การเดินทางสู่ยุโรปของโกโก้ ชา และกาแฟ

การพิชิต 7 คาบสมุทรของชาวยุโรปนั้นส่งผลให้สามารถควบคุมและเข้าถึงเครื่องเทศจากทั่วทุกมุมโลก พริกไทย (Pepper) เป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่ได้รับความนิยมที่สุด กล่าวกันว่าในศตวรรษที่ 15 มีการนำเข้าพริกไทยมากขึ้นจากศตวรรษก่อนหน้าถึง 50%

ในขณะที่การนำเข้าเครื่องเทศโดยรวมของศตวรรษที่ 15 มีปริมาณเพิ่มมากขึ้นถึง 150% เครื่องเทศกลายเป็นส่วนผสมในอาหารแทบทุกจานของชาวยุโรป โดยเฉพาะน้ำตาลที่ในเวลานั้นยังคงเป็นเครื่องปรุงสำคัญที่ใช้เพิ่มรสชาติ

จนอาจกล่าวได้ว่า ‘ความอร่อย’ สำหรับชาวยุโรปก่อนศตวรรษที่ 17 ผูกพันกับ ‘ความหวาน’ ซึ่งแน่นอนว่าเป็นรสชาติที่ครั้งหนึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความหรูหราและของที่มาจากท้องถิ่นแดนไกล (exotic)

ชาวคริสต์ในยุโรปค้นพบน้ำตาลอ้อย (ซึ่งมีอยู่แพร่หลายในประเทศอาหรับอยู่ก่อน) ก็ให้หลังจากสงครามครูเสด (คริสต์ศตวรรษที่ 11-14) ไปแล้ว เพียงแต่การใช้น้ำตาลอ้อยยังคงไม่แพร่หลาย หรือถูกจำกัดไว้ในรูปของยารักษา พ่อค้าหัวเสจากเวนิซและเจนีวาจึงเริ่มหาทางในการนำเข้าน้ำตาลจากตะวันออกไกล เพื่อนำไปจำหน่ายให้แก่ฝรั่งเศส เยอรมัน อังกฤษ และประเทศอื่นๆ ในแถบยุโรปตะวันออก และเพื่อให้น้ำตาลอ้อยที่ได้มาสามารถอยู่ได้ยาวนานขึ้นจึงมีกระบวนการกลั่นใหม่อีกครั้งที่เวนิซซึ่งทำให้ที่นั่นมีน้ำตาลทรายแดง และกากน้ำตาลจำหน่าย ภายหลังการแผ่อิทธิพลของตุรกี ซึ่งนำไปสู่การล่มสลายของกรุงคอนสแตนติโนเปิลในปี 1453 เส้นทางการนำเข้าน้ำตาลเดิมถูกตัดขาด ในขณะที่ชาวยุโรปกลับมีความต้องการในน้ำตาลเพิ่มมากขึ้น หลายเมืองในยุโรปเริ่มหาทางในการผลิตน้ำตาล หรือกระเสือกกระสนดิ้นรนหาทางในการนำเอาน้ำตาลกลับมาจำหน่าย

แน่นอนว่าในช่วงปลายศตวรรษที่ 16 ในหลายประเทศน้ำตาลยังคงเป็นของราคาแพง และมีวางจำหน่ายที่ร้านขายยาหรือสมุนไพรเท่านั้น กล่าวกันว่าปัจจัยสำคัญหนึ่งที่ชาวยุโรปออกสำรวจโลกใหม่เพื่อหาช่องทางในการนำเข้าอ้อยและเรียนรู้กระบวนการผลิตน้ำตาล

คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส (Christopher Columbus) ทำไร่อ้อยที่อิสปานิโอล่า (Hispaniola) หรือซานโต โดมินิกันในปัจจุบัน ซึ่งในปี 1530 ซานโต โดมินิกันมีโรงงานผลิตน้ำตาลที่ดำเนินการโดยชาวสเปนมากกว่า 30 โรง เพียงแต่นั่นไม่เพียงพอให้สเปนสามารถเป็นประเทศผลิตน้ำตาลรายใหญ่ให้กับทวีปยุโรปได้ เพราะทั้งหมดนั้นเพียงพอแค่ให้บริโภคในทวีปอเมริกาเท่านั้น ดังที่บาทหลวง โฮเซ่ เด อคอสตา (José de Acosta) พระเยซูอิตผู้เดินทางไปเผยแพร่ศาสนาที่ละตินอเมริกาในช่วงศตวรรษที่ 16 ได้บันทึกไว้ใน Historia natural y moral de las Indias ไว้ว่า “ของหวานมากมาย รวมไปถึงแยมผลไม้หลากหลายเป็นที่โปรดปรานของชาวอินเดียนที่บริโภคมันอย่างบ้าคลั่ง”

