Magazine - Episteme

483 views
3 minute read

The New Green Deal

ByEpisteme
12/05/2022

ในบ่ายวันเสาร์สิ้นเดือนที่ร้อนที่สุดของปี มิตรสหายที่ทำงานด้านอาหารและการพัฒนาชุมชนได้เชื้อเชิญ Episteme ให้ลองมาเยือน g Garden – Urban Farming & Farmers Connected สักครั้ง แรกพบเราประทับใจในความร่มรื่นเขียวชอุ่มของต้นไม้นานาพันธุ์ สระบัวใจกลางสวนสะท้อนเงาของกลุ่มอาคารสำนักงานและห้างสรรพสินค้าโดยรอบ เสียงหัวเราะของเด็กๆ ที่วิ่งเล่นอยู่ในสนาม บ้างวิ่งไปเก็บผักและไข่ไก่ทำให้เราแทบจะจำสภาพเดิมของพื้นที่ตรงนี้ไม่ได้ คุณอาจไม่เชื่อว่าสวนผักแห่งนี้ตั้งอยู่ท่ามกลางอาคารสูงระฟ้าของย่านธุรกิจแห่งใหม่บนถนนพระราม 9

1.9K views
1 minute read

Tempura

ByEpisteme
24/06/2021

การนำเอาผักชุบแป้งที่ตีรวมกับไข่แล้วนำไปทอดนั้นเป็นสิ่งที่มีอยู่ในวัฒนธรรมอาหารโปรตุเกสมาช้านาน ดังจะเห็นได้จาก Peixinhos da horta ซึ่งแปลว่า ‘ปลาน้อยจากสวน’ อาหารจานผักที่ชาวโปรตุเกสได้นำถั่วไปชุบแป้งทอดจนเหลืองกรอบ จนเมื่อช่วงศตวรรษที่ 16 ชาวโปรตุเกสจำนวนหนึ่งได้ย้ายถิ่นฐานไปยังญี่ปุ่น โดยเฉพาะบริเวณจังหวัดนางาซากิในปัจจุบัน วัฒนธรรมอาหารของชาวโปรตุเกสที่ติดตัวไปยังที่นั่นได้กลายเป็นต้นกำเนิดของเทมปุระ (Tempura-天ぷら) ที่ทั่วโลกรู้จักกันเป็นอย่างดี หรือกระทั่งเชื่อกันว่าเป็น ‘อาหารญี่ปุ่นแท้ๆ’

1.8K views
1 minute read

Symposium

ByEpisteme
11/06/2021

ก่อนคำว่า ซิมโพเซียม (Symposium) ที่จะถูกใช้ในความหมายของการประชุมสัมมนา หรือการอภิปรายทางวิชาการเช่นในปัจจุบันนั้น มันเคยหมายถึง ‘การประชุมดื่ม’ อันมีต้นกำเนิดมาจากอารยธรรมกรีกเมื่อราว 700 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งเรียกกันว่า συμπόσιον หรือ symposion/symposio ที่มาจากคำว่า συμπίνειν หรือ sympinein ที่แปลว่า “ดื่มร่วมกัน”

644 views
1 minute read

The Ten (Food) Commandments

ByAnusorn Tipayanon
10/06/2021

เจย์ ไรเนอร์ (Jay Rayner) เป็นคอลัมนิสต์ด้านอาหารที่มีชื่อเสียงของหนังสือพิมพ์ The Guardian หนังสือพิมพ์ชั้นนำของอังกฤษ นอกจากงานเขียนรายสัปดาห์แล้ว ไรเนอร์ยังมีทั้งนวนิยายและงานเขียนเชิงสารคดีด้านอาหารอีกหลายเล่มอาทิเช่น My Last Supper, My Dining Hell หรือ The Oyster House Seige งานเขียนของเขาแม้จะข้องเกี่ยวกับอาหารหากแต่มันมักถูกเขียนขึ้นเพื่อเยาะเย้ยและถากถางบางสิ่งที่นอกเหนือจากนั้นอีกทั้งยังแสดงอารมณ์ขันแบบคนอังกฤษอยู่เสมอ ในหนังสือเล่มบางเล่มนี้อันได้แก่ The Ten (Food) Commandments เขาได้หยิบยกเอาบัญญัติสิบประการที่ศาสดาโมเสสได้รับจากพระเจ้าเมื่อหลายพันปีก่อน แต่แน่นอนเมื่อมันเป็นงานเขียนเชิงเสียดสีประชดประชัน เนื้อหาภายในหนังสือจึงไม่เกี่ยวข้องใดเลยกับบัญญัติต้นแบบ ไม่ว่าจะเป็นการอย่าออกนามของพระเจ้าโดยไม่จำเป็นหรืออย่ากระทำการใส่ร้ายผู้อื่น บัญญัติทั้งสิบข้อของไรเนอร์ ในหนังสือเล่มนี้ล้วนเกี่ยวข้องกับอาหารทั้งสิ้นเริ่มแต่

