Assemblage

เจย์ ไรเนอร์ (Jay Rayner) เป็นคอลัมนิสต์ด้านอาหารที่มีชื่อเสียงของหนังสือพิมพ์ The Guardian หนังสือพิมพ์ชั้นนำของอังกฤษ นอกจากงานเขียนรายสัปดาห์แล้ว ไรเนอร์ยังมีทั้งนวนิยายและงานเขียนเชิงสารคดีด้านอาหารอีกหลายเล่มอาทิเช่น My Last Supper, My Dining Hell หรือ The Oyster House Seige งานเขียนของเขาแม้จะข้องเกี่ยวกับอาหารหากแต่มันมักถูกเขียนขึ้นเพื่อเยาะเย้ยและถากถางบางสิ่งที่นอกเหนือจากนั้นอีกทั้งยังแสดงอารมณ์ขันแบบคนอังกฤษอยู่เสมอ ในหนังสือเล่มบางเล่มนี้อันได้แก่ The Ten (Food) Commandments เขาได้หยิบยกเอาบัญญัติสิบประการที่ศาสดาโมเสสได้รับจากพระเจ้าเมื่อหลายพันปีก่อน แต่แน่นอนเมื่อมันเป็นงานเขียนเชิงเสียดสีประชดประชัน เนื้อหาภายในหนังสือจึงไม่เกี่ยวข้องใดเลยกับบัญญัติต้นแบบ ไม่ว่าจะเป็นการอย่าออกนามของพระเจ้าโดยไม่จำเป็นหรืออย่ากระทำการใส่ร้ายผู้อื่น บัญญัติทั้งสิบข้อของไรเนอร์ ในหนังสือเล่มนี้ล้วนเกี่ยวข้องกับอาหารทั้งสิ้นเริ่มแต่

ในโลกยุคใหม่ ดูจะมีหลากหลายวิธีสำหรับการเข้าใจวัฒนธรรมอาหาร เราอาจใช้วิธีการศึกษาผ่านสื่อต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นหนังสือ ภาพยนตร์ หรือการตระเวณลิ้มรสอาหารต่างวัฒนธรรม แต่สำหรับฟุสเชีย ดันลอป (Fuschia Dunlop) แล้ว เธอเลือกวิธีการที่ตรงและลัดสั้นกว่านั้นคือมุ่งหน้าไปเรียนทำอาหารที่ว่านั้นเสียเลย แรกเริ่ม ฟุสเชีย ดันลอปเดินทางไปประเทศจีนในปี 1992 ในฐานะของผู้สื่อข่าวพิเศษของสถานี BBC ของอังกฤษ เธอเลือกพำนักอยู่ที่เมืองเฉิงตูในมณฑลเสฉวนอันเป็นพื้นที่ห่างไกล ด้วยมองว่าการอยู่ห่างจากความเจริญน่าจะทำให้เธอได้พบเห็นอะไรที่น่าสนใจกว่าสายตานักท่องเที่ยวทั่วไป ซึ่งนับว่าเธอคิดถูกเพราะแม้ว่าเธอจะลงเรียนภาษาจีนและวิชาด้านสังคมศาสตร์ในตอนแรก แต่แล้วบางสิ่งก็ดึงเธอออกจากห้องเรียนมากขึ้นทุกทีและในทุกวัน สิ่งนั้นคืออาหารนั่นเอง

Murder in the Kitchen (ที่คัดสรรมาจากหนังสือ Alice B. Toklas Cook Book) เป็นบันทึกความทรงจำในรูปสูตรอาหาร ความน่าสนใจอยู่ตรงที่ Toklas นั้นเป็นทั้งคนรักและคู่ชีวิตของ Gertrude Stein นักเขียนหญิงชาวอเมริกันคนสำคัญแห่งศตวรรษที่ 20 และ Stein นั้นก็เป็นเหมือนศูนย์กลางของระบบสุริยะจักรวาลที่มีนักเขียนและศิลปินในยุค Lost Generation เป็นดาวบริวาร หนึ่งในนั้นก็เช่น Pablo Picasso, Francis Picabia หรือ Ernest Hemingway ซึ่งก็ทำให้บทบันทึกของ Toklas เล่มนี้ได้บอกเล่าเรื่องราวและสูตรอาหารที่เธอทำให้คนเหล่านี้กินด้วย