ตรงกันข้ามกับโปรตุเกสในประเทศบราซิลที่พวกเขาสามารถเพาะปลูกอ้อยและสามารถผลิตน้ำตาลเพื่อส่งกลับไปยุโรปได้เป็นผลสำเร็จ

เพียงแต่หลังจากศตวรรษที่ 17 เป็นต้นมา เกิดความเปลี่ยนแปลงขนานใหญ่ในรสชาติอาหาร การปรุงด้วยน้ำตาล เครื่องเทศเข้มข้นรสจัดเตะจมูกในแบบเดิมเสื่อมความนิยมลงไป รสชาติจากวัตถุดิบที่ปราศจากการปรุงแต่งเริ่มมีบทบาทสำคัญมากขึ้น ชาวยุโรปจำนวนหนึ่งที่ยังคงชื่นชอบรสกลิ่นจากประเทศแดนไกลจึงเริ่มหันไปให้ความสนใจกับเครื่องดื่มเช่น ช็อกโกแลต ชา และกาแฟ

ชาวสเปนนั้นค้นพบโกโก้ (Cacao) หรือผลของต้น Thebroma cacao ตั้งแต่ก่อนศตวรรษที่ 16 หรือพร้อมๆ กับการค้นพบทวีปใหม่ ชนพื้นเมืองโดยส่วนใหญ่มักนำเอาเมล็ดโกโก้ไปบดและผสมรวมกับนม ธัญพืช เครื่องเทศ หรือสมุนไพรชนิดต่างๆ ตั้งแต่พริก ข้าวโพด ไปจนถึงเห็ดเมา ซึ่งประโยชน์ของมันมีตั้งแต่เป็นอาหาร ยารักษาโรคไปจนถึงยาปลุกเซ็กซ์ (aphrodisiac) จึงไม่แปลกที่ชาวยุโรปจำนวนหนึ่งจะมีความเชื่อว่าการดื่มช็อกโกแลตนั้นจะกระตุ้นเร้าความต้องการทางเพศ มันจึงเป็นเครื่องดื่มต้องห้ามสำหรับพระหรือนักบวช

ในขณะที่ชาวแอซเทคซ์ (Aztecs) ใช้โกโก้ในพิธีกรรมความเชื่อต่างๆ และแม้แต่เคยใช้แทนระบบเงินตรา โกโก้หนึ่งผลที่ภายในประกอบไปด้วยเมล็ดจำนวน 25-35 เมล็ดนั้น สามารถใช้แลกเปลี่ยนได้ตั้งแต่ทองคำ ทาส เสื้อผ้าไปจนถึงหญิงสาว

เล่ากันว่าจักรพรรดิแห่งชาวแอซเทคซ์ มอคเทซูมาที่ 2 (Moctezuma II) เป็นบุคคลหนึ่งที่โปรดปรานการดื่มโกโก้ โดยผสมวนิลาและพริกลงไป ดิอัซ เดล คาสเทลโล (Díaz del Castillo) และเอร์นัน คอร์เตส (Hernán Cortés) สองผู้พิชิตแห่งสเปน ผู้เคยเข้าร่วมรับประทานอาหารกับมอคเทซูมาที่ 2 บันทึกไว้ว่า รสชาติของเครื่องดื่มแก้วนี้ทั้งเผ็ดร้อนและขม “เหมาะที่จะให้หมูกินเสียมากกว่าคนกิน”

จักรพรรดิแห่งชาวแอซเทคซ์ มอคเทซูมาที่ 2 (Moctezuma II) ผู้โปรดปรานเครื่องดื่มจากเมล็ดโกโก้

อย่างไรก็ตามหลังจากที่มีการได้เติมน้ำตาลผสมลงไปในโกโก้ หรือนำไปผสมกับนม ทัศนคติของชาวยุโรปก็เปลี่ยนไป มันกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมชนิดแรกสุดที่แพร่หลายในภาคพื้นทวีป

ในขณะที่กาแฟ (Coffee) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากต้น Coffee arabica บนเทือกเขาในเอธิโปเปียและเยเมน เริ่มเป็นที่รู้จักในทวีปยุโรปครั้งแรกๆ ผ่านชาวตุรกี

