การเดินทางสู่ยุโรปของโกโก้ ชา และกาแฟ

การพิชิต 7 คาบสมุทรของชาวยุโรปนั้นส่งผลให้สามารถควบคุมและเข้าถึงเครื่องเทศจากทั่วทุกมุมโลก พริกไทย (Pepper) เป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่ได้รับความนิยมที่สุด กล่าวกันว่าในศตวรรษที่ 15 มีการนำเข้าพริกไทยมากขึ้นจากศตวรรษก่อนหน้าถึง 50%

ในขณะที่การนำเข้าเครื่องเทศโดยรวมของศตวรรษที่ 15 มีปริมาณเพิ่มมากขึ้นถึง 150% เครื่องเทศกลายเป็นส่วนผสมในอาหารแทบทุกจานของชาวยุโรป โดยเฉพาะน้ำตาลที่ในเวลานั้นยังคงเป็นเครื่องปรุงสำคัญที่ใช้เพิ่มรสชาติ

จนอาจกล่าวได้ว่า ‘ความอร่อย’ สำหรับชาวยุโรปก่อนศตวรรษที่ 17 ผูกพันกับ ‘ความหวาน’ ซึ่งแน่นอนว่าเป็นรสชาติที่ครั้งหนึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความหรูหราและของที่มาจากท้องถิ่นแดนไกล (exotic)

ชาวคริสต์ในยุโรปค้นพบน้ำตาลอ้อย (ซึ่งมีอยู่แพร่หลายในประเทศอาหรับอยู่ก่อน) ก็ให้หลังจากสงครามครูเสด (คริสต์ศตวรรษที่ 11-14) ไปแล้ว เพียงแต่การใช้น้ำตาลอ้อยยังคงไม่แพร่หลาย หรือถูกจำกัดไว้ในรูปของยารักษา พ่อค้าหัวเสจากเวนิซและเจนีวาจึงเริ่มหาทางในการนำเข้าน้ำตาลจากตะวันออกไกล เพื่อนำไปจำหน่ายให้แก่ฝรั่งเศส เยอรมัน อังกฤษ และประเทศอื่นๆ ในแถบยุโรปตะวันออก และเพื่อให้น้ำตาลอ้อยที่ได้มาสามารถอยู่ได้ยาวนานขึ้นจึงมีกระบวนการกลั่นใหม่อีกครั้งที่เวนิซซึ่งทำให้ที่นั่นมีน้ำตาลทรายแดง และกากน้ำตาลจำหน่าย ภายหลังการแผ่อิทธิพลของตุรกี ซึ่งนำไปสู่การล่มสลายของกรุงคอนสแตนติโนเปิลในปี 1453 เส้นทางการนำเข้าน้ำตาลเดิมถูกตัดขาด ในขณะที่ชาวยุโรปกลับมีความต้องการในน้ำตาลเพิ่มมากขึ้น หลายเมืองในยุโรปเริ่มหาทางในการผลิตน้ำตาล หรือกระเสือกกระสนดิ้นรนหาทางในการนำเอาน้ำตาลกลับมาจำหน่าย

แน่นอนว่าในช่วงปลายศตวรรษที่ 16 ในหลายประเทศน้ำตาลยังคงเป็นของราคาแพง และมีวางจำหน่ายที่ร้านขายยาหรือสมุนไพรเท่านั้น กล่าวกันว่าปัจจัยสำคัญหนึ่งที่ชาวยุโรปออกสำรวจโลกใหม่เพื่อหาช่องทางในการนำเข้าอ้อยและเรียนรู้กระบวนการผลิตน้ำตาล

คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส (Christopher Columbus) ทำไร่อ้อยที่อิสปานิโอล่า (Hispaniola) หรือซานโต โดมินิกันในปัจจุบัน ซึ่งในปี 1530 ซานโต โดมินิกันมีโรงงานผลิตน้ำตาลที่ดำเนินการโดยชาวสเปนมากกว่า 30 โรง เพียงแต่นั่นไม่เพียงพอให้สเปนสามารถเป็นประเทศผลิตน้ำตาลรายใหญ่ให้กับทวีปยุโรปได้ เพราะทั้งหมดนั้นเพียงพอแค่ให้บริโภคในทวีปอเมริกาเท่านั้น ดังที่บาทหลวง โฮเซ่ เด อคอสตา (José de Acosta) พระเยซูอิตผู้เดินทางไปเผยแพร่ศาสนาที่ละตินอเมริกาในช่วงศตวรรษที่ 16 ได้บันทึกไว้ใน Historia natural y moral de las Indias ไว้ว่า “ของหวานมากมาย รวมไปถึงแยมผลไม้หลากหลายเป็นที่โปรดปรานของชาวอินเดียนที่บริโภคมันอย่างบ้าคลั่ง”