ความพยายามสืบหา ‘อาหารที่สมบูรณ์แบบ’ ภายใต้วัตถุดิบที่ทำจากหมูได้นำพาคามินสกี้เดินทางไปยังประเทศฝรั่งเศสและสเปน ก่อนจะนำเขาย้อนกลับมาเมืองบ้านเกิดที่เมมฟิส (Memphis) หลุยส์วิลล์ (Louisville) และเดอมอยน์ส (Des Moines) ในสหรัฐอเมริกา จากคำถามแรกเริ่ม “เพราะเหตุใดสหรัฐฯจึงไม่สามารถผลิตแฮมรสเลิศเช่นนั้นได้?” ซึ่งเกิดขึ้นภายหลังการได้ลิ้มรสขาหมูแฮมในสเปนที่มีชื่อเรียกเฉพาะว่า Jamón ibérico

เครื่องเทศ (Spices) คือสัญลักษณ์ของอาหาร ของการปรุงอาหาร ของส่วนหนึ่งในอาหาร การเดินเข้าไปในครัวของใครก็ตามนอกจากวัตถุดิบหลักอย่างข้าว ไข่ หรือเนื้อสัตว์ สิ่งที่คุณจะได้พบในนั้นจะต้องมีเครื่องเทศปะปนอยู่ ในครัวของชาวจีน คุณได้พบข่า โป๊ยกั้ก เก๋ากี้ ไปจนถึงลูกผักชี เข้าไปในครัวของชาวอินเดีย คุณพบ กระวาน กานพลู เม็ดยี่หร่า เข้าไปในครัวของชาวตะวันตก คุณได้พบพริกไทย ออริกาโน ซัฟฟรอน แม้กระทั่งในพื้นที่เตรียมอาหารของสำนักงาน ที่คุณอาจคิดว่าไม่น่าจะมีเครื่องปรุงอะไรเลย คุณจะยังพบกับน้ำตาล ซึ่งครั้งหนึ่งนั้นมันคือ ‘เครื่องเทศ’

เคยมีใครสงสัยไหมว่าทำไมเสียงของมันฝรั่งทอด Pringle ที่เราเคี้ยวและรู้สึกได้ถึง ความกรอบของมันจึงทำให้เราหวนหาและกินมันได้แบบไม่วางมือ เคยมีใครสงสัยไหม ว่าทำไมเราจึงจำมื้ออาหารบางมื้อได้แต่หลงลืมหลายมื้ออาหารไป และเคยมีใครสงสัย ไหมว่าทำไมเวลาอยู่บนเครื่องบินเครื่องดื่มอย่างน้ำมะเขือเทศหรือบลัดดี้แมรี่ (ซึ่งมีส่วน ผสมของน้ำมะเขือเทศ) จึงเป็นเครื่องดื่มที่เราเรียกหาบ่อยครั้งกว่ายามที่เราอยู่บนพื้น ดิน สิ่งเรานี้มีคำตอบ มันเป็นคำตอบที่แฝงอยู่ในวิทยาศาสตร์ด้านการอาหารโดยเฉพาะใน สาขาของวิทยาศาสตร์ที่ส่งผลต่อการรับรู้ของเราที่เรียกว่า Gastrophysics