2.5K views
1 minute read

Maillard Reaction

ByEpisteme
28/05/2021

“การทำอาหารคือวิทยาศาสตร์” นี่เป็นแนวคิดหนึ่งที่แพร่หลายในแวดวงอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทว่าการค้นพบแนวคิดทฤษฎีสำคัญโดยมากนั้นมักไม่ค่อยถูกยอมรับในทันที อย่างผลงานของ Nicolaus Copernicus ที่เสนอว่าดวงอาทิตย์เป็นศูนย์กลางของจักรวาลก็ต้องใช้เวลาเนิ่นนานนับเป็นร้อยปี กว่าจะเป็นที่ยอมรับในหมู่นักดาราศาสตร์และฟิสิกส์ จึงไม่แปลกอะไรที่นักเคมีและนายแพทย์ชาวฝรั่งเศส Camille-Louis Maillard จากเมืองน็องซี (Nancy) ผู้ค้นพบปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคน้ำตาลกับสารประกอบโปรตีนขณะได้รับความร้อน และได้เสนอความคิดนี้ต่อหน้าผู้ทรงคุณวุฒิในปี 1912 ก็มิวายถูกมองเป็นเพียงรายงานวิจัยธรรมดาๆ ชิ้นหนึ่งเท่านั้น

1.2K views
2 minute read

Music at the Meals #01

ByThanapol Setabrahmana
15/05/2021

ความสัมพันธ์ระหว่างการดนตรี (ร้อง/รำ/เล่น) กับมื้ออาหารนั้นมีมานานแล้วตั้งแต่สมัยโบราณ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มื้ออาหารที่ทานร่วมกับผู้อื่น (communal meal ซึ่งผู้เขียนขอแปลหยาบ ๆ ว่า “มื้อสังคม”) มีหลักฐานทางโบราณคดีที่ชี้ถึงพิธีกรรม อาหาร เครื่องดนตรี ในโลกยุคสัมฤทธิ์ (Bronze Age) มีรูปวาดและรูปสลักต่าง ๆ ที่แสดงถึงการมีส่วนร่วมของการดนตรีในงานเลี้ยงในอารยธรรมตะวันตก ไล่ตั้งแต่เมโสโปเตเมีย อียิปต์ กรีกโบราณ มาจนถึงยุโรปยุคใหม่ ส่วนอีกฟากหนึ่ง ภาพวาดจากอาณาจักรเปอร์เซีย และบันทึกต่าง ๆ ของจีน อินเดีย ญี่ปุ่น ฯลฯ เองก็มีการกล่าวถึงส่วนร่วมของดนตรีในมื้ออาหาร หรืออย่างในมหากาพย์บุร่ำบุราณของกรีกอย่าง Odyssey ของ โฮเมอร์ (Homer) ก็มีบันทึกถึงการที่ดนตรีเป็นสิ่งคู่งานเลี้ยง

