การปฏิวัติในโลกอาหารจากอิตาลีสู่ฝรั่งเศส

กำเนิดตำราอาหารสมัยใหม่

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)

ผลงานของมาร์ติโนเล่มนี้เป็นตำราอาหารสมัยใหม่เล่มแรกๆ ที่ได้ให้อิทธิพลต่อทั้งโลกของอาหารและโลกแห่งปัญญาชน โดยเฉพาะอย่างยิ่งบาร์โตโลมีโอ ซาคชี (Bartolomeo Sacchi) หรือที่เรารู้จักในชื่อ พลาตินา (Platina) ผู้เขียน De honesta voluptate et valetudine (On Correct Pleasure and Good Health) ที่ได้รวบรวมสูตรอาหารของมาร์ติโนมาอธิบายควบคู่ไปกับปรัชญาและทฤษฎีทางการแพทย์แบบกรีกโบราณ

ด้วยเพราะทวีปยุโรปในห้วงเวลาดังกล่าวยังคงเชื่อในระบบสรีรศาสตร์แบบ Humorism ที่เห็นว่าสุขภาพร่างกายของมนุษย์นั้นผูกสัมพันธ์กับระบบธาตุทั้ง 4 (ดิน น้ำ อากาศ และไฟ) รวมถึงการไหลเวียนของของเหลวในร่างกาย 4 แบบอันประกอบไปด้วยน้ำดีสีดำ (black bile) น้ำดีสีเหลือง (yellow bile) เสมหะธาตุ (phlegm) และเลือด (blood) ในกรอบคิดแบบฮิปโปเครติส (Hippocrates) มนุษย์จะมีกายและใจที่ดีได้ก็ด้วยการควบคุมให้เกิดสมดุลของของเหลวผ่านการกินอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งมีทั้งธาตุร้อนเย็นและแห้งชื้นในตัวเอง

กล่าวได้ว่า โภชนาการในยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาให้ความสำคัญกับการบริโภคเนื้อสัตว์มากกว่าผักและผลไม้ (ที่ส่วนใหญ่ถูกมองว่าส่งผลเสียต่อสุขภาพร่างกาย) ซึ่งก็เป็นเพราะการเข้าถึงเนื้อสัตว์ต่างๆ เป็นไปได้มากขึ้นภายหลังจากการเกิดโรคระบาดครั้งใหญ่ในช่วงศตวรรษที่ 13-14 จนส่งผลให้ประชากรในยุโรปหายไปเกือบ 25-30 ล้านคน องค์ความรู้ด้านการแพทย์ในห้วงเวลานี้โดยส่วนมากเป็นผลพวงจากกลับไปค้นพบข้อเขียนของปราชญ์ชาวกรีก-โรมัน และอาหรับที่ทำให้อาชีพพ่อครัวและหมออาศัยแนวคิดชุดเดียวกัน เพราะการกินอาหาร ณ เวลานั้นคือยารักษาโรค

พ่อครัวในฐานะศิลปิน

งานครัวนับจากอดีตมาจนถึงปัจจุบัน ถือเป็นงานลำบากตรากตรำและต้องอยู่กับสิ่งสกปรกมากกว่าสะอาด ห้องครัวที่ปลอดเชื้อหรือมีสุขลักษณะไม่ต่างจากห้องทดลองวิทยาศาสตร์ หรือโรงพยาบาลนั้น เป็นสิ่งที่เพิ่งถือกำเนิดขึ้นใหม่ ดังนั้นงานครัวและโดยเฉพาะตำแหน่งพ่อครัวจึงเป็นอาชีพที่ลำบากตรากตรำและไม่ค่อยมีใครคนใดให้ความสำคัญ เว้นก็แต่คนในชนชั้นสูง กษัตริย์ หรือสังฆราชเท่านั้นที่จะต้องคอยระแวดระวัง การถูกลอบสังหาร การมีคนชิมอาหารจึงอาจไม่ดีเท่ากับมีคนทำอาหารที่ไว้ใจได้ ซึ่งก็ทำให้พ่อครัวเริ่มกลายเป็นตำแหน่งที่ได้รับการยกย่องให้มีความสำคัญมากขึ้น จนถือกันว่าเป็นหนึ่งวิชาชีพที่มีการแข่งขันกันสูงมาก