ตรงกันข้ามกับโปรตุเกสในประเทศบราซิลที่พวกเขาสามารถเพาะปลูกอ้อยและสามารถผลิตน้ำตาลเพื่อส่งกลับไปยุโรปได้เป็นผลสำเร็จ

เพียงแต่หลังจากศตวรรษที่ 17 เป็นต้นมา เกิดความเปลี่ยนแปลงขนานใหญ่ในรสชาติอาหาร การปรุงด้วยน้ำตาล เครื่องเทศเข้มข้นรสจัดเตะจมูกในแบบเดิมเสื่อมความนิยมลงไป รสชาติจากวัตถุดิบที่ปราศจากการปรุงแต่งเริ่มมีบทบาทสำคัญมากขึ้น ชาวยุโรปจำนวนหนึ่งที่ยังคงชื่นชอบรสกลิ่นจากประเทศแดนไกลจึงเริ่มหันไปให้ความสนใจกับเครื่องดื่มเช่น ช็อกโกแลต ชา และกาแฟ

ชาวสเปนนั้นค้นพบโกโก้ (Cacao) หรือผลของต้น Thebroma cacao ตั้งแต่ก่อนศตวรรษที่ 16 หรือพร้อมๆ กับการค้นพบทวีปใหม่ ชนพื้นเมืองโดยส่วนใหญ่มักนำเอาเมล็ดโกโก้ไปบดและผสมรวมกับนม ธัญพืช เครื่องเทศ หรือสมุนไพรชนิดต่างๆ ตั้งแต่พริก ข้าวโพด ไปจนถึงเห็ดเมา ซึ่งประโยชน์ของมันมีตั้งแต่เป็นอาหาร ยารักษาโรคไปจนถึงยาปลุกเซ็กซ์ (aphrodisiac) จึงไม่แปลกที่ชาวยุโรปจำนวนหนึ่งจะมีความเชื่อว่าการดื่มช็อกโกแลตนั้นจะกระตุ้นเร้าความต้องการทางเพศ มันจึงเป็นเครื่องดื่มต้องห้ามสำหรับพระหรือนักบวช

ในขณะที่ชาวแอซเทคซ์ (Aztecs) ใช้โกโก้ในพิธีกรรมความเชื่อต่างๆ และแม้แต่เคยใช้แทนระบบเงินตรา โกโก้หนึ่งผลที่ภายในประกอบไปด้วยเมล็ดจำนวน 25-35 เมล็ดนั้น สามารถใช้แลกเปลี่ยนได้ตั้งแต่ทองคำ ทาส เสื้อผ้าไปจนถึงหญิงสาว

เล่ากันว่าจักรพรรดิแห่งชาวแอซเทคซ์ มอคเทซูมาที่ 2 (Moctezuma II) เป็นบุคคลหนึ่งที่โปรดปรานการดื่มโกโก้ โดยผสมวนิลาและพริกลงไป ดิอัซ เดล คาสเทลโล (Díaz del Castillo) และเอร์นัน คอร์เตส (Hernán Cortés) สองผู้พิชิตแห่งสเปน ผู้เคยเข้าร่วมรับประทานอาหารกับมอคเทซูมาที่ 2 บันทึกไว้ว่า รสชาติของเครื่องดื่มแก้วนี้ทั้งเผ็ดร้อนและขม “เหมาะที่จะให้หมูกินเสียมากกว่าคนกิน”

จักรพรรดิแห่งชาวแอซเทคซ์ มอคเทซูมาที่ 2 (Moctezuma II) ผู้โปรดปรานเครื่องดื่มจากเมล็ดโกโก้

อย่างไรก็ตามหลังจากที่มีการได้เติมน้ำตาลผสมลงไปในโกโก้ หรือนำไปผสมกับนม ทัศนคติของชาวยุโรปก็เปลี่ยนไป มันกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมชนิดแรกสุดที่แพร่หลายในภาคพื้นทวีป

