“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้”

โคลด เลวี-สโตรส

โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ (เขาเพิ่งจะเสียชีวิตไปเมื่อปี 2002 ขณะมีอายุได้ 100 ปี) ผลงานและโดยเฉพาะการดำรงตำแหน่งอาจารย์ประจำของ Collège de France ของเขาถือว่าได้ว่าเป็นการเผยแพร่ความคิดที่พลิกผลันเปลี่ยนแปลงโลกทัศน์และความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับมนุษย์อย่างมากมายมหาศาล เริ่มตั้งแต่การสลายความเชื่อที่ว่า บรรดาชนเผ่าหรือชาวพื้นเมืองต่างๆ แท้จริงแล้วมีระบบความคิดต่างๆ ที่มีความสลับซับซ้อน และตำนานความเชื่อทั้งหลาย เมื่อได้กะเทาะเปลือกออกเราก็พบองค์ความรู้มากมาย ที่บางอย่างก็เป็นวิทยาศาสตร์ไม่น้อยไปกว่าองค์ความรู้ที่พวกเราร่ำเรียนและยึดถือกันมา

ความพยายามจะหาโครงสร้างหรือองค์ประกอบทางความคิดจิตใจที่มนุษย์ทั้งหลายมีร่วมกันนี้เองทำให้ เลวี-สโตรสได้รับการยกย่องให้เป็นบิดาแห่งแนวคิดแบบโครงสร้างนิยม (Structuralism) ที่ทำการศึกษาค้นความผ่านกิจกรรมทางวัฒนธรรมต่างๆ ด้วยอิทธิพลความคิดจากนักภาษาศาสตร์คนสำคัญอย่างแฟร์ดินงด์ เดอ โซซูร์ (Ferdinand de Saussure) หรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งโรมัน ยาคอบสัน (Roman Jakobson) นักสัทศาสตร์ชาวรัสเซียได้ทำให้เลวี-สโตรสมีความเชื่อว่า ‘การทำอาหาร’ น่าจะมีความคล้ายคลึงกับ ‘ภาษา’ ที่เป็น ‘โครงสร้าง’ ซึ่งมนุษย์บนโลกใบนี้มีร่วมกัน

การทำความเข้าใจการกระบวนการทำอาหาร (ซึ่งเขาคิดว่าเป็นกิจกรรมอย่างแรกๆ ที่ทำให้เรากลายเป็นมนุษย์) จึงอาจสามารถใช้ทฤษฎีทางภาษาศึกษาเทียบเคียงได้ โดยเลวี-สโตรสได้ยกเอาสามเหลี่ยมหน่วยคำ (Vowel Triangle) และสามเหลี่ยมหน่วยสระ (Consonant Triangle) ที่ยาคอบสันได้ใช้อธิบายให้เห็นว่าภาษาหลากหลายที่มีอยู่บนโลกต่างอยู่บนโครงสร้างความสัมพันธ์ที่วางอยู่ตรงข้ามนี้

เขาได้เชื่อมโยงให้เห็นว่ากระบวนการทำอาหารของเราเริ่มต้นจากการเปลี่ยนผ่าน ‘ของดิบ’ ไปสู่ ‘ของสุก’ หรือไม่จาก ‘ของดิบ’ ไปสู่ ‘ของเน่าเสีย’ ซึ่งเส้นทางแรกเปลี่ยนแปลงผ่านวัฒนธรรม (Culture) ในขณะที่อีกทางเปลี่ยนแปลงผ่านธรรมชาติ (Nature)

จากนั้นเลวี–สโตรสได้แบ่งกระบวนการปรุงอาหารออกเป็นการย่าง (Roast) การต้ม (Boiling) และการรมควัน (Smoking) โดยการย่างเป็นกระบวนการปรุงสุกอย่างแรกที่มนุษย์ค้นพบภายหลังรู้จักการควบคุมไฟ โดยเขาได้ยกตัวอย่างตำนานของชาววีแอนดอท (Wyandot) ที่เล่าว่า เทพผู้สร้าง (Creator) เป็นผู้จุดไฟขึ้นมา และสอนให้มนุษย์ย่างเนื้อ แต่เนื่องจากมนุษย์โง่เขลาและเกียจคร้าน ไม่ยอมหมุนเนื้อให้โดนเปลวไฟโดยรอบ เนื้อจึงไหม้ด้านเดียว ในขณะที่อีกด้านยังคงดิบอยู่

