Chef’s Salad, Please
กว่าจะมาเป็น ‘เชฟสลัด’

“ขอเชฟสลัดด้วยครับ”
“กลับบ้านหรือทานที่นี่?”
“กลับบ้าน! คุณเพิ่งมาทำงานที่นี่ใช่ไหม? ไม่เคยเห็นคุณมาก่อนเลย”
“…”
“คุณชอบฟังเพลงดังๆ เหรอ”
“ใช่ ยิ่งดังก็ยิ่งดี ทำให้ไม่ต้องคิดอะไร”
“คุณไม่ชอบคิดเหรอ? แล้วคุณชอบอะไรล่ะ?”
“ยังไม่รู้เลย ถ้าฉันนึกออกจะบอกคุณแล้วกัน แล้วคุณล่ะชอบอะไร?”
“…ก็เชฟสลัดไง”

ภาพยนตร์เรื่อง Chunking Express ของหว่อง การ์-ไว (Wong Kar-Wai) ได้ฉายให้เห็นถึงอิทธิพลที่วัฒนธรรมอเมริกันมีต่อตัวละคร ตั้งแต่บาร์ไปจนถึงร้านอาหารจานด่วน Midnight Express ที่กลายเป็นฉากสำคัญในเรื่อง โดยหนึ่งในเมนูที่ถูกกล่าวถึงอยู่หลายกรรมหลายวาระด้วยกันก็คือ เชฟสลัด (Chef Salad/Chef’s Salad) หรือ ชูฉีซาลา (厨师沙拉) ในภาษากวางตุ้ง

ครั้งแรกคือตอนที่ 223 นายตำรวจหนุ่มได้สั่งเชฟสลัดมากินถึง 4 จานระหว่างนั่งดูหนังเก่า 2 เรื่องที่ห้องพัก 702 ในคืนก่อนวันเกิด (ข้างๆ เขาเป็นหญิงนิรนามสวมวิกผมทองที่แสร้งทำเป็นหลับ) ครั้งต่อมาและอีกหลายครั้งคือตอนที่นายตำรวจ 663 เดินไปสั่งอาหารที่ร้านจานด่วนแบบอเมริกันที่อาเฟยทำงานอยู่

เชฟสลัดที่ 663 ซื้อไปฝากคนรักเป็นประจำนั้นเป็นมากกว่าอาหารธรรมดาทั่วไป เพราะมันได้กลายเป็นภาพตัวแทนของความรักที่เขามีต่อเธอ ภายหลังจากเจ้าของร้านเสนอให้เขาซื้ออาหารอื่นๆ เช่นฟิชแอนด์ชิปให้เป็นทางเลือก เขาถึงได้รู้ว่าคนรักไม่ได้ชื่นชอบเชฟสลัดเช่นเดียวกับเขา และสุดท้ายเธอก็จากเขาไป

เราแทบไม่ได้เห็นภาพเชฟสลัดชัดๆ (หรือถ้ามีก็เพียงผ่านตา เช่นในฉากโรงแรมที่ 223 เข้าพัก) ซึ่งคงทำให้ใครหลายคนอยากทราบว่าหน้าตาของสลัดที่ว่าเป็นอย่างไร บทความนี้จึงขอทำหน้าที่นำพาทุกคนย้อนกลับไปทำความรู้จักกับอาหารดังกล่าวนับจากจุดกำเนิด

สลัด หรือ salad มาจากคำในภาษาละติน sal ที่หมายถึง ‘เกลือ’ และ salata อันหมายถึงสิ่งที่ถูกโรยเกลือ ชาวอังกฤษในศตวรรษที่ 14 เรียกสลัดว่า Sallet

สลัดเป็นรูปแบบหรือวิธีการกินผักของชาวกรีกและโรมันโบราณที่รับประทานในฐานะของ ‘ยา’ หรือสิ่งที่ช่วยให้ผู้บริโภคมีอายุยืนยาว^[1]

ดังปรากฏในเรื่องราวประวัติศาสตร์ก่อนหน้าว่าเป็นอาหารจานโปรดของออกุสตุส (Augustus) จักรพรรดิคนแรกแห่งอาณาจักรโรมันผู้มีชีวิตอยู่ระหว่าง 63-23 ปี ก่อนคริสตกาล ซึ่งมีวิธีการที่เรียบง่ายมากๆ คือ การนำเอาผักผักกาดหอม (lettuce) มาโรยเกลือ คลุกเคล้าด้วยน้ำมัน จากนั้นเหยาะน้ำส้มสายชูหมัก (vinegar) แล้วจึงรับประทาน

