Culinary Culture

การนำเอาผักชุบแป้งที่ตีรวมกับไข่แล้วนำไปทอดนั้นเป็นสิ่งที่มีอยู่ในวัฒนธรรมอาหารโปรตุเกสมาช้านาน ดังจะเห็นได้จาก Peixinhos da horta ซึ่งแปลว่า ‘ปลาน้อยจากสวน’ อาหารจานผักที่ชาวโปรตุเกสได้นำถั่วไปชุบแป้งทอดจนเหลืองกรอบ จนเมื่อช่วงศตวรรษที่ 16 ชาวโปรตุเกสจำนวนหนึ่งได้ย้ายถิ่นฐานไปยังญี่ปุ่น โดยเฉพาะบริเวณจังหวัดนางาซากิในปัจจุบัน วัฒนธรรมอาหารของชาวโปรตุเกสที่ติดตัวไปยังที่นั่นได้กลายเป็นต้นกำเนิดของเทมปุระ (Tempura-天ぷら) ที่ทั่วโลกรู้จักกันเป็นอย่างดี หรือกระทั่งเชื่อกันว่าเป็น ‘อาหารญี่ปุ่นแท้ๆ’

รสชาติของอังกฤษคืออะไร? หากไม่นับฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and Chips) พายเนื้อ (Meat Pie) ยอร์กเชอร์พุดดิ้ง (Yorkshire Pudding) ที่ยังได้รับความนิยมอย่างเหนียวแน่นถึงปัจจุบัน ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่เคยเป็นตัวแทนของรสชาติแบบอังกฤษ ที่กำลังจะเลือนหายไปในปัจจุบัน อาหารที่ว่านั้นคือ เยลลีปลาไหล (Jellied Eels)

ตลอดระยะเวลาหลายสิบปีที่ผ่านมา ผู้เขียนแทบไม่เคยกินอาหารคนเดียว ไม่ว่าจะในมื้อเช้า กลางวัน หรือเย็นที่เป็นเวลาสงวนสำหรับคนในครอบครัว ญาติพี่น้อง และมิตรสหาย จวบจนไม่กี่ปีมานี้ที่ภาระหน้าที่และวิถีชีวิตที่แปลงเปลี่ยนไปทำให้ต้องเริ่มรับประทานอาหารคนเดียวบ่อยขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการทำอาหาร การออกไปนั่งตามร้านรวงต่างๆ รู้ตัวอีกทีก็กลายเป็นความเคยชินของตนเองไปแล้ว และจากนั้นผู้เขียนจึงได้เริ่มสังเกตว่า คนที่นั่งรับประทานอาหารคนเดียวมีมากขึ้น และอาจมากกว่าที่มาเป็นคู่ หรือเป็นกลุ่มเสียด้วยซ้ำไป

ชาวสเปนนั้นค้นพบโกโก้ (Cacao) หรือผลของต้น Thebroma cacao ตั้งแต่ก่อนศตวรรษที่ 16 หรือพร้อมๆ กับการค้นพบทวีปใหม่ ในขณะที่กาแฟ (Coffee) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากต้น Coffee arabica บนเทือกเขาในเอธิโปเปียและเยเมน เริ่มเป็นที่รู้จักในทวีปยุโรปครั้งแรกๆ ผ่านชาวตุรกี ส่วนชาที่มีกำเนิดจากต้น Thea sinensis ถือได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความแพร่หลายในยุโรปหลังสุด อาจเป็นเพราะแหล่งกำเนิดสำคัญของชาคงมีเพียงแต่จีน ซึ่งเป็นชนชาติที่รู้จักเครื่องดื่มชนิดนี้มาเป็นเวลานานหลายพันปี

เทศกาลคริสต์มาสกลายหนึ่งในห้วงเวลาแห่งการบริโภคและจับจ่าย กล่าวกันว่าในประเทศอังกฤษช่วงปลายศตวรรษที่ 19 จนถึงต้นศตวรรษที่ 20 ต้องมีโครงการกู้ยืมสำหรับพนักงานและคนงานเหมืองเพื่อนำไปใช้สำหรับเทศกาลนี้ เพราะเป็นห้วงเวลาเดียวของปีที่คนยากจนจะได้มีโอกาสกินดื่มและเฉลิมฉลองได้อย่างคนมีฐานะ รูปแบบของการเฉลิมฉลอง การกินดื่ม และร้องเพลงอย่างสนุกสนานนั้นถือได้ว่ามีต้นแบบมาจากยุคกลาง (Medieval Age) หรือตั้งแต่ที่ชาวโรมันเข้าเชื่อคริสต์ศาสนา เมื่อราว 500 ปีแรกของคริสตกาล

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ขึ้นมาในตอนนี้ คนส่วนใหญ่ก็มักจะนึกภาพแยมส้ม หรือแยมเปลือกส้มขึ้นมา โดยอัตโนมัติ เรียกได้ว่าคำว่า ‘มาร์มาเลด’ ที่แปลว่า ‘แยมส้ม’ นั้นกลายเป็นภาพจำและนิยามของคนปัจจุบันไปแล้ว หากแต่ว่าแยมส้มนั้นเรียกได้ว่าเป็น ‘ร่างแปลง’ ของมาร์มาเลด ที่ถูกแปลงร่างเปลี่ยนความหมายไปจนมีความหมายที่แตกต่างจนสิ้นเค้าเดิม

การกำเนิดขึ้นของแท่นพิมพ์ ดินปืน และเข็มทิศในช่วงศตวรรษที่ 14-15 ได้นำพาความเปลี่ยนหลายอย่างมาสู่โลกของอาหาร เริ่มจากเครื่องเทศ และวัตถุดิบจากแดนไกลไม่ว่าจะเป็นอัฟริกา อินเดีย ละตินอเมริกาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร ถัดจากนั้นวิทยาการด้านการพิมพ์ทำให้ตำรับตำราอาหารเผยแพร่องค์ความรู้ในเรื่องการปรุงและการทำไปทั่วทั้งยุโรป และที่สุดตำแหน่งพ่อครัวที่ไม่เคยมีบทบาทอะไร กลับเริ่มโดดเด่นขึ้นในฐานะของศิลปินผู้สร้างสรรค์จานอาหาร หนึ่งในนั้นได้แก่ มาเอสโตร มาร์ติโนแห่งโคโม (Maestro Martino of Como) พ่อครัวที่เคยทำงานในราชสำนักแห่งมิลาน ผู้เขียน Libro de arte coquinara (Book of the Art of Cooking)

“ตะเกียบ” ที่ไม่ใช่แค่อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นเท่านั้น แต่ตะเกียบยังมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าอย่างหนึ่งของจีน และมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ “ตะเกียบ” เป็นผลิตผลทางวัฒนธรรมที่สามารถสืบย้อนไปไกลได้จนถึงยุคหินใหม่ (Neolithic) หรือช่วง 6600-5500 ก่อนคริสตกาลเลยทีเดียว นอกจากนี้วัสดุที่ใช้ทำตะเกียบ ยังมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับฐานะและความต้องการของผู้ใช้งานอีกด้วย