เพราะทำอาหาร เราจึงกลายเป็นมนุษย์

“cooking is the missing link… defining the human essence… I pin our humanity on cooks.”

Felipe Fernandez-Armesto

ในทางทฤษฎีแล้ว ‘มนุษย์สมัยใหม่’ (Homo sapiens) เช่นที่เราเป็นอยู่ในทุกวันนี้วิวัฒนาการมาจาก ‘มนุษย์ยืนตัวตรง’ (Homo erectus) ที่แม้โครงสร้างหน้า กะโหลก และขนาดของสมองจะมีความแตกต่างไป แต่ก็มีความสามารถในการใช้เครื่องมือ ล่าสัตว์ และใช้ไฟ

การควบคุมไฟจึงกลายเป็นปัจจัยสำคัญที่นำไปสู่ความเปลี่ยนแปลงยิ่งใหญ่ และนำไปสู่ข้อสมมุติฐานที่ว่าเรากลายมาเป็นมนุษย์เช่นปัจจุบันได้ก็เพราะเรารู้จักการทำอาหาร (Cooking Hypothesis) ซึ่งเป็นข้อเสนออันโด่งของนักมานุษยวิทยาและนักวานรวิทยา (Primatologist) ชาวอังกฤษ ริชาร์ด แรงแฮม (Richard Wrangham) ที่ได้กลายเป็นแรงบันดาลใจให้กับไมเคิล พอลแลน (Michael Pollan) ในการเขียนผลงานชิ้นสำคัญที่มีชื่อว่า Cooked

แม้ก่อนหน้านี้ การทำอาหารจะถูกเปรียบเปรยว่าเป็นก้าวแรกของอารยธรรมของมนุษย์ ดังเช่นที่โคลด เลวี-สโตรส (Claude Levi-Strauss) นักมานุษยวิทยาชาวฝรั่งเศสได้เสนอไว้ในผลงาน The Raw and the Cooked หรือกระทั่งชาร์ลส์ ดาร์วิน (Charles Darwin) เองด้วยซ้ำที่เคยได้ยกย่องความสำคัญของการกินอาหารสุก แต่สำหรับแรงแฮมแล้ว บุคคลหนึ่งซึ่งถือว่ามีมุมมองก้าวไกลและแม่นยำที่สุดกลับเป็น บริลาต์-ซาวาแร็ง (Brillat-Savarin) นักกฎหมายชาวฝรั่งเศส ผู้ประพันธ์ตำราทฤษฎีอาหารที่ชื่อว่า Physiology of Taste (และตีพิมพ์ด้วยเงินของเขาเอง) ซึ่งได้กล่าวไว้ว่า “เราอาจเรียนรู้ที่จะทำอาหาร แต่เราต่างเกิดมาพร้อมกับความรู้ในการใช้ไฟย่างอาหาร”

แรงแฮมได้ชี้ให้เห็นว่าโครงสร้างของกะโหลก  ลำไส้ และระบบการย่อยอาหารระหว่างมนุษย์กับลิงนั้นมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ เราหรือ ‘มนุษย์สมัยใหม่’ ไม่ได้มีฟันและกรามแข็งแรงพอจะเคี้ยวอาหารที่ดิบ ไม่ว่าจะเป็นพืชที่มีเปลือกและเส้นใยที่หนา เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่มีความเหนียว และหากจะทำได้ก็ต้องใช้พลังงานและระยะเวลาอย่างมากเพื่อจะย่อยและดูดซึม ซึ่งเห็นได้ชัดว่า มนุษย์เรานั้นไม่ได้ช่วงท้องที่ขยายออกเหมือนเช่นลิงกอริลลา ซึ่งบ่งบอกว่ามีลำไส้ที่ยาวกว่าที่ใช้ในการย่อยอาหาร (ซึ่งสอดคล้องกับที่บริลาต์-ซาวาแร็งได้เสนอไว้ว่า “มนุษย์ไม่ได้กินสิ่งเรากิน แต่มนุษย์กินสิ่งที่เราย่อยได้”)