อริสโตเติล (Aristotle) ปราชญ์ชาวกรีกผู้เรืองนามกล่าวว่า “ในสมัยโบราณนานมามนุษย์นั้นย่างทุกสรรพสิ่ง”

การย่างถึงที่สุดแล้วคือการเชื่อมประสานหรือประนีประนอมระหว่างความสุกและความดิบ อย่างน้อยก็ในตำนานของโพโคนาชิในเม็กซิโกซึ่งอธิบายว่า ภายหลังจากไฟแห่งจักรวาลผลาญเผา สิ่งที่ไม่โดนเปลวไฟคงเป็นสีขาว สิ่งที่โดนไหม้กลายเป็นสีดำ และสิ่งที่โดนเพียงเล็กน้อยกลายเป็นสีแดง ซึ่งพวกเขาใช้อธิบายถึงสีสันของพืชพันธุ์อย่างข้าวโพดและธัญพืชต่างๆ

มนุษย์เรารู้จัก ‘การต้ม’ หลังจากการย่าง หรือภายหลังจากเรียนรู้ที่จะใช้ภาชนะต่างๆ ประกอบการทำอาหาร อย่างในนิวแคลิโดเนีย (New Caledonia) ชนเผ่าพื้นเมืองในยุคแรกนั้นรู้จักเพียงแต่การปิ้งย่างอาหารด้วยไฟเท่านั้น จนกระทั่ง 1,500 ปีก่อนคริสตกาล ชนเผ่าลาปิต้า (Lapita)[1] เริ่มหัดใช้ภาชนะอย่างหม้อดินเผาในการหุงต้มอาหาร และบอกเล่าเรื่องราวผ่านลวดลายหม้อปั้นดินเผาลาปิต้า (Lapita pottery)

‘การต้ม’ จึงเป็นกระบวนการปรุงอาหารที่แสดงให้เห็นถึงความมีอารยธรรมของชุมชน หรือ สังคมนั้นๆ นอกจากนี้ อริสโตเติลยังมีมุมมองต่อกระบวนการต้มที่ว่า การต้มนั้นมีความเหนือกว่าการย่างตรงที่สามารถขจัดความดิบให้หมดสิ้นไป แต่ถึงกระนั้นการต้มอาจทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ยและแปรสภาพจนมีลักษณะคล้ายคลึงกับ ‘ของเน่าเสีย’ ซึ่งความคิดดังกล่าวสะท้อนให้เห็นได้จากชื่อเรียกสตูว์ของฝรั่งเศส pot pourri[2] และสเปน olla podrida ซึ่งแปลตามตัวอักษรได้ว่า “rotten pot”

การต้มและการย่างเป็นการปรุงสุกที่มีความหมายทางวัฒนธรรมแตกต่างไป ในหลากหลายชนชาติการต้มถือเป็นการปรุงอาหารสำหรับครอบครัว (Endocuisine) หรือเพื่อการกระชับสายสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นภายในระบบเครือญาติ ในขณะที่การย่างหมายถึงการต้อนรับบุคคลจากภายนอก (Exo-cuisine) หรือเพื่องานเลี้ยงฉลอง

เลวี-สโตรสได้ยกตัวอย่างของวัฒนธรรมฝรั่งเศสที่การต้มไก่ถือเป็นอาหารสำหรับคนในครอบครัว ขณะที่การย่างเนื้อมีไว้เพื่องานเลี้ยงตามเทศกาลต่างๆ การต้มและการย่างเป็นการปรุงสุกที่มีนัยยะตรงกันข้ามกัน เพราะแม้แต่ชนเผ่ากินคน (cannibalusm) ก็ยังเลือกวิธีต้มสำหรับการบริโภคญาติพี่น้องของตัวเอง และเลือกที่จะย่างในกรณีที่พวกเขากินศัตรู หรือโดยเฉพาะชนชั้นสูงชาวเมารี พวกเขาจะปรุงอาหารด้วยวิธีการย่างเท่านั้น ในขณะที่การต้มจะถูกสงวนไว้สำหรับทาสและสตรีที่มีภูมิกำเนิดต่ำชั้น

ในแง่นี้การต้มจึงมีนัยของการปรุงอาหารเพื่อประชาธิปไตย (Democracy) ในขณะที่การย่างมีนัยของการปรุงอาหารแบบอภิชนาธิปไตย (Aristocracy) จึงไม่แปลกที่ทั้งดิดโรต์ (Diderot) และดล็องต์แบรต์ (d’Alembert) ผู้จัดทำสารานุกรมอันโด่งดังจะยกย่องให้การต้มเป็นวิธีประกอบอาหารที่เก็บรักษาคุณค่าได้มากที่สุดเท่าที่มนุษย์เคยคิดค้นมา ซึ่งเลวี-สโตรสเชื่อว่า ชนชาติที่มีความเป็นประชาธิปไตยอย่างชาวเชคนั้นก็ยกย่องการปรุงอาหารโดยวิธีต้มด้วยเช่นกัน

