Read More

Symposium

ก่อนคำว่า ซิมโพเซียม (Symposium) ที่จะถูกใช้ในความหมายของการประชุมสัมมนา หรือการอภิปรายทางวิชาการเช่นในปัจจุบันนั้น มันเคยหมายถึง ‘การประชุมดื่ม’ อันมีต้นกำเนิดมาจากอารยธรรมกรีกเมื่อราว 700 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งเรียกกันว่า συμπόσιον หรือ symposion/symposio ที่มาจากคำว่า συμπίνειν หรือ sympinein ที่แปลว่า “ดื่มร่วมกัน”
Read More
Read More

The Ten (Food) Commandments

เจย์ ไรเนอร์ (Jay Rayner) เป็นคอลัมนิสต์ด้านอาหารที่มีชื่อเสียงของหนังสือพิมพ์ The Guardian หนังสือพิมพ์ชั้นนำของอังกฤษ นอกจากงานเขียนรายสัปดาห์แล้ว ไรเนอร์ยังมีทั้งนวนิยายและงานเขียนเชิงสารคดีด้านอาหารอีกหลายเล่มอาทิเช่น My Last Supper, My Dining Hell หรือ The Oyster House Seige งานเขียนของเขาแม้จะข้องเกี่ยวกับอาหารหากแต่มันมักถูกเขียนขึ้นเพื่อเยาะเย้ยและถากถางบางสิ่งที่นอกเหนือจากนั้นอีกทั้งยังแสดงอารมณ์ขันแบบคนอังกฤษอยู่เสมอ ในหนังสือเล่มบางเล่มนี้อันได้แก่ The Ten (Food) Commandments เขาได้หยิบยกเอาบัญญัติสิบประการที่ศาสดาโมเสสได้รับจากพระเจ้าเมื่อหลายพันปีก่อน แต่แน่นอนเมื่อมันเป็นงานเขียนเชิงเสียดสีประชดประชัน เนื้อหาภายในหนังสือจึงไม่เกี่ยวข้องใดเลยกับบัญญัติต้นแบบ ไม่ว่าจะเป็นการอย่าออกนามของพระเจ้าโดยไม่จำเป็นหรืออย่ากระทำการใส่ร้ายผู้อื่น บัญญัติทั้งสิบข้อของไรเนอร์ ในหนังสือเล่มนี้ล้วนเกี่ยวข้องกับอาหารทั้งสิ้นเริ่มแต่
Read More
Read More

Maillard Reaction

“การทำอาหารคือวิทยาศาสตร์” นี่เป็นแนวคิดหนึ่งที่แพร่หลายในแวดวงอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทว่าการค้นพบแนวคิดทฤษฎีสำคัญโดยมากนั้นมักไม่ค่อยถูกยอมรับในทันที อย่างผลงานของ Nicolaus Copernicus ที่เสนอว่าดวงอาทิตย์เป็นศูนย์กลางของจักรวาลก็ต้องใช้เวลาเนิ่นนานนับเป็นร้อยปี กว่าจะเป็นที่ยอมรับในหมู่นักดาราศาสตร์และฟิสิกส์ จึงไม่แปลกอะไรที่นักเคมีและนายแพทย์ชาวฝรั่งเศส Camille-Louis Maillard จากเมืองน็องซี (Nancy) ผู้ค้นพบปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคน้ำตาลกับสารประกอบโปรตีนขณะได้รับความร้อน และได้เสนอความคิดนี้ต่อหน้าผู้ทรงคุณวุฒิในปี 1912 ก็มิวายถูกมองเป็นเพียงรายงานวิจัยธรรมดาๆ ชิ้นหนึ่งเท่านั้น
Read More
Read More