ที่สำคัญก็คือ สมองของมนุษย์นั้นเป็นอวัยวะที่กินพลังงานอย่างมากมายมหาศาล อาหารดิบและการบดเคี้ยวที่ต้องกินระยะเวลานานแสนนานอาจไม่ใช่คำตอบ แรงแฮมจึงได้ทดลองศึกษากับคนกลุ่มหนึ่งที่กินอาหารดิบ (Raw Foodist) ผ่านความร่วมมือของร้านค้าที่จำหน่ายอาหารประเภทนี้ ซึ่งคนดังกล่าวมักเป็นนักธุรกิจ หรือผู้มีอันจะกินที่มีความเชื่อว่า การรับประทานอาหารดิบ โดยมากมักเป็นผักและผลไม้จะส่งผลดีต่อสุขภาพ ซึ่งแรงแฮมกลับพบข้อมูลสำคัญที่ว่าอัตราความสามารถในการมีลูกของคนเหล่านี้ถือว่าต่ำมากๆ เมื่อเปรียบเทียบว่า กลุ่มคนเหล่านี้มีความแตกต่างจากมนุษย์ในยุคดึกดำบรรพ์ตรงที่สามารถหาซื้ออาหารได้ตลอดเวลา (โดยไม่ต้องอด หรือทนหิวโหย ซึ่งแรงแฮมชี้ว่า ‘ความหิว’ เป็นสิ่งที่อยู่กับกลุ่มคนกินอาหารดิบแทบจะตลอดเวลา) ก็ยิ่งย้ำชัดว่า การกินดิบนั้นอาจทำให้บรรพบุรุษของมนุษย์สูญสิ้นเผ่าพันธุ์

ฉะนั้นแล้วการกินอาหารสุก การรู้จักและควบคุมไฟเพื่อใช้ประกอบอาหารจึงเป็นกุญแจสำคัญสำหรับมนุษย์ ด้วยเพราะการปรุงสุกนี้เองที่เพิ่มพลังงานให้อาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ช่วยให้เราสามารถใช้ฟันและกรามที่ไม่แข็งแรงของเราบดเคี้ยวได้ง่ายขึ้น เราสามารถบริโภครากหรือหัวมันที่มีสารพิษตอนดิบได้ ข้อเสนอของแรงแฮมนี้เองที่ช่วยเติมเต็มและแก้ไขข้อสมมุติฐานที่ว่า เรากลายมาเป็นมนุษย์ปัจจุบันได้ เพราะเรารู้จักการล่าสัตว์ และบริโภคเนื้อสัตว์ (Man-Hunting Hypothesis) เพราะเราไม่อาจเป็นมนุษย์ได้ด้วยการบริโภคเนื้อดิบ

การปรุงอาหารสุกนั้นได้ให้พลังงานเพิ่มขึ้น มนุษย์สามารถสืบพันธุ์ และมีชีวิตรอดได้มากขึ้น ในเวลาเดียวกับที่ร่างกายของเราปรับตัวให้เข้ากับอาหารสุกมากขึ้นๆ และการปรับตัวนี้ก็เป็นการคัดเลือกโดยธรรมชาติที่เปลี่ยนแปลงทั้งลักษณะร่างกาย ความนึกคิด วิถีชีวิต และทำให้เรากลายมาเป็นเราในทุกวันนี้


อ้างอิง

Richard Wrangham, Catching Fire: How Cooking Made Us Human, (London: Basic Books, 2009).

Jean Anthelme Brillat-Savarin, The Physiology of Taste, Translated by M.F.K. Fisher, (New York:Vintage Classics, 2009).


You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Read More

Chopsticks

“ตะเกียบ” ที่ไม่ใช่แค่อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นเท่านั้น แต่ตะเกียบยังมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าอย่างหนึ่งของจีน และมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ “ตะเกียบ” เป็นผลิตผลทางวัฒนธรรมที่สามารถสืบย้อนไปไกลได้จนถึงยุคหินใหม่ (Neolithic) หรือช่วง 6600-5500 ก่อนคริสตกาลเลยทีเดียว นอกจากนี้วัสดุที่ใช้ทำตะเกียบ ยังมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับฐานะและความต้องการของผู้ใช้งานอีกด้วย
Read More