ในตำรา On Food and Diet ของกาเลนแห่งเพอร์กามอน (Galen of Pergamon) ที่ตีพิมพ์ในช่วง 2 ศตวรรษแรกของคริสตกาลได้กล่าวถึงความพิเศษของผักกาดหอมว่า “แพทย์ทั้งหลายต่างลงความเห็นว่าผักใบเขียวชนิดนี้มีความเหนือกว่าผักใบเขียวอื่นๆ”

สลัดจานแรกๆ จึงอาจหมายถึงสลัดผักกาดหอมคลุกเกลือและน้ำมันเหยาะน้ำส้มสายชูหมักแบบซีซาร์ออกุสตุส ที่ต่อมาได้กลายเป็นบรรพบุรุษของสลัดที่เรารู้จักกันทุกวันนี้ แน่นอนว่าแตกต่างห่างไกลจากซีซาร์สลัด (Caesar Salad) ที่มีอยู่ในปัจจุบัน ซึ่งหมายถึงสลัดผักกาดหอม หรือผักกาดแก้ว คลุกเคล้ากับมายองเนส โรยหน้าด้วยชีสขูด เบคอน ขนมปังกรอบ (เชื่อกันว่าคิดค้นขึ้นโดยชาวอิตาลีในเม็กซิโก) แต่ด้วยความเรียบง่ายของสลัดจานแรกนี้เองทำให้ในอดีตก่อนหน้าแทบไม่เคยมีการบันทึกเอาไว้เป็นลายลักษณ์อักษร เพราะถูกมองว่าเป็นวิธีการพื้นๆ ที่ใครก็น่าจะรู้ จนไม่เรียกว่าเป็นสูตรอาหาร (recipe)

สลัดได้รับการบันทึกไว้ในตำรา De re coquinaria (The Art of Cooking) ของมาร์คัส กาเวียส อาพิเชียส (Marcus Gavius Apicius) มหาเศรษฐีผู้ใช้ทรัพย์สินหมดไปกับการกินดื่มและการจัดงานเลี้ยง (ว่ากันว่าเขาตัดสินใจจบชีวิตตนเองภายหลังจากรู้ว่าไม่มีเงินเหลือพอให้ผลาญอีกแล้ว) ตำราอาหารของเขาที่เพิ่งถูกค้นพบเมื่อยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาการ (Renaissance) แม้จะวางอยู่บนองค์ความรู้ทางการแพทย์โบราณ แต่ก็มีความอลังการงานสร้างและเต็มไปด้วยวัตถุดิบที่หาได้ยากมากมาย

อย่างสลัดของอาพิเชียสที่มีชื่อในภาษาละตินว่า sala cattabia ก็มีความสลับซับซ้อนและรายละเอียดที่มากขึ้นกว่าสลัดของซีซาร์ออกุสตุสอย่างเปรียบเทียบมิได้ เริ่มตั้งแต่มีการนำผักไปปรุงสุก ใส่เนื้อสัตว์จำพวกไก่ และชีส จนคล้ายคลึงกับสลัดซัลมากุนดิ (salmagundi salad) ในศตวรรษที่ 18 ที่นักประวัติศาสตร์อาหารบางคนเชื่อว่าเป็นต้นกำเนิดของเชฟสลัด

ชื่อ ‘ซัลมากุนดิ’ แผลงมาจากคำว่า salmigondin ปรากฏครั้งแรกในวรรณกรรมเรื่องสำคัญจากศตวรรษที่ 16 La vie de Gargantua et de Pantagruel ของฟร็องซัวส์ ราบเลส์ (Françoise Rabelais) ซัลมากุนดิหมายถึงการรวมกันของสิ่งต่างๆ ที่ดูไม่เข้ากัน สลัดซัลมากุนดินี้แพร่หลายในทวีปอเมริกาช่วงอาณานิคม และด้วยเพราะเหตุดังกล่าวอาหารจานนี้จึงมักถูกอธิบายว่าเป็นต้นกำเนิดของเชฟสลัดที่มีส่วนผสมของทั้งเนื้อสัตว์ ไข่ต้ม ชีส และผักต่างๆ ซึ่งเราจะได้กล่าวถึงรายละเอียดต่อไปข้างหน้า