ในความเชื่อของชาวกีอานา (Guiana) การต้มอาหารเปรียบได้กับการบรรจุจักรวาลเอาไว้ในหม้อ เพราะมันสามารถกำหนดชะตาชีวิตและความเป็นไปของคนในเผ่าได้ด้วยหากแม้นใครสักคนทำน้ำหก หรือก่อไฟให้เดือดจนล้น พวกเขาก็จะไม่สามารถล่าสัตว์ใดๆ ได้อีกเลย

การต้มในหลายวัฒนธรรมจึงหมายถึงการสร้างชีวิต ในขณะที่การย่างหมายถึงความตาย

ทว่าในฝรั่งเศสในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ปราชญ์ผู้รู้ด้านอาหารอย่างบริลาต์-ซาวาแร็ง (Brillat-Savarin) กลับเห็นว่าการต้มทำให้เนื้อสูญเสียน้ำและรสชาติไป ซึ่งไม่น่าแปลกใจแต่อย่างใดที่บรรดามื้ออาหารในแวดวงสังคมชั้นสูงจะตัดเอารายการอาหารต้มออกไป

กระนั้นเราต้องไม่ลืมด้วยว่า การย่างและการต้มในบางสังคมอาจมีความหมายกลับขั้วกลับข้างกัน เช่นการต้มที่มักจะเป็นการปรุงอาหารของผู้หญิง อาจกลายเป็นหน้าที่ของผู้ชาย เช่นในกรณีของชาวอัสซินิโบอิน (Assiniboin) ที่พำนักอยู่ตอนเหนือของทวีปอเมริกา หรือแม้แต่ในยุโรปตะวันออกที่ผู้หญิงมีหน้าที่ในการย่างเนื้อแทนผู้ชาย

แม้ความหมายทางวัฒนธรรมของการย่างและการต้มจะแปรผันแตกต่างกันไปตามแต่พื้นที่และเวลา แต่ในแง่ของโครงสร้างความสัมพันธ์ เลวี-สโตรสเห็นว่า การย่างนั้นเข้าใกล้กับ ‘ความดิบ’ ในขณะที่การต้มใกล้ชิดกับ ‘การเน่าเสีย’ ซึ่งทำให้การอาหารแบบสุดท้าย การรมควันใกล้ชิดกับ ‘ความสุก’

การรมควันถือเป็นวิธีการปรุงสุกที่มีความสำคัญอย่างมากต่อชนพื้นเมืองอเมริกันที่ต้องใช้ความรู้ความสามารถในการสร้างตะแกรงไม้เพื่อใช้รมควันสัตว์ต่างๆ ที่จับมาได้ ซึ่งการรมควันแต่ละครั้งมักใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 48 ชั่วโมง หากการย่างใช้ ‘เปลวไฟ’ การต้มใช้ ‘น้ำ’ การรมควันก็ใช้ ‘อากาศ’ เพื่อทำให้อาหารสุกอย่างช้าๆ

การรมควันมีความสอดคล้องกับการต้มในแง่ที่ต้องใช้สิ่งประดิษฐ์ทางวัฒนธรรม (cultural object) เพียงแต่การต้มนั้นภาชนะถือเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องรักษาเอาไว้ ในขณะที่การรมควันนั้นตะแกรงจะถูกเผาทำลายลงไปด้วยความเชื่อที่ว่าสัตว์ที่ล่าจะกลับมาแก้แค้น

มองในแง่นี้การรมควันจึงถือเป็นกระบวนการปรุงสุกที่มีความเป็นนามธรรมมากที่สุด เพราะมันมีเป้าหมายเพื่อยืดอายุของอาหาร เมื่อเรานำมาผนวกรวมกับกระบวนการปรุงสุกสองแบบข้างต้น เลวี-สโตรสจึงได้วาดสามเหลี่ยมการทำอาหาร (The Culinary Triangle) ขึ้นมาอีกครั้ง

PHYSIOLOGY OF TASTE

สามเหลี่ยมการทำอาหาร (The Culinary Triangle)

