ในการปรุงอาหาร แม้ว่าไม่กี่ร้อยปีมานี้เอง เมนูอาหารหนึ่งของจีนจะใช้แป้งผสมกับน้ำผึ้งและกลิ่นชะมดก่อนจะนำไปหยอดในรอยโหว่ของรากบัว หลังจากนั้นจึงห่อด้วยกระดาษที่ชุมน้ำมันและนำไปต้มหรือนึ่งเพื่อทานร้อนๆในที่สุด

การใช้สารสกัดจากชะมดปรุงอาหารในอดีตนั้นไม่ใช่เรื่องน่าพิศวง สาเหตุเพราะว่าคุณสมบัติข้อหนึ่งของเครื่องเทศในอดีตคือกลิ่นที่เฉพาะหรือพิเศษ กลิ่น (Aroma) ของสิ่งใดก็ตามคือตัวบ่งชี้ถึงความเป็นเครื่องเทศของสิ่งนั้น กำยาน (Frankincense) มดยอบ (Myrrh) ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะจึงเป็นดังของมีค่า และไม่น่าแปลกใจที่ปุโรหิตผู้นำของเหล่านี้ไปกำนัลในการสมภพของพระเยซูเจ้าจึงเทียบเท่ามันเข้ากับทองคำอันเป็นของกำนัลอีกชนิดหนึ่งที่ปราศจากกลิ่นแต่ทรงคุณค่าอย่างสูงในช่วงเวลาสองพันปีก่อน

หลังจากนำเสนอความเฉพาะเจาะจงของเครื่องเทศแต่ละชนิด แอนดรูว์ เปลี่ยนวิธีการเล่าเรื่องของเขามาสู่ประเด็นที่สองของหนังสือด้วยการแสวงหาแหล่งกำเนิดของสมุนไพรต่างๆ การค้นคว้าเจาะจงลงไปที่แหล่งกำเนิดก็เพื่อบ่งบอกถึงความปรารถนาที่จะครอบครองดินแดนดังกล่าวจากรัฐที่มีอำนาจในยุคนั้นๆ หมู่เกาะโมลุกกะในคาบสมุทรมาลายูในอดีต (ที่ปัจจุบันได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของประเทศอินโดนีเซีย) คือดินแดนยอดปรารถนาของอาณาจักรทั้งหลาย กานพลู (Cloves) จันทร์เทศ (Nutmeg) การบูร (Camphor) คือสมุนไพรยอดปรารถนา อาณาจักรเก่าแก่ไม่ว่าจะเป็นศรีวิชัย หรือมัชปาหิตค้าขายสมุนไพรที่ว่านี้กับยุโรป ก่อนที่จีนจะแผ่อำนาจลงมาควบคุมการค้าโดยเลือกเอามะละกาให้เป็นดังเมืองท่าสำคัญ การค้าขายที่ว่านี้ทำการผ่านพ่อค้าอินเดียและอาหรับ ก่อนที่โปรตุเกสจะเริ่มแสนยานุภาพทางทะเลในศตวรรษที่สิบหกและเข้ายึดครองมะละกาเป็นของตนเองในที่สุดโดยเหตุผลเพียงเพื่อจะควบคุมการส่งออกของสมุนไพรจากดินแดนแถบนี้ไว้แต่เพียงผู้เดียว