อย่างไรก็ตาม สลัดพื้นๆ ในแบบออกุสตุสไปจนถึงสลัดพิสดารของอพิเชียสก็ไม่ได้เป็นอาหารธรรมดาๆ แต่เป็นอาหารที่แสดงฐานะและความเป็นชนชั้น ด้วยเพราะการเพาะปลูกพืชพัก ณ เวลานั้นสามารถทำได้ในภูมิภาคและฤดูกาลอันจำกัด โดยเฉพาะผักสดใหม่ที่นำมากินเป็นสลัดในทุกมื้ออาหารจึงนับได้ว่าเป็นของหรูหราและฟุ่มเฟือยอย่างถึงที่สุดสำหรับคนธรรมดาสามัญ

ตำราอาหารสมัยใหม่เล่มแรกๆ ของโลก De honesta voluptate et valetudine (On Right Pleasure and Good Health) ของพลาตินา (Platina) อันเป็นนามปากกาของบาร์โตโลมีโอ ซาคชี (Bartolomeo Sacchi) ผสานองค์ความรู้ทางด้านการแพทย์กรีกโบราณเข้ากับสูตรอาหารของมาเอสโตร มาร์ติโน (Maestro Martino) พ่อครัวระดับตำนานแห่งยุคเรอเนสซ็องส์ได้เน้นย้ำถึงความเป็นอาหารเพื่อสุขภาวะของอาหารจานผัก และความโด่งดังของหนังสือเล่มนี้ทำให้สลัดกลายเป็นที่นิยมในหมู่ชนชั้นสูงทั่วทั้งยุโรป

ในช่วงปลายของศตวรรษที่ 16 บาร์โตโลมีโอ สคัปปี (Bartolomeo Scappi) ได้รวบรวมสูตรการทำสลัดจำนวนหนึ่งเอาไว้ในผลงานที่ชื่อว่า Opera ของเขา และสคัปปีได้เริ่มกล่าวถึงการใช้ส้อม (fork) กินสลัดเป็นครั้งแรก

ต้องเท้าความสักนิดหนึ่งก่อนว่า แม้ส้อมจะเป็นอุปกรณ์ที่ชาวยุโรปใช้มาได้สักระยะหนึ่งแล้ว แต่ก็เหมือนกับมีดตรงที่มักจะเป็นเพียงอุปกรณ์กลางที่ช่วยสำหรับการหั่น แบ่ง หรือยกอาหารแจกจ่ายเท่านั้น อุปกรณ์ในการกินหลักๆ มีเพียงก็แค่ ‘มือ’ หรือ ‘ผ้าเช็ดปาก’ จึงยังไม่มีใครคิดส้อมมาเป็นอุปกรณ์รับประทานอาหารโดยตรง ในราชสำนักของอังกฤษเองกว่าจะรู้จักการกินด้วยส้อมก็เมื่อย่างเข้าสู่ศตวรรษที่ 17 ไปแล้ว นี่จึงเป็นการบรรจบพบกันครั้งแรกๆ ระหว่าง ‘ส้อม’ กับ ‘สลัด’ ในประวัติศาสตร์ของอาหาร

ด้วยเพราะอิตาลีถือเป็นหนึ่งในดินแดนอันน้อยนิดในภาคพื้นทวีปที่สามารถเพาะปลูกพืชผักใบเขียวได้ดี อาหารจานผักเช่นสลัดจึงนับเป็นอาหารที่ผูกพันกับความเป็นชนชาติของอิตาลีมายาวนานไม่น้อยกว่าอาหารจำพวกเส้น ในบันทึกของจักโคโม คาสเตลเวโทร (Giacomo Castelvetro) ซึ่งต้องอพยพไปประเทศอังกฤษในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 เพราะความเชื่อทางศาสนา ได้รำลึกถึงพืชผักและผลไม้ในบ้านเกิดผ่านงาน The Fruits and Vegetables of Italy (1614) และเขายังได้ตอกย้ำถึงความสำคัญในการตระเตรียมผัก ตั้งแต่การนำมาล้างทำความสะอาด ขจัดกรวดทราย และซับให้แห้งด้วยผ้าลินินก่อนจะนำไปทำสลัด ซึ่งก็คือวิธีการเดียวกับซีซาร์ออกุสตุสคือ โรยเกลือ ใส่น้ำมัน และเหยาะน้ำส้มสายชูหมักเพียงเล็กน้อย