ในขณะที่กาแฟ (Coffee) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากต้น Coffee arabica บนเทือกเขาในเอธิโปเปียและเยเมน เริ่มเป็นที่รู้จักในทวีปยุโรปครั้งแรกๆ ผ่านชาวตุรกี

แต่เดิมนั้นชาวเอธิโอเปียบริโภคกาแฟกับเนยโดยการนำไปทำเป็นแป้งเปียก (paste) มันถูกนำไปพัฒนาเป็นเครื่องดื่มครั้งแรกๆ ก็โดยชาวอาหรับทางตอนใต้ที่มักนำเอาเมล็ดการแฟไปคั่วแล้วบดก่อนนำไปผสมกับน้ำร้อนเพื่อดื่ม

ในขณะที่นักบวชซูฟี (Sufis) นิกายหนึ่งในอิสลามใช้กาแฟผสมกับเหล้าเพื่อช่วยอบอุ่นร่างกายพร้อมทั้งทำให้สามารถสวดภาวนาได้ยาวนานขึ้น บ้างเชื่อว่าสรรพคุณของกาแฟนั้นช่วยกดอารมณ์หรือยับยั้งความต้องการทางเนื้อหนังมังสา จนล่วงเลยมาถึงปลายศตวรรษที่ 15 วัฒนธรรมการดื่มกาแฟจึงเริ่มแพร่หลายในนครเมกกะ (Mecca) และต้นศตวรรษที่ 16 นี้เอง กรุงไคโรได้กลายเป็นเมืองหลวงของการดื่มกาแฟของโลก

ชนชาติแรกที่ทำให้ชาวยุโรปรู้จักกาแฟคือชาวตุรกี หรืออย่างน้อยก็เป็นชาวอาร์เมเนียที่แต่งตัวเป็นชาวตุรกี เล่ากันว่า ภายหลังจากกาแฟจากตะวันออกไกลถูกส่งไปถึงพระเจ้าหลุยที่ 14 และได้กลายเป็นเครื่องดื่มโปรดปรานของพระองค์ ในปีเดียวกันนั้นได้มีชาวอาร์เมเนียหัวเสคนหนึ่งเปิดร้านจำหน่ายกาแฟโดยปลอมแปลงตัวเองเป็นชาวตุรกี โดยหวังว่าจะทำให้ร้านของเขาขายดี แต่กลายเป็นว่ามันไม่ได้ช่วยเขาสักเท่าไหร่ สุดท้าย เขาก็ต้องปิดกิจการและย้ายไปกรุงลอนดอน และเปิดร้านกาแฟที่นั่นร่วมกับชาวอาร์เมเนียและอิตาลีคนอื่นๆ

ร้านกาแฟในกรุงไคโรในช่วงศตวรรษที่ 18

อิตาลีจึงถือเป็นชนชาติแรกในยุโรปที่นำเข้าและทำกาแฟเป็นเครื่องดื่มติดตลาดอย่างแท้จริง เพราะแม้กระทั่งร้านกาแฟที่ประสบความสำเร็จหรือโด่งดังมากที่สุดในฝรั่งเศสก็ยังเป็นของชาวอิตาลี ซึ่งต้องกล่าวว่า กาแฟแพร่หลายในหมู่ชนชั้นสูงและข้าราชบริพารฝรั่งเศสจริงๆ ก็เมื่อกลางศตวรรษที่ 17 ไปแล้ว โดยเมืองท่าที่ถือว่าเป็นศูนย์รวมของการจำหน่ายเมล็ดกาแฟในเวลานั้นก็คือมาร์เซย์ (Marseille)

จากนั้นไม่นานกาแฟก็กลายเป็นเครื่องดิ่มที่แพร่หลายในหมู่คนธรรมดาสามัญมากขึ้น ในประเทศอังกฤษเกิดสิ่งที่เรียกว่า ร้านกาแฟ (Coffee-house) ทั่วทุกหัวมุมถนน ร้านกาแฟกลายเป็นศูนย์รวมของบรรดาปัญญาชนและนักเคลื่อนไหวจากทั่วทุกสารทิศที่เดินทางมาพูดคุยถกเถียงกันตั้งแต่เรื่องอภิปรัชญาไปจนถึงปัญหาการเมือง ซึ่งก็ทำให้นักปรัชญาชาวเยอรมัน ฮันส์-ยือร์เกน ฮาเบอร์มาส (Hans-Jürgen Habermas) เรียกปรากฏการณ์แพร่หลายของห้องกาแฟในประเทศอังกฤษนี้ว่า ปริมณฑลสาธารณะ (Public Sphere) อันเป็นจุดตั้งต้นของกระบวนการประชาธิปไตยสมัยใหม่