แต่เดิมนั้นชาวเอธิโอเปียบริโภคกาแฟกับเนยโดยการนำไปทำเป็นแป้งเปียก (paste) มันถูกนำไปพัฒนาเป็นเครื่องดื่มครั้งแรกๆ ก็โดยชาวอาหรับทางตอนใต้ที่มักนำเอาเมล็ดการแฟไปคั่วแล้วบดก่อนนำไปผสมกับน้ำร้อนเพื่อดื่ม

ในขณะที่นักบวชซูฟี (Sufis) นิกายหนึ่งในอิสลามใช้กาแฟผสมกับเหล้าเพื่อช่วยอบอุ่นร่างกายพร้อมทั้งทำให้สามารถสวดภาวนาได้ยาวนานขึ้น บ้างเชื่อว่าสรรพคุณของกาแฟนั้นช่วยกดอารมณ์หรือยับยั้งความต้องการทางเนื้อหนังมังสา จนล่วงเลยมาถึงปลายศตวรรษที่ 15 วัฒนธรรมการดื่มกาแฟจึงเริ่มแพร่หลายในนครเมกกะ (Mecca) และต้นศตวรรษที่ 16 นี้เอง กรุงไคโรได้กลายเป็นเมืองหลวงของการดื่มกาแฟของโลก

ชนชาติแรกที่ทำให้ชาวยุโรปรู้จักกาแฟคือชาวตุรกี หรืออย่างน้อยก็เป็นชาวอาร์เมเนียที่แต่งตัวเป็นชาวตุรกี เล่ากันว่า ภายหลังจากกาแฟจากตะวันออกไกลถูกส่งไปถึงพระเจ้าหลุยที่ 14 และได้กลายเป็นเครื่องดื่มโปรดปรานของพระองค์ ในปีเดียวกันนั้นได้มีชาวอาร์เมเนียหัวเสคนหนึ่งเปิดร้านจำหน่ายกาแฟโดยปลอมแปลงตัวเองเป็นชาวตุรกี โดยหวังว่าจะทำให้ร้านของเขาขายดี แต่กลายเป็นว่ามันไม่ได้ช่วยเขาสักเท่าไหร่ สุดท้าย เขาก็ต้องปิดกิจการและย้ายไปกรุงลอนดอน และเปิดร้านกาแฟที่นั่นร่วมกับชาวอาร์เมเนียและอิตาลีคนอื่นๆ

ร้านกาแฟในกรุงไคโรในช่วงศตวรรษที่ 18

อิตาลีจึงถือเป็นชนชาติแรกในยุโรปที่นำเข้าและทำกาแฟเป็นเครื่องดื่มติดตลาดอย่างแท้จริง เพราะแม้กระทั่งร้านกาแฟที่ประสบความสำเร็จหรือโด่งดังมากที่สุดในฝรั่งเศสก็ยังเป็นของชาวอิตาลี ซึ่งต้องกล่าวว่า กาแฟแพร่หลายในหมู่ชนชั้นสูงและข้าราชบริพารฝรั่งเศสจริงๆ ก็เมื่อกลางศตวรรษที่ 17 ไปแล้ว โดยเมืองท่าที่ถือว่าเป็นศูนย์รวมของการจำหน่ายเมล็ดกาแฟในเวลานั้นก็คือมาร์เซย์ (Marseille)

จากนั้นไม่นานกาแฟก็กลายเป็นเครื่องดิ่มที่แพร่หลายในหมู่คนธรรมดาสามัญมากขึ้น ในประเทศอังกฤษเกิดสิ่งที่เรียกว่า ร้านกาแฟ (Coffee-house) ทั่วทุกหัวมุมถนน ร้านกาแฟกลายเป็นศูนย์รวมของบรรดาปัญญาชนและนักเคลื่อนไหวจากทั่วทุกสารทิศที่เดินทางมาพูดคุยถกเถียงกันตั้งแต่เรื่องอภิปรัชญาไปจนถึงปัญหาการเมือง ซึ่งก็ทำให้นักปรัชญาชาวเยอรมัน ฮันส์-ยือร์เกน ฮาเบอร์มาส (Hans-Jürgen Habermas) เรียกปรากฏการณ์แพร่หลายของห้องกาแฟในประเทศอังกฤษนี้ว่า ปริมณฑลสาธารณะ (Public Sphere) อันเป็นจุดตั้งต้นของกระบวนการประชาธิปไตยสมัยใหม่

