“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้”

โคลด เลวี-สโตรส

โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ (เขาเพิ่งจะเสียชีวิตไปเมื่อปี 2002 ขณะมีอายุได้ 100 ปี) ผลงานและโดยเฉพาะการดำรงตำแหน่งอาจารย์ประจำของ Collège de France ของเขาถือว่าได้ว่าเป็นการเผยแพร่ความคิดที่พลิกผลันเปลี่ยนแปลงโลกทัศน์และความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับมนุษย์อย่างมากมายมหาศาล เริ่มตั้งแต่การสลายความเชื่อที่ว่า บรรดาชนเผ่าหรือชาวพื้นเมืองต่างๆ แท้จริงแล้วมีระบบความคิดต่างๆ ที่มีความสลับซับซ้อน และตำนานความเชื่อทั้งหลาย เมื่อได้กะเทาะเปลือกออกเราก็พบองค์ความรู้มากมาย ที่บางอย่างก็เป็นวิทยาศาสตร์ไม่น้อยไปกว่าองค์ความรู้ที่พวกเราร่ำเรียนและยึดถือกันมา

ความพยายามจะหาโครงสร้างหรือองค์ประกอบทางความคิดจิตใจที่มนุษย์ทั้งหลายมีร่วมกันนี้เองทำให้ เลวี-สโตรสได้รับการยกย่องให้เป็นบิดาแห่งแนวคิดแบบโครงสร้างนิยม (Structuralism) ที่ทำการศึกษาค้นความผ่านกิจกรรมทางวัฒนธรรมต่างๆ ด้วยอิทธิพลความคิดจากนักภาษาศาสตร์คนสำคัญอย่างแฟร์ดินงด์ เดอ โซซูร์ (Ferdinand de Saussure) หรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งโรมัน ยาคอบสัน (Roman Jakobson) นักสัทศาสตร์ชาวรัสเซียได้ทำให้เลวี-สโตรสมีความเชื่อว่า ‘การทำอาหาร’ น่าจะมีความคล้ายคลึงกับ ‘ภาษา’ ที่เป็น ‘โครงสร้าง’ ซึ่งมนุษย์บนโลกใบนี้มีร่วมกัน

การทำความเข้าใจการกระบวนการทำอาหาร (ซึ่งเขาคิดว่าเป็นกิจกรรมอย่างแรกๆ ที่ทำให้เรากลายเป็นมนุษย์) จึงอาจสามารถใช้ทฤษฎีทางภาษาศึกษาเทียบเคียงได้ โดยเลวี-สโตรสได้ยกเอาสามเหลี่ยมหน่วยคำ (Vowel Triangle) และสามเหลี่ยมหน่วยสระ (Consonant Triangle) ที่ยาคอบสันได้ใช้อธิบายให้เห็นว่าภาษาหลากหลายที่มีอยู่บนโลกต่างอยู่บนโครงสร้างความสัมพันธ์ที่วางอยู่ตรงข้ามนี้

เขาได้เชื่อมโยงให้เห็นว่ากระบวนการทำอาหารของเราเริ่มต้นจากการเปลี่ยนผ่าน ‘ของดิบ’ ไปสู่ ‘ของสุก’ หรือไม่จาก ‘ของดิบ’ ไปสู่ ‘ของเน่าเสีย’ ซึ่งเส้นทางแรกเปลี่ยนแปลงผ่านวัฒนธรรม (Culture) ในขณะที่อีกทางเปลี่ยนแปลงผ่านธรรมชาติ (Nature)

จากนั้นเลวี–สโตรสได้แบ่งกระบวนการปรุงอาหารออกเป็นการย่าง (Roast) การต้ม (Boiling) และการรมควัน (Smoking) โดยการย่างเป็นกระบวนการปรุงสุกอย่างแรกที่มนุษย์ค้นพบภายหลังรู้จักการควบคุมไฟ โดยเขาได้ยกตัวอย่างตำนานของชาววีแอนดอท (Wyandot) ที่เล่าว่า เทพผู้สร้าง (Creator) เป็นผู้จุดไฟขึ้นมา และสอนให้มนุษย์ย่างเนื้อ แต่เนื่องจากมนุษย์โง่เขลาและเกียจคร้าน ไม่ยอมหมุนเนื้อให้โดนเปลวไฟโดยรอบ เนื้อจึงไหม้ด้านเดียว ในขณะที่อีกด้านยังคงดิบอยู่