การถูกยึดครองการค้าเช่นนั้นทำเข้าสู่ประเด็นที่สามที่แอนดรูว์ ดัลบี้ ให้ความสนใจอันได้แก่การสร้างเส้นทางการค้าของเครื่องเทศ จีนหันกลับมาสนใจพื้นที่อื่นๆที่มีเครื่องเทศ โดยเฉพาะในอุษาคเนย์ (Southeast Asia) อันเป็นแหล่งที่มีเครื่องเทศสำคัญโดยเฉพาะกัมพูชาหรือเขมรกลายเป็นเป้าหมายของการแสวงหา อาทิเช่นหุบเขากระวาน (Cardamom Hill) ในกัมพูชาคือสถานที่ที่มีทั้งกระวานและพริกไทยอันเป็นเครื่องเทศสำคัญ จีนทำการค้าเครื่องเทศโดยส่งออกเครื่องเทศทั้งสองเส้นทาง เส้นทางหนึ่งผ่านไปทางเหนือและส่งอิทธิพลต่อประเทศในคาบสมุทรเกาหลีไปจนถึงญี่ปุ่น อีกเส้นทางหนึ่งผ่านไปทางเส้นทางสายหลักที่รู้จักกันในนามของเส้นทางสายไหม (Silk Road) เส้นทางสายดังกล่าวทำให้อินเดียกลายสภาพเป็นศูนย์กลางของเครื่องเทศในที่สุด ผลของการค้าขายเช่นนี้ทำให้อินเดียที่คุมเส้นทางการค้าระหว่างตะวันออกกับตะวันตกช้านานได้ใช้ประโยชน์จากเครื่องเทศจนทำให้อาหารของอินเดียเป็นอาหารที่มีความหลากหลายจากเครื่องเทศมากที่สุดประเทศหนึ่ง ในตำรามิลินทร์ปัญหาอันเป็นหนังสือโต้ตอบระหว่างท่านนาคเสนผู้เป็นภิกษุกับพระเจ้ามิลินทร์ที่เป็นกษัตริย์นั้นถึงกับมีบทหนึ่งที่ว่าด้วยรสชาติของอาหาร โดยมีการถกเถียงกันถึงรสชาติของอาหารที่แบ่งออกเป็นหกรสด้วยกันคือ หวาน (Sweet) เปรี้ยว (Sour) เค็ม (Salty) รสจัดหรือรสเผ็ด (Pungent) ขม (Bitter) และรสฝาด (Stringent) เป็นต้น

การเข้ามาข้องเกี่ยวกับเครื่องเทศในดินแดนอุษาคเนย์ของจีนทำให้เกิดการไหลเวียนของเครื่องเทศที่น่าสนใจ อาทิเช่นข่า (Galanga) ข่าของอินโดนีเซียนั้นมีชื่อเฉพาะว่า Alpinia Galanga มีขนาดหัวที่ใหญ่กว่าข่าของจีนหรือ Alpinia Officinarum ข่าของอินโดนีเซียนั้นมีสีขาว ในขณะที่ข่าของจีนนั้นมีสีเหลืองจนออกแดงและมีรสชาติที่เผ็ดร้อนกว่า ข่าของจีนนั้นถูกใช้ทำอาหารอย่างแพร่หลายในจีนจนถึงทางตอนเหนือของพม่า ในขณะที่ข่าของอินโดนีเซียถูกนำมาปรุงอาหารในมาลายูจนถึงประเทศไทย และในช่วงที่จีนทำการค้ากับอุษาคเนย์นั้นเองที่ข่าทั้งสองประเภทถูกนำมาใช้ทดแทนกันในยามจำเป็นและมีการถูกปลูกผสมกลมกลืนกันไปในหลายบริเวณ

อย่างไรก็ตามแม้ว่าจะมีความพยายามใช้เอกสารโบราณในการอ้างอิงจำนวนมากก็ตาม แอนดรูว์ ดัลบี้ ก็ดูจะผิดพลาดในการละเลยหลักฐานทางโบราณคดี ดังการรีวิวของ ศาสตราจารย์ ฮันจอร์ก คุสเตอร์ (Hansjorg Kuster) แห่ง มหาวิทยาลัยฮันโนเวอร์ที่บอกว่าการอ้างถึงขิง (Ginger) ว่าเป็นเครื่องเทศที่เดินทางมายังยุโรปตะวันตกก่อนเครื่องเทศอื่นๆนั้นไม่เป็นความจริงเพราะจากการขุดค้นทางโบราณคดีในเส้นทางการค้าในตะวันออกกลางนั้นมีการค้นพบเมล็ดฝิ่นที่มีอายุถึงหกพันปี