คาสเตลเวโทรเชื่อว่า อาหารสลัดผักสดช่วยให้เราเจริญอาหารได้ดีกว่าสลัดผักสุก เพราะสีสันและรสชาติช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ความเขียวสดใหม่ของมันนั้นสร้างความสุขแก่สายตา เป็นประโยชน์แก่สุขภาพ และขจัดความเศร้าหมอง ซึ่งมักจะเดินทางมาพร้อมกับฤดูหนาว

แต่แน่นอนว่า เกาะอังกฤษที่คาสเตลเวโทรจำต้องพำนักอยู่นั้นไม่ได้มีผักใบเขียวเพาะปลูกมากมายเท่ากับบ้านที่เขาจากมา และโดยมากเรียกได้ว่าขาดแคลนด้วยซ้ำ สลัดเช่นที่เขาเคยบริโภค ณ ตอนนี้ก็เป็นเพียงอาหารสำหรับชนชั้นสูงเท่านั้น การเขียน The Fruits and Vegetables of Italy ในแง่หนึ่งจึงเป็นเสมือนการรำลึกถึงวันเวลาที่สาบสูญของคาสเตลเวโทรเพียงเท่านั้น

มีเกร็ดเล่าว่า พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศสเป็นหนึ่งในกษัตริย์ที่โปรดปรานสลัด หรือ salade เพียงแต่จะเสวยด้วยมือเปล่าแทน ‘ส้อม’ ที่พระองค์มองว่าไม่เหมาะสม หรือเป็นอุปกรณ์ที่แลดูป่าเถื่อนไร้อารยธรรม

สลัดได้เดินทางข้ามไปสู่ทวีปอเมริกาพร้อมๆ กับการค้นพบโลกใหม่ ในตำรา Herbal Cures: America’s First Book of Botanic Healing ของคริสโตเฟอร์ เซาเออร์ (Christopher Sauer) ช่างพิมพ์ชาวเยอรมันที่อาศัยอยู่ที่เมืองเพนซิลวาเนีย (Pennsylvania) ในช่วงปลายของศตวรรษที่ 18 ได้กล่าวถึงพืชพรรณอย่างน้อย 35 ชนิดที่สามารถนำมาทำเป็นสลัด อาทิ วอเตอร์เครส ผักโขม หัวไชเท้า สมุนไพร (Herbs) เช่น ออริกาโน โรสแมรี หญ้าฝรั่น โดยไม่มีการกล่าวถึงผักกาดหอม หรือ lecctuce แต่อย่างใด ตำราของเซาเออร์ยังคงเน้นย้ำคุณประโยชน์ของสลัดในฐานะของอาหารเพื่อสุขภาพ แม้กระนั้นใน American Cookery (1796) ของอเมเลีย ซิมมอนส์ (Amelia Simmons) กลับไม่ได้มีการกล่าวถึงสูตรการทำสลัดไว้ในตำราเล่มนี้แต่อย่างใด

อย่างไรก็ตามตอนที่บริลาต์-ซาวาแร็ง (Brillat-Savarin) ผู้เขียนหนังสือเล่มดัง Physiology of Taste (1825) เดินทางไปสหรัฐอเมริกา เขาได้สังเกตเห็นสลัดปรากฏอยู่ในมื้ออาหารของชาวนิวยอร์ค ซึ่งเสิร์ฟมาคู่กับอาหารจานหลักอย่างเนื้อและไก่งวง แม้บริลาต์-ซาวาแร็งจะมิได้อธิบายถึงรายละเอียดของสลัดที่ชาวอเมริกันบริโภค แต่ก็ชัดเจนว่าอาหารจานนี้เริ่มพบเห็นได้ทั่วไป

ในตำรา The Cook’s Own Book ที่เขียนโดย นาง เอ็น.เค.เอ็ม. ลี (N.K.M. Lee) แม่บ้านชาวบอสตันได้บันทึกสูตรการทำสลัดแบบอเมริกันเอาไว้เป็นครั้งแรก และในช่วงต้นของศตวรรษที่ 20 นั้นวัตถุดิบราคาแพงอย่างล็อบสเตอร์ ก็เริ่มถูกนำไปใส่ในสลัด