แม้ว่ามนุษย์ปัจจุบันจะใช้เนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารกันโดยทั่วไป แต่ความหลากหลายของเนื้อสัตว์ที่เราเลี้ยงไว้เพื่อใช้บริโภคนั้นก็หาได้มีมากมายอะไร หากต้องขานชื่อออกมา รายชื่อของเนื้อสัตว์ที่เราทั้งหลายเลือกใช้เป็นวัตถุดิบก็มักจะวนเวียนอยู่ที่วัว หมู ไก่ และปลา แต่สำหรับกรณีของหมู หมูมีความพิเศษเฉพาะเจาะจงที่น่าสนใจ ทำไมหมูในฐานะของวัตถุดิบสำหรับชนกลุ่มหนึ่งจึงเป็นอาหารที่ขาดเสียมิได้ แต่กับชนอีกกลุ่มหนึ่ง หมูกลับเป็นอาหารที่ไม่เพียงแต่ไม่ควรบริโภค กระทั้งตัวของมันเองก็เป็นดังสิ่งมีชีวิตที่ไม่ควรแตะต้องด้วยซ้ำไป

ในปี 2014 เจฟ กอร์ดิเนียร์ (Jeff Gordinier) คอลัมนิสต์ประจำนิตยสาร เอสไควร์ (Esquire) และหนังสือพิมพ์ The New York Times ได้รับการติดต่อจากชายผู้หนึ่ง สิ่งที่เจฟต้องทำก็แค่เก็บข้าวของและหนีตามชายคนนั้นไป ราวกับสาวน้อยที่ระหกระเหินไปในโลกกว้างไปกับคนที่เธอรัก ในช่วงแรก เจฟคิดว่ามันคงกินเวลาไม่เกินหนึ่งฤดูร้อน หากแต่เขาคิดผิด การติดตามครั้งนี้กินเวลาราวสี่ปี ในช่วงระยะเวลาดังกล่าว เขาต้องนอนหลับไปบนชายหาดในเม็กซิโก ตื่นบนเรือที่เหน็บหนาวของคนเรือชาวเดนมาร์ค เป็นประจักษ์พยานในสงครามมาซิโดเนีย ไปจนถึงการนั่งกอดเข่าท่ามกลางไอแดดอุ่นของนครซิดนี่ย์ เรื่องเล่าเหลือเชื่อเช่นนี้คงเกิดขึ้นไม่ได้หากชายที่ติดต่อเขาในวันนั้นไม่มีได้มีชื่อว่า เรเน่ เรดเซพี (Rene Redzepi)

ในปี 2007 นักเขียนสารคดีชาวอังกฤษนาม ไมเคิล บู๊ธ (Michael Booth) ได้ออกเดินทางไปประเทศญี่ปุ่นพร้อมกับครอบครัวเพื่อค้นหาว่าอะไรคือแก่นสารสำคัญของอาหารญี่ปุ่น ทั้งวิธีปรุง วิธีกิน เขาสนทนากับเชฟ นักมวยปล้ำซูโม่ พิธีกรรายการอาหาร หลังจากการเดินทาง เขาเขียนหนังสือที่บันทึกการเดินทางครั้งนั้นภายใต้ชื่อ Sushi and Beyond หลังออกวางจำหน่าย ผลงานเล่มนั้นได้กลายเป็นหนังสือที่ได้รับความนิยมสำหรับผู้ที่สนใจในอาหารญี่ปุ่น ฉบับแปลภาษาญี่ปุ่นได้รับความชื่นชมจากคนภายในประเทศ จนถึงกับมีสารคดีเกี่ยวกับการเดินทางของเขาในรูปแบบการ์ตูน

ชานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอันดับสอง เป็นรองมาจากน้ำเปล่า การดื่มชามีหลากหลาย ตั้งแต่เสิร์ฟในถ้วยใบเล็กแบบจีน ถูกตีด้วยแปรงชงชาไม้ไผ่ (Chasen) จนเป็นฟอง เติมนม น้ำตาล ผสมกระวาน หรือใบสะระแหน่ ใส่น้ำแข็งหรือผลไม้สด ฯลฯ ในแต่ละที่ดูเหมือนจะมีวิธีการดื่มชาที่พัฒนาขึ้นในแบบของตนเอง จนมาล่าสุดก็คือชานมไข่มุก (Boba Tea) ซึ่งได้รับความแพร่หลายไปทั่วโลก