1.3K views
1 minute read

Memoir of Eating in China

ByAnusorn Tipayanon
08/05/2021

ในโลกยุคใหม่ ดูจะมีหลากหลายวิธีสำหรับการเข้าใจวัฒนธรรมอาหาร เราอาจใช้วิธีการศึกษาผ่านสื่อต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นหนังสือ ภาพยนตร์ หรือการตระเวณลิ้มรสอาหารต่างวัฒนธรรม แต่สำหรับฟุสเชีย ดันลอป (Fuschia Dunlop) แล้ว เธอเลือกวิธีการที่ตรงและลัดสั้นกว่านั้นคือมุ่งหน้าไปเรียนทำอาหารที่ว่านั้นเสียเลย แรกเริ่ม ฟุสเชีย ดันลอปเดินทางไปประเทศจีนในปี 1992 ในฐานะของผู้สื่อข่าวพิเศษของสถานี BBC ของอังกฤษ เธอเลือกพำนักอยู่ที่เมืองเฉิงตูในมณฑลเสฉวนอันเป็นพื้นที่ห่างไกล ด้วยมองว่าการอยู่ห่างจากความเจริญน่าจะทำให้เธอได้พบเห็นอะไรที่น่าสนใจกว่าสายตานักท่องเที่ยวทั่วไป ซึ่งนับว่าเธอคิดถูกเพราะแม้ว่าเธอจะลงเรียนภาษาจีนและวิชาด้านสังคมศาสตร์ในตอนแรก แต่แล้วบางสิ่งก็ดึงเธอออกจากห้องเรียนมากขึ้นทุกทีและในทุกวัน สิ่งนั้นคืออาหารนั่นเอง

806 views
1 minute read

Murder in the Kitchen

ByEpisteme
05/05/2021

Murder in the Kitchen (ที่คัดสรรมาจากหนังสือ Alice B. Toklas Cook Book) เป็นบันทึกความทรงจำในรูปสูตรอาหาร ความน่าสนใจอยู่ตรงที่ Toklas นั้นเป็นทั้งคนรักและคู่ชีวิตของ Gertrude Stein นักเขียนหญิงชาวอเมริกันคนสำคัญแห่งศตวรรษที่ 20 และ Stein นั้นก็เป็นเหมือนศูนย์กลางของระบบสุริยะจักรวาลที่มีนักเขียนและศิลปินในยุค Lost Generation เป็นดาวบริวาร หนึ่งในนั้นก็เช่น Pablo Picasso, Francis Picabia หรือ Ernest Hemingway ซึ่งก็ทำให้บทบันทึกของ Toklas เล่มนี้ได้บอกเล่าเรื่องราวและสูตรอาหารที่เธอทำให้คนเหล่านี้กินด้วย

1.2K views
1 minute read

Kam’s Roast

ByKanat Naktanomsub
28/04/2021

Kam’s Roast มีต้นกำเนิดบนเกาะฮ่องกงที่ต้องย้อนไปตั้งแต่ปีค.ศ. 1942 (พ.ศ. 2485) สมัยอากง คุณ Kam Shui Fai (甘穗煇) กับร้านห่านย่างระดับตำนาน Yung Kee (鏞記) บนถนน Wellington จนมาถึงรุ่นคุณพ่อคุณ Kam Kinsen Kwan Sing (甘健成) ล่าสุดกับรุ่นลูก ซึ่งเป็นรุ่นที่สามกับคุณ Hardy Kam ที่ออกมาเปิดร้านของตนเองในชื่อ Kam’s Roast Goose ในวันที่ 2 กรกฎาคม ค.ศ. 2014 (พ.ศ. 2557) และภายในระยะเวลาเพียง 6 เดือนก็ได้รับเลือกให้เป็นร้านมิชลินระดับ 1 ดาว (1 Michelin Star) จาก The Michelin Guide Hong Kong Macau ทุกปีตั้งแต่ปี ค.ศ. 2015 จนถึงปัจจุบัน ค.ศ. 2021 (พ.ศ. 2564) รวม 7 ปีซ้อน

816 views
1 minute read

Welsh Rarebit

ByKanat Naktanomsub
21/04/2021

หากท่านใดมีโอกาสชมภาพยนต์ Phantom Thread (2017) ของผู้กำกับ Paul Thomas Anderson ที่คว้ารางวัลและได้รับเสียงชื่นชม (รวมถึงรางวัล Academy Award สาขาออกแบบเครื่องแต่งกายยอมเยี่ยม) ย่อมจะจดจำฉากอาหารเช้าอันลือลั่นได้ ที่น่าสนใจเป็นพิเศษ นั่นก็คือ “Welsh Rarebit” ซึ่งถือเป็นเมนูอาหารเช้าในสไตล์หมู่เกาะบริเตนใหญ่และบริวาร แต่อาจไม่เป็นที่รู้จักนักสำหรับ “โลกภายนอก” เพราะปรากฏว่าในบรรดาอาณานิคมและเครือข่ายแห่งจักรวรรดิอังกฤษอันเรืองรองและเกรียงไกร (ระดับที่ทำให้พระอาทิตย์ไม่เคยตกดินมาก่อนนั้น) กลับไม่ค่อยกล่าวขานถึง Welsh Rarebit มากนัก