Food Paradigm

“การทำอาหารคือวิทยาศาสตร์” นี่เป็นแนวคิดหนึ่งที่แพร่หลายในแวดวงอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทว่าการค้นพบแนวคิดทฤษฎีสำคัญโดยมากนั้นมักไม่ค่อยถูกยอมรับในทันที อย่างผลงานของ Nicolaus Copernicus ที่เสนอว่าดวงอาทิตย์เป็นศูนย์กลางของจักรวาลก็ต้องใช้เวลาเนิ่นนานนับเป็นร้อยปี กว่าจะเป็นที่ยอมรับในหมู่นักดาราศาสตร์และฟิสิกส์ จึงไม่แปลกอะไรที่นักเคมีและนายแพทย์ชาวฝรั่งเศส Camille-Louis Maillard จากเมืองน็องซี (Nancy) ผู้ค้นพบปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคน้ำตาลกับสารประกอบโปรตีนขณะได้รับความร้อน และได้เสนอความคิดนี้ต่อหน้าผู้ทรงคุณวุฒิในปี 1912 ก็มิวายถูกมองเป็นเพียงรายงานวิจัยธรรมดาๆ ชิ้นหนึ่งเท่านั้น

What is the first thing that comes to your mind when you think about Italy? Chances are it will be Pasta. Italian food is famous everywhere and you are probably not too far from an Italian restaurant as you are reading this, no matters where in the world you are. Bangkok is no exception, here the diversity of Italian cuisine is on display and synonymous with fine dining. Delicious pasta dishes are presented every day by skilled chefs in fancy restaurants and hotels. Classical sauces are frequently reinvented in fusion recipes. These dishes prove that a mix of tradition and innovation is critical to succeed in one of the most competitive foodie destinations in the world.

การมองเห็นสำหรับมนุษย์จึงเป็นความจำเป็นในชีวิตประจำวัน นับตั้งแต่เริ่มตื่นลืมตาขึ้นมา แม้เทคโนโลยีสั่งการด้วยเสียงจะพัฒนาขึ้นโดยลำดับ แต่การปฏิสัมพันธ์กับโลกด้วยสายตาก็ยังคงเป็นที่มนุษย์พึ่งพิงมากที่สุด เราดูฉลากสินค้า วันหมดอายุที่ข้างกล่องนม ป้ายที่ติดมากับขนมปัง หมายเลขรถประจำทาง ข้อความบนโทรศัพท์มือถือ และระบบสัญญะต่างๆ อีกเป็นจำนวนมากที่มนุษย์สร้างขึ้นมา เช่นเดียวกับอาหารที่เราบริโภคเข้าไปในแต่ละวันที่ “เราลิ้มรสแรกนับตั้งแต่ตาเห็น”

‘ความเข้าใจ’ ของคนในแวดวงอาหารที่กลายมาเป็นความเข้าใจผิด แม้จะมิได้เป็นเรื่องคอขาดบาดตายอะไร แต่ก็นับว่าสร้างความรู้สึกรำคาญใจให้แก่นักฟิสิกส์ด้านอาหารอยู่มากพอสมควร เพราะหากไม่นับเรื่องการจัดประเภทของรสกับรสชาติที่สับสน ความเข้าใจผิดที่ถูกขยายความไปใหญ่โตเลยเถิดจากคนในอุตสาหกรรมอาหาร ก็คงเป็นเรื่องของตำแหน่งของต่อมหรือตุ่มรับรส (Taste Buds) ต่างๆ บนลิ้นว่าแต่ละพื้นที่บนลิ้นนั้นทำหน้าที่แตกต่างกัน

ดังที่เราทราบกันว่า รสชาติพื้นฐานในอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 5 รสชาติได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ (Umami) ซึ่งเราสามารถรับรู้รสชาติได้จากหน่วยรับรส (Taste Receptor) ที่เฉพาะเจาะจงในแต่ละรสชาตินั้นๆ เช่น หน่วยรับรส T1R2/T1R3 ทำหน้าที่เป็นหน่วยรับรสหวานโดยจับกับน้ำตาลและน้ำตาลเทียมหลายรูปแบบ และจนเมื่อเร็วๆ มานี้เริ่มมีการกล่าวถึงรสชาติที่ 6 มากขึ้น เป็นรสที่ไม่อยู่ในรสพื้นฐานทั้ง 5 ซึ่งเรียกว่า โคคูมิ (Kokumi) สัมพันธ์กับความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของทั้งรสกลิ่น และความรู้สึกเต็มภายในแต่ละคำที่เรารับประทานอาหารเข้าไป เป็นปัจจัยหนึ่งที่บ่งบอกถึงความอร่อย และความกลมกล่อม

เมื่อปี 2017 ได้ปรากฏแฮชแท็ก #feedingabrokenheart ขึ้นในโลก Instagram มันเป็นเสมือนพื้นที่บำบัดซ่อมแซมจิตใจอันแตกสลายจากการสูญเสียคนรักคนใกล้ชิด (ไม่ว่าจะด้วยการจบสิ้นความสัมพันธ์ หรือแม้แต่ความตาย) โดยมี ‘อาหาร’ เป็นเครื่องเยียวยาช่วยเหลือ Feeding a Brokenheart เป็นแคมเปญมอบอาหารจานให้แก่คนใจสลาย ถือกำเนิดขึ้นภายหลังจากลินเซย์ ออสตรอม (Linsay Ostrom) ผู้ก่อตั้งเว็บอาหาร pinchofyum.com ได้สูญเสียลูกชายที่คลอดก่อนกำหนดไป ซึ่งเหตุการณ์ที่ไม่คาดฝันนี้ได้ทำให้เธอจมดิ่งลงไปในความเศร้าจนร่างกายลืมความหิวโหย และไร้เหลือความปรารถนาในอาหารการกินใดๆ คิดว่าผู้ที่เคยหัวใจสลายบางคนย่อมเข้าใจหรือสัมผัสได้ถึงความรู้สึกของเธอไม่มากก็น้อย