อริสโตเติล (Aristotle) ปราชญ์ชาวกรีกผู้เรืองนามกล่าวว่า “ในสมัยโบราณนานมามนุษย์นั้นย่างทุกสรรพสิ่ง”

การย่างถึงที่สุดแล้วคือการเชื่อมประสานหรือประนีประนอมระหว่างความสุกและความดิบ อย่างน้อยก็ในตำนานของโพโคนาชิในเม็กซิโกซึ่งอธิบายว่า ภายหลังจากไฟแห่งจักรวาลผลาญเผา สิ่งที่ไม่โดนเปลวไฟคงเป็นสีขาว สิ่งที่โดนไหม้กลายเป็นสีดำ และสิ่งที่โดนเพียงเล็กน้อยกลายเป็นสีแดง ซึ่งพวกเขาใช้อธิบายถึงสีสันของพืชพันธุ์อย่างข้าวโพดและธัญพืชต่างๆ

มนุษย์เรารู้จัก ‘การต้ม’ หลังจากการย่าง หรือภายหลังจากเรียนรู้ที่จะใช้ภาชนะต่างๆ ประกอบการทำอาหาร อย่างในนิวแคลิโดเนีย (New Caledonia) ชนเผ่าพื้นเมืองในยุคแรกนั้นรู้จักเพียงแต่การปิ้งย่างอาหารด้วยไฟเท่านั้น จนกระทั่ง 1,500 ปีก่อนคริสตกาล ชนเผ่าลาปิต้า (Lapita)[1] เริ่มหัดใช้ภาชนะอย่างหม้อดินเผาในการหุงต้มอาหาร และบอกเล่าเรื่องราวผ่านลวดลายหม้อปั้นดินเผาลาปิต้า (Lapita pottery)

‘การต้ม’ จึงเป็นกระบวนการปรุงอาหารที่แสดงให้เห็นถึงความมีอารยธรรมของชุมชน หรือ สังคมนั้นๆ นอกจากนี้ อริสโตเติลยังมีมุมมองต่อกระบวนการต้มที่ว่า การต้มนั้นมีความเหนือกว่าการย่างตรงที่สามารถขจัดความดิบให้หมดสิ้นไป แต่ถึงกระนั้นการต้มอาจทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ยและแปรสภาพจนมีลักษณะคล้ายคลึงกับ ‘ของเน่าเสีย’ ซึ่งความคิดดังกล่าวสะท้อนให้เห็นได้จากชื่อเรียกสตูว์ของฝรั่งเศส pot pourri[2] และสเปน olla podrida ซึ่งแปลตามตัวอักษรได้ว่า “rotten pot”

การต้มและการย่างเป็นการปรุงสุกที่มีความหมายทางวัฒนธรรมแตกต่างไป ในหลากหลายชนชาติการต้มถือเป็นการปรุงอาหารสำหรับครอบครัว (Endocuisine) หรือเพื่อการกระชับสายสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นภายในระบบเครือญาติ ในขณะที่การย่างหมายถึงการต้อนรับบุคคลจากภายนอก (Exo-cuisine) หรือเพื่องานเลี้ยงฉลอง

เลวี-สโตรสได้ยกตัวอย่างของวัฒนธรรมฝรั่งเศสที่การต้มไก่ถือเป็นอาหารสำหรับคนในครอบครัว ขณะที่การย่างเนื้อมีไว้เพื่องานเลี้ยงตามเทศกาลต่างๆ การต้มและการย่างเป็นการปรุงสุกที่มีนัยยะตรงกันข้ามกัน เพราะแม้แต่ชนเผ่ากินคน (cannibalusm) ก็ยังเลือกวิธีต้มสำหรับการบริโภคญาติพี่น้องของตัวเอง และเลือกที่จะย่างในกรณีที่พวกเขากินศัตรู หรือโดยเฉพาะชนชั้นสูงชาวเมารี พวกเขาจะปรุงอาหารด้วยวิธีการย่างเท่านั้น ในขณะที่การต้มจะถูกสงวนไว้สำหรับทาสและสตรีที่มีภูมิกำเนิดต่ำชั้น

ในแง่นี้การต้มจึงมีนัยของการปรุงอาหารเพื่อประชาธิปไตย (Democracy) ในขณะที่การย่างมีนัยของการปรุงอาหารแบบอภิชนาธิปไตย (Aristocracy) จึงไม่แปลกที่ทั้งดิดโรต์ (Diderot) และดล็องต์แบรต์ (d’Alembert) ผู้จัดทำสารานุกรมอันโด่งดังจะยกย่องให้การต้มเป็นวิธีประกอบอาหารที่เก็บรักษาคุณค่าได้มากที่สุดเท่าที่มนุษย์เคยคิดค้นมา ซึ่งเลวี-สโตรสเชื่อว่า ชนชาติที่มีความเป็นประชาธิปไตยอย่างชาวเชคนั้นก็ยกย่องการปรุงอาหารโดยวิธีต้มด้วยเช่นกัน

ในความเชื่อของชาวกีอานา (Guiana) การต้มอาหารเปรียบได้กับการบรรจุจักรวาลเอาไว้ในหม้อ เพราะมันสามารถกำหนดชะตาชีวิตและความเป็นไปของคนในเผ่าได้ด้วยหากแม้นใครสักคนทำน้ำหก หรือก่อไฟให้เดือดจนล้น พวกเขาก็จะไม่สามารถล่าสัตว์ใดๆ ได้อีกเลย

การต้มในหลายวัฒนธรรมจึงหมายถึงการสร้างชีวิต ในขณะที่การย่างหมายถึงความตาย

ทว่าในฝรั่งเศสในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ปราชญ์ผู้รู้ด้านอาหารอย่างบริลาต์-ซาวาแร็ง (Brillat-Savarin) กลับเห็นว่าการต้มทำให้เนื้อสูญเสียน้ำและรสชาติไป ซึ่งไม่น่าแปลกใจแต่อย่างใดที่บรรดามื้ออาหารในแวดวงสังคมชั้นสูงจะตัดเอารายการอาหารต้มออกไป

กระนั้นเราต้องไม่ลืมด้วยว่า การย่างและการต้มในบางสังคมอาจมีความหมายกลับขั้วกลับข้างกัน เช่นการต้มที่มักจะเป็นการปรุงอาหารของผู้หญิง อาจกลายเป็นหน้าที่ของผู้ชาย เช่นในกรณีของชาวอัสซินิโบอิน (Assiniboin) ที่พำนักอยู่ตอนเหนือของทวีปอเมริกา หรือแม้แต่ในยุโรปตะวันออกที่ผู้หญิงมีหน้าที่ในการย่างเนื้อแทนผู้ชาย

แม้ความหมายทางวัฒนธรรมของการย่างและการต้มจะแปรผันแตกต่างกันไปตามแต่พื้นที่และเวลา แต่ในแง่ของโครงสร้างความสัมพันธ์ เลวี-สโตรสเห็นว่า การย่างนั้นเข้าใกล้กับ ‘ความดิบ’ ในขณะที่การต้มใกล้ชิดกับ ‘การเน่าเสีย’ ซึ่งทำให้การอาหารแบบสุดท้าย การรมควันใกล้ชิดกับ ‘ความสุก’

การรมควันถือเป็นวิธีการปรุงสุกที่มีความสำคัญอย่างมากต่อชนพื้นเมืองอเมริกันที่ต้องใช้ความรู้ความสามารถในการสร้างตะแกรงไม้เพื่อใช้รมควันสัตว์ต่างๆ ที่จับมาได้ ซึ่งการรมควันแต่ละครั้งมักใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 48 ชั่วโมง หากการย่างใช้ ‘เปลวไฟ’ การต้มใช้ ‘น้ำ’ การรมควันก็ใช้ ‘อากาศ’ เพื่อทำให้อาหารสุกอย่างช้าๆ

การรมควันมีความสอดคล้องกับการต้มในแง่ที่ต้องใช้สิ่งประดิษฐ์ทางวัฒนธรรม (cultural object) เพียงแต่การต้มนั้นภาชนะถือเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องรักษาเอาไว้ ในขณะที่การรมควันนั้นตะแกรงจะถูกเผาทำลายลงไปด้วยความเชื่อที่ว่าสัตว์ที่ล่าจะกลับมาแก้แค้น

มองในแง่นี้การรมควันจึงถือเป็นกระบวนการปรุงสุกที่มีความเป็นนามธรรมมากที่สุด เพราะมันมีเป้าหมายเพื่อยืดอายุของอาหาร เมื่อเรานำมาผนวกรวมกับกระบวนการปรุงสุกสองแบบข้างต้น เลวี-สโตรสจึงได้วาดสามเหลี่ยมการทำอาหาร (The Culinary Triangle) ขึ้นมาอีกครั้ง

PHYSIOLOGY OF TASTE

สามเหลี่ยมการทำอาหาร (The Culinary Triangle)

สามเหลี่ยมนี้ทำให้เราได้แลเห็นโครงสร้างความสัมพันธ์ระหว่าง ‘การต้ม’ และ ‘รมควัน’ ที่อยู่ตรงข้ามกับสภาวะดั้งเดิม (ความดิบ) อันเป็นผลจากการใช้น้ำและอากาศในการปรุง ซึ่ง ‘การย่าง’ ก็คือการตัดน้ำและอากาศออกไป ในขณะที่ ‘การย่าง’ และ ‘การต้ม’ นั้นเหมือนจะอยู่บนแกนเดียวกันคือการเปลี่ยนแปลงโดยธรรมชาติจาก ‘ความดิบ’ ไปสู่ ‘การเน่าเสีย’

แน่นอนว่า เลวี-สโตรสมองเห็นว่า สามเหลี่ยมการทำอาหารยังเป็นเพียงจุดเริ่มต้นของการทำความเข้าใจวัฒนธรรมอาหารที่มีความสลับซับซ้อน และหลากหลาย เพราะแม้แต่การย่างก็ยังสามารถแบ่งแยกเป็นการปิ้งด้วยตะแกรง หรือการทอดด้วยน้ำมัน ซึ่งทั้งหมดทั้งสิ้นนั้นยังคงไม่สมบูรณ์แบบ แต่ถึงกระนั้น ก็ตาม ความพยายามในการหาโครงสร้าง หรือถอดรหัสที่มนุษย์มีร่วมกันก็ยังคงเป็นหนึ่งในทฤษฎีที่น่าทึ่ง และรอคอยให้คนในรุ่นถัดมาพัฒนาและต่อยอดต่อไป


อ้างอิง

Claude Lévi-Strauss, “The Culinary Triangle” from Partisan Review 33, no. 4 (1966): 586–595.

Wagelie, Jennifer. “Lapita Pottery (ca. 1500–500 B.C.).” In Heilbrunn Timeline of Art History. New York: The Metropolitan Museum of Art, 2000–.

http://www.metmuseum.org/toah/hd/lapi/hd_lapi.htm (October 2002)


[1] Lapita หมายถึงวัฒนธรรมแปซิฟิกโบราณที่นักโบราณคดีเชื่อว่าเป็นบรรพบุรุษร่วมของวัฒนธรรมร่วมสมัยโพลินีเซีย ไมโครนีเซียและบางพื้นที่ของเมลานีเซีย วัฒนธรรมนี้ได้ชื่อมาจากที่ตั้งของชนเผ่า Lapita ในนิวแคลิโดเนียซึ่งเป็นหนึ่งในสถานที่แรก ๆ ที่มีการค้นพบเครื่องปั้นดินเผาที่โดดเด่น

[2] ปัจจุบันคำนี้หมายความถึงดอกไม้แห้งหรือบุหงารำไป

You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Symposium

ก่อนคำว่า ซิมโพเซียม (Symposium) ที่จะถูกใช้ในความหมายของการประชุมสัมมนา หรือการอภิปรายทางวิชาการเช่นในปัจจุบันนั้น มันเคยหมายถึง ‘การประชุมดื่ม’ อันมีต้นกำเนิดมาจากอารยธรรมกรีกเมื่อราว 700 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งเรียกกันว่า συμπόσιον หรือ symposion/symposio ที่มาจากคำว่า συμπίνειν หรือ sympinein ที่แปลว่า “ดื่มร่วมกัน”
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Read More

Chef’s Salad, Please

ภาพยนตร์เรื่อง Chunking Express ของหว่อง การ์-ไว (Wong Kar-Wai) ได้ฉายให้เห็นถึงอิทธิพลที่วัฒนธรรมอเมริกันมีต่อตัวละคร ตั้งแต่บาร์ไปจนถึงร้านอาหารจานด่วน Midnight Express ที่กลายเป็นฉากสำคัญในเรื่อง โดยหนึ่งในเมนูที่ถูกกล่าวถึงอยู่หลายกรรมหลายวาระด้วยกันก็คือ เชฟสลัด (Chef Salad/Chef’s Salad) หรือ ชูฉีซาลา (厨师沙拉) ในภาษากวางตุ้ง เราแทบไม่ได้เห็นภาพเชฟสลัดชัดๆ ซึ่งคงทำให้ใครหลายคนอยากทราบว่าหน้าตาของสลัดที่ว่าเป็นอย่างไร บทความนี้จึงขอทำหน้าที่นำพาทุกคนย้อนกลับไปทำความรู้จักกับอาหารดังกล่าวนับจากจุดกำเนิด
Read More