การกำเนิดของเชฟสลัดยังคงเป็นที่ถกเถียงกันในหมู่ของนักประวัติศาสตร์อาหาร ว่าที่จริงแล้วมันมีที่มาจากสลัดซัลมากุนดิที่ไปพร้อมกับชาวยุโรปในอเมริกา หรือเป็นสิ่งที่เพิ่งถูกคิดค้นขึ้นใหม่เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 เหมือนเช่น คอบบ์สลัด (Cobb Salad) แห่งร้านอาหารบราวน์ เดอร์บี้ (Brown Derby Restaurant) ซึ่งมีเจ้าของนามว่า บอบ คอบบ์ (Bob Cobb)

คงไม่เกินเลยไปจากความจริงนัก หากจะกล่าวว่า เชฟสลัดเริ่มเป็นที่นิยมในหมู่นักกินทั้งหลายก็จากชื่อของหลุยส์ ดิอาต์ (Louis Diat) เชฟชาวอเมริกัน-ฝรั่งเศสแห่งโรงแรมริทซ์-คาร์ลตัน นิวยอร์กที่ทำให้เมนูดังกล่าวเป็นที่โจษจันกัน จนภัตตาคารชื่อดังต่างๆ เริ่มมีเมนูเชฟสลัดของตนเอง

แต่ถึงแม้จะไม่มีบทสรุปแน่ชัดในจุดกำเนิด หากสูตรการทำเชฟสลัดก็ได้รับบรรจุลงไปในตำราอาหาร The Joy of Cooking ของเออร์มา เอส. รอมบาวเออร์ (Irma S. Rombauer) ที่ตีพิมพ์ออกมาครั้งแรกในปี 1936

โดยมีวิธีการคือ นำเอากระเทียมมาถูให้ทั่วชามสลัด นำเอาผักกาดหอมมาวาง จากนั้นก็เป็นปลาแอนโชวี่ที่ซับน้ำจนแห้งและสับละเอียด ใส่มะกอกดองแบบไม่มีเมล็ด หัวราดิชฝานบาง มะเขือเทศปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ไข่ต้มสุกหั่นเป็นแว่นๆ เหยาะเฟรนช์เดรสซิ่ง แล้วคลุกเคล้าทั้งหมดให้เข้ากันก่อนนำไปเสิร์ฟ

ถ้าเชฟสลัดเป็นสิ่งที่กำเนิดขึ้นใหม่ดังข้อสันนิษฐานของนักประวัติศาสตร์จำนวนหนึ่ง สองรัฐสำคัญที่ทำให้อาหารจานนี้เป็นที่รู้จักก็คือนิวยอร์ก และแคลิฟอร์เนีย เมืองที่ตัวละครอาเฟยใน Chungking Express ตั้งใจจะไปให้ได้สักครั้ง ซึ่งเป็นชื่อเดียวกันกับบาร์ที่ 663 นัดอาเฟย์ไว้ในตอนท้าย แต่อาเฟย์กลับเดินทางไปยังอีกแคลิฟอร์เนียหนึ่ง ที่อาจเป็นต้นกำเนิดของเชฟสลัดนั่นเอง

อ้างอิง

Judith Weinraub, Salad: A Global History (London: Reaktion, 2016).

Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker and Ethan Becker, Joy of Cooking: All About Salads & Dressings (New York: Scribner, 2001)

Asfora Nadler, W. (2016), “Collecting and Interpreting Apicius in Fifteenth-Century Italy. Manuscript Tradition and Circulation of Culinary/Dietary Knowledge” Food and History, 14(2-3), 183–203. doi:10.1484/j.food.5.115339

^[1] การควบคุมอาหาร หรือ Diet ในความหมายของชาวกรีกและโรมันโบราณ ถือเป็นส่วนหนึ่งของวิถีปฏิบัติเรื่องการควบคุมร่างกายที่ต้องประกอบร่วมกับกิจวัตรอื่นๆ เช่น การออกกำลัง การทำงาน การอาบน้ำ การนอนหลับ และประกอบกิจกรรมทางเพศ โดยมีเป้าหมายเพื่อหลีกพ้นจากความเจ็บป่วย