Music at the Meals #01

ความสัมพันธ์ระหว่างการดนตรี (ร้อง/รำ/เล่น) กับมื้ออาหารนั้นมีมานานแล้วตั้งแต่สมัยโบราณ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มื้ออาหารที่ทานร่วมกับผู้อื่น (communal meal ซึ่งผู้เขียนขอแปลหยาบ ๆ ว่า “มื้อสังคม”) มีหลักฐานทางโบราณคดีที่ชี้ถึงพิธีกรรม อาหาร เครื่องดนตรี ในโลกยุคสัมฤทธิ์ (Bronze Age) มีรูปวาดและรูปสลักต่าง ๆ ที่แสดงถึงการมีส่วนร่วมของการดนตรีในงานเลี้ยงในอารยธรรมตะวันตก ไล่ตั้งแต่เมโสโปเตเมีย อียิปต์ กรีกโบราณ มาจนถึงยุโรปยุคใหม่ ส่วนอีกฟากหนึ่ง ภาพวาดจากอาณาจักรเปอร์เซีย และบันทึกต่าง ๆ ของจีน อินเดีย ญี่ปุ่น ฯลฯ เองก็มีการกล่าวถึงส่วนร่วมของดนตรีในมื้ออาหาร หรืออย่างในมหากาพย์บุร่ำบุราณของกรีกอย่าง Odyssey ของ โฮเมอร์ (Homer) ก็มีบันทึกถึงการที่ดนตรีเป็นสิ่งคู่งานเลี้ยง
Read More
Read More

Memoir of Eating in China

ในโลกยุคใหม่ ดูจะมีหลากหลายวิธีสำหรับการเข้าใจวัฒนธรรมอาหาร เราอาจใช้วิธีการศึกษาผ่านสื่อต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นหนังสือ ภาพยนตร์ หรือการตระเวณลิ้มรสอาหารต่างวัฒนธรรม แต่สำหรับฟุสเชีย ดันลอป (Fuschia Dunlop) แล้ว เธอเลือกวิธีการที่ตรงและลัดสั้นกว่านั้นคือมุ่งหน้าไปเรียนทำอาหารที่ว่านั้นเสียเลย แรกเริ่ม ฟุสเชีย ดันลอปเดินทางไปประเทศจีนในปี 1992 ในฐานะของผู้สื่อข่าวพิเศษของสถานี BBC ของอังกฤษ เธอเลือกพำนักอยู่ที่เมืองเฉิงตูในมณฑลเสฉวนอันเป็นพื้นที่ห่างไกล ด้วยมองว่าการอยู่ห่างจากความเจริญน่าจะทำให้เธอได้พบเห็นอะไรที่น่าสนใจกว่าสายตานักท่องเที่ยวทั่วไป ซึ่งนับว่าเธอคิดถูกเพราะแม้ว่าเธอจะลงเรียนภาษาจีนและวิชาด้านสังคมศาสตร์ในตอนแรก แต่แล้วบางสิ่งก็ดึงเธอออกจากห้องเรียนมากขึ้นทุกทีและในทุกวัน สิ่งนั้นคืออาหารนั่นเอง
Read More
Read More

Murder in the Kitchen

Murder in the Kitchen (ที่คัดสรรมาจากหนังสือ Alice B. Toklas Cook Book) เป็นบันทึกความทรงจำในรูปสูตรอาหาร ความน่าสนใจอยู่ตรงที่ Toklas นั้นเป็นทั้งคนรักและคู่ชีวิตของ Gertrude Stein นักเขียนหญิงชาวอเมริกันคนสำคัญแห่งศตวรรษที่ 20 และ Stein นั้นก็เป็นเหมือนศูนย์กลางของระบบสุริยะจักรวาลที่มีนักเขียนและศิลปินในยุค Lost Generation เป็นดาวบริวาร หนึ่งในนั้นก็เช่น Pablo Picasso, Francis Picabia หรือ Ernest Hemingway ซึ่งก็ทำให้บทบันทึกของ Toklas เล่มนี้ได้บอกเล่าเรื่องราวและสูตรอาหารที่เธอทำให้คนเหล่านี้กินด้วย
Read More
Read More