กระนั้นการอ่านหนังสือเล่มนี้ให้ข้อสรุปที่น่าสนใจสองประการสำหรับผม ประการแรกคือ หากจะมีสิ่งใดที่เดินทางได้ไกลกว่าศาสนาหรือความเชื่อ สิ่งนั้นเห็นจะเป็นเครื่องเทศนั่นเอง ในยุคสมัยที่โลกยังห่างจากความเป็นสากล เครื่องเทศน่าจะเป็นวัตถุหรือสิ่งของที่มีการเดินทางไกลมากที่สุด ประการที่สองคือคำว่า Dangerous ที่หมายถึงอันตรายในเครื่องเทศนั้นนอกเหนือจากความอันตรายจากรสชาติของมัน หรือความอันตรายที่มันได้ก่อให้เกิดปล้นชิงหรือสงครามการค้านานาแล้ว

ความอันตรายอีกแบบของเครื่องเทศยังเกิดจากความเปราะบางที่มันอาจสูญพันธ์หรือหายสาปสูญไปได้โดยง่ายหากเครื่องเทศดังกล่าวนั้นได้กลายเป็นสิ่งของมีค่าอย่างยิ่งยวด ดังตัวอย่างที่ แอนดรูว์ ดาลบี้ ได้กล่าวถึงเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่มีชื่อเรียกว่า ซิลฟิอุม (Silphium) เครื่องเทศในตำนานชนิดนี้ถูกใช้อย่างมากในสำรับอาหารยุคกรีกโบราณ ถิ่นที่ปลูกนั้นอยู่ทางตอนเหนือของทวีปแอฟริกาที่มีชื่อเรียกว่าเขต ซีรีน (Cyrene) ในตำราชื่อว่าการศึกษาด้านพฤกษศาสตร์ (Study of Plants) ธีโอฟราสตุส (Theophrastus) นักวิทยาศาสตร์ชาวกรีกผู้เป็นลุกศิษย์คนหนึ่งของอริสโตเติล (Aristotle) ได้บรรยายลักษณะของมันไว้ว่า “มันมีรากขนาดใหญ่ มีก้านหนาแบบเดียวกับเฟนเนล (Fennel) มีใบคล้ายเซเรรี่ย์ (Celery) คุณลักษระพิเศษของมันนั้นอยู่ที่ยางที่ไหลออกจากผิว ดังนั้นการตัดซิลฟิอุมโดยไม่กำหนดเวลาจะเป็นผลเสียเพราะยางของมันจะกัดกินเนื้อผิวจนเสื่อมสภาพทำให้ใช้การไม่ได้ในที่สุด วิธีการเก็บคือคลุกมันเข้ากับแป้ง นำลงใส่ไหแล้วนำส่งเป้าหมายโดยเร่งด่วน”

จากตำรับอาหารกรีกโบราณ ยางของซิลฟิอุมถูกนำไปปรุงเนื้อสัตว์  รสและกลิ่นของมันมีความเฉพาะ หากจะเปรียบเทียบประโยชน์ของซิลฟิอุมต่อการปรุงอาหารยุคนั้นก็คือประโยชน์ของการใช้หอมหัวใหญ่และกระเทียมในปัจจุบันนั่นเอง ทว่าซิลฟิอุมนั้นกลับปรากฏอยู่จนถึงเพียงศตวรรษแรกเท่านั้นเอง พวกโรมันเป็นกลุ่มคนสุดท้ายที่ได้ใช้ประโยชน์จากมัน ผลจากการย้ายถิ่นฐานของกลุ่มคนที่เพาะปลุกมันในซีรีนและสภาพแห้งแล้งของทะเลทรายซาฮาร่าในบริเวณใกล้เคียงทำให้ซิลฟิอุมกลายเป็นเครื่องเทศที่สูญพันธ์ไปแล้ว มีความพยายามค้นหามันในปัจจุบันแต่สิ่งที่พบก็เป็นเพียงพืชพันธ์ุที่มีลักษณะใกล้เคียงมันเท่านั้นเอง การสูญหายไปอย่างไร้ร่องรอยคืออันตรายที่แท้จริงแห่งเครื่องเทศอันเป็นพืชพันธุ์ที่มีความเปราะบางชนิดหนึ่งในโลกแห่งอาหารและในโลกนี้


Andrew Dalby: Dangerous Tastes
London : British Museum Press, 2000
184 p., 24 leaves of plates : ill. ; 25 cm.
ISBN  0714127205


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More