เพราะทำอาหาร เราจึงกลายเป็นมนุษย์

“cooking is the missing link… defining the human essence… I pin our humanity on cooks.”

Felipe Fernandez-Armesto

ในทางทฤษฎีแล้ว ‘มนุษย์สมัยใหม่’ (Homo sapiens) เช่นที่เราเป็นอยู่ในทุกวันนี้วิวัฒนาการมาจาก ‘มนุษย์ยืนตัวตรง’ (Homo erectus) ที่แม้โครงสร้างหน้า กะโหลก และขนาดของสมองจะมีความแตกต่างไป แต่ก็มีความสามารถในการใช้เครื่องมือ ล่าสัตว์ และใช้ไฟ

การควบคุมไฟจึงกลายเป็นปัจจัยสำคัญที่นำไปสู่ความเปลี่ยนแปลงยิ่งใหญ่ และนำไปสู่ข้อสมมุติฐานที่ว่าเรากลายมาเป็นมนุษย์เช่นปัจจุบันได้ก็เพราะเรารู้จักการทำอาหาร (Cooking Hypothesis) ซึ่งเป็นข้อเสนออันโด่งของนักมานุษยวิทยาและนักวานรวิทยา (Primatologist) ชาวอังกฤษ ริชาร์ด แรงแฮม (Richard Wrangham) ที่ได้กลายเป็นแรงบันดาลใจให้กับไมเคิล พอลแลน (Michael Pollan) ในการเขียนผลงานชิ้นสำคัญที่มีชื่อว่า Cooked

แม้ก่อนหน้านี้ การทำอาหารจะถูกเปรียบเปรยว่าเป็นก้าวแรกของอารยธรรมของมนุษย์ ดังเช่นที่โคลด เลวี-สโตรส (Claude Levi-Strauss) นักมานุษยวิทยาชาวฝรั่งเศสได้เสนอไว้ในผลงาน The Raw and the Cooked หรือกระทั่งชาร์ลส์ ดาร์วิน (Charles Darwin) เองด้วยซ้ำที่เคยได้ยกย่องความสำคัญของการกินอาหารสุก แต่สำหรับแรงแฮมแล้ว บุคคลหนึ่งซึ่งถือว่ามีมุมมองก้าวไกลและแม่นยำที่สุดกลับเป็น บริลาต์-ซาวาแร็ง (Brillat-Savarin) นักกฎหมายชาวฝรั่งเศส ผู้ประพันธ์ตำราทฤษฎีอาหารที่ชื่อว่า Physiology of Taste (และตีพิมพ์ด้วยเงินของเขาเอง) ซึ่งได้กล่าวไว้ว่า “เราอาจเรียนรู้ที่จะทำอาหาร แต่เราต่างเกิดมาพร้อมกับความรู้ในการใช้ไฟย่างอาหาร”

แรงแฮมได้ชี้ให้เห็นว่าโครงสร้างของกะโหลก  ลำไส้ และระบบการย่อยอาหารระหว่างมนุษย์กับลิงนั้นมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ เราหรือ ‘มนุษย์สมัยใหม่’ ไม่ได้มีฟันและกรามแข็งแรงพอจะเคี้ยวอาหารที่ดิบ ไม่ว่าจะเป็นพืชที่มีเปลือกและเส้นใยที่หนา เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่มีความเหนียว และหากจะทำได้ก็ต้องใช้พลังงานและระยะเวลาอย่างมากเพื่อจะย่อยและดูดซึม ซึ่งเห็นได้ชัดว่า มนุษย์เรานั้นไม่ได้ช่วงท้องที่ขยายออกเหมือนเช่นลิงกอริลลา ซึ่งบ่งบอกว่ามีลำไส้ที่ยาวกว่าที่ใช้ในการย่อยอาหาร (ซึ่งสอดคล้องกับที่บริลาต์-ซาวาแร็งได้เสนอไว้ว่า “มนุษย์ไม่ได้กินสิ่งเรากิน แต่มนุษย์กินสิ่งที่เราย่อยได้”)

ที่สำคัญก็คือ สมองของมนุษย์นั้นเป็นอวัยวะที่กินพลังงานอย่างมากมายมหาศาล อาหารดิบและการบดเคี้ยวที่ต้องกินระยะเวลานานแสนนานอาจไม่ใช่คำตอบ แรงแฮมจึงได้ทดลองศึกษากับคนกลุ่มหนึ่งที่กินอาหารดิบ (Raw Foodist) ผ่านความร่วมมือของร้านค้าที่จำหน่ายอาหารประเภทนี้ ซึ่งคนดังกล่าวมักเป็นนักธุรกิจ หรือผู้มีอันจะกินที่มีความเชื่อว่า การรับประทานอาหารดิบ โดยมากมักเป็นผักและผลไม้จะส่งผลดีต่อสุขภาพ ซึ่งแรงแฮมกลับพบข้อมูลสำคัญที่ว่าอัตราความสามารถในการมีลูกของคนเหล่านี้ถือว่าต่ำมากๆ เมื่อเปรียบเทียบว่า กลุ่มคนเหล่านี้มีความแตกต่างจากมนุษย์ในยุคดึกดำบรรพ์ตรงที่สามารถหาซื้ออาหารได้ตลอดเวลา (โดยไม่ต้องอด หรือทนหิวโหย ซึ่งแรงแฮมชี้ว่า ‘ความหิว’ เป็นสิ่งที่อยู่กับกลุ่มคนกินอาหารดิบแทบจะตลอดเวลา) ก็ยิ่งย้ำชัดว่า การกินดิบนั้นอาจทำให้บรรพบุรุษของมนุษย์สูญสิ้นเผ่าพันธุ์

ฉะนั้นแล้วการกินอาหารสุก การรู้จักและควบคุมไฟเพื่อใช้ประกอบอาหารจึงเป็นกุญแจสำคัญสำหรับมนุษย์ ด้วยเพราะการปรุงสุกนี้เองที่เพิ่มพลังงานให้อาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ช่วยให้เราสามารถใช้ฟันและกรามที่ไม่แข็งแรงของเราบดเคี้ยวได้ง่ายขึ้น เราสามารถบริโภครากหรือหัวมันที่มีสารพิษตอนดิบได้ ข้อเสนอของแรงแฮมนี้เองที่ช่วยเติมเต็มและแก้ไขข้อสมมุติฐานที่ว่า เรากลายมาเป็นมนุษย์ปัจจุบันได้ เพราะเรารู้จักการล่าสัตว์ และบริโภคเนื้อสัตว์ (Man-Hunting Hypothesis) เพราะเราไม่อาจเป็นมนุษย์ได้ด้วยการบริโภคเนื้อดิบ

การปรุงอาหารสุกนั้นได้ให้พลังงานเพิ่มขึ้น มนุษย์สามารถสืบพันธุ์ และมีชีวิตรอดได้มากขึ้น ในเวลาเดียวกับที่ร่างกายของเราปรับตัวให้เข้ากับอาหารสุกมากขึ้นๆ และการปรับตัวนี้ก็เป็นการคัดเลือกโดยธรรมชาติที่เปลี่ยนแปลงทั้งลักษณะร่างกาย ความนึกคิด วิถีชีวิต และทำให้เรากลายมาเป็นเราในทุกวันนี้


อ้างอิง

Richard Wrangham, Catching Fire: How Cooking Made Us Human, (London: Basic Books, 2009).

Jean Anthelme Brillat-Savarin, The Physiology of Taste, Translated by M.F.K. Fisher, (New York:Vintage Classics, 2009).


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More