Kam’s Roast

Kam’s Roast มีต้นกำเนิดบนเกาะฮ่องกงที่ต้องย้อนไปตั้งแต่ปีค.ศ. 1942 (พ.ศ. 2485) สมัยอากง คุณ Kam Shui Fai (甘穗煇) กับร้านห่านย่างระดับตำนาน Yung Kee (鏞記) บนถนน Wellington จนมาถึงรุ่นคุณพ่อคุณ Kam Kinsen Kwan Sing (甘健成) ล่าสุดกับรุ่นลูก ซึ่งเป็นรุ่นที่สามกับคุณ Hardy Kam ที่ออกมาเปิดร้านของตนเองในชื่อ Kam’s Roast Goose ในวันที่ 2 กรกฎาคม ค.ศ. 2014 (พ.ศ. 2557) และภายในระยะเวลาเพียง 6 เดือนก็ได้รับเลือกให้เป็นร้านมิชลินระดับ 1 ดาว (1 Michelin Star) จาก The Michelin Guide Hong Kong Macau ทุกปีตั้งแต่ปี ค.ศ. 2015 จนถึงปัจจุบัน ค.ศ. 2021 (พ.ศ. 2564) รวม 7 ปีซ้อน
Read More
Read More

Welsh Rarebit

หากท่านใดมีโอกาสชมภาพยนต์ Phantom Thread (2017) ของผู้กำกับ Paul Thomas Anderson ที่คว้ารางวัลและได้รับเสียงชื่นชม (รวมถึงรางวัล Academy Award สาขาออกแบบเครื่องแต่งกายยอมเยี่ยม) ย่อมจะจดจำฉากอาหารเช้าอันลือลั่นได้ ที่น่าสนใจเป็นพิเศษ นั่นก็คือ “Welsh Rarebit” ซึ่งถือเป็นเมนูอาหารเช้าในสไตล์หมู่เกาะบริเตนใหญ่และบริวาร แต่อาจไม่เป็นที่รู้จักนักสำหรับ “โลกภายนอก” เพราะปรากฏว่าในบรรดาอาณานิคมและเครือข่ายแห่งจักรวรรดิอังกฤษอันเรืองรองและเกรียงไกร (ระดับที่ทำให้พระอาทิตย์ไม่เคยตกดินมาก่อนนั้น) กลับไม่ค่อยกล่าวขานถึง Welsh Rarebit มากนัก
Read More
Read More

What We Talk About When We Talk About Pasta

What is the first thing that comes to your mind when you think about Italy? Chances are it will be Pasta. Italian food is famous everywhere and you are probably not too far from an Italian restaurant as you are reading this, no matters where in the world you are. Bangkok is no exception, here the diversity of Italian cuisine is on display and synonymous with fine dining. Delicious pasta dishes are presented every day by skilled chefs in fancy restaurants and hotels. Classical sauces are frequently reinvented in fusion recipes. These dishes prove that a mix of tradition and innovation is critical to succeed in one of the most competitive foodie destinations in the world.
Read More
Read More

Ocularcentrism

การมองเห็นสำหรับมนุษย์จึงเป็นความจำเป็นในชีวิตประจำวัน นับตั้งแต่เริ่มตื่นลืมตาขึ้นมา แม้เทคโนโลยีสั่งการด้วยเสียงจะพัฒนาขึ้นโดยลำดับ แต่การปฏิสัมพันธ์กับโลกด้วยสายตาก็ยังคงเป็นที่มนุษย์พึ่งพิงมากที่สุด เราดูฉลากสินค้า วันหมดอายุที่ข้างกล่องนม ป้ายที่ติดมากับขนมปัง หมายเลขรถประจำทาง ข้อความบนโทรศัพท์มือถือ และระบบสัญญะต่างๆ อีกเป็นจำนวนมากที่มนุษย์สร้างขึ้นมา เช่นเดียวกับอาหารที่เราบริโภคเข้าไปในแต่ละวันที่ “เราลิ้มรสแรกนับตั้งแต่ตาเห็น”
Read More