สามเหลี่ยมนี้ทำให้เราได้แลเห็นโครงสร้างความสัมพันธ์ระหว่าง ‘การต้ม’ และ ‘รมควัน’ ที่อยู่ตรงข้ามกับสภาวะดั้งเดิม (ความดิบ) อันเป็นผลจากการใช้น้ำและอากาศในการปรุง ซึ่ง ‘การย่าง’ ก็คือการตัดน้ำและอากาศออกไป ในขณะที่ ‘การย่าง’ และ ‘การต้ม’ นั้นเหมือนจะอยู่บนแกนเดียวกันคือการเปลี่ยนแปลงโดยธรรมชาติจาก ‘ความดิบ’ ไปสู่ ‘การเน่าเสีย’

แน่นอนว่า เลวี-สโตรสมองเห็นว่า สามเหลี่ยมการทำอาหารยังเป็นเพียงจุดเริ่มต้นของการทำความเข้าใจวัฒนธรรมอาหารที่มีความสลับซับซ้อน และหลากหลาย เพราะแม้แต่การย่างก็ยังสามารถแบ่งแยกเป็นการปิ้งด้วยตะแกรง หรือการทอดด้วยน้ำมัน ซึ่งทั้งหมดทั้งสิ้นนั้นยังคงไม่สมบูรณ์แบบ แต่ถึงกระนั้น ก็ตาม ความพยายามในการหาโครงสร้าง หรือถอดรหัสที่มนุษย์มีร่วมกันก็ยังคงเป็นหนึ่งในทฤษฎีที่น่าทึ่ง และรอคอยให้คนในรุ่นถัดมาพัฒนาและต่อยอดต่อไป


อ้างอิง

Claude Lévi-Strauss, “The Culinary Triangle” from Partisan Review 33, no. 4 (1966): 586–595.

Wagelie, Jennifer. “Lapita Pottery (ca. 1500–500 B.C.).” In Heilbrunn Timeline of Art History. New York: The Metropolitan Museum of Art, 2000–.

http://www.metmuseum.org/toah/hd/lapi/hd_lapi.htm (October 2002)


[1] Lapita หมายถึงวัฒนธรรมแปซิฟิกโบราณที่นักโบราณคดีเชื่อว่าเป็นบรรพบุรุษร่วมของวัฒนธรรมร่วมสมัยโพลินีเซีย ไมโครนีเซียและบางพื้นที่ของเมลานีเซีย วัฒนธรรมนี้ได้ชื่อมาจากที่ตั้งของชนเผ่า Lapita ในนิวแคลิโดเนียซึ่งเป็นหนึ่งในสถานที่แรก ๆ ที่มีการค้นพบเครื่องปั้นดินเผาที่โดดเด่น

[2] ปัจจุบันคำนี้หมายความถึงดอกไม้แห้งหรือบุหงารำไป

You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Read More

Chopsticks

“ตะเกียบ” ที่ไม่ใช่แค่อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นเท่านั้น แต่ตะเกียบยังมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าอย่างหนึ่งของจีน และมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ “ตะเกียบ” เป็นผลิตผลทางวัฒนธรรมที่สามารถสืบย้อนไปไกลได้จนถึงยุคหินใหม่ (Neolithic) หรือช่วง 6600-5500 ก่อนคริสตกาลเลยทีเดียว นอกจากนี้วัสดุที่ใช้ทำตะเกียบ ยังมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับฐานะและความต้องการของผู้ใช้งานอีกด้วย
Read More
Read More

Lesser Beasts

แม้ว่ามนุษย์ปัจจุบันจะใช้เนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารกันโดยทั่วไป แต่ความหลากหลายของเนื้อสัตว์ที่เราเลี้ยงไว้เพื่อใช้บริโภคนั้นก็หาได้มีมากมายอะไร หากต้องขานชื่อออกมา รายชื่อของเนื้อสัตว์ที่เราทั้งหลายเลือกใช้เป็นวัตถุดิบก็มักจะวนเวียนอยู่ที่วัว หมู ไก่ และปลา แต่สำหรับกรณีของหมู หมูมีความพิเศษเฉพาะเจาะจงที่น่าสนใจ ทำไมหมูในฐานะของวัตถุดิบสำหรับชนกลุ่มหนึ่งจึงเป็นอาหารที่ขาดเสียมิได้ แต่กับชนอีกกลุ่มหนึ่ง หมูกลับเป็นอาหารที่ไม่เพียงแต่ไม่ควรบริโภค กระทั้งตัวของมันเองก็เป็นดังสิ่งมีชีวิตที่ไม่ควรแตะต้องด้วยซ้ำไป
Read More