ส่วนชาที่มีกำเนิดจากต้น Thea sinensis ถือได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความแพร่หลายในยุโรปหลังสุด อาจเป็นเพราะแหล่งกำเนิดสำคัญของชาคงมีเพียงแต่จีน ซึ่งเป็นชนชาติที่รู้จักเครื่องดื่มชนิดนี้มาเป็นเวลานานหลายพันปี หากยุโรปมีร้านกาแฟแพร่หลายทั่วทุกที่ในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 ชาวจีนก็มีร้านชาทั่วทุกแคว้นทุกมณฑลมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 7

สำหรับประเทศบ้านใกล้เรือนเคียงอย่างเกาหลีนั้นเริ่มปลูกชาจริงๆ ก็เมื่อย่างเข้าสู่ศตวรรษที่ 8 ไปแล้วโดยชนชาติที่ทำให้ชาวเกาหลีรู้จักชาก็คือชาวมองโกล ธิเบต ตาตาร์ และแม้แต่ชาวตุรกี

จะเห็นได้ว่าจีนไม่ได้มีนโยบายส่งออกชา หรือมองเห็นเครื่องดื่มชนิดนี้เป็นสินค้าต้องควบคุมมาเป็นระยะเวลาหลายร้อยปี นั่นทำให้การนำเข้าสินค้าประเภทนี้มีความสลับซับซ้อนกว่าสินค้าจากประเทศอาณานิคมของยุโรป จึงไม่แปลกที่กว่าชาวยุโรปจะได้ลิ้มรสเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมสูงสุดเป็นอันดับหนึ่ง หรือเป็นรองก็เพียงแค่น้ำเปล่าช้ากว่าโกโก้ หรือกาแฟค่อนข้างมาก

ฮอลแลนด์และฝรั่งเศสถือเป็นสองชนชาติแรกในยุโรปที่เปิดตลาดเครื่องดื่มชาในช่วงต้นของศตวรรษที่ 17 โดยอังกฤษนั้นถือว่าเริ่มหันมานิยมดื่มชาจริงๆ (จนกระทั่งต้องมีชาจำหน่ายในร้านกาแฟ) ก็เมื่อปลายศตวรรษที่ 17 ไปแล้ว

ผลจากความนิยมในเครื่องดื่มโกโก้ กาแฟ และชาทำให้น้ำตาลได้กลายเป็นสินค้าสำคัญที่ช่วยชูรสและเพิ่มเสน่ห์ให้เครื่องดื่มทั้งสาม น้ำตาลจึงกลับมากลายเป็นสินค้าสำคัญอีกครั้ง แม้ชาวยุโรปละเลิกการบริโภคน้ำตาลในมื้ออาหาร แต่ความต้องการน้ำตาลในเครื่องดื่ม ในปริมาณที่เพิ่มขึ้นทวีคูณนี้ ได้ส่งผลให้มีการเสาะแสวงหาดินแดนใหม่เพื่อเพาะปลูกอ้อย การซื้อขายทาสเพื่อใช้แรงงานในพื้นที่การเกษตร และกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความอัปลักษณ์ในหน้าประวัติศาสตร์แห่งมนุษยชาติที่ยากจะลืมเลือน


อ้างอิง

A Culinary History, edited by Jean-Louis Flandrin and Massimo Montanari, translated by Albert Sonnenfeld, (New York: Columbia University Press, 2013).

You May Also Like
Read More

Marmalade

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม
Read More
Read More

Shio Ramen

ชินโด ราเมง เป็นร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างอาคารพาณิชย์สีเหลืองอ่อนในตรอกเล็กๆ ตรงข้ามกับโรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์ หากคุณโชคดีก็จะมีคนหนึ่งหรือสองคน ยืนต่อแถวข้างหน้าคุณ แต่หากโชคร้ายแถวนั้นอาจยาวเสียจนคุณไม่มั่นใจว่าท้องจะสามารถอดทนรอให้ลิ้นของคุณรับรสอันลึกล้ำได้หรือเปล่า เพราะว่ามันอาจส่งเสียงโวยวายเสียงดังเสียจนคนข้างๆ คุณต้องเหลียวหลังมามอง
Read More
Read More

Culinary Triangle

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้” โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ
Read More
Jellied Eels
Read More

Jellied Eels

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)
Read More
Read More

Culinary Revolution

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)
Read More
Ch'a Ching
Read More

Ch’a Ching

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก
Read More