ส่วนชาที่มีกำเนิดจากต้น Thea sinensis ถือได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความแพร่หลายในยุโรปหลังสุด อาจเป็นเพราะแหล่งกำเนิดสำคัญของชาคงมีเพียงแต่จีน ซึ่งเป็นชนชาติที่รู้จักเครื่องดื่มชนิดนี้มาเป็นเวลานานหลายพันปี หากยุโรปมีร้านกาแฟแพร่หลายทั่วทุกที่ในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 ชาวจีนก็มีร้านชาทั่วทุกแคว้นทุกมณฑลมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 7

สำหรับประเทศบ้านใกล้เรือนเคียงอย่างเกาหลีนั้นเริ่มปลูกชาจริงๆ ก็เมื่อย่างเข้าสู่ศตวรรษที่ 8 ไปแล้วโดยชนชาติที่ทำให้ชาวเกาหลีรู้จักชาก็คือชาวมองโกล ธิเบต ตาตาร์ และแม้แต่ชาวตุรกี

จะเห็นได้ว่าจีนไม่ได้มีนโยบายส่งออกชา หรือมองเห็นเครื่องดื่มชนิดนี้เป็นสินค้าต้องควบคุมมาเป็นระยะเวลาหลายร้อยปี นั่นทำให้การนำเข้าสินค้าประเภทนี้มีความสลับซับซ้อนกว่าสินค้าจากประเทศอาณานิคมของยุโรป จึงไม่แปลกที่กว่าชาวยุโรปจะได้ลิ้มรสเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมสูงสุดเป็นอันดับหนึ่ง หรือเป็นรองก็เพียงแค่น้ำเปล่าช้ากว่าโกโก้ หรือกาแฟค่อนข้างมาก

ฮอลแลนด์และฝรั่งเศสถือเป็นสองชนชาติแรกในยุโรปที่เปิดตลาดเครื่องดื่มชาในช่วงต้นของศตวรรษที่ 17 โดยอังกฤษนั้นถือว่าเริ่มหันมานิยมดื่มชาจริงๆ (จนกระทั่งต้องมีชาจำหน่ายในร้านกาแฟ) ก็เมื่อปลายศตวรรษที่ 17 ไปแล้ว

ผลจากความนิยมในเครื่องดื่มโกโก้ กาแฟ และชาทำให้น้ำตาลได้กลายเป็นสินค้าสำคัญที่ช่วยชูรสและเพิ่มเสน่ห์ให้เครื่องดื่มทั้งสาม น้ำตาลจึงกลับมากลายเป็นสินค้าสำคัญอีกครั้ง แม้ชาวยุโรปละเลิกการบริโภคน้ำตาลในมื้ออาหาร แต่ความต้องการน้ำตาลในเครื่องดื่ม ในปริมาณที่เพิ่มขึ้นทวีคูณนี้ ได้ส่งผลให้มีการเสาะแสวงหาดินแดนใหม่เพื่อเพาะปลูกอ้อย การซื้อขายทาสเพื่อใช้แรงงานในพื้นที่การเกษตร และกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความอัปลักษณ์ในหน้าประวัติศาสตร์แห่งมนุษยชาติที่ยากจะลืมเลือน


อ้างอิง

A Culinary History, edited by Jean-Louis Flandrin and Massimo Montanari, translated by Albert Sonnenfeld, (New York: Columbia University Press, 2013).

You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Read More

Chopsticks

“ตะเกียบ” ที่ไม่ใช่แค่อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นเท่านั้น แต่ตะเกียบยังมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าอย่างหนึ่งของจีน และมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ “ตะเกียบ” เป็นผลิตผลทางวัฒนธรรมที่สามารถสืบย้อนไปไกลได้จนถึงยุคหินใหม่ (Neolithic) หรือช่วง 6600-5500 ก่อนคริสตกาลเลยทีเดียว นอกจากนี้วัสดุที่ใช้ทำตะเกียบ ยังมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับฐานะและความต้องการของผู้ใช้งานอีกด้วย
Read More