การพิมพ์เผยแพร่ตำราอาหารโดยพ่อครัว ในอีกทางจึงเปรียบได้กับใบสมัครงาน เพราะถึงแม้พ่อครัวจะมีความสามารถเทียบได้กับศิลปิน (ภายใต้การอุปถัมภ์ของราชสำนักหรือศาสนจักร) แต่ตำราว่าด้วยการทำอาหารก็ย่อมเป็นเครื่องสะท้อนความสามารถและประสบการณ์ที่พ่อครัวมี ซึ่งไม่เฉพาะแต่อาหาร เพราะบางคนยังมีความรู้ด้านการแพทย์และศาสตร์แขนงอื่นๆ อีกด้วย ดังที่มิแช็ล เดอ มงแตจ์น (Michel de Montaign) นักเขียนคนสำคัญชาวฝรั่งเศสได้บันทึกเอาไว้ในตอนที่เขาได้เสวนากับพ่อครัวชาวอิตาลีผู้ติดตามพระคาร์ดินัลโจวันนี คารัฟฟา (Giovanni Caraffa) มายังฝรั่งเศส มงแตจ์นเล่าว่า พ่อครัวคนนี้ได้ทำการบรรยายศาสตร์แห่งมื้ออาหาร (science de guele) ในเรื่องของเลือกเสิร์ฟสลัด หรือซอสต่างๆ ซึ่งฟังดูแล้วมีความลึกซึ้งและซับซ้อนไม่ต่างจากวิชาเทววิทยา แม้จะไม่มีใครรู้ว่า ‘ศาสตร์แห่งมื้ออาหาร’ ที่มงแตจ์นกล่าวถึงคืออะไร แต่อย่างน้อยเราก็มั่นใจได้ว่า ตำแหน่งพ่อครัว โดยเฉพาะที่ประจำอยู่ตามราชสำนัก หรือติดตามบุคคลสำคัญต่างๆ ไม่ใช่แค่คนครัวธรรมดาๆ แต่เป็นเหมือนปราชญ์หรือศิลปินที่ทำงานในครัว

สอดคล้องกับข้อเท็จจริงที่ว่า ตำราอาหารสมัยใหม่ที่กำเนิดขึ้นในยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาการเป็นทั้งคู่มือสำหรับทั้งการทำและการกินตามหลักการแพทย์โบราณ ซึ่งตำราของพลาตินา De honesta voluptate et valetudine จึงมีบางส่วนที่เป็นการวิเคราะห์และถกเถียงกับมาร์ติโนในเรื่องความถูกต้องเหมาะสมตามหลักสรีรศาสตร์ ซึ่งก็สะท้อนให้เห็นว่า สำหรับพลาตินาแล้วมาร์ติโนก็มีฐานะเทียบเท่ากับนักปรัชญาด้านอาหาร

อาหารภายใต้อิทธิพลอาหรับ

เมื่อเราพิจารณาสูตรอาหารของมาร์ติโนโดยละเอียด เราจะพบคุณลักษณะแปลกเด่นอย่างสำคัญคือเป็นสูตรอาหารแบบสากลนิยมที่รวบรวมเอาวิธีการทำจากแว่นแคว้นต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นคาทาลัน ปาปาล หรือแม้แต่ฝรั่งเศส (ซึ่ง ณ เวลานั้นยังเป็นอาหารที่ตกอยู่ในฐานะรอง คือไม่ได้มีความโดดเด่นเป็นเลิศแต่อย่างใด เมื่อเปรียบกับอาหารจากราชสำนักอิตาลี) ที่แสดงให้เห็นถึงการเปิดกว้างและยอมรับรสชาติที่แตกต่างหลากหลายจากวัฒนธรรมอื่นๆ ไม่เว้นแม้แต่ชนชาติที่เป็นศัตรู จึงไม่แปลกแต่อย่างใดที่สูตรอาหารของมาร์ติโนจึงยังคงรับเอาอิทธิพลของอาหารจากอาหรับที่มีการใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงนานาชนิดใส่ลงไปในแต่ละมื้อของอาหาร จนกลายเป็นจานที่มีกลิ่นรสจัดจ้านแปลกแปร่งลิ้น แต่ก็ด้วยบนฐานคิดที่ว่า เครื่องเทศจากแดนไกลเหล่านี้มีฤทธิ์เป็นยา ซึ่งแน่นอนว่า ผู้ที่จะสามารถซื้อหาหรือเข้าถึงวัตถุดิบเหล่านี้ได้ก็ย่อมจะมีแต่ชนชั้นสูงเพียงเท่านั้น

แม้วัฒนธรรมการครัวของยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาจะให้ความสำคัญกับสมดุลต่างๆ ในร่างกาย แต่สำหรับชนชั้นสูงแล้ว ความวิจิตรตระการตาและการตกแต่งอาหารให้สวยงามก็นับเป็นความสำคัญและจำเป็น ดังนั้นในตำราอาหารของมาร์ติโนจึงมีเมนูนกยูงอบที่มีเคล็ดลับในการตบแต่งด้วยหางนกยูงให้ดูราวกับยังคงมีชีวิตอยู่ เป็นหนึ่งในรายการอาหารที่โปรดปรานของบรรดาเจ้านาย ทำให้กล่าวได้ด้วยว่า ความหรูหราฟู่ฟ่า และการใช้เครื่องเทศจากแดนไกลในปริมาณมหาศาล เช่นการใช้หญ้าฝรั่นเพื่อให้เกิดสีทองในจานอาหาร ได้กลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารในยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาการ

ในแง่ของกลิ่นรส อาหารยุโรปชั้นสูงในช่วงก่อนศตวรรษที่ 17 หลายเมนูจะมีความคล้ายคลึงกับอาหารอิสลาม หรืออาหารอินเดียเหนือที่อุดมด้วยเครื่องเทศต่างๆ ซึ่งเมื่อพิจารณาดูในแต่ละรายการอาหารจะพบว่ามีการใส่เครื่องปรุงต่างๆ มากเกินกว่ามาตรฐานในปัจจุบันมาก อย่างน้ำตาลทรายขาวสำหรับตอนนั้นมีความเชื่อว่ามีฤทธิ์เป็นยาที่ให้กำลังวังชา จึงไม่แปลกที่หลายเมนูจะใส่น้ำตาลลงไปในปริมาณมหาศาล จนรสหวานกลายเป็นรสเด่นของอาหารในห้วงเวลานี้ กระทั่งพลาตินาถึงกับกล่าวไว้ว่า “อาหารจะจืดชืดไร้รสชาติอย่างที่สุดหากไร้ซึ่งรสหวานของน้ำตาล”

ความหวานที่มีในอาหารแทบทุกจานนั้นเป็นเครื่องบ่งชี้ว่า แนวคิดเกี่ยวกับของหวาน (dessert) หรืออาหารจานหวานที่แยกออกมาจากอาหารจานหลักคงยังไม่ถือกำเนิดขึ้น หรือไม่จนกระทั่งฝรั่งเศสได้ทำให้ของหวานกลายเป็นที่นิยม นั่นทำให้การก้าวขึ้นมาของอาหารฝรั่งเศสในฐานะอาหารชั้นสูงจำเป็นต้องสร้างความแตกต่างจากอาหารอิตาลี และที่สำคัญก็คืออาหารที่อุดมด้วยเครื่องเทศ

ปฏิวัติฝรั่งเศสด้วยอาหาร

ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วว่า ก่อนศตวรรษที่ 17 อาหารฝรั่งเศสยังคงติดอยู่กับประเพณีการทำอาหารแบบยุคกลางที่นิยมปรุงแต่งด้วยเครื่องเทศต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นยี่หร่า อบเชย จันท์เทศ กระวานจนมีกลิ่นรสจัดจ้าน ด้วยความเชื่อว่าเครื่องปรุงเหล่านี้มีฤทธิ์เป็นยาบำรุงและเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ราชสำนักบางแห่งถึงกับมีการตั้งวางเครื่องเทศต่างๆ ไว้บนโต๊ะให้สามารถเติมได้ระหว่างกำลังรับประทาน ไม่ต่างจากพวง ก๋วยเตี๋ยวที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงหลายสิบชนิด ซึ่งแน่นอนว่าตรงกันข้ามกับอาหารฝรั่งเศสในความรับรู้ของคนปัจจุบันที่ให้ความสำคัญกับกลิ่นรสจากวัตถุดิบ หรือหากจะมีการปรุงแต่งก็จะใช้พืชผักสมุนไพรสดใหม่เป็นส่วนประกอบ

โดยบุคคลหนึ่งที่ได้รับการยกย่องให้เป็นผู้นำการปฏิวัติอาหารฝรั่งเศสก็คือ ฟร็องซัวส์ ปิแยร์ เดอ ลา วาแรนน์ (François Pierre de La Varenne) ผู้เขียน Le Cuisinier François (1651) ตำราทำอาหารที่ทรงอิทธิพลและมียอดพิมพ์จำหน่ายสูงสุดในช่วงศตวรรษที่ 17-18

แม้เราจะรู้เกี่ยวกับเรื่องราวชีวิตในวัยเยาว์ของเขาน้อยมาก แต่ลา วาแรนน์ก็เป็นพ่อครัวจากชนชั้นสามัญชนที่ได้รื้อสร้างแนวคิดเกี่ยวกับอาหารอย่างชนิดถึงราก นับจากการเปลี่ยนลิ้นผู้กินที่แต่เดิมคุ้นชินกับเครื่องเทศมากมาย ให้ค่อยๆ มีความรื่นรมย์กับรสจากวัตถุดิบดั้งเดิม การเปลี่ยนวัตถุดิบพื้นฐานของซอสต่างๆ อาทิเช่น จากเดิมใช้เศษขนมปังกลายเป็นแป้งกับเนย (roux) ที่ทำให้เนื้อสัมผัสนวนเนียนขึ้น หรือริเริ่มใช้ไขมันสัตว์แทนเนยเพื่อให้ได้กลิ่นรสที่แตกต่างไป รวมถึงคิดค้นอาหารจานผักเป็นครั้งแรกๆ

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วว่า อาหารในยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาจะมองผักและผลไม้เป็นศัตรูกับสุขภาพร่างกายมากกว่าเนื้อสัตว์ลา วาแรนน์ได้หักล้างความเชื่อเดิม โดยการนำเอาดอกกะหล่ำ หน่อไม้ฝรั่ง ถั่ว แตงกวา และอาร์ติโชคมาประกอบเป็นมื้ออาหาร หลายจานที่เขาได้คิดค้นขึ้นได้กลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารฝรั่งเศสในปัจจุบัน

Le Cuisinier François เป็นองค์ความรู้จากบันทึกงานครัวที่เขาได้ฝึกฝนร่ำเรียนมาตั้งแต่ครั้งยังเยาว์ มันเขียนด้วยภาภาษาที่เรียบง่ายแบบสามัญชน หากก็สะท้อนให้เห็นทักษะและความสร้างสรรค์ในการทำอาหาร ซึ่งไม่ได้วางอยู่บนหลักคิดทางการแพทย์จากยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาอีกต่อไป

ความเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนก็คือการลดปริมาณเครื่องเทศลงอย่างมีนัยสำคัญ โดยลา วาแรนน์จะเน้นไปที่การเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล มีการปรับเปลี่ยนสูตรบางอย่างให้เรียบง่าย แต่คงให้รสชาติที่ใกล้เคียง และเพิ่มเมนูจำพวกปลาเข้าไปอีกจำนวนหนึ่ง

สิ่งที่สำคัญก็คือเขาได้สร้างระบบศัพท์ และองค์ความรู้เกี่ยวในครัวขึ้นมาใหม่ ซึ่งมีจุดมุ่งหมายในการสื่อสารกับคนโดยทั่วไป หรือไม่ได้จำกัดเฉพาะพ่อครัวด้วยกันเท่านั้น ประจวบเหมาะกับที่วิทยาการพิมพ์ในสมัยของลา วาแรนน์นั้นก้าวหน้ากว่าสมัยของมาร์ติโนมาก และภาษาฝรั่งเศสได้กลายเป็นภาษากลางของยุโรปในเวลานั้นแทนภาษาละติน ตำราของเขาจึงส่งอิทธิพลต่อคนอ่านอย่างกว้างขวางกว่าผลงานของพลาตินา

ตำราของลา วาแรนน์ได้พยายามจำแนกความแตกต่างระหว่าง ‘มีรสชาติดี’ กับ ‘มีรสหวาน’ ซึ่งก่อนหน้านั้น การมีรสหวานหมายความถึงการมีรสชาติที่ดี ซึ่งสำหรับเขาแล้ว รสชาติที่ดีไม่จำเป็นต้องหวาน เขาได้เสนอความคิดเกี่ยวกับสิ่งที่เรียกว่า รสเด่น (huate goût) ในซอส หรือน้ำสตอคหลากหลายชนิดของเขา อาจด้วยเพราะน้ำตาลไม่ใช่สิ่งที่หายากอีกต่อไป รสหวานก็กลายเป็นเพียงรสดาษดื่นที่มีอยู่ในอาหารทั่วไป

การนำเสนอรสชาติจากวัตถุดิบประเภทต่างๆ จึงเป็นเรื่องท้าทายและต้องอาศัยกระบวนการที่ยุ่งยากกว่า ซึ่งชัดเจนว่าฝรั่งเศสถือเป็นชนชาติแรกที่ทำการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวได้เป็นผลสำเร็จ สูตรอาหารของลา วาแรนน์ได้กลายเป็นรากฐานของศิลปะการทำอาหารชั้นสูง (Haute Cuisine) ของราชสำนักฝรั่งเศสและสามารถช่วงชิงการนำในเรื่องวัฒนธรรมอาหารจากอิตาลีได้เป็นผลสำเร็จ

อ้างอิง

Food : a Culinary History, Edited by Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari, translated by Albert Sonnenfeld, (New York: Columbia University Press, 2013).

Food: The History of Taste, Edited by Paul Freedman, (London: Thames